西式面點(diǎn)師（中級(jí)）證考試題庫（含答案）

西式面點(diǎn)師（中級(jí)）證考試題庫（含答案）

1、【單選題】（）不是定型用工具。（A）

A、木板

B、面團(tuán)刮刀

C、平刀

D、片刀

2、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

3、【單選題】（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化

學(xué)反應(yīng)。（C）

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

4、【單選題】（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

5、【單選題】()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。(D)

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電坂鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

6、【單選題】-1℃左右，保存5?14天的魚稱為()。(A)

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

7、【單選題】"butter”是指()。(A)

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

8、【單選題】“舊air”是一種()。(C)

A、冷凍甜點(diǎn)

B、圓形塔

C、長形泡夫

D、排

9、【單選題】"pudding”是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

10、【單選題】"Whisk”是指()的意思。(C)

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

11、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。(D)

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

12、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

13、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

14、【單選題】下列中說法錯(cuò)誤的是（）。（D）

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

15、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是（）。（C）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

16、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。（D）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

17、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是0。（D）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

18、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

(C)

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

19、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

(A)

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

20、【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅

干都屬于()餅干。(A)

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節(jié)類

21、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

22、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是（）。（B）

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

23、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施

之一。（D）

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

24、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分

不得超過（）。（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

25、【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

26、【單選題】保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線

相接。(A)

A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

27、【單選題】制作脫水蘋果餡時(shí)，為加速蘋果干吸收水分的速度,

可使用()浸泡。(B)

A、沸水

B、溫水

C、蒸汽

D、室溫水

28、【單選題】制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好()。(A)

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)

29、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

30、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，

數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

31、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和()。(A)

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

32、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

(B)

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、坂店企業(yè)

33、【單選題】在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過久攪拌，否則

會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的()。(B)

A、形狀

B、脹發(fā)

C、色澤

D、口味

34、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。(D)

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

35、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、神、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

36、【單選題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等，安全生產(chǎn)模擬考試一

點(diǎn)通，污物，保證良好的散熱條件。(C)

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

37、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

38、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全

衛(wèi)生和()。(A)

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

39、【單選題】我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg°(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

40、【單選題】是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的

感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適

量的輔助原料。(D)

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

41、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比制作

出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。

A)

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

42、【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果

汁、酒、（）等。（C）

A、鹽

B、面粉

C、結(jié)力

D、黃油

43、【單選題】木司是將（）、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)

合而成的松軟甜食。（D）

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋

44、【單選題】木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)

合而成的松軟甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

45、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。

(B)

A、杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

46、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。(A)

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

47、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利

額是()。(A)

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

48、【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模

具制作油脂蛋糕時(shí)，一般采用()的成型方法。(C)

A、擠制灌模

B、批制灌模

C、澆注灌模

D、勺注灌模

49、【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺

或擠袋加工成（），放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（D）

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長條形

50、【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、（）和愛社會(huì)主義是社會(huì)主

義道德建設(shè)的基本要求。（D）

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

51、【單選題】生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3

小時(shí)。（A）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

52、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)

定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除

隱患。（C）

A、接地保護(hù)

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

53、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般

用料有（）等。（D）

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

54、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、（）、包、搟、

切、割等。（A）

A、搓

B、捏

C、掛

D、磨

55、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最

佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

56、【單選題】競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競爭，是()的較量。(A)

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

57、【單選題】結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片

或粉末狀。(A)

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

58、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。

(D)

A、碳水化合物

B、無機(jī)化合物

C、化合物

D、有機(jī)化合物

59、【單選題】鋼型材中,()與工字鋼的界面相似，但翼緣更寬。(D)

A、等邊角鋼

B、不等邊角鋼

C、槽鋼

D、H型鋼

60、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

61、【單選題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，（）.

安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通?的特點(diǎn)。（A）

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

62、【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速

打發(fā)至（）。（D）

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅(jiān)硬

63、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特

點(diǎn)。（D）

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

64、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

65、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。(C)

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

66、【單選題】配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用()溶解色素。(D)

A、冷水

B、煮沸后的溫水

C、熱水

D、煮沸后的冷卻水

67、【單選題】酸奶"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"中的乳酸菌不具備

的作用是()。(B)

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

68、【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，

在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食

用時(shí)會(huì)產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。(C)

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、黏結(jié)性

69、【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。(C)

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風(fēng)、干燥

D、通風(fēng)、光亮

70、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然

或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

71、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為

改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加

入適量的輔助原料。(C)

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價(jià)值

72、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用

的成型方法有擠制法、切割法、（）和復(fù)合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

73、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、

形狀和大小的餅干，具有簡潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅

干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。（B）

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

74、【單選題】餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工

藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、（）、圣誕餅干等。（B）

A、蛋黃類餅干

B、蛋清類餅干

C、水果餅干

D、干果類餅干

75、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易

使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。(D)

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時(shí)間

D、烘烤溫度

76、【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。。安全生

產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通。(A)

A、油脂

B、雞蛋

C、水分

D、糖

77、【單選題】黃色與藍(lán)色混合能得到()。(C)

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

78、【多選題】建筑施工現(xiàn)場臨時(shí)用電工程專用的電源中性點(diǎn)直接接

地的220/380V三相四線制低壓電力系統(tǒng),必須符合哪些規(guī)定。()

(AC)

A、采用三級(jí)配電系統(tǒng)

B、采用TN-C-S系統(tǒng)

C、采用TN-S系統(tǒng)

D、采用三級(jí)配電三級(jí)保護(hù)系統(tǒng)

79、【判斷題】（）“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的原料、

成型工藝都是不同的。（X）

80、【判斷題】（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有

缺陷。（X）

81、【判斷題】（）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大

小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。（V）

82、【判斷題】（）制作巧克力木司時(shí)，主要原料是巧克力和奶油。（V）

83、【判斷題】（）制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：

溫度、濕度和時(shí)間。（V）

84、【判斷題】（）在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放

入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的

烘烤條件。（V）

85、【判斷題】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會(huì)影響

蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的

風(fēng)味和特點(diǎn)。（V）

86、【判斷題】（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等

制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加

工成所需的形狀及大小的方法。（V）

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