營(yíng)養(yǎng)與健康四

第八章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與健康（四）主講：賀文博11/6/2024學(xué)習(xí)目標(biāo)了解食品污染與食品安全，食品添加劑與食品安全理解各類型食物中毒的特點(diǎn)，機(jī)制，預(yù)防等掌握食物中毒的概念11/6/2024第四節(jié)食品安全與食物中毒一食品安全（一）食品污染的種類

生物性污染：以微生物污染占大多數(shù)，主要有細(xì)菌及其毒素，真菌及其毒素及腸道病毒等11/6/2024化學(xué)性污染：來(lái)源復(fù)雜，已成為當(dāng)今的主要污染之一放射性污染：指食品可吸附與吸收放射性核素的特點(diǎn)，在開(kāi)采，冶煉，生產(chǎn)過(guò)程及生活中的應(yīng)用11/6/2024三鹿奶粉系列案

11/6/2024河南瘦肉精事件河南瘦肉精事件的3·15照例成為了無(wú)良企業(yè)的曝光臺(tái)。此次觸發(fā)眾怒的是國(guó)人最為敏感的食品安全問(wèn)題，受沖擊的則是肉類食品行業(yè)的龍頭老大?？梢哉f(shuō)，在歷經(jīng)了三鹿奶粉三聚氰胺的輿情沖擊后，雙匯引進(jìn)瘦肉精豬肉一事已稱不上是食品安全領(lǐng)域的標(biāo)桿性負(fù)面事件。但由此引發(fā)的輿論關(guān)注，從范圍與規(guī)模的角度講，仍稱得上觸目驚心

11/6/2024地溝油地溝油，城市下水道里悄悄流淌的垃圾。有淘者對(duì)其進(jìn)行加工，搖身變成餐桌上的“食用油”。他們每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經(jīng)過(guò)一夜的過(guò)濾、加熱、沉淀、分離，就能讓這些散發(fā)著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”，最終通過(guò)低價(jià)銷售，重返人們的餐桌。這種被稱作“地溝油”的三無(wú)產(chǎn)品，其主要成分仍然是甘油三酯，卻又比真正的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質(zhì)。11/6/2024第四節(jié)食品安全與食物中毒

食品污染的危害當(dāng)前食品污染主要是指農(nóng)藥的殘留污染11/6/2024（二）食品添加劑與食品安全食品添加劑是指為了改善食品的品質(zhì)，色，香，味及防腐和因食品加工工藝需要加入食品中的某些化學(xué)成分物質(zhì)及天然物質(zhì)，分以下兩類：11/6/2024（1）天然食品添加劑：主要來(lái)自動(dòng)物與植物組織或者微生物的代謝產(chǎn)物（2）人工合成食品添加劑：常通過(guò)化學(xué)手段使元素與化合物產(chǎn)生系列化學(xué)反應(yīng)而成，比較安全，食用量較小，價(jià)格較低，應(yīng)用廣泛第四節(jié)食品安全與食物中毒11/6/2024二食物中毒

概念：食物中毒是指攝入了有生物性或化學(xué)性有毒或有害物質(zhì)的食物（一）細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物后所發(fā)生的急性或亞急性疾病，是食物中毒中最常見(jiàn)的一類第四節(jié)食品安全與食物中毒11/6/20241流行病學(xué)特點(diǎn)及發(fā)病機(jī)制：發(fā)病率高，病死率低，有明確的病原菌，其發(fā)病機(jī)制：感染型；毒素型；混合型2臨床特點(diǎn)：見(jiàn)教材表8-113預(yù)防：堅(jiān)持以預(yù)防為主，加強(qiáng)社區(qū)各類人群的飲食衛(wèi)生教育，平時(shí)開(kāi)設(shè)食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)的系列講座等第四節(jié)食品安全與食物中毒11/6/2024（二）動(dòng)物性食物中毒是指某些動(dòng)物本身含有某種天然有毒成分，或因儲(chǔ)存不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后引起的中毒

