2024年白酒品評技能競賽理論考試題庫及答案

2024年白酒品評技能競賽理論考試題庫及答案

一、單選題

1.一般來說，化學味覺分為()四個基本味覺。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鮮

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鮮、澀

答案：A

2.品酒杯應符合()標準要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

GGB11859.2-89

D、GB2757-81

答案：A

3.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶0,并使酒變色(鐵

銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

4.鳳型酒的主體香氣成分是()

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：A

5.勾調總量500mL,一輪次占比6%,則需加入()mL。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

6.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于()中。

A、面糟

B、中層酒醋

C、底層酒醋

D、中、底層酒醋

答案：A

7.在白酒的發(fā)酵生產中，酒精發(fā)酵過程主要由各種()完成。

A、酵母菌

B、細菌

C\霉菌

D、放線菌

答案：A

8.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些氧化還原反應，使酒的風味有了明顯的改善,

但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化?！熬d軟”主要是屬

于0。

A、物理變化

B、化學變化

答案：A

9.0的風格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。

A、鳳香型白酒

B、濃香型白酒

C、醬香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

10.()含量太多，則會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良

影響。

A、甲醇

B、乙醇

G2,3-丁二醇

D、高級醇

答案：D

11.白酒釀造用水一般在0以下都可以。

A、軟水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

答案：D

12.某基酒里加入了三輪次20斤，占總量的40%,其總量為()斤。

A、80

B、60

C、50

D、40

答案：C

13.醬香型酒分型中的醬香酒主要由()產生。

A、細菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

14.一般在上午971時和下午。時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安

排在這個時間段。

A、2-5

B、3-5

C\3-4

D、2-6

答案：B

15.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的()，生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳

香，突出了自身的獨特風格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原和酯化作用

D、締合作用

答案：C

16.當醬香型白酒溫度低于()時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度

時應逐漸恢復正常

A、0℃

B、5℃

G10℃

D、15℃

答案：C

17.物質的分子及原子排列極為重要，()是極性較強的分子。

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇

答案：C

18.乙縮醛的風格特征是0。

A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口

B、刺激性略帶堅果氣味

C、有苦杏仁氣味

D、刺激性青草氣味，有窒息感

答案：A

19.從0年代開始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組合類型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

20.在含量相同的條件下，決定香味強度的是()。

A、溫度

B、濕度

C、閾值

D、數(shù)量

答案：C

21.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為()。

A、25—28

B、28—30

C、30—32

D、32—34

答案：D

22.醬香型白酒生產采用高溫發(fā)酵，窖內品溫達()對產、質量有利。

A、35—39℃

B、48—50℃

G42—45℃

D、49-52℃

答案：C

23.乳酸的呈味情況是0。

A、嗅有酸氣，進口有刺激性，且有澀感

B、酸味低，有鮮味

C、酸味中帶有澀'苦味

D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感

答案：D

24.白酒辛辣味的主要組成為()

A、醛類'乙醇及高級醇

B、酯類'乙醇及高級醇

C、酸類'乙醇及高級醇

答案：A

25.醬香型白酒生產用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=()左右。

A、1：0.2

B、1:0.4

C\1:0.6

Dx1：1

答案：D

26.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們

相關。

A、乳酸

B、甲酸

G乙酸

D、丙酸

答案：A

27.“玉冰燒”的特殊香味成份來源于()。

A、原料

B、曲藥

C、齋酒浸肥肉

D、發(fā)酵

E、勾調

答案：C

28.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

29.一般來說，基礎酒在前()個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位Eh值均

是增加的，此階段基本上為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

30.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

答案：A

31.評酒時每次入口量要保持一致，一般以0mL為宜。

A、1-2

B、2-3

C、4~5

D、5~6

答案：A

32.（）是一種大型儲酒設備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結構。

它用來儲酒必須經(jīng)過處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接

觸。

A、陶壇

B、血料容器

C、不銹鋼容器

D、水泥池

答案：D

33.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

34.乙縮醛是構成白酒風味特征的：（）

A\骨架成份

B、協(xié)調成份

C、微量成份

答案：B

35.白酒庫不燃燒體隔堤的設置應符合下列規(guī)定：（）

A、隔堤的高度、厚度均不應小于0.2米。

B、隔堤應能承受所容納液體的靜壓，且不應滲漏。

C、管道管堤處應采用不燃材料密封。

D、以上說法都正確。

答案：D

36.固液結合法生產的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質酒的。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

答案：C

37.輸送白酒的管道設置應符合下列規(guī)定，其中錯誤的是()。

A、輸送管道不宜架空或者沿地設置。

B、輸送管道不得穿過與其無關的建筑物。

C、輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。

D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應采用焊接連接。

答案：A

38.違反《食品安全法》規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員,

自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起()內不得從事食品檢驗工作？

A、二年

B、三年

G五年

D、十年

答案：D

39.凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向()的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味

好，香味()。

A、好減淡

B、好變濃

C、好不變

D\壞變濃

答案：A

40.()生產成本較低、透氣性較好、容積較小，材質穩(wěn)定性高，不易氧化變質，

而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國白酒企業(yè)被廣泛應用于儲存優(yōu)質高檔基礎酒。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案：B

