國家職業(yè)技術技能標準 5-01-06-03 茶葉加工工 勞社廳發(fā)20051號

1.1職業(yè)名稱本職業(yè)共設五個等級，分別為：初級(國家職業(yè)資格五級)、中級(國家職業(yè)資格四級)、高級(國家職業(yè)資格三級)、技師(國家職業(yè)資格二級)、高級技師(國家職業(yè)資格一級)。1.4職業(yè)環(huán)境1.6基本文化程度要求確定。晉級培訓期限：初級不少于540標準學時；中級不少于450標準學時；高級不少于400標準學時；技師不少于350標準學時；高級技師不少于300標準學時。培訓初、中級茶葉加工工的教師應具有本職業(yè)高級本職業(yè)技師以上職業(yè)資格證書或茶學相關專業(yè)初級技術技師職業(yè)資格證書3年以上或茶學相關專業(yè)中級專業(yè)技本職業(yè)高級技師3年以上或茶學相關專業(yè)高級專業(yè)技術理論知識在標準教室進行；技能操作培訓在具有符1.8鑒定要求——初級(具備以下條件之一者):(1)經本職業(yè)初級正規(guī)培訓達到規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢(結)業(yè)證書。(2)在本職業(yè)連續(xù)見習工作1年以上。(3)本職業(yè)學徒期滿?！屑?具備以下條件之一者):(1)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事準學時數(shù)，并取得畢(結)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。(3)連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。(4)取得經勞動保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)(專業(yè)) 高級(具備以下條件之一者):(1)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事準學時數(shù)，并取得畢(結)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作6年以上。(3)取得高級技工學?；蚪泟趧颖Ｕ闲姓块T審業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書。(4)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以準學時數(shù)，并取得畢(結)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。(3)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2——高級技師(具備以下條件之一者):(1)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事(2)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。技師和高級技師還需進行綜理論知識考試考評人員與考生配比為1:20,每個標準教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員與考生配比為1:5,且不少于3名考評員。理論知識考試為120分鐘；技能操作考核時間原則上為：初級60分鐘，中、高級90分鐘，技師120分葉產品加工(模擬)現(xiàn)場進行?，F(xiàn)場符合食品衛(wèi)生生2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識2.1.2職業(yè)守則(1)遵紀守法，誠實有信；(2)愛崗敬業(yè)，貢獻社會；(3)規(guī)范操作，質量第一；(4)講究衛(wèi)生，安全生產；(5)鉆研業(yè)務，銳意創(chuàng)新。2.2基礎知識(1)能掌握紅茶、綠茶等大宗茶類的分類及其品(2)能掌握形成各茶類不同品質特征的加工工藝(1)安全用電常識；(2)機械常識；(3)安全操作生產知識；(4)應急措施與搶救常識。(1)《勞動法》的相關知識；(2)《食品衛(wèi)生法》的相關知識；(3)《環(huán)境保護法》的相關知識；(4)《產品質量法》的相關知識；(5)《計量法》的相關知識。3.1初級職業(yè)功能工作內容相關知識原料準備葉要求識別明顯劣變和不合格鮮葉原料2.能對鮮葉進行預檢，并能剔除明顯非茶夾雜物3.能按付制要求搬運鮮葉4.能按加工要求將鮮葉攤放到指定加工場地1.鮮葉外形特征2.鮮葉攤放場地和用具的清潔衛(wèi)生要求續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識加工準備原料準備名茶加工1.能按所制茶葉要求識別明顯劣變和不合格鮮葉原料2.能對鮮葉進行預檢，并能剔除明顯非茶類雜物3.