2022-2024北京重點校初二（上）期末生物匯編：人類對細(xì)菌和真菌的利用

第1頁/共1頁2022-2024北京重點校初二（上）期末生物匯編人類對細(xì)菌和真菌的利用一、選擇題1．（2023北京東城初二上期末）下列各項食品的制作過程中，運(yùn)用了發(fā)酵技術(shù)的是（

）①酸奶；②面包；③豆腐；④干香菇；⑤醋；⑥火腿腸A．①②⑤ B．①③⑤ C．③④⑥ D．②③⑥2．（2023北京西城初二上期末）通常情況，水果會用保鮮膜包裹后進(jìn)行低溫冷藏保存。下列解釋錯誤的是（

）A．低溫條件下水果中有機(jī)物的消耗增加B．低溫可抑制水果表面微生物的快速繁殖C．保鮮膜可以減少水果中水分的散失D．保鮮膜在一定程度上起到隔絕氧氣的作用3．（2024北京西城初二上期末）小林在“調(diào)查環(huán)境中的微生物”時，用無菌棉棒擦拭桌面后，再在培養(yǎng)基上輕輕涂抹，這個操作的目的是（

）A．配制培養(yǎng)基 B．高壓滅菌 C．進(jìn)行接種 D．恒溫培養(yǎng)4．（2022北京海淀初二上期末）《中國居民膳食指南》建議每天吃豆類及豆制品50克。下列豆制品中，屬于發(fā)酵食品的是（

）A．腐乳 B．豆?jié){ C．豆腐 D．豆腐腦5．（2023北京海淀初二上期末）下列關(guān)于食品保存方法的敘述錯誤的是（）A．常溫保存鮮肉 B．低溫保存蘋果 C．真空保存臘腸 D．脫水保存木耳6．（2022北京東城初二上期末）新鮮葡萄的果皮外常有一層白霜。這層白霜可以減少葡萄果實中水分的蒸發(fā)，其中還含有某種微生物，可利用葡萄中的糖分發(fā)酵釀制葡萄酒。這種微生物最可能是（）A． B． C． D．7．（2023北京東城初二上期末）臘肉是我國傳統(tǒng)美食，能保存較長時間，下列食品的保存原理與其最相似的是（

）A．水果罐頭 B．葡萄干 C．滅菌奶 D．速凍水餃8．（2017·河北·中考真題）下列有關(guān)食品腐敗和食品保存的說法中，錯誤的是（）A．微生物的大量繁殖是食品腐敗的主要原因B．保存食品時超量添加食品防腐劑對人體無害C．冷藏保存食品主要是因為低溫可抑制微生物的繁殖D．風(fēng)干保存食品是因為干燥環(huán)境不利于微生物的生存9．（2022北京海淀初二上期末）釀醋過程需要添加醋酸桿菌，并在敞口狀態(tài)下不斷攪拌。醋酸桿菌利用酒精等有機(jī)物生長繁殖，并可將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。下列有關(guān)醋酸桿菌的敘述，錯誤的是（

）A．沒有成形的細(xì)胞核 B．通過細(xì)胞膜控制物質(zhì)進(jìn)出C．生命活動不需要氧氣 D．酒精為其生命活動提供物質(zhì)和能量10．（2022北京西城初二上期末）下列四種食品保存方法中主要通過殺滅微生物來延長保存時間的是（

）A．高溫煮沸牛奶 B．風(fēng)干晾曬香菇 C．真空包裝臘肉 D．冷藏新鮮水果二、綜合題11．（2022北京海淀初二上期末）乳糖是乳汁中特有的糖，能被乳糖酶分解為葡萄糖和半乳糖。有些人因缺乏乳糖酶，喝牛奶后會出現(xiàn)腹瀉、便血等消化道不適的癥狀，即乳糖不耐受。(1)從功能上看，乳糖酶和唾液淀粉酶、胃蛋白酶都屬于。乳糖酶是由如圖所示的小腸上皮細(xì)胞合成，并位于小腸上皮細(xì)胞朝向腸腔一側(cè)的上，發(fā)揮作用。(2)急性腸炎造成小腸上皮微絨毛大面積損傷也會導(dǎo)致乳糖不耐受。請從乳糖消化與吸收的角度分析原因。(3)對于乳糖不耐受者，用酸奶替代牛奶是不錯的選擇。某同學(xué)嘗試在自家廚房中，利用常見材料與器具，釀制酸奶。材料：鮮牛奶、酸奶（含活菌）、菌粉（含乳酸菌，最適發(fā)酵溫度約為40℃）、酵母粉（最適發(fā)酵溫度約為35℃）、飲用純凈水……器具：電熱水壺、保溫杯、陶瓷杯、溫度計、勺子、筷子……

電熱水壺

保溫杯

帶蓋陶瓷杯

食品級