華南理工大學(xué)《食品工廠設(shè)計(jì)概論》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌2、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜3、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時(shí)，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動(dòng)力學(xué)：A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是4、當(dāng)研究食品的微生物污染時(shí)，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見(jiàn)的類型之一：A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲(chóng)5、食品中的膳食纖維對(duì)人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋(píng)果6、食品的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測(cè)方法常用于評(píng)估油脂的氧化程度？A.過(guò)氧化值測(cè)定B.酸價(jià)測(cè)定C.碘值測(cè)定D.皂化值測(cè)定7、研究食品中的礦物質(zhì)時(shí)，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強(qiáng)化中常被添加？A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀8、食品中的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒(méi)有任何限制9、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來(lái)源？A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜10、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害極大。在常見(jiàn)的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？A.鉛B.汞C.鎘D.砷11、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥12、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌13、食品包裝材料對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度14、食品中的維生素在烹飪過(guò)程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒15、研究食品的香氣成分時(shí)，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）16、當(dāng)研究食品中的淀粉老化時(shí)，以下哪種條件會(huì)加速淀粉的老化？A.低溫B.高溫C.高水分含量D.低pH值17、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過(guò)程中，以下關(guān)于冰晶形成和對(duì)食品品質(zhì)的影響，哪項(xiàng)描述是不正確的？A.緩慢冷凍會(huì)形成較大的冰晶，破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.解凍方式也會(huì)對(duì)冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響18、食品加工工藝對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時(shí)，以下哪個(gè)加工步驟對(duì)于面包的蓬松度起著決定性作用？A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形19、在食品發(fā)酵過(guò)程中的代謝調(diào)控，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的：A.可以通過(guò)控制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)來(lái)調(diào)節(jié)微生物的代謝途徑。B.環(huán)境因素如溫度和pH值會(huì)影響微生物的代謝產(chǎn)物生成。C.基因工程技術(shù)可以用于改造微生物的代謝調(diào)控機(jī)制。D.微生物的代謝調(diào)控是一個(gè)隨機(jī)的過(guò)程，無(wú)法進(jìn)行人為干預(yù)。20、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過(guò)程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過(guò)程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）闡述食品中香氣物質(zhì)的提取和分析方法，舉例說(shuō)明不同食品香氣成分的特點(diǎn)。2、（本題10分）解釋食品的煙熏火腿及其制作工藝。3、（本題10分）請(qǐng)說(shuō)明食品工廠設(shè)計(jì)中的車間布局原則。食品工廠設(shè)計(jì)的車間布局原則包括流程合理等。4、（本題10分）對(duì)于乳制品的生產(chǎn)，從原料奶的采集到加工成品，整個(gè)過(guò)程中需要采取哪些質(zhì)量控制措施來(lái)保障產(chǎn)品的質(zhì)量和安全？三、論述題（本大題共2個(gè)小題