能按加工要求將鮮葉攤放到指定加工場地3.在制品、4.鮮葉分級機、鮮葉脫水機操作規(guī)程精制1.能剔除毛茶原料中明顯霉、餿等有異味茶及非茶類夾雜物2.能按加工要求將毛茶原料和在制品堆放到指定加工場地續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識(二)場地準備1.能清掃加工場地、清潔設備和輔助工具，符合生產衛(wèi)生要求2.能按工藝要求，準備和整理制茶輔助工具和材料3.能檢查機械設備的電源、開關、調速裝置等是否安全、正常運行4.能使用日常計量器具，能進行不同計量單位之間的換算1.茶葉加工對環(huán)境和設備的衛(wèi)生要求2.制茶輔助工具和材料的作用3.基本用電知識4.基本計量知識續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識工藝控制初制能將鮮葉加工成一種合格毛茶1.六大茶類的基本品質特征2.形成綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶等茶類的基本過程3.不同篩號茶的區(qū)別名茶加工能加工一種精制1.能分辨所加工在制品茶在整個分路、分段取料加工流程中所處的位置2.能實現(xiàn)在制品茶上下工序間的銜接續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識(二)設備操作與維護初制1.能對所操作的茶葉機械設備進行日常維護2.能操作殺青機、揉捻機、揉切機、炒干機、烘干機等主要初制機械1.茶葉機械使用過程中日常維護的要求2.主要初制、名茶加工、精制機械操作規(guī)程名茶加工1.能對鮮葉分級機、鮮葉脫水機進行日常維護鍋、名茶殺青機、名茶多功能機、名茶烘干機等名茶機械設備3.能使用必要的工具進行輔助操作續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識(二)設備操作與維護精制1.能對所操作的茶葉機械設備進行日常維護2.能操作分篩機、抖篩機、揀梗機、風選機等精制機械；或能操作花茶窨制、緊壓茶壓制的主要加工設備3.能操作輔助工具3.輔助制茶工具的使用方法(三)在制品茶的質量控制初制名茶加工精制1.能正確判斷綠茶殺青葉是否殺透殺勻、紅茶發(fā)酵葉中是否有青張葉、烘干后的毛茶含水量是否達標等加工茶產品主要加工工序在制品的質量是否合格2.能按照技術規(guī)范要求調節(jié)茶葉機械設備的機器轉速烘干溫度等技術參數(shù)1.在制品茶的質量要2.茶葉機械設備技術參數(shù)的調節(jié)方法續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識、三質量檢驗質量檢驗初制名茶加工1.能區(qū)別不同等級鮮葉間的差別2.能鑒別和揀剔非茶類夾雜物3.能檢驗包裝的外形質量和包裝計量1.鮮葉質量標準2.鮮葉揀剔技術要求3.在制品茶的技術要求精制1.能鑒別和揀剔非茶類夾雜物2.能分清在制品茶的等級、批次、篩號茶孔數(shù)(二)包裝貯存、1.能區(qū)分不同等級、規(guī)格成品茶機、日期打印機等包裝設備，正確包裝茶葉產品3.能按照要求從倉庫存取產品4.能正確使用食用保鮮劑1.成品茶的質量要求2.封口機、日期打印機操作規(guī)程3.茶葉倉庫管理規(guī)程職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識加工準備原料準備初制1.能確定鮮葉攤放方式和翻動時間，并能按時翻動鮮葉2.能按照鮮葉分級標準對鮮葉進行分級和攤放3.能感官識別不合格及劣質鮮葉1.鮮葉分級技術要求2.鮮葉攤放操作規(guī)程3.貯青間的溫度、濕度要求名茶加工時間，并能定時翻動鮮葉3.能感官識別不合格及劣質鮮葉精制1,能感官識別不合格及劣質或變質毛茶原料，并做出相應的處理續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識(二)場地準備初制名茶加工1.能按照所加工茶類的工藝要求選擇和準備加工設備和輔助工具2.能檢查并判斷主要加工設備及其相互聯(lián)接是否運轉正常3.能操作熱風爐設備，并能將熱風溫度調節(jié)至指定要求1.茶葉機械開機、關機技術要求2.茶葉烘干機熱風爐操作規(guī)程3.在制品茶工作流量的估算精制1.能檢查并判斷主要加工設備及其相互聯(lián)接是否運轉正常2.能操作熱風爐設備，并能將熱風溫度調節(jié)至指定要求3.能對加工中各工序之間在制品茶的存放場地及所需工具做出正確估計和適當安排職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識工藝控制初制1.能將鮮葉加工成兩種合格毛茶2.能單獨處理茶葉初制過程中兩個工序間在制品茶的銜接和流量的匹配問題茶葉初制工藝流程名茶加工1.能加工兩種當?shù)孛?.能單獨處理名茶加工過程中兩個工序間在制品茶的銜接和流量的匹配問題名茶加工工藝流程精制1.能讀懂茶葉精制工藝流程圖2.