41.在白酒的酒體設計程序中，酒體設計前應進行市場調查、技術調查，還要開

展哪些工作。()

A、區(qū)域習慣的調查

B、分析原因，找出與暢銷產品的差距和影響產品質量的主要原因

C、成本比對評估

D、生產條件的分析

答案：B

42.酯香調味酒貯存期必須在()以上，才能投入調味使用。

A、1個月

B、3個月

C、半年

D、1年

答案：D

43.在相同PH值條件下，酸的呈味強度順序為：（）

A、甲酸＞乙酸〉乳酸〉草酸

B、甲酸〉乳酸〉乙酸〉草酸

G乙酸〉甲酸〉乳酸〉草酸

D、乙酸〉甲酸〉草酸〉乳酸

答案：C

44.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

答案：A

45.醬中有濃的兼香型白酒代表產品是（）。

A、中國玉泉酒

B、白云邊酒

C、酒鬼酒

答案：B

46.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓練，我們稱為0

A、重現(xiàn)性訓練

B、準確性訓練

C、質量差訓練

D、再現(xiàn)性訓練

答案：A

47.目前我國用于白酒調味較為合適的甜味劑為：()

A、低聚糖

B、蛋白糖

C、甜蜜素

D、蔗糖

答案：B

48.()含量太多會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。

A、乙醇

B、高級醇

C、甲醇

D、2,3-丁二醇

答案：B

49.陶瓷酒瓶控制的衛(wèi)生指標是0。

A、鉛'鎘

B、鉛'鎘'神、錦

C、鉛、鎰

D、鎰、神

答案：A

50.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后，酒體經(jīng)一系列

的()變化，可使蒸播酒芳香幽雅，味感柔和、自然協(xié)調，從而提高了蒸鐳酒的質

量。

A、物理

B、化學

C、物理和化學

答案：C

51.在評半成品白酒時，要掌握()和調味酒特點。

A、生產工藝

B、基礎酒

答案：B

52.酒體內的極性分子在強磁場作用下，極性鍵能()。

A、增強

B、減弱

答案：B

53.兼香型白酒風格特征的核心是0。

A、醬濃諧調

B、綿甜爽凈

C、回味悠長

答案：A

54.中國白酒為()發(fā)酵技術。

A、單邊

B、雙邊

C、多邊

答案：B

55.添加()左右的調味酒，就能提高基礎酒的香味，使酒發(fā)生變化。

A、0.001%

B、0.002%

G0.003%

D、0.004%

答案：A

56.()是指可以增加香和味的特殊酒。

A、帶酒

B、搭酒

C、基酒

D、成品酒

答案：A

57.白酒中苦味的最典型物質是0。

A、奎寧

B、異戊醇

G異丁醇

D、酪醇

答案：D

58.白酒的勾兌由()三個部分組成。

A、品評、組合'調味

B、品評、組合、降度

C、釀造、組合、調味

答案：A

59.儀器不準確產生的誤差采用()來消除。

A、校正儀器

B、對照試驗

C、空白試驗

D、回收率試驗

答案：A

60.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：()

A、窖泥和操作不當

B\原料關系

答案：A

61.桂林三花酒的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和()

A、己酸乙酯

B、0-苯乙醇

C、乙酸異戊酯

D、丁酸乙酯

答案：B

62.從下列標準中選出必須制定為強制性標準的是0。

A、國家標準

B、分析方法標準

C、食品衛(wèi)生標準

D、產品標準

答案：C

63.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。

A、已酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

64.濃中有醬的兼香型白酒代表產品是0。

A、白云邊酒

B、酒鬼酒

C、中國玉泉酒

答案：C

65.一般品評的次數(shù)應當是()。

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

答案：B

66.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物

質，因此使用前應對其進行0。

A、除雜

B、烘干

C、清蒸

D、儲存

答案：C

67.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量0可很好的除銹脫色。

A、明膠

B、海藻酸鈉

C、植酸

答案：C

68.以木薯為原料生成酒精，有害物質主要是()。

A、甲醇

B、雜醇油

G氫氨酸

D、重金屬

答案：C

69.在儲存過程中，減少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、已醛

答案：A

70.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式()。

A、CH3C00C2H5

B、HC00C2H5

、

CH3(CH2)2COOC2H5

D、CH3cH2COOC2H5

答案：A

71.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

72.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

73.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些()反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不

能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學

D、物理

答案：B

74.白酒的辛辣氣味的來源是0。

A、雜醇油

B、丙烯醛

G乳酸乙酯

D、乙醛

答案：D

75.新酒入庫貯存時要()。

A、靜止

B、間歇式攪拌

C、每天攪拌

答案：B

76.呈香、呈味物質由()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案：C

77.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品()成分的重要儀器。

A、口感

B、風格

C、香味

答案：C

78.陳酒和新酒的主要區(qū)別是0的區(qū)別。

A、理化指標

B、感官

C、固形物

D、理化和感官

答案：B

79.同樣濃度當溫度高時，苦味、咸味比溫度低時()；溫度低時，甜味、酸味強。

A、強

B、弱

C、時強時弱

D、不變

答案：A

80.甜的典型物質是0。

A、白砂糖

B、面糖

G紅糖

D、木糖醇

答案：A

81.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

82.在品評時，酒樣的溫度最好保持在()。

A、10℃-15℃

B、15℃-18℃

G20℃-25℃

D、35℃

答案：C

83.在蒸播過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成()。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

