2024年各種廚房管理制度（二篇）

第2頁(yè)共2頁(yè)2024年各種廚房管理制度食品原料管理與驗(yàn)收規(guī)程1.遵循酒店的廚政生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行烹飪?cè)系南冗M(jìn)先出規(guī)則，確保合理使用，防止混淆使用順序，避免庫(kù)存原料未被充分利用。2.高檔原料應(yīng)指定專(zhuān)人管理，嚴(yán)格控制使用量。其他原料同樣需精確使用，最大化其利用價(jià)值。3.未經(jīng)正式許可，禁止私自制作酒店供應(yīng)的菜品，堅(jiān)決杜絕任何原料浪費(fèi)的行為。4.禁止使用發(fā)霉、有異味或任何變質(zhì)的烹飪?cè)?。需?zhí)行先入先出原則，持續(xù)進(jìn)行原料檢查。5.不允許將腐敗變質(zhì)的菜品或食品提供給客人。6.不得擅自取用、食用或處理廚房的任何食品。處理變質(zhì)原料需獲得批準(zhǔn)。7.嚴(yán)格遵守原料接收、烹飪和菜品供應(yīng)的規(guī)程，確保酒店菜品操作流程的正常運(yùn)行，堅(jiān)持無(wú)單不出菜的原則。8.驗(yàn)收人員應(yīng)以企業(yè)利益為重，堅(jiān)守原則，公正驗(yàn)收，不謀私利。9.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照驗(yàn)收程序完成原料的驗(yàn)收工作。10.驗(yàn)收人員需確認(rèn)待接收的原料是否符合采購(gòu)訂單上的質(zhì)量要求，拒絕與訂單不符的原料驗(yàn)收。11.驗(yàn)收人員需了解如何處理驗(yàn)收后的物品，并清楚在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)的處理方式。若已驗(yàn)收的原料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)承擔(dān)主要責(zé)任。12.驗(yàn)收結(jié)束后，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)完整的驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，供相關(guān)部門(mén)或人員參考。13.以上規(guī)定適用于廚政部所有員工，違反規(guī)定者將按照酒店的處罰制度執(zhí)行。2024年各種廚房管理制度（二）廚房衛(wèi)生管理規(guī)范1、廚房作業(yè)完畢后，應(yīng)及時(shí)排除廢水，確保工作區(qū)域的清潔。2、廚房地面、天花板、墻壁和門(mén)窗應(yīng)保持堅(jiān)固、整潔，所有孔洞、縫隙需密封，防止害蟲(chóng)藏匿。3、需定期對(duì)排油煙設(shè)施進(jìn)行清潔維護(hù)。4、操作臺(tái)、櫥柜的下部及邊角應(yīng)特別注意清掃，避免食物殘?jiān)鼘?dǎo)致腐爛。5、食物加工應(yīng)在指定工作臺(tái)上進(jìn)行，生熟食物分開(kāi)處理。刀具、砧板、抹布等工具應(yīng)保持清潔。6、確保食物新鮮、清潔、衛(wèi)生，加工后應(yīng)分類(lèi)密封儲(chǔ)存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下。7、易腐食物應(yīng)存放在4度以下的冷藏設(shè)備中，生熟食物分開(kāi)存放，防止串味。冷藏室應(yīng)配備除臭設(shè)施。8、調(diào)味品應(yīng)使用專(zhuān)用容器儲(chǔ)存，并在使用后及時(shí)密封。所有器皿和食品不得與地面或不潔物接觸。9、廚房應(yīng)配備帶蓋的垃圾箱，廚余垃圾盡量在當(dāng)日處理，如需隔夜，應(yīng)用桶蓋隔離，保持垃圾箱周?chē)鍧崱?0、員工工作時(shí)應(yīng)穿著整潔的工帽和工作服，避免長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲接觸食物，盡量使用工具取用。11、在操作期間，禁止在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、打噴嚏等行為，以保護(hù)食品衛(wèi)生。12、員工在開(kāi)始工作前、如廁后必須徹底洗手，保持雙手清潔。13、廚房清潔工作應(yīng)每日進(jìn)行多次，至少兩次，用具集中處理，清潔劑與殺蟲(chóng)劑應(yīng)分開(kāi)存放，指定專(zhuān)人管理。14、禁