長(zhǎng)垣烹飪技藝 軟面糊油條DB41-T 1621-2018

ICS67.020

X00

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T1621—2018

長(zhǎng)垣烹飪技藝軟面糊油條

2018-06-19發(fā)布2018-09-19實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1621—2018

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：河南省欣達(dá)餐飲有限公司負(fù)責(zé)起草，長(zhǎng)垣縣商務(wù)和工商行政管理局、長(zhǎng)垣縣質(zhì)量

技術(shù)監(jiān)督局、長(zhǎng)垣縣烹飪協(xié)會(huì)、長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長(zhǎng)垣縣豫膳苑大酒店、長(zhǎng)垣縣西西餐飲有限公

司、長(zhǎng)垣縣學(xué)亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長(zhǎng)

垣縣蘇四餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣筱梁春飯荘、長(zhǎng)垣縣國(guó)利酒店餐飲服務(wù)有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：禹崇強(qiáng)、張世顯、崔國(guó)慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：徐書(shū)振、趙留安、董學(xué)亮、侯永強(qiáng)、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰、張國(guó)利、趙秋

芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹(shù)恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。

I

DB41/T1621—2018

引言

長(zhǎng)垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。

長(zhǎng)垣是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名的首家“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級(jí)“中華美食名城”，“長(zhǎng)垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號(hào)），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見(jiàn)長(zhǎng)，多個(gè)以長(zhǎng)垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國(guó)名菜”。

在悠久的歷史長(zhǎng)河中，長(zhǎng)垣烹飪技藝傳承的同時(shí)也孕育了許多具有長(zhǎng)垣特色的地方小吃，體現(xiàn)出了

長(zhǎng)垣民風(fēng)民俗及歷史文化的演變，是長(zhǎng)垣烹飪文化的重要組成部分。2015年6月，長(zhǎng)垣縣組織部分烹飪

大師及社會(huì)美食愛(ài)好者公開(kāi)評(píng)選，評(píng)選出長(zhǎng)垣十大名（?。┏?，“軟面糊油條”是長(zhǎng)垣十大名（?。┏?/p>

之一，也是長(zhǎng)垣地方特色小吃。

因此長(zhǎng)垣十大名（?。┏缘胤綐?biāo)準(zhǔn)的制定，對(duì)傳承和發(fā)展長(zhǎng)垣烹飪技藝，推動(dòng)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，

促進(jìn)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、品牌化發(fā)展具有重要意義。

II

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長(zhǎng)垣烹飪技藝軟面糊油條

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了軟面糊油條烹飪技藝的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝和質(zhì)

量要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于長(zhǎng)垣烹飪技藝制作的河南風(fēng)味的軟面糊油條。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T1355小麥粉

GB/T1534花生油

GB1886.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB19641食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油料

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

醒

靜置

3.2

炸

用食用油作為傳熱介質(zhì)，油熱后，制品逐個(gè)下鍋，部分或全部浸泡在油內(nèi)，并有充分活動(dòng)余地，炸

勻炸熟，呈金黃色出鍋。

4原料要求

4.1基本要求

食材應(yīng)新鮮，無(wú)異物，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。

4.2原料

1

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4.2.1主料

小麥面粉1000g。

4.2.2配料

水800g（冬天溫水，夏天涼水）、食用鹽25g、食用堿面10g、植物油1000g(約耗225g)。

4.3要求

4.3.1植物油宜選用符合GB/T1534要求的花生油，也可選用符合GB19641要求的其他常用植物油。

4.3.2小麥面粉應(yīng)符合GB/T1355的要求，水應(yīng)符合GB5749的要求，食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要

求，食用堿面應(yīng)符合GB1886.1的要求。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用燃?xì)庠睢?/p>

5.2炊具

宜選用平底鑄鐵鍋。

5.3量具

應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。

6衛(wèi)生要求

制作場(chǎng)地應(yīng)符合GB16153的規(guī)定，灶具、炊具的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。

7制作工藝

7.1將鹽、食用堿面用水（冬天溫水，夏天涼水）化開(kāi)，放入面粉抄拌均勻，用手打上勁至表面光滑，

醒20分鐘。

7.2平底厚鍋中加入植物油，以油的深度埋不住油條為宜，加熱至200℃油溫，用兩根筷子挑起大約

95g的面團(tuán)，拉成400mm左右的長(zhǎng)條放入油鍋中，用加長(zhǎng)竹筷翻轉(zhuǎn)，炸至漲起成金黃色撈出瀝油即成。

8質(zhì)量要求

感官：金黃、咸香、焦酥。

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2

DB41/T1621—2018

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：河南省欣達(dá)餐飲有限公司負(fù)責(zé)起草，長(zhǎng)垣縣商務(wù)和工商行政管理局、長(zhǎng)垣縣質(zhì)量

技術(shù)監(jiān)督局、長(zhǎng)垣縣烹飪協(xié)會(huì)、長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長(zhǎng)垣縣豫膳苑大酒店、長(zhǎng)垣縣西西餐飲有限公

司、長(zhǎng)垣縣學(xué)亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長(zhǎng)

垣縣蘇四餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣筱梁春飯荘、長(zhǎng)垣縣國(guó)利酒店餐飲服務(wù)有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：禹崇強(qiáng)、張世顯、崔國(guó)慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：徐書(shū)振、趙留安、董學(xué)亮、侯永強(qiáng)、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰、張國(guó)利、趙秋

芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹(shù)恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。

I

DB41/T1621—2018

引言

長(zhǎng)垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。

長(zhǎng)垣是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名的首家“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級(jí)“中華美食名城”，“長(zhǎng)垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號(hào)），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見(jiàn)長(zhǎng)，多個(gè)以長(zhǎng)垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國(guó)名菜”。

在悠久的歷史長(zhǎng)河中，長(zhǎng)垣烹飪技藝傳承的同