答案：B

84.白酒中的酸類是以0為主。

A、有機酸

B、無機酸

C、低級脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：c

85.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。

A、吠喃

B、毗喃

C、毗嗪

D、嘎口坐

答案：C

86.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。

A、高級醇

B、酯類

C、酮類

D、有機酸

答案：D

87.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的0。

A、乙酸乙酯

B、乙酸異丁酯

G甲酸甲酯

D、乙酸丁酯

答案：C

88.酸味在食品中能給人以爽朗感，并可以解油膩及()。

A、酒味

B、魚腥味

答案：B

89.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是：()

A、茅臺酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

90.()稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞，使催陳效果向著與預期相反的方

向發(fā)展，口感變得更為暴烈。

A、物理催陳法

B、化學催陳法

C、活性碳催陳法

答案：A

91.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以0為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

92.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

答案：A

93.()型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出,舒適、諧調，

香氣豐滿，典雅；口味醇甜,濃厚、綿柔、味長，香味諧調，余味爽凈，回味悠

長。

A、董香

B、米香

C、濃香

D、兼香

答案：A

94.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

A、局溫

B、中導］溫

C、低溫

D、中溫

答案：C

95.白酒中的澀味物質主要來自于?；衔?。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

96.原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質的相對濃度和絕

對量較之于降度酒要0。

A、低

B、少

C\是j

D、差不多

答案：C

97.品評時，酒在口中的停留時間也應保持一致，一般()秒左右為宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

答案：A

98.白酒使用添加劑必須符合以下哪個標準()。

A、GB2760

B、GB/T23544

C、GB9685

D、GB2757

答案：A

99.對苦味敏感的舌的部位是0。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：D

100.酒度差鑒別時先將一組酒中0酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既

節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。

A、最身

B、最低

C、最高'最低；

D、中間

答案：C

101.第一個獲得國家優(yōu)質酒稱號的低度酒是()。

A、38%vol洋河大曲

B、38%vol張弓大曲

C、39%vol雙溝大曲

D、38%vol津酒

答案：C

102.當酒液進入口腔時，最先感知到甜味的部位是0

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

103.白酒的香味閾值與呈香單位的關系是0

A、閾值越低，呈香單位越小

B、閾值越大，呈香單位越大

C、閾值越低，呈香單位越大

答案：C

104.常用的品酒方法是()。

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

105.標準中規(guī)定酒精度標簽標示值與實測值不得超過()。

A、±0.1%

B、±0.5%

C、±1.0%

D、±2.0%

答案：C

106.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差,應對幾個確定的方案進行擴大放樣,

一般放()mI。

A、250

B、500

C\750

D、1000

答案：D

107.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新

的平衡。

A、氧化

B、化學

C、氧化和酯化

D、氧化和化學

答案：C

108.酯類化合物約占香味物質總含量的0%。、

A、70

B、80

C、60

D、50

答案：C

109.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是：()

A、茅臺酒

B、汾酒

G五糧液

D、董酒

E、西鳳酒

答案：D

110.()作用促進了白酒物理性能上的老熟.

A、結合

B、締合

C、組合

D、氧化

答案：B

111.通常新酒儲存第一個月，酒中乙縮醛含量可達到形成總量的()左右。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

答案：A

112.我國優(yōu)質獲曲白酒的首次亮相是在()年的第二屆全國評酒會上。

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963

答案：D

113.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，()類化合物的種類及絕對含量相

應較局。

A、醇

B、酮

C、醛

D、毗嗪

答案：D

114,乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()。

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

115.在含量相同條件下，決定香味強度的主要是0。

A、溫度

B、閾值

C、濕度

答案：B

116.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、段基類化合物

答案：C

117.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用,

其代號Oo

A、GB078.1-87

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

答案：D

118.黃水中()含量尤其豐富。它們是構成白酒的呈香呈味物質。

A、酯類

B、酮類

C、有機酸

D、醇類

答案：C

119.LCX一品評表中必涂的項目數(shù)量是()。

A、72項

B、20項

C、24項

D、76項

答案：B

120.白酒生產是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進入窖內

發(fā)酵，賦予白酒獨特的風味,其發(fā)酵屬于o。

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型(異)乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

答案：C

121.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、段基類化合物

答案：C

122.濃香型白酒色譜骨架成分不包括0。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D

123.若。酸乙酯/己酸乙酯比值過大,容易造成香味失調,形成青草味,酒體悶澀,

影響己酸乙酯放香。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：A

124.清香型白酒工藝的特點是：()。

A\圖溫堆積

B、混烝混燒

C、清蒸清燒

答案：C

125.()在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味

作用不是很明顯。

A、縮醛類

B、段基類化合物

C、酯類化合物

D、芳香族化合物

答案：D

126.糖類與蛋白質、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應生成0類,呈焦苦味。

A、毗嗪

B、酯

G酮

D、有機酸

答案：A

127.在品評過程中，嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍,甚至變得無知覺

的現(xiàn)象叫()。

A、順效應

B、后效應

C、順序效應

答案：A

128.白酒中的酯類雖然其結合酸不同，但幾乎都是。酯。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案：B