1中毒原因與機(jī)制：因動(dòng)物種類不同而異

2臨床表現(xiàn)與預(yù)防措施：見(jiàn)教材表8-12第四節(jié)食品安全與食物中毒11/6/202411/6/2024動(dòng)物性食物中毒----蜈蚣咬傷

臨床表現(xiàn)：

1、中小型蜈蚣蜇咬后多為局部疼痛，被咬處有白色圓形隆起，其后紅腫，一般較快好轉(zhuǎn)消失，無(wú)全身中毒癥狀，不稱為中毒。2、大型蜈蚣咬傷，夏季多見(jiàn)，局部灼熱、劇痛、紅腫，重者尚形成水皰或壞死，被咬肢體可出現(xiàn)淋巴管和淋巴結(jié)炎。毒素吸收可引起全身中毒癥狀，如頭昏、眩暈、惡心、嘔吐、發(fā)熱等，甚者有譫妄、抽搐，甚至昏迷。幼兒因體重輕，發(fā)生全身中毒的機(jī)會(huì)比成人多。3、有類似蜂毒過(guò)敏，出現(xiàn)過(guò)敏癥狀，甚至過(guò)敏休克。

11/6/2024動(dòng)物性食物中毒----毒蜘蛛咬傷

臨床表現(xiàn)：

全身中毒表現(xiàn)常有頭昏、頭痛、乏力、惡心、嘔吐、惡寒、發(fā)熱、流涎、多汗、手足痙攣及較具特征的足部燒灼感等神經(jīng)中毒癥狀，嚴(yán)重病例胸背及腹部肌肉僵硬，反射遲鈍，呼吸困難，極度煩躁不安，血壓先升高后降低，甚至休克。小兒常有驚厥，終至出現(xiàn)意識(shí)障礙、昏迷、中樞麻痹、呼吸窘迫等兇險(xiǎn)征象。致死者多為低體重（<15kg）的兒童。

11/6/2024（三）植物性食物中毒是指植物本身含有天然有毒成分或因保存不當(dāng)而形成某種毒物，當(dāng)被攝入后發(fā)生的中毒1中毒原因及機(jī)制：我國(guó)蕈類種類繁多，毒蕈雖占比例少，但若誤食后中毒，后果十分嚴(yán)重，見(jiàn)表8-132臨床表現(xiàn)與預(yù)防措施：見(jiàn)表8-14第四節(jié)食品安全與食物中毒11/6/2024白毒鵝膏菌-肝損害型11/6/2024毒蠅鵝膏菌11/6/2024毛頭蘑菇、雞腿蘑-胃腸型

11/6/2024臭黃菇-神經(jīng)精神型

11/6/202411/6/202411/6/202411/6/2024毒蕈中毒分成6種類型：

（1）胃腸中毒型：通常的中毒癥狀是強(qiáng)烈惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉等，毒粉褶菌、臭黃菇和毛頭乳菇，黃粘蓋牛肝菌和粉紅枝瑚菌等毒蘑菇可引起此類型中毒，已知有80余種。

11/6/2024(2）神經(jīng)精神型：已知有60余種。中毒癥狀是精神興奮，精神錯(cuò)亂或精神抑制等神經(jīng)性癥狀。如毒蠅鵝膏菌、半卵形斑褶菇中毒后可引起幻覺(jué)反應(yīng)。其毒素為類似乙酰膽鹼的毒蕈鹼（muscarine)。潛伏期約1～6小時(shí)。發(fā)病時(shí)臨床表現(xiàn)除腸胃炎的癥狀外，尚有副交感神經(jīng)興奮癥狀，如多汗、流涎、流淚、脈搏緩慢、瞳孔縮小等。用阿托品類藥物治療效果甚佳。少數(shù)病情嚴(yán)重者可有譫妄、幻覺(jué)、呼吸抑制等表現(xiàn)。個(gè)別病例可因此而死亡。11/6/2024（四）化學(xué)性食物中毒