T-ZFDSA 15-2024 藿香蒸鯽魚制作標準

ICS67.020CCSH621ProductionStandardforSteamedCrucianWithelsholt2024年8月14日發(fā)布2024年8月17日實施T/ZFDSA15—2024 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4分類 5制備原料、器具及方法 26技術要求 27實驗方法 48指導原則 49貯藏與運輸 4參考文獻 T/ZFDSA15—2024本文件是按照《中華人民共和國標準化法》、國家標準委、民政部《團體標準管理規(guī)定》（國標委聯(lián)〔2019〕1號）和GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會提出并歸口。文件起草單位：鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會、黃河飯店、鄭州市新悅醫(yī)藥科技有限公司、鄭州市楠搏王醫(yī)藥科技有限公司、河南仲景藥業(yè)股份有限公司、河南修慧藥膳中醫(yī)研究院、鄭州心身康醫(yī)療科技有限公司、河南扶陽文化傳播有限公司新鄭中醫(yī)診所。本文件起草負責人：許二平。本文件主要起草人：劉輝、馮亞東、李冠軍、李雪艷、張風雷、趙永理、朱珍珍、張曉峰等。本文件的起草秘書：張曉峰。本文件適用于鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會內所有成員單位及社會上自愿采用的單位。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會負責解釋。1T/ZFDSA15—2024藿香蒸鯽魚標準本標準規(guī)定了藿香蒸鯽魚的技術要求、實驗方法、檢驗規(guī)則、貯藏及運輸?shù)囊?。本標準適用于在中華人民共和國境內各飯店、餐廳及酒店等場所生產、加工和銷售的所有形態(tài)的藿香蒸鯽魚的食品。2規(guī)范性引用文件《衛(wèi)生部關于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》《關于當歸等6種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質公告》《關于黨參等9種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的9種物質公告》《中華人民共和國藥典》GB2762-2017食品安全國家標準食品中污染物限量GB2733-2015食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB/T24861-2010GB/T30383-2013GB/T1536-2021GB/T8233-2018水產品流通管理技術規(guī)范生姜菜籽油芝麻油GB2717-2018食品安全國家標準醬油GB/Z26577-2011大蔥生產技術規(guī)范GB/T5461-2016食用鹽3術語和定義3.1藿香葉（ElsholtziaLeaf）唇形科荊芥屬植物藿香的葉子。藿香葉可以入藥，也可以食用，為野味之佳品，可涼拌、炒食、炸食、做粥等，含有揮發(fā)性芳香油，具有獨特香味，亦可作為烹飪佐料或材料食用。藿香葉具有理氣和胃、保護眼睛、止瀉、發(fā)汗解表、祛暑的功效。味辛，歸脾、胃經。3.2鯽魚（Crucian）鯉科、鯽屬魚類。4分類4.1藥食同源類藥膳在中醫(yī)藥學、烹飪學和營養(yǎng)學理論指導下，將藥食同源類中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代科學技術加工制作而成的具有一定色、香、味、形、效的特2T/ZFDSA15—2024色食品。5制備原料、器具及方法5.1食材鯽魚，符合國家標準GB2733-2015對鮮、凍動物性水產品的質量要求。5.2中藥材藿香，符合《中華人民共和國藥典》對該中藥材的質量要求。5.3其他佐料菜籽油，符合國家標準GB/T1536-2021對菜籽油的質量要求。鹽，符合國家標準GB/T5461-2016對鹽的質量要求。生姜、蔥、蒸魚豉油、香油，符合相應國家標準對該佐料的質量要求。5.4器具蒸鍋5.5原料配方鯽魚，兩條約450g；干藿香10g；菜籽油25g；鹽3g；姜10片；蔥10g；蒸魚豉油5g；香油2g。原料配方為6人份，該配方供參考，實際配方根據(jù)不同人群適當掌握，酌量增減。5.6制作流程5.6.1干藿香洗干凈用清水泡發(fā)備用。5.6.2鯽魚整理干凈，身上劃上花刀，表面抹上2克鹽，肚里，魚身下均放上姜絲腌5分鐘。5.6.3腌好的魚入蒸鍋蒸8分鐘，燜3分鐘，取出，倒掉蒸出的水分。5.6.4姜、小蔥、藿香切碎，均勻鋪在魚身上。5.6.5淋上由1g鹽、5g蒸魚豉油、2克香油兌成的調味汁。5.6.6鍋中放25克菜籽油煎香后關火，淋在準備好的藿香鯽魚身上即可。6技術要求6.1感官指標應符合表1的要求。表1感官要求項目要求檢驗方法色澤透亮紅潤、魚肉雪白目視、鼻嗅滋味、氣味具有鯽魚、藿香、蒸魚豉油、香油等同有味道，無異味3T/ZFDSA15—2024狀態(tài)無肉眼可見外來雜質6.2鑒別可采用《中華人民共和國藥典》對藿香的鑒別方法。6.3營養(yǎng)成分應符合表2的要求。表2營養(yǎng)成分原材料鯽魚藿香檢驗方法蛋白質，g/100gGB5009.5碳水化合物，g/100g3.863.1GB5009.7脂肪，g/100g2.75GB5009.6鈣，mg/100g79436GB5009.92鈉，mg/100g41.245.9GB5009.91鉀，mg/100g29047GB5009.916.4微生物指標應符合表3的規(guī)定。表3微生物指標項目指標檢驗方法菌落總數(shù)，CFU/gGB4789.2大腸菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10沙門氏菌不得檢出GB4789.46.5有害物質限量應符合表4的規(guī)定。表4有害物質限量項目指標檢驗方法鉛（Pb）（mg/kg）≤0.5GB5009.12總砷（As）（mg/kg）——4T/ZFDSA15—2024總汞（Hg）（mg/kg）——GB5009.177實驗方法蛋白質的檢測按照GB5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定方法進行檢測；碳水化合物的檢測按照GB5009.7-2016食品安全國家標準食品中還原糖的測定方法進行檢測；脂肪的檢測按照GB5009.6-2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定測定方法進行檢測；鈉、鉀的檢測按照GB5009.91-2016食品安全國家標準食品中鉀、鈉的測定方法進行檢測；鈣的檢測按照GB5009.92-2016食品安全國家標準食品中鈣的測定方法進行檢測。8指導原則可用于夏季祛暑解表之用。9貯藏與運輸9.1于4℃冷藏保存不超過24小時。9.2產品運輸應符合GB/T43285-2023綠色外賣管理規(guī)范中的有關規(guī)定。5T/ZFDSA15—2024參考文獻[1]GB/T20004.1-2016團體標準化第1部分：良好行為指南.[2]國家藥典委員會.中華人民共和國藥典[S].一部.北京:中國醫(yī)藥科技出版社,2020.[3]GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標準.[4]國家標準技術審查部.標準研制與審查[M].北京：中國標準出版社，2017.[5]余