129.濃香型白酒中復雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：D

130.白酒典型風格取決于()及量比關系。

A、原料配比

B、香味成份

答案：B

131.芝麻香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。

A、局溫大曲

B、低溫大曲

C、中、局溫大曲

D、小曲

E、中溫大曲

F、放曲純培養(yǎng)菌種

答案：F

132.酒中的苦味物質是酒精發(fā)酵時()代謝的產物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細菌

D、放線菌

答案：A

133.在發(fā)酵過程中()菌沒的有生成有機酸的能力

A、酵母菌

B、霉菌

C、細菌

D、放線菌

答案：D

134.()大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體

系。酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、

為人們感官上所喜愛的各種香味成分。

A、濃香型

B、清香型

C、鳳香型

D、醬香型

答案：A

135.己酸乙酯的味閾值是()mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

136.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿

甜、回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

137.舌尖對。最為靈敏,對咸味感覺也較敏捷。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

答案：C

138.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后,會帶()，并使酒變色(鐵

銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

139.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后,其風

味逐漸轉變，儲存()至左右，已較為理想。

A、9個月

B、二年

C、一年

D、10個月

答案：C

140.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的0左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案：A

141.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成0,又

被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

G多元醇

D、乙醇

答案：A

142.B一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

143.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分

的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙縮醛

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：B

144.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：B

145.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵齊IJ,采用()發(fā)酵。

A、固態(tài)

B\液態(tài)

C、半固態(tài)

答案：B

146.呈香呈味物質由()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案：C

147.舌根對。最為靈敏,對甜味也有反應但較遲鈍。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鮮味

答案：B

148.一般都上午971時和下午()時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量

安排在這個時間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

149.濃香型曲酒的主體香味成分是0

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

150.我國白酒品評多用郁金香型(請看GBI0345.2-89),容量約60ml,評酒時裝入

0的容量,即到腹部最大面積處.

A、1/2~3/5

B、1/3~1/2

C、1/2~2/3

D、1/41/2

答案：B

151.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)煌及其

衍生物)o酒中芳香族化合物主要來源于()。

A、蛋白質

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質素

答案：A

152.一般品評的次數(shù)應當是()。

A、二次

B、三次

G四次

D、五次

答案：B

153.()是調動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分,來最大限度地消除在勾兌

時由復雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應。

A、制樣

B、勾兌

C、儲存

D、調味

答案：D

154.白酒的澀味物質主要來自于0化合物

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

155.醇類化合物的含量應與酯含量有一個恰當?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比

例在濃香型白酒組分中為()左右。

A、1:5

B、1:4

C\1:7

D、2:1

答案：A

156.品評時產生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()。

A、序效應

B、順序效應

C、后效應

答案：C

157.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出()的氣味特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

G己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案：C

158.酯類化合物約占香味物質總含量的0。

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

答案：C

159.在白酒中，酯類化合物多以。形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

G乙酯

D、己酯

答案：C

160.縮醛類中以的()含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清

香柔和感。

A、丙醛

B、乙縮醛

G乙醛

D、糠醛

答案：B

161.大樣調味結束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡反應，可能會使

酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。

A\一星期

B、一個月

C、半年

D、一年

答案：A

162.白酒中。含量與流酒溫度有關。

A、甲醛

B、乙縮醛

G乙醛

D、丙醛

答案：C

163.乙醛主要來自發(fā)酵中間產物()經(jīng)脫竣而生成。

A、甲酸

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：C

164.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分

解為小片段()，淀粉的網(wǎng)狀結構被破壞。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

答案：B

165.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

166.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關系不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出

現(xiàn)0型酒味。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、兼香

答案：B

167.雙乙酰又名：()。

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、兩三醇

答案：A

168.舌周(舌的兩側邊緣)對()最為靈敏,對陳味較敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

答案：A

169.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成份的重要儀器。

A、口感

B、風格

C\香味

答案：c

多選題

1.對酒頭調味酒論述正確的是()。

A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取

B、酒頭渾濁不能做調味酒

C、可以有糟臭、霉爛邪雜味

D、渾濁是混入了部分酒尾

答案：AD

2.糧食淀粉轉化為乙醇的原理主要包含0o

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：BCD

3.品評方法的訓練包括()

