餐飲服務(wù)人員考核試題及答案

廚師、餐廳服務(wù)員理論知識試卷

得分______

（考試時間90分鐘滿分100分）

一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，滿分50分）

1、服務(wù)員見到賓客要問候，問候語應(yīng)為（B）。

A、祝您順風(fēng)B、您好C、您吃飯嗎D、再見

2、下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識鑒定食品是否過期的是（A）。

A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法

3、通常認(rèn)為，（D）是初次見面的調(diào)和劑。

A、握手B、擁抱C、打招呼D、微笑

4、服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采?。―）的方法使

灑水達(dá)到最佳飲用狀態(tài)。

A、冰鎮(zhèn)或水燙B、冰鎮(zhèn)C、冰鎮(zhèn)或燃燒D、冰鎮(zhèn)或溫?zé)?/p>

5、站立時要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在（C）。

A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-45

6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（D）。

A、30分鐘以上B、15分鐘C、1分鐘D、3~5分鐘

7、下列哪些食物是鈣最好來源食物的是（C）。

A、堅(jiān)果B、熬皮C、奶D、大米

8、防火的基本方法錯誤的有（B）。A、減少可燃物B、采用易燃

材料C、預(yù)防著火火源D、建立防火隔離

9、餐廳優(yōu)質(zhì)托盤的特點(diǎn)是（C）。

A、防滑、一次性、防腐、較重B、防滑、一次性、防腐、輕便

C、防滑、耐用、防腐、輕便D、防滑、耐用、防腐、較重

10、端盤碗時，要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成(C)

度角。A、45B、70C、90D、60

11、由于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺時，應(yīng)根據(jù)客人

的(D)選擇大小適宜的餐臺。

A、規(guī)模大小B、社會地位C、就餐環(huán)境D、就餐人數(shù)

12、按(C)分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。

A、顏色B、手感C、質(zhì)地D、質(zhì)量

13、餐巾折花按擺放的方式分為(D)。

A、杯花和西式花B、中式花和盤花

C、中式花和西式花D、杯花和盤花

14、餐廳服務(wù)員走姿的基本要求是(C)。

A、挺胸昂頭B、走路要腹部用力C、目光平視D、手放在口袋里

15、服務(wù)員引領(lǐng)客人時的要求是(C)。

A、迎客走在后B、始終與客人并排

C、送客走在后D、遇臺階服務(wù)員照顧好自己

16、通過，經(jīng)過殺毒的啤酒被稱為(D)。

A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤

17、如果黃酒呈現(xiàn)(D),則絕對不能飲用。

A、酒液呈黑褐色B、酒香濃郁C、酒味略帶甜味D、酒中有懸浮物

18、在保管酒水時要注意控制好保管溫度，對黃酒、啤酒、果酒等低

度酒一般以(A)為宜。

A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃

19、菜肴的擺放位置要體現(xiàn)(D)的原則。

A、對稱B、女士優(yōu)先

C、平衡D、主人和主賓優(yōu)先

20、宴會中如果客人打翻酒杯，應(yīng)及時為客人(A),添加滿酒水。

A、更換新的酒杯B、扶起放好C、添加酒杯D、扶好擦干凈

21、擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、

原材料等因素，講究一定的(A)。

A、藝術(shù)造型B、搭配C、原則D、對稱性

22、服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備(B)的酒杯。

A、各種B、相應(yīng)C、不同D、多種

23、餐廳服務(wù)員為客人(A)服務(wù)時，應(yīng)采用“直臂式”。

A、指向B、引入C、道別D、入座

24、(C)是一個人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心的，

是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

A、禮貌B、禮節(jié)C、禮貌與禮節(jié)D、儀態(tài)和禮節(jié)

25、餐廳服務(wù)員掌握了餐廳禮儀，在實(shí)際工作就會受到禮儀的(A)。

A、約束B、干擾C、束縛D、懲罰

26、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(D)構(gòu)成威脅，稱為食品污

染。A、食品的包裝B、食品價格C、食品的加工工藝D、人體健康

27、禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài)

