營養(yǎng)配餐員中級理論知識試卷

營養(yǎng)配餐員中級理論知識試卷營養(yǎng)配餐員中級理論知識試卷/營養(yǎng)配餐員中級理論知識試卷考生考生答題不準超過此線地區(qū)姓名單位名稱準考證號職業(yè)技能鑒定國家題庫營養(yǎng)配餐員中級理論知識試卷注意事項1、本試卷依據(jù)2001年頒布的《營養(yǎng)配餐員》國家職業(yè)標準命制，考試時間：120分鐘。2、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一二總分得分得分評分人一、單項選擇題(第1題～第160題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分80分。)1．企業(yè)文化的功能不包括()。A、激勵功能B、導向功能C、整合功能D、娛樂功能2．職業(yè)道德通過()，起著增強企業(yè)凝聚力的作用。A、協(xié)調(diào)員工之間的關系B、增加職工福利C、為員工創(chuàng)造發(fā)展空間D、調(diào)節(jié)企業(yè)與社會的關系3．正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關系的選項是()。A、沒有職業(yè)道德的人不會獲得成功B、要取得事業(yè)的成功，前提條件是要有職業(yè)道德C、事業(yè)成功的人往往并不需要較高的職業(yè)道德D、職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件4．下列說法中，不符合語言規(guī)范具體要求的是()。A、語感自然，不呆板B、用尊稱，不用忌語C、語速適中，不快不慢D、多使用幽默語言，調(diào)節(jié)氣氛5．愛崗敬業(yè)的具體要求是()。A、看效益決定是否愛崗B、轉(zhuǎn)變擇業(yè)觀念C、提高職業(yè)技能D、增強把握擇業(yè)的機遇意識6．下列事項中屬于辦事公道的是()。A、顧全大局，一切聽從上級B、大公無私，拒絕親戚求助C、知人善任，努力培養(yǎng)知己D、堅持原則，不計個人得失7．關于營養(yǎng)配餐員的職業(yè)特點，下面說法中不正確的是()。A、不同于營養(yǎng)師又區(qū)別于廚師，二者兼而有之B、不必掌握餐飲業(yè)一般廚師的專業(yè)知識與菜肴制作技藝C、具有營養(yǎng)師配膳職能，能運用營養(yǎng)學基本知識配制符合不同人群營養(yǎng)要求的餐飲品D、這個新職業(yè)、新工種在未來的中國餐飲業(yè)發(fā)展中將起到舉足輕重的作用8．營養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化，其內(nèi)容是：“忠于職守熱愛本職，講究質(zhì)量注重信譽，()，遵紀守法協(xié)作互助?！盇、鉆研業(yè)務開拓創(chuàng)新B、維護傳統(tǒng)不冒風險C、不顧質(zhì)量以新取勝D、不思進取但求穩(wěn)定9．社會主義()的顯著特征是追求最大化的經(jīng)濟效益。A、個體經(jīng)濟B、計劃經(jīng)濟C、國有經(jīng)濟D、市場經(jīng)濟10．大白菜中青口菜不具備的品質(zhì)特點是()。A、葉濃綠B、葉淡綠C、耐貯存D、味甜11．芹菜有實心和空心兩種。實心芹菜()。A、香味淡，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳B、香味濃，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)一般C、香味濃，質(zhì)地粗老，品質(zhì)佳D、香味淡，質(zhì)地粗老，品質(zhì)差12．經(jīng)常食用芹菜，尤其是()，對防治高血壓和動脈硬化有良好的功效。A、芹菜葉B、芹菜汁C、芹菜花D、芹菜籽13．