Av1杯品評法

B、2杯品評法

C、3杯品評法

D、順位品評法

答案：ABCD

4.()不但有強烈的苦辣味，并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。

A、乙醛

B、乙縮醛

G丙烯醛

D、丁烯醛

答案：CD

5.芝麻香型白酒的主體香味成份為0

A、已酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4—乙基愈創(chuàng)木分

答案：BC

6.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調，但其中0含量較多。

A、乳酸

B、高級脂肪酸乙酯

G低級乙酯

D、高級醇

答案：ABD

7.醬香型白酒生產模式中，其主要特點是()。

A、用曲量大

B、禺溫堆積

C'混烝混燒

D、糠殼量大

E、低溫入池

F、長期貯存

答案：ABF

8.醬香型酒通常以()、()、()為主體酒勾調。、

A、酒頭

B、酒尾

C、上層酒

D、中層酒

E、醬香酒

F、醇甜酒

G、窖底酒

答案：EFG

9.白酒感官檢測包括()方面。

A、色澤

B、香氣

C、口味

D、風格

答案：ABCD

10.小樣勾兌的步驟包括0。

A、綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

答案：ABC

11.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應的專業(yè)技術人員。包括工程師0、食品

安全管理員。

A、釀酒師

B、品酒師

C、檢驗員

D、技師

答案：ABCD

12.白酒貯存容器種類有哪些0

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

答案：ABD

13.白酒降度后會產生不溶于水的酯類等物質，酒液就會渾濁，通常加入()等進

行吸附處理。

A、活性炭

B、硅藻土

C、沸石

D、樹脂

答案：AB

14.在酒體風味設計中，要形成一個獨特的酒體風味特征,必須具備()關鍵因素。

A、糧食

B、發(fā)酵設備

C、發(fā)酵劑

D、獨特地生產工藝

答案：ABCD

15.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括0。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

16.GB2757-2012《食品安全國家標準蒸鐳酒及其配制酒》理化指標包括()。

A、鎰

B\鉛

G氧化物

D、甲醇

答案：BCD

17.鳳香型白酒立窖的特點是()

A、首輪發(fā)酵生產

B、只有三甑大楂

C、不出酒

D、只有四甑大楂

答案：ABC

18.鳳香型白酒頂窖的特點是()

A、入池四甑大楂，一甑插糠

B、第三次出酒

C、第三排生產

D、第二次出酒

答案：ACD

19.蒸鐳時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

20.兼香型原酒幾個典型體是()。

A、醬中有濃

B、濃中帶醬

C、醇甜

答案：ABC

21.乙醛在白酒中的作用包括()

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

22.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產品的酒精度分為()

A、41-68

B、40-60

C、18-40

D、35-54

答案：AC

23.白酒中微量成分包括()。

A、復雜成分

B、諧調成分

C、色譜骨架成分

D、非色譜骨架成分

答案：ABC

24.味之間的相互作用有0

A、對比作用

B、變調作用

C、相乘作用

D、相抵作用

答案：ABCD

25.勾兌前的準備工作包括0。

A、準備好勾兌器皿和資料

B、識酒

C、添加搭酒

D、添加帶酒

答案：ABCD

26.根據(jù)標準的適用范圍標準分分級()。

A、國家標準

B、行業(yè)標準

C、地方標準

D、企業(yè)標準

答案：ABCD

27.白酒勾兌中的基礎酒指的是0。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、調味酒

答案：ABC

28.掌握質量管理分為0階段。

A、質量跟蹤

B、質量策劃

C、質量控制

D、質量改進

答案：BCD

29.測定白酒固形物用的儀器有()等。

A、分析天平

B、電熱恒溫干燥箱

C、水浴鍋

D、移液管

答案：ABCD

30.酒尾中酒精度低，各組分比例失調，()含量較多。

A、高級醇

B、乳酸

C、高級脂肪酸及其乙酯

D、低級乙酯

答案：ABC

31.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出()。

A、香氣濃郁

B、幽雅細膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長

H、空杯留香持久

答案：BDGH

32.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。

A、mg/100mL

B、g/L

C、MG/G.I

D、V/V

答案：AB

33.清香型白酒的感官評語為0。

A、清香純正，醇甜柔和

B、自然諧調，余味爽凈

C、醇香秀雅，甘潤挺爽

D、諸味諧調，尾凈悠長

答案：AB

34.清香型大曲白酒生產采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、妻夫曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F\包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

35.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是()。

A、揮發(fā)

B、水解

C、氫鍵締合

答案：AC

36.以食用酒精為基酒的蒸鐳酒是()。

A、白蘭地

B、俄得克

C、金酒

D、干白葡萄酒

答案：BC

37.白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

答案：BD

38.品評的基本方法分類有()

A、明評法

B、暗評法

C、差異品評法

答案：ABC

39.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味

和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

40.影響評酒效果的人為心理因素是()

A、健康狀態(tài)

B、順序效應

C、后效應

D、評酒經(jīng)驗

答案：BC

41.白酒除濁選擇吸附劑的原則是：()

A、能除去渾濁物

B、酒中風味物質損失較少

C、不會給酒帶入異雜味

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

42.下列產品屬于高度酒()。

A、39%VoL汾酒

B、42%VoL汾酒

G48%VoL汾酒

D、60%VoL汾酒

答案：CD

43.企業(yè)新職工必須進行的三級教育是指Oo

A、廠級安全教育

B、車間級安全教育

C、科室安全教育

D、班組安全教育

答案：ABD

44.酒的衛(wèi)生指標主要包括下列物的含量()

