華南理工大學《食品調味與感官分析》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品調味與感官分析》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品微波加工技術具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物2、食品的蛋白質營養(yǎng)價值可以通過多種指標來評價。以下哪種指標用于衡量蛋白質中必需氨基酸的含量和比例？A.化學評分B.生物價C.蛋白質功效比值D.氨基酸評分3、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準確的？A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應用越來越受到關注4、食品加工中的均質操作可以改善食品的品質。在乳制品加工中，均質的主要作用是？A.細化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質C.提高乳化性D.以上都是5、食品中的礦物質元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡合態(tài)鐵6、在食品的質構分析中，以下哪種測試可以評估食品的咀嚼性？A.壓縮測試B.拉伸測試C.剪切測試D.穿刺測試7、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當8、當評估食品的安全性時，以下哪個環(huán)節(jié)是關鍵控制點，需要進行嚴格監(jiān)控：A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸9、對于食品中的蛋白質，以下哪種因素對其功能性質影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：A.氨基酸組成B.蛋白質的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質的濃度10、食品添加劑的使用需要符合相關法規(guī)和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑11、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預防神經(jīng)管缺陷：A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C12、當開發(fā)低糖食品時，以下哪種甜味劑具有較高的甜度，但熱量較低：A.蔗糖B.葡萄糖C.木糖醇D.麥芽糖13、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是14、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是15、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸16、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質的水解，以提高其消化吸收率？A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是17、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質可以作為優(yōu)良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質的破壞？A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣18、食品的質構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數(shù)據(jù)？A.質構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀19、在食品的真空包裝中，以下哪種氣體的殘留會加速食品的氧化變質？A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氦氣20、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。關于蛋白質的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？A.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質的質量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質含量和質量差異較大二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品加工過程中的腌制處理及作用。食品加工中的腌制處理可改善口感、延長保質期等。2、（本題10分）解釋食品冷凍保藏的原理，分析在冷凍過程中可能出現(xiàn)的質量問題及解決措施。3、（本題10分）食品中的生物堿對人體健康可能有一定影響，請論述生物堿的種類、來源以及在食品中的檢測和控制方法？4、（本題10分）解釋食品工廠設計的主要內容及要求。食品工廠設計包括布局等內容，要求符合衛(wèi)生、安全等標準。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）全面