有毒物質(zhì)“龍葵素”在綠皮馬鈴薯和()馬鈴薯中存在，食后會中毒。A、黃皮B、紅皮C、發(fā)芽D、白皮14．()因具有降血糖作用而成為糖尿病患者的食療佳品。A、絲瓜B、南瓜C、苦瓜D、瓠瓜15．香菇具有抑制膽固醇升高、降低血壓、預防心血管病和()作用。A、抗風濕B、抗癌C、抗哮喘D、抗病毒16．大黃魚與小黃魚的區(qū)別之一是大黃魚()。A、頭大嘴園B、頭小嘴園C、頭大嘴尖D、頭小嘴小17．大小黃魚加工時應注意：不破肚取內(nèi)臟和()。A、撕去頭皮保留粘液腔B、撕去頭皮清除粘液腔C、不撕頭皮保留粘液腔D、不撕頭皮清除粘液腔18．鯉魚肉厚刺少，肉質(zhì)肥嫩，適于()等烹調(diào)方法。A、清蒸、醬汁、干炸B、紅燒、醬汁、干炸C、糖醋、醬汁、干煎D、紅燒、糖醋、醬汁19．蝦所含礦物質(zhì)中，磷和()的含量最為豐富。A、鎂B、鐵C、鈉D、鈣20．補鈣的最好食品是蝦皮和()。A、蝦仁B、蝦醬C、蝦片D、蝦的連殼制品21．魚翅是軟骨魚類中鯊魚和鰩的()加工制成。A、尾鰭和胸鰭B、背鰭和臀鰭C、背鰭和腹鰭D、各部位的鰭22．畜禽肉中最有食用價值的部分是()。A、皮膚組織B、筋腱組織C、結(jié)締組織D、肌肉組織23．兔肉具有()的營養(yǎng)特點。A、膽固醇少，卵磷脂少B、膽固醇多，卵磷脂少C、膽固醇多，卵磷脂多D、膽固醇少，卵磷脂多24．黑米富含礦物質(zhì)，其中鐵的含量比普通大米高()。A、1倍B、2倍C、3倍D、4倍25．大豆所含()是等量的大黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含該種營養(yǎng)素的2倍多。A、食物纖維B、礦物質(zhì)C、脂肪D、蛋白質(zhì)26．大豆的消化率隨食用方法的不同而不等。食用豆腐或豆制品，其消化率為()。A、50％B、65％C、85％D、92％－96％27．蘋果中()的含量較多，是高血壓患者的理想食品。A、鐵B、鋅C、硒D、鉀28．香蕉含有多種礦物質(zhì)，()的含量尤其豐富，每100g果肉中含量高達330。A、鉀B、硒C、磷D、鎂29．大棗味甘性溫，健脾養(yǎng)胃，鮮大棗還被譽為()。A、維生素D丸B、維生素E丸C、維生素K丸D、維生素C丸30．蓮子味甘、澀，芯中的蓮心堿含量較多，具有降血壓和()的作用。A、減肥B、殺菌C、止血D、強心31．花生中的脂肪大多為亞油酸和()等不飽和脂肪酸。A、油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、二十二碳六烯酸32．紅糖含有豐富的微量元素，具有強烈刺激機體()的功能，利于婦女產(chǎn)后補血、通瘀、排惡露、止痛。A、泌乳B、造血C、泌尿D、代謝33．熬煮牡蠣的汁濃縮后調(diào)制而成的液體調(diào)味品稱為()。A、魚露B、蠔豉C、蠔露D、蠔油34．以小雜魚和小蝦為原料加工制成的鮮味調(diào)料稱為()。A、豉油B、魚露C、唧汁D、魚汁35．1千卡（）等于()卡（）。A、10B、100C、1000D、1000036．1千克蛋白質(zhì)產(chǎn)生()千卡的能量。A、2B、3C、4D、537．人體需要的能量，來自食物中的()、脂類、蛋白質(zhì)，因此這三大營養(yǎng)素被稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。A、碳水化合物B、礦物質(zhì)C、膳食纖維D、維生素38．基礎能量消耗是指人體在()而又極端安靜狀態(tài)下，無骨骼肌活動，無食物及精神緊張等因素影響，一定環(huán)境溫度下機體的能量消耗。A、清醒B、睡眠C、似睡非睡D、疲勞39．在年齡與體表面積相同條件下，女性的基礎代謝率一般()男性。A、高于B、低于C、等于D、約等于40．()包括體力與腦力勞動以及體育活動，是機體能量消耗的主要部分。A、新陳代謝活動B、體力活動C、生命活動D、活動41．