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

答案：BCD

45.濃香型白酒釀造中的副產物主要是()。

A、丟糟

B、底糟

C、糧糟

D、黃水

答案：AD

46.米香型白酒的典型代表是。酒。

A、三花

B、四特

C、納爾松

D、湘山

答案：AD

47.產品設計方案的內容包括()。

A、產品的結構形式

B、檢測手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產條件

答案：ACD

48.勾兌需要的資料和器皿包括0。

A、酒庫檔案

B\庫存酒品評結果

C、理化分析資料

D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管

答案：ABCD

49.舌尖對味覺最敏銳的是0。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：BD

50.技術標準按產生作用的范圍可分為()

A、通用標準

B、國家標準

C、地方標準

D、企業(yè)標準

E、行業(yè)標準

答案：BCDE

51.下列白酒屬于濃香型白酒的有0

A、寶豐酒

B、古井貢酒

C、茅臺酒

D、口子酒

答案：BD

52.以正丙醇為特征成分的香型是0

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

53.不揮發(fā)酸有()等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

54.()類火災應首選滅火器材是：磷酸錢鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。

A、

B、

C、D

D、C

E、

答案：ABCE

55.以下屬于高級醇的是0。

A、正丁醇

B、丙醇

G異丁醇

D、異戊醇

答案：ABCD

56.基礎酒小樣組合共分三個步驟0。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調味

答案：ABC

57.小樣勾兌的步驟包括()。

A、大綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

答案：ABC

58.白酒中酸含量不當，可能導致0。

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

59.質量成本包括()。

A、預防成本

B、鑒定成本

C、內部損失

D、外部損失

答案：ABCD

60.白酒勾兌和調味要達到四性要求是()

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、締合性

答案：ABCD

61.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有()

A、曲藥

B、原料

C、設備

D、工藝

答案：ABCD

62.新酒的口感要求達到()。

A、甜度較好，醇厚

B、綿柔爽凈

C\酒體較協(xié)調

D、回味長

答案：ACD

63.成品酒的風格是()。

A、具有該類酒的典型風格

B、感官上要求香味協(xié)調，無明顯缺陷

C、質量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性

D、質量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性

答案：ABD

64.白酒主流勾兌方法有0。

A、純液態(tài)法

B、純固態(tài)法

C、固液法

D、混搭法

答案：AC

65.原輔料清蒸的目的()

A、利于微生物分解利用原料

B、去除異味、糠味、霉味

C、原輔料殺菌

D、軟化、去除原料的堅硬外皮

答案：ABCD

66.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、景芝神釀

答案：BCD

67.評酒員需具備的能力0

A、要有較高的品評能力和品評經(jīng)驗

B、要有實事求是盒認真負責的工作態(tài)度

C、要熟悉產品標準、產品風格和工藝特點

D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

E、要堅持為社會服務的宗旨

答案：ABCDE

68.大容量儲罐勾兌法的步驟包含0。

A、選酒

B、小樣勾兌

C、多壇勾兌

D、正式大罐勾兌

答案：ABD

69.白酒中呈澀味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

G乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

答案：CDE

70.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點()

A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復合香氣

B、有類似酒精香氣，細聞有優(yōu)雅、舒適的香氣

C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；

D、口味特別凈，無任何雜香'異味。

答案：ABD

71.食品的味覺因素有0。

A、心理味覺

B、感官味覺

C、物理味覺

D、化學味覺

答案：ACD

72.描述濃香型白酒的品評術語有()。

A、無色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽甘冽

F、回味悠長

答案：ACDF

73.調味的作用有()。

A、添加作用

B、化學反應

C、物理作用

D、平衡作用

答案：ABD

74.白酒酒精度測量方法有0。

A、密度瓶法

B、酒精計法

C、比重計法

D、沸點法

答案：AB

75.品酒員應克服的不正確心理有0。

A\偏愛心理

B、猜測心理

C、不公正心理

D、老習慣心理

答案：ABCD

76.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產的白酒較為有名的為()

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

c、玉冰燒

D\白云邊

答案：AC

77.白酒中本身含有的甜味物質如()等，都可酌情做甜味劑使用。

A、甘油

B、丙三醇

G2,3-丁二醇

D、正己醇

答案：ABC

78.影響評酒效果的因素有哪些0

A、身體健康和精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評酒環(huán)境

D、評酒能力及經(jīng)驗

答案：ABCD

79.在芝麻香型白酒中，酸味物質含量過大酒味()，易帶(酸澀感)；過低()(欠豐

滿)

A、糙辣

B、酒體淡

C、綿柔

答案：AB

80.下面屬于調味酒的有()o

A、酯香調味酒

B、曲香調味酒

C、陳釀調味酒

D、老酒調味酒

答案：ABCD

81.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標準規(guī)定,按產品的酒精度分為()

A、41%voL一68%voL

B、40%voL一60%voL

C、18%voL—40%voL

D、35%voL—54%voL

答案：AC

82.水泥池用來貯酒,最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有：()。

A、陶瓷板貼面

B、桑皮紙豬血貼面

C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料

D、水泥貼面

答案：ABC

83.蒸播時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調，使酒的口味0

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

答案：BCF

84.一般來說，貯存時間在()左右的基酒稱為新酒;貯存時間在()以上的基酒稱為

老酒。

A、六個月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：AC

85.品評酒的操作過程的規(guī)范,其中包括0。

A、進口量一致

B、科學呼吸氣

C、分布舌面均勻

D、酒在口中停留時間一致

答案：ABCD

86.以下論述不正確的是0

A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺

B、香、臭是嗅覺

C、味覺、嗅覺是物理感覺

D、味覺、嗅覺是化學感覺

E、食品的感官反應分為化學感覺和心理感覺

答案：ACD

87.LCX一品評法新增加的項目有()