能單獨處理茶葉精制過程中兩個工序間在制品茶的銜接和流量的匹配問題精制茶加工工藝流程續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識(二)設備操作與維護初制1.能操作殺青機、揉捻機、烘干機等初制設備2.能對所操作的初制機械設備進行日常保養(yǎng)3.能對初制中的機械設備異常情況做出正確判斷1.茶葉機械使用過程中的日常保養(yǎng)技術要求 2.判斷和處理茶葉機械設備工作異常的技術 3.主要初制、名茶加工、精制機械操作規(guī)程和技術要求 4.輔助制茶工具的使用方法和技術要領名茶加工1.能使用名茶機械制作兩種名茶2.能對所操作的名茶機械設備進行日常保養(yǎng)3.能對工作中的名茶機械設備異常情況做出正確判斷精制1.能操作分篩機、風選機、勻堆機等精制設備2.能判斷分篩機、風選機、勻堆機等的工作異常情況續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識(三)在制品茶的質量控制初制名茶加工1.能隨時正確抽查在制品樣品并能感官鑒別其明顯的質量區(qū)別2.能根據所加工茶產品的在制品質量，及時調節(jié)茶葉機械設備的機器轉速、烘干溫度等技術參數(shù)1.在制品茶抽樣方法2.在制品茶感官審評技術3.茶葉機械設備技術參數(shù)的調節(jié)技術4.茶葉精制產品代號(碼)知識精制1.能隨時正確并能感官鑒別其明顯的質量區(qū)別2.能根據所加工茶產品的在制品質量，及時調節(jié)茶葉機械設備的機器轉速、烘干溫度等技術參數(shù)3.能識別茶葉精制產品的常見品種規(guī)格和代號(碼)續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識二質量控制質量檢驗1.能掌握在制品和成品茶的扦樣技術2.能區(qū)分實物茶樣與在制品茶或成品茶之間明顯的外形和色澤差異1.茶葉樣品扦樣知識2.對樣評茶技術(二)包裝貯存1.能手工包裝茶產品或能使用機械包裝茶產品2.能按操作規(guī)程使用倉庫通風或氣調設備1.茶葉貯藏主要環(huán)境條件與品質的關系2.倉庫通風和氣調設備的操作規(guī)程職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識、加工準備原料準備初制1.能按照茶葉初制鮮葉采摘標準指導鮮葉采摘2.能判斷鮮葉的攤放程度和付制時機1.鮮葉采摘技術要求 2.鮮葉攤放理論知識3.毛茶拼配付制的技術要求名茶加工1.能按照名茶鮮葉采摘標準指導鮮葉采摘2.能判斷鮮葉的攤放程度和付制時機精制能進行付制毛茶原料的選擇和調配，使之符合生產要求續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識加工準備(二)場地準備1.能調試主要加工機械設備和更換其易損零部件2.能根據所加工產品工藝要求，調整加工設備的技術參數(shù)3.能對茶葉機械設備的工作性能進行檢查、維護或修理4.能根據鮮葉或毛茶原料或在制品的加工進度要求對主要加工設備工作流量進行適當銜接和調控1.主要茶葉機械工作性能及其易損零部件更換技術2.判斷和處理茶葉機械設備工作異常的技術續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識主要加程控制工藝控制初制1.能將鮮葉加工成三種合格毛茶2.能獨立處理初制中的工藝匹配和銜接問題1.名茶加工技術要求 2.茶葉精制工藝流程名茶加工1.能使用名茶機械制作一種名茶2.能使用機械或器具對名茶分級1.能指出所加工茶產品的加工工藝流程2.能熟練掌握所加工茶類的關鍵工藝和技術(二)設備操作與維護初制名茶加工精制1.能調試和操作各種主要茶葉加工設備2.能對運行中茶葉機械設備的異常情況做出準確判斷，并能做出及時處理1.各種主要茶葉加工設備的操作規(guī)程和調試技術要求2.各種主要茶葉加工設備的機械性能和作用職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識主(三)在制品茶的質量控制初制名茶加工精制1.能按照實物茶樣制作各加工工序在制品茶示范樣品2.能獨立感官審評在制品茶的質量，并能確定其是否符合工藝要求和質量標準3.能根據在制品質量判斷加工中是否存在問題，在哪個工序有什么問題4.能憑手感較準確判斷半成品和成品茶的含水率1.實物茶樣制作技術要求2.在制品茶感官審評理論和技術3.在制品茶質量與加工技術的關系質量檢驗初制名茶加精制1.能正確扦樣和對樣進行感官審評2.能及時發(fā)現(xiàn)在制品茶的品質缺陷，并能采取措施加以解決1.判斷和處理在制品茶品質缺陷的技術2.茶葉審評基本知識和操作技術續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識(二)包裝貯存1.能識別所加工各類初、精制茶產品的等級規(guī)(碼)2.能從倉庫扦樣進行感官審評，并能發(fā)現(xiàn)茶葉質量的明顯變化情況3.能調節(jié)通風或空調設備，使茶葉倉庫的溫度和濕度符合貯存要求1.茶葉陳化和變質的基本規(guī)律2.