度（D）。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠懇熱情

28、發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時，下列（C）做法是不允許的

A、打開門窗B、關(guān)上表前閘C、在此房間內(nèi)打電話報(bào)警D、不

使用明火

29、餐廳服務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響（C）。

A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量

30、餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等

（C）服務(wù)中。A、迎客時B、用餐中C、全過程D、道別時

31、下列選項(xiàng)中，（B）是小毛巾正確的洗滌程序。

A、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒

B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒

C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖

D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒

32、下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種？（D）

A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆

33、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中

就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時最好吃下列哪類食物，以減少亞硝

酸鹽的危害。（C）

A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含維生素C的果蔬D、各種雜糧

34、剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時，需提醒

的是（B）。

A、剩飯?jiān)诟泄偕险?，即可以直接食用B、剩飯?jiān)诟泄偕险?，?/p>

必須加熱后食用.C、剩飯?jiān)诟泄偕险?，加熱后也不能食用D、剩飯

在感官上不正常，加熱后也可食用

35、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：（B）。

A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣B.生熟案板分開

C.食品加工人員攜帶病菌D.食品容器、工用具污染了病菌

36、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（D）。

A.餐具B飲具C.熟食品容器D.以上都是

37、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列（A）措施。

A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向衛(wèi)生行政部門報(bào)告B.立即清掃現(xiàn)場,

搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.立即廢棄剩余食品D.調(diào)換食品加工人員

38、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（C）

A1散波爐加熱B.蒸C.油炸D.燉

39、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下

哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加？（D）

A.組胺類物質(zhì)B.無機(jī)碑C.甲基汞D.亞硝酸鹽

40、食品冷藏的溫度是（B）。

A.ll—20℃B.0—10℃C.-20—0℃D.25℃以上

41、腌制蔬菜于腌制后一天后食用，含量明顯下降，食用安全性

增高。（D）

A.10,組胺B.10,亞硝酸鹽C.20,組胺D.20,亞硝酸鹽

42、“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”，按照要求從寬到嚴(yán)

排序，正確的是（B）0

A.有機(jī)食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品.B.無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、

有機(jī)食品.C.綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品.D.無公害農(nóng)產(chǎn)品、有

機(jī)食品、綠色食品

43、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水

中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（A）

A.四季豆B.花生C.山藥D.蘿卜

44、下列哪種食品可以作菜肴食用？（D）

A.狗肝B.鯊魚肝C.牲畜甲狀腺D.豬肝

45、以下哪種食物可以食用？（D）

A.發(fā)霉甘蔗B.未成熟的番茄C.發(fā)芽馬鈴薯D.馬蘭頭

46、細(xì)菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（C）

A.冬季B.春季C.夏秋季D.四季均高發(fā)

47、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者

兼職（A）

A、食品安全管理員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師

48、鮮黃花菜（也叫金針菜）含有（A）,當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或

者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。

A、秋水仙堿B、曲黃霉素C、龍葵素D、亞硝胺

49、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康

檢查，取得（C）后方可參加工作。

A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證

50、選購放心肉，正確的做法是什么？（D）

A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章

B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明

C、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽

D、以上做法都正確

二、判斷題（共20題，每題1分，滿分20分。將判斷結(jié)果填入括號

中。正確的填“J"，錯誤的填“X”。）

1、煮沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒。（X）

2、食品的標(biāo)志和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。（V）

3、食物中毒有潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較長的特點(diǎn)。（X）

4、食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。（V）

5、健康檢查是個人衛(wèi)生制度中對新員工和臨時工上崗的要求，老員

工無需做健康檢查。（X）

6、禮儀是表示禮節(jié)的儀式。（V）

7、服務(wù)員與客人交談應(yīng)注意語音、速度、音量。（V）

8、“禮”的本質(zhì)就是做人要誠實(shí)。（X）

9、女服務(wù)員上崗時可以梳披肩發(fā)。（X）

10、為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。（V）

11、普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤，整理

好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀。（V）

12、餐具的收取應(yīng)先收取易碎餐具。（V）

13、夏季肉制品出鍋后24小時內(nèi)不食用必須倒掉。（X）

14、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。（V）

15、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙

食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。（V）

16、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理