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文檔簡介

實驗十七蘋果汁飲料加工

【實驗目的】

熟悉和掌握果肉果汁飲料生產(chǎn)的工藝過程和生產(chǎn)操作，了解主要生產(chǎn)設備的性能和使用方法及防止出現(xiàn)質量問題的措施。

【實驗原理

】果汁飲料的生產(chǎn)是采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法，破碎果實制取汁液，再通過加糖、酸、香精、色素等混合調(diào)整后，殺菌灌裝而制成。【實驗材料與設備

】

1、實驗材料

山楂、蘋果或橘子等水果、砂糖、穩(wěn)定劑、酸味劑、抗氧化劑、香精、色素等。

2、儀器設備

不銹鋼鍋、打漿機、榨汁機、糖度計、玻璃瓶、溫度計、燒杯、臺秤、天平等。

【實驗內(nèi)容】

1、工藝流程

原料處理→加熱軟化→打漿過濾→配料→殺菌→冷卻→成品

2、參考配料

原果漿35％-40％；砂糖：13％-15％；穩(wěn)定劑0.2％-0.35％；色素、香精少量

3、操作要點

（1）原料處理：采用新鮮無霉爛、無病蟲害、凍傷及嚴重機械傷的水果，成熟度八至九成。然后以清水清洗干凈，并摘除過長的果把，用小刀修除干疤、蟲蛀等不合格部分，最后再用清水沖洗一遍。

（2）加熱軟化：洗凈的水果以2倍的水進行加熱軟化，沸水下鍋，加熱軟化3-8min。

（3）打漿過濾：軟化后的果趁熱打漿，漿渣再以少量水打一次漿。用60目的篩過濾。

（4）混合調(diào)配：按產(chǎn)品配方加入甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑等在配料罐中進行混合并攪拌均勻。

（5）灌裝、密封：均質后的果汁經(jīng)加熱后，灌入事先清洗消毒好的玻璃瓶中，密封。（6）殺菌、冷卻：殺菌條件為（20-30分）/100℃。【討論題】

1、不同的穩(wěn)定劑及不同添加量對成品品質有什么影響?

2、產(chǎn)品的穩(wěn)定性與哪些因素有關

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