()是指由于攝入食物引起能量消耗增加的現(xiàn)象，即攝食使基礎代謝率升高。A、食物攝取和消化作用B、食物消化作用C、新陳代謝D、食物特殊動力作用42．油脂是甘油和()結(jié)合形成的甘油酯。A、脂質(zhì)B、脂肪C、類脂D、脂肪酸43．通常認為膳食纖維是木質(zhì)素和不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的()的總稱。A、單糖B、雙糖C、多糖D、復合糖44．()能促進鈣的吸收。A、植酸B、氨基酸C、草酸D、磷酸鹽45．調(diào)查資料表明，人的血壓與食鹽攝入量()。A、負相關B、正相關C、無關D、有一定關系46．微量元素與蛋白質(zhì)和其他有機基團結(jié)合，形成了酶、()、維生素等生物大分子，發(fā)揮著重要的生理生化功能。A、膽固醇B、體液C、細胞D、激素47．()中含鋅量可以反映膳食的鋅的長期供給情況。A、頭發(fā)B、指甲C、血液D、肌肉48．()參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺，防止夜盲癥。A、B族維生素B、維生素AC、維生素CD、維生素D49．經(jīng)常()可獲得充足的維生素D。A、從事室內(nèi)工作B、洗澡C、曬太陽D、從事礦井下作業(yè)50．()攝入不足，則代謝紊亂，表現(xiàn)出多種多樣的缺乏癥，常見的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮膚病、陰囊炎和脂溢性皮炎等。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素D51．懷孕期間婦女體內(nèi)缺乏()會直接引起氨基酸代謝和蛋白質(zhì)合成紊亂及合成障礙。A、抗壞血酸B、尼克酸C、葉酸D、泛酸52．三大營養(yǎng)素相互之間的關系表現(xiàn)得最突出的就是()的節(jié)約作用。A、糖類和脂肪對蛋白質(zhì)B、蛋白質(zhì)和脂肪對糖類C、糖類和蛋白質(zhì)對脂肪D、蛋白質(zhì)對糖類和脂肪53．()是人體消化吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要器官。A、胃B、小腸C、大腸D、直腸54．以下各項是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容，但不包括()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、常吃奶類、豆類或其制品D、禁止飲酒及食用含酒精的食品55．主要的細菌性食物中毒有：肉毒桿菌引起的肉毒中毒、()、出血性大腸桿菌引起的食物中毒。A、沙門氏菌引起的食物中毒B、霉變食物中毒C、本身有毒的食品中毒D、化學性食物中毒56．黃曲霉毒素系()毒，一旦通過消化系統(tǒng)進入體內(nèi)，便會引起急性病變。A、肺臟B、胰臟C、肝臟D、腎臟57．有毒野菜與野生毒蘑菇中毒的治療措施是首先應催吐、洗胃、導瀉、灌腸，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和()等有一定中和解毒作用的食物。A、綠豆B、南瓜C、紅豆D、紅薯58．魚類所致過敏性食物中毒的主要原因是某些魚類含有較高量的()。A、組氨酸B、氨基酸C、氰氫酸D、秋水仙堿59．正常人一次食入()純甲醇可導致失明。A、1～2gB、3～4gC、5～6gD、7～8g60．各種食品要符合以下衛(wèi)生要求，但不包括()。A、應具有食品本身所固有的營養(yǎng)成分B、不應使用農(nóng)藥等人工殺蟲劑C、感官性狀不應給人以任何不良感覺D、不應對人體健康產(chǎn)生任何不利影響61．造成糧豆類物質(zhì)變質(zhì)的主要因素包括以下各項，但不包括：()。