A、風味

B、風格

C、酒體

D、個性

答案：CD

88.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學變化,各種醛部分

氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯,使酒中的醇、()等達到新

的平衡。

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案：ABC

89.在進行產品設計前要做好調查工作,調查工作的內容包括()方面。

A、市場調查

B、產品調查

C、技術調查

D、設計構想

答案：ACD

90.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內容()

A、區(qū)分各種香型的準確性

B、同輪重復性

C、異輪再現(xiàn)性

D、質量差異

答案：ABCD

91.調味的原理0。

A、添加作用

B、化學反應

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

92.原料不同,酒精感官質量有異,在同一等級的食用酒精中，以()酒精口感最好,

其次是0酒精。

A、薯類

B、糖蜜

G玉米

答案：AC

93.酸類化合物生成途徑0

A\一部分來源于原料

B、大部分由微生物發(fā)酵生成

C、酯解生成

D、途徑不明

答案：AB

94.()和吠喃化合物的比例對()的酒質尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等

香味的形成多是來源這兩種物質，

A、毗嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

答案：AC

95.小樣勾兌的步驟包括()。

A、大綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

答案：ABC

96.咸的典型物質是()

A、(.)食鹽

B、CaCI2

C、NaCI

D、CaC03

E、Na2C03

答案：AC

97.食用酒精的感觀指標評定主要從()進行確定

A、外觀

B\氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

答案：ABD

98.這類化合物主要是通過氨基酸的()反應和產生的各種類型的毗嗪類化合物。

A、斯特克爾降解

B、美拉德反應

C、合成反應

D、熱分解反應

答案：AB

99.典型的濃香型白酒的風格應是:無色(或微黃)透明，無懸浮物,無沉淀,窖香濃

郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調的復合香氣。入口()。

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調

C、回味悠長

D、尾凈爽口

答案：ABC

100.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和

醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

101.為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問

題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產成本

D、質量檔次

答案：ABCD

102.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內容,經(jīng)過一定時期的儲存,酒體0。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強

答案：ABCD

103.濃香型固態(tài)白酒生產的基本類型有()。

A、老五甑

B、串香工藝

C、跑窖法

D、原窖法

答案：ACD

104.屬于味覺的范圍有0。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

105.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎酒酒體呈0,感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如

絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細膩

答案：ABCD

106.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化0

A、物理變化

B、化學變化

C、溫度變化

答案：AB

107.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高,其次是0酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：AD

108.有機酸類化合物與酒質的關系包括了0。

A、消除酒的苦味

B、減少或消除雜味

C、可出現(xiàn)甜味和回甜味

D、“噴香”的作用

答案：ABC

109.白酒的儲存容器種類較多,主要的包括()。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

110.白酒中呈澀味的成分主要有0

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

答案：CDE

111.勾兌的意義和作用包括了()。

A、保持產品質量的穩(wěn)定

B\提高產品質量

C、優(yōu)化庫存結構，提高儲存質量

D、為調味打下基礎

答案：ABCD

112.描述濃香型白酒的評語術語有0。

A、無色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽甘冽

F、回味悠長

答案：ACDF

113.清香型大曲白酒生產采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、放曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

114.茅臺酒生產工藝的特點是()

A、

B、高溫福酒

C、高溫發(fā)酵

D、局溫儲存

答案：ABC

115.味覺感應是()最快，()最慢。

A、咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

答案：AB

116.白酒中酸含量不當，可能導致：()

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

117.雙輪調味酒是萬能調味酒,論述正確的是()

A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取

B、只要是雙輪酒就行

C、糟情不好的不能壓雙輪

D、不需陳釀就可使用

E、陳釀2年以上使用

答案：ACE

118.酒尾中酒精度低,各組分比例失調，()含量較多。

A、高級醇

B、乳酸

C、高級脂肪酸及其乙酯

D、低級乙酯

答案：ABC

119.調味包括了0。

A、小樣調味

B、分別添加，對比嘗評

C、一次添加，確定方案

D、大樣調味

答案：ABCD

120.專家認為，白酒是一種膠體,其膠核由()

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

答案：ABC

121.固液結合的新型白酒生產方法目前普遍采用()

A\串蒸法

B、綜合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

122.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是0

A、三塔蒸播

B、糖蜜為原料

C、玉米為原料

D、六塔蒸鐳

答案：CD

123.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結晶，此白色

結晶一般為()

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

答案：BC

判斷題

1.為了用量精確，移液管最后一滴可以用吸球吹出來()。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕稠酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸

乙酯等物質。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.在世界上最早承認的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.醇類物質含量過多會導致口感辛辣苦澀，上頭易醉。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.測量酒精度校正的標準溫度是20℃o（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.酒尾中含有大量的低沸點香味物質，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯'油酸

乙酯和棕稠酸乙酯含量特別高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.白酒中酸過量會一直酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.酒在口中停留的時間也應保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控制在21-31℃