茶葉倉庫溫度、濕度的調節(jié)技術要求3.保持茶葉品質的方法職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識主要加工過程控制工藝控制1.能督促檢查加工場所、茶葉機械設備及加工人員的衛(wèi)生狀況2.能根據鮮葉或毛茶原料的品質特點調整和設計適宜的加工工藝流程3.能制定毛茶精制分批制率計劃4.能按所加工茶類選擇和調節(jié)加工過程中有關工序的投葉量、時間、溫度、濕度、進風量、篩網孔徑等工藝參數(shù)5.能獨立處理和解決技術或工藝難題1.茶樹品種和適制性2.茉莉花茶窨制技術要求3.緊壓茶干燥技術要求4.茶葉新產品加工工藝流程設計技術要求5.毛茶品質及付制方式與成品制率的關系續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識(二)設備操作與維護1.能安裝和調試各種主要茶葉加工設備2.能根據所加工茶產品的工藝要求制定茶葉機械設備的技術操作規(guī)程3.能綜合分析加工設備中出現(xiàn)的疑難或復雜問題，并能提出相應的處理措施1.各種主要茶葉加工設備安裝和調試技術要求2.各種主要茶葉加工設備安全知識、操作規(guī)程3.各種主要茶葉加工設備工作原理和機械性能(三)在制品茶的質量控制1.能按所加工茶產品的在制品質量調整加工工藝流程2.能基本判斷付制毛茶的分級制率3.能制定拼配方案并能指導勻堆作業(yè)4.能根據生產實際情況確定和調整茶葉加工用工時量1.茶葉加工技術對品質的影響知識2.茶葉加工流程中在制品茶流量匹配技術3.茶葉拼配技術4.成本核算知識續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識質量控質量檢驗1.能鑒別真假茶葉2.能操作烘箱、分析天平等儀器，能檢測茶葉水分含量3.能填寫茶葉感官審評和含水量檢測質量報表1.真假茶葉的鑒別知識2.茶葉水分測定技術要求3.各品質因子與綜合質量的相互關系(二)包裝貯存1.能根據茶葉產品的保質要求調整貯存、2.能根據倉庫產品的品質變化情況做出適當?shù)募夹g措施(如復火、除濕等),減緩茶葉陳化變質1.茶葉陳化變質的原理2.茶葉貯存質量監(jiān)督和檢測技術要求續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識、三技術管理技術應用1.能制定企業(yè)生產經營管理制度2.能對所加工產品的全過程進行較全面的技術管理3.能主持或參與茶葉加工技術改造項目1.茶葉市場動態(tài)信息和營銷知識2.技術管理信息和相關知識3.項目管理和人員領導知識(二)技術創(chuàng)新1.能提出茶葉初、精制、花茶窨制等工藝技術革新建議和技術方案，并組織和參與實施2.能主持或參與創(chuàng)制茶葉新產品，并能提出相應的較系統(tǒng)的加工工藝技術外茶葉行業(yè)新工藝、新技術動態(tài)信息2.產品開發(fā)知識和技術續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識四技術培訓指導培訓1.能編寫培訓計劃2.能對新上崗員工進行技術培訓3.能對初級、中級、高級加工工進行技術培訓1.編寫培訓計劃的知識2.對新上崗員工和初級、中級、高級加工工培訓授課基本知識(二)指導1.能編寫作業(yè)指導書和相應的圖表2.能對初級、中級、高級加工工進行技術性指導1.技術性應用文寫作知識2.技術指導的基本方法職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識工藝控制1.能根據原料特點和成品茶的品質要求，設計加工工藝2.能組織開展茶葉加工工藝重要的技術改造1.不同茶樹品種、產區(qū)的茶葉特征知識2.茶葉生產技術與品質的關系3.茶葉加工工藝與茶葉機械的關系(二)設備操作與維護1.能根據企業(yè)實際情況和發(fā)展需要提出茶葉機械設備改造或更新的方案2.能根據拼配需要設計精制工藝流程3.能提出和制定企業(yè)比較重大的技術和設備管理制度1.國內外先進的茶葉加工工藝科技信息知識2.國內外先進的茶葉機械信息(三)在制品茶的質量控制1.能通過原料或在制品質量的品質調劑，確定拼配方案，有效地提高成品茶的質量2.能制定茶葉加工工藝技術規(guī)范及管理制度1.茶葉生物學知識2.茶葉內含理化成分與品質的研究知識續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識質量檢驗1.能區(qū)別國家和本企業(yè)有關茶葉質量和衛(wèi)生安全標準的差別2.能區(qū)別無公害茶、綠色食品茶、有機茶等概念3.能試制新產品樣品，并能提出加工新產品的工藝和成本核算預案1.國內外無公害茶、綠色食品茶、有機茶等茶葉衛(wèi)生標準知識2.茶葉市場動態(tài)信息3.成本控制知識(二)質量管理1.能結合實際提出有效的茶葉保鮮辦法2.能根據茶葉產品的品質要求提出較系統(tǒng)和完善的質量管理制度3.能對企業(yè)生產經營過程進行質量監(jiān)督