A、霉菌及其毒素對糧豆的污染B、糧豆中有害植物種子的污染C、倉庫害蟲及雜物的污染D、殺蟲劑污染62．防止油脂變質(zhì)的措施包括以下各項，但不包括()。A、避光干燥保存B、避免微生物污染C、限制油脂中水分含量D、使用金屬容器儲存63．冷藏設備衛(wèi)生要求：冷藏器械要定期清洗和定期除霜、()，徹底消除有害微生物污染。A、檢查B、消毒C、保養(yǎng)D、修理64．成本核算的意義在于：正確執(zhí)行物價政策，()，為國家提供積累，以及促進改善企業(yè)經(jīng)營管理。A、拉動國內(nèi)外貿(mào)易B、維護消費者利益C、維護經(jīng)營者聲譽D、實現(xiàn)最大化利潤65．關于凈料率的概念，下面說法中正確的是：()。A、凈料率＝（毛料重量÷凈料重量）×100％B、木耳、干蘑、海參的凈料率也稱漲發(fā)率，其值大于1C、凈料率只能小于1D、凈料率×毛料單位成本＝凈料單位成本66．菜點的單位產(chǎn)品成本計算法有先總后分法和先分后總法兩種，其中先總后分法的計算公式為：單位產(chǎn)品成本＝()。A、（本批產(chǎn)品的主料成本＋配料成本）÷產(chǎn)品數(shù)量B、本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本÷產(chǎn)品數(shù)量C、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本D、單件產(chǎn)品所耗用的各種原料成本之和67．銷售毛利率是()。A、利潤額與銷售價格的比率B、毛利額與成本的比率C、內(nèi)扣毛利率D、外加毛利率68．“魚香肉絲”，每份成本為4.60元，若成本毛利率為85％，則每份銷售價格是()。A、4.60÷（1＋85％）（元）B、4.60×（1－85％）（元）C、4.60×（1＋85％）（元）D、4.60÷（1－85％）（元）69．《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于()頒布，并于()施行。A、1994年10月30日；1994年12月1日B、1993年10月30日；1993年10月30日C、1996年10月30日；1996年10月30日D、1995年10月30日；1995年10月30日70．《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》的內(nèi)容包括()在內(nèi)。A、碗、筷、杯、盤實行“四消毒”制B、個人衛(wèi)生遵守“四勤”制C、采購員、保管驗收員、加工人員、服務員崗位責任“四定”制D、餐具、設施、設備、機械消毒“四定期”制71．《消費者權益保護法》中規(guī)定，經(jīng)營者應當向消費者提供有關商品或服務的真實信息，不得()。A、作引人誤解的虛假宣傳B、以次充好，欺詐經(jīng)營C、掛羊頭，賣狗肉D、假冒偽劣，盜用品牌72．《野生動物保護法》規(guī)定：禁止出售、收購國家重點保護的野生動物或其產(chǎn)品。因特殊情況，需要出售、收購、利用國家()保護野生動物或者其產(chǎn)品的，必須經(jīng)省、自治區(qū)、直轄市野生動物保護行政主管部門或者其授權的單位批準。A、一級B、二級C、一級或二級D、一級和二級73．列入《國家重點保護野生動物名錄》的一二級野生動物有257種。下列動物中屬于一類保護動物的是()。A、藏羚羊B、貓頭鷹C、棕熊D、天鵝74．市場調(diào)查就是要()。A、了解市場B、產(chǎn)品的生產(chǎn)日期C、食物的保質(zhì)期D、了解原料產(chǎn)地75．觀、問、聽、記是進行調(diào)查應用的()。A、調(diào)查方法B、主要手段C、有力措施D、全部方法76．兩廣地區(qū)飲食講究()，喜歡煲湯。A、清鮮B、厚味C、造型D、排場77．古爾邦節(jié)又叫()。