為宜，否則均影響品評效果。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.在評酒過程中，評酒員產生偏愛先品評酒或后品評酒樣的心理作用叫做順效

應。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.大樣勾兌時，攪拌時間不得低于2小時。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.評酒環(huán)境要求應無震動和噪音，評酒室內清潔整齊，無異雜味，空氣新鮮，

光線充足。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.品酒休息期間可以吸煙放松。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦敏感，舌根部位對酸味最敏感。

（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.品評時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為順效應。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.乙醇和水能夠以任意比例互溶，蘇、說明乙醇在水中是強電解質溶液。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.淀粉糖化的最終結果是將淀粉分解為葡萄糖。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.中國白酒的成分是由乙醇,水、微量成分三部分組成。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.酒庫庫區(qū)要嚴格動火作業(yè)管理，設置禁止動火作業(yè)區(qū)和限制動火作業(yè)區(qū)。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.老熟有個前提，就是在生產上把酒做好，次酒即使經(jīng)長期貯存，也不會變好。

（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.酒庫工作人員就是保管員，和五金類保管員沒有什么區(qū)別。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開始。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.品酒時最終評定結果以初評階段的記錄為準。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.在蒸僧白酒中，其成分98%左右是乙醇和水（）。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.我國對白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標準規(guī)定。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.在酯的呈香呈味上，通常是相對分子質量小而沸點低的酯放香大。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質，在香味

成分轉換中占有重要地位。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸播而來的高沸點雜質便會逐漸揮發(fā)，除

去了新酒中的不愉快氣味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.品酒用什么杯都行。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.甲醇的生成主要來自果膠的分解（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯

化與水解、縮合等作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.酒的陳香味可以通過勾兌調出來。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不同等級,風格類型基酒,

為入庫儲存打下基礎。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.味覺感應是咸感最快，苦感最慢。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.品評酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.酒中的酸味物質均屬于有機酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產，所形成的香味物質繁多，所以鑒定就質優(yōu)

劣的唯一方法就是感官嘗評。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.如果先評甲酒，后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之

為順序效應。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.原酒庫使用的電氣設備必須是防爆電氣設備，生產場地不準抽煙，禁止不相

干人員進入。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.白酒中的辣味可能主要來自醛類。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.澀味不屬于味覺，是舌面和口腔黏膜受到刺激而產生的感覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之

為順效應。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.酒尾中含有大量酸味物質及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調整酒的酸度及

后味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會給

酒帶來酒梢子味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存

之一年左右風味較為改善。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.勾兌時，酒齡不到，決不可使用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.白酒因貯存質量提高是酯類增加的結果。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.舌后兩側對咸味最敏感，舌前兩側對酸味最敏感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.味覺分為甜、酸、苦、咸、澀五個基本味覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.好酒和好酒進行勾兌，質量一定會更好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.為了加速基酒的儲存老熟，避免由于管理不善影響基酒質量，在基酒儲存過

程中應加強庫房管理，定期對儲存基酒質量的變好情況進行鑒評,加強儲存組合,

提高基酒的質量。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.以黑龍江玉泉酒為代表的濃中帶醬兼香型白酒采用的是分型發(fā)酵生產工藝。

。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.酒齡的定義：生產出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.酒體設計的實際運用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設計理解透徹。

（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.勾兌的核心是實驗和選擇配方、完成配方。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.在勾調時，調味酒的用量越多，白酒質量就越好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.濃郁型酒體風味特征：濃郁是指整個酒體綿長而優(yōu)美，口味協(xié)調豐滿而且純

凈。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.微生物生存所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長素。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質，給味覺以澀味，使

口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.清香型白酒工藝特點，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

72.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產，所形成的香味物質繁多，所以鑒定酒質優(yōu)

劣的唯一方法就是感官嘗評。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

73.蒸鐳酒的定義為：以糧谷‘薯類'水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸播、

勾兌而成的，可添加食用的；輔料事食品添加劑的飲料酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

74.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產新型白酒的主要方法之一。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.固液結合法是綜合固態(tài)和液態(tài)的生產方法的優(yōu)點，以液態(tài)法生產的優(yōu)級食用

酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來

提高液態(tài)法白酒的質量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結合增香法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的

前香和噴頭。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.酒庫內作業(yè)時，應避免產生火花，庫房四壁應安裝換氣扇，庫內溫度或酒精

濃度超過規(guī)定要求時，應及時啟動換氣扇。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.米香型國家優(yōu)質酒感官評語是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈'回味怡暢。

（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.揮發(fā)酸在呈味上，分子量越小，香氣越綿柔，酸感越低。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.苦味物質的閾值較高。O

A、正確

B、錯誤

答案：B

82.白酒中重要的鍛基化合物和縮醛類物質主要是乙醛和乙縮醛。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

83.由于黃水中含有許多醇'醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸,

可賦予酒體濃厚感。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.用酒精計測量酒度時，溫度越高酒精度越高。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

85.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。O

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產生的原因主要是生產衛(wèi)生差，或配

料淀粉濃度高，蛋白質過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊

化不徹底所致。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

87.苦味物質的性質就是閾值很高。（）

A、正確

B