A、開齋節(jié)B、宰牲節(jié)C、圣紀節(jié)D、圣誕節(jié)78．蒙古人一般不食()。A、豬肉B、馬肉C、禽肉D、牛肉79．庫房盤存表是定期對()進行盤存時填制的表格。A、生產(chǎn)原料B、庫存原料C、剩余原料D、備用原料80．營養(yǎng)配餐員應熟練掌握()的基本技能。A、宴會布置B、成本核算C、食品雕刻D、花點制作81．將所需的主、輔料質(zhì)量分別與其單價()，得出各自價格后，相加之和即為菜點成本。A、相除B、相乘C、相加D、相減82．營養(yǎng)套餐是根據(jù)就餐者()需求而配制的成套供應并具有特定模式的規(guī)定菜點。A、口味B、營養(yǎng)C、時間D、價格83．菜單可有點菜菜單、團體包餐菜單、冷餐會菜單、宴會菜單、套餐菜單、送餐菜單和()。A、團體筵席B、特價菜單等C、優(yōu)惠價D、預定菜單84．菜單能起到()消費的作用，也能起到宣傳營養(yǎng)小知識的作用。A、阻止B、刺激C、扭曲D、引導85．將主食及()成本相加，即為營養(yǎng)套餐的成本。A、各道菜點B、菜肴C、湯菜D、副食86．餐盒、叉勺、餐巾紙等一次性餐具費用是()的附加費用。A、員工餐B、餐館酒樓C、學生營養(yǎng)餐D、外送盒飯87．學生營養(yǎng)午餐的毛利率較低，一般不足()。A、30%B、50%C、40%D、55%88．設計套餐菜單應注意菜肴口味、色彩和品種搭配，充分考慮()的原則。A、平衡膳食B、中餐烹飪C、就餐者口味D、美食美味89．套餐菜單版面應印上()的地址、電話、服務方式、服務內(nèi)容等。A、銷售單位B、服務人員C、制作人D、就餐單位90．檢查衛(wèi)生每日做記錄，每周統(tǒng)計，每月做報表，呈報()。A、上級領導B、主管領導C、總經(jīng)理D、檢查單位91．衛(wèi)生不合格者()進入操作間。A、經(jīng)領導批準后可以B、允許C、承認錯誤后可以D、不準92．定期評比，公布檢查結(jié)果是提高檢查效果的()。A、權宜之計B、長期措施C、有效措施D、特殊手段93．每天按規(guī)定將所用()留樣，進行微生物學檢查。A、原材料及制作的食品B、原材料C、制作的食品D、食品94．每日抽查各崗位餐具消毒情況，報告檢驗結(jié)果，并提出()。A、檢驗報告單B、檢驗數(shù)據(jù)C、存在問題D、整改意見95．建立()制度是監(jiān)督餐具消毒的依據(jù)。A、餐具消毒B、原始記錄C、檢查D、自檢96．木質(zhì)菜墩、菜板易有食物殘渣，造成細菌繁殖，應()或用消毒液浸泡。A、每天蒸煮B、定期蒸煮C、日光照攝D、噴灑酒精97．因消毒液腐蝕不銹鋼器具，要用無菌水沖洗或用無菌毛巾擦拭。()A、無菌毛巾B、代手布C、毛巾D、餐巾紙98．空氣濕度較大時，則應使用95%的酒精()，以保證消毒質(zhì)量。A、消毒B、浸泡C、擦拭D、霧化噴灑99．鮮肉剖面為紅色并帶有各類家畜肉特有的色澤。()A、各類家畜肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉100．凍魚體硬，()，體表帶原來色澤者為優(yōu)。A、眼凹陷B、眼明亮C、眼污濁D、眼凸出101．()蛋白純正無斑點，軟嫩，生蛋透光性好，蛋黃橙色、松沙出油，無異味。A、烏雞蛋B、鵪鶉蛋C、咸鴨蛋D、烏魚蛋102．進行味覺檢查前應先漱口，清理口腔，保持()器官的敏感度。A、嗅覺B、味覺C、口腔內(nèi)D、感覺103．身高為165厘米的標準體重是()。A、60公斤B、65公斤C、63公斤D、62公斤104．肥胖者的體重指數(shù)是()。A、≥28B、低于185C、24～279D、≥24105．輕體力勞動的成年人(體型正常)每日能量的需要量為()。A、30B、20～25C、40D、35106．脂肪占總能量的比例一般按()％計算。A、55～60B、12～1520～25C、20～30107．已知某人每日需要2400千卡的能量,求早、午餐需要的能量()千卡。A、360、720B、360、960C、720、960D、720、720108．按營養(yǎng)素新的分類，微量營養(yǎng)素有()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、糖類109．根據(jù)食物中碳水化合物的含量首先要確定()的數(shù)量A、瘦肉B、水果C、雞蛋D、糧食110．某人的主食中應含有碳水化合物114克，其中饅頭提供76％的碳水化合物，求吃()克饅頭。A、86B、135，1415C、150D、100111．副食中蛋白質(zhì)的()應由植物性食物供給。A、1／4B、1／2C、1／3D、2／3112．蔬菜所含蛋白質(zhì)約為()％。A、5B、10C、1D、1－3113．全日總蛋白50克，主食中的蛋白質(zhì)為15克，豬肉中的蛋白質(zhì)含量為20％，雞蛋中為10%,已知雞蛋的數(shù)量為60克,則豬肉的克數(shù)為()。A、145B、100C、175D、250114．十大平衡理論的核心是()，是營養(yǎng)配餐的關鍵。A、雜與精的平衡B、饑與飽的平衡C、寒與熱的平衡D、酸與堿的平衡115．膳食平衡中的十大平衡不包括：()。A、情緒與食欲平衡B、葷與素平衡C、動與靜平衡D、水與體液平衡116．使人體體液呈堿性的()只能從食物中攝取。A、無機陽離子B、有機陽離子C、無機陰離子D、有機陰離子117．使人體體液呈酸性的()或有機陰離子，不僅可從食物中攝取，還能通過食物的消化作用，從代謝的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物得來。A、無機陰離子B、無機陽離子C、有機陽離子D、無機鹽118．雞蛋是()的食物。A、成中性B、成酸性C、成堿性D、富含植物蛋白119．嬰兒膳食的鈣磷比應為()。A、1：2B、1.5：1C、1：1D、2：1120．在細胞外，鉀離子濃度約為()。A、15B、150C、142D、5121．()攝入量與高血壓的發(fā)病率呈正相關。A、內(nèi)臟B、肥肉C、食鹽D、白糖122．一日食譜一般要選擇()的蔬菜。A、3～4種B、多種C、1～2種D、2種123．高、低壓環(huán)境下的作業(yè)人員適當減少()的攝入量，有助于預防急性高山反應。A、蔬菜B、食鹽C、甜食D、蛋類124．噪音與振動環(huán)境下的作業(yè)人員適量增加()，有助于加強神經(jīng)系統(tǒng)對外界刺激的抵御能力和適應能力。A、脂肪和蛋白質(zhì)B、能量和蛋白質(zhì)C、能量和脂肪D、碳水化合物125．供給充足的蛋白質(zhì)有利于與有毒金屬()結(jié)合可形成不溶解性的化合物排出體外。A、鐵B、鎂C、鉛D、鋁126．為提高機體免疫力，應增加()的供給量。A、維生素B1B、維生素CC、維生素DD、維生素B2127．老年人食鹽攝入量每日不超過()克。A、6B、5C、4D、8128．在營養(yǎng)食譜中，必須保證油脂()來源于植物油。A、3/4B、2/3C、2/5D、1/2129．一日三餐中()能量所占的比例基本相同。A、早、午餐B、午、晚餐C、三餐D、早、晚餐130．大豆及其制品是富含()的食物，可以替代部分動物性食品。A、蛋白質(zhì)B、鈣C、維生素D、碳水化合物131．“金銀花卷”的搭配是屬于糧食中的()。A、米、面搭配B、色彩搭配C、細、粗糧搭配D、谷、薯搭配132．正常成年人每日用糖量不應超過()。A、50克B、100克C、10克D、25克133．()主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白。A、香蕉B、白菜C、魚D、米飯134．制訂營養(yǎng)食譜首先要確實()。A、食譜類型B、食物品種C、飯菜用量D、平衡調(diào)配135．烹調(diào)原料的形態(tài)、大小、薄厚、長短規(guī)格完全一致，有利于()。A、切配B、烹調(diào)C、火候D、營養(yǎng)136．加工牛肉時，刀與牛肉的肌肉纖維方向成()。A、30°B、直角C、45°D、180°137．刀法中的“劈”，適用的原料為()。A、脆性的B、帶骨的C、無骨的D、軟性的138．配菜的重要性是()。A、改變了菜肴的理化性質(zhì)B、確定了菜肴的烹調(diào)方法C、確定了菜肴的造型D、確定了菜肴的質(zhì)和量139．一般菜配菜方法不包括()。A、主、輔料的搭配B、量的搭配C、形的搭配D、色的搭配140．調(diào)料容器的擺放位置，需要近放的調(diào)料是()。A、液體的調(diào)料B、后用調(diào)料C、固體調(diào)料D、干燥調(diào)料141．吊湯過程中加鹽，不利于呈味物質(zhì)的溶出,主要原因是()。A、加快蛋白質(zhì)水合的速度B、加快蛋白質(zhì)沉淀的速度C、加快蛋白質(zhì)變性的速度D、加快蛋白質(zhì)膨潤的速度142．存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)(3，4-苯并芘)的問題的烹調(diào)方法是()。A、煎B、爆C、炸D、烤143．加入()能保護食物原料中維生素少受氧化。A、醋B、堿C、白糖D、白糖144．營養(yǎng)素損失較少的面食制作方法是()。A、烙B、炸C、帖D、蒸145．()是基本味。A、酸甜味B、麻味C、香辣味D、甜味146．決定菜肴口味的階段是()。A、加熱中B、粗加工C、上漿前D、成熟后147．“非酶生香”是指菜肴中的各種成分相互反應,通過()生成多種好聞的香味。A、熱分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用148．清湯的制作的關鍵是()。A、先用大火后改微火B(yǎng)、先用小火后改大火C、先用旺火后改小火D、一直用小火149．制定產(chǎn)品的相關標準包括()。A、成品的衛(wèi)生指標B、就餐環(huán)境的衛(wèi)生指標C、個人的衛(wèi)生指標D、操作間的衛(wèi)生指標150．加工標準化生產(chǎn)包括()。A、規(guī)定時間B、標準加工C、標準價格D、標準選料151．營養(yǎng)配餐的“定量”是指()。A、菜肴種類B、烹飪時間C、火候D、標準稱量152．用餐者對餐食質(zhì)量的客觀評價，直接反映()的需求及標準。A、客人B、就餐者C、領導D、市場153．分析意見及提出改進方案的步驟不包括：()。A、分析意見B、提出糾正措施C、辭退責任人D、管理落實154．針對客人意見的改進措施是在分析具體問題后，()而提出的。A、綜合分析結(jié)果B、主觀想象C、根據(jù)以往經(jīng)驗D、根據(jù)其他單位的意見155．保存食譜也是為進行營養(yǎng)配餐()提供最有說服力的資料。A、科學研究B、主食加工C、菜肴加工D、確定生產(chǎn)工藝156．草稿完成后，要廣泛征求相關人員的意見，并冷靜分析意見的()，既要重視他人的意見，也不能人云亦云。A、權威性B、絕對性C、合理性D、主觀性157．營養(yǎng)配餐員應站在()理論的高度，宣傳營養(yǎng)學知識。A、食品衛(wèi)生學B、烹飪學C、平衡膳食D、食文化158．向就餐者介紹菜點及營養(yǎng)學知識的方法不包括：()。A、在電線桿、路邊街墻等公共場所張貼營養(yǎng)及企業(yè)宣傳廣告B、在適當場所設立營養(yǎng)配餐知識宣傳欄C、設立咨詢臺，解答就餐者提出的飲食營養(yǎng)問題D、深入就餐現(xiàn)場指導就餐159．每年5月20日為()各地政府會組織活動宣傳普及營養(yǎng)知識。A、植樹節(jié)B、中國學生營養(yǎng)日C、母親節(jié)D、無煙日160．()是營養(yǎng)配餐員和消費者之間的橋梁。A、廚師B、餐飲服務員C、餐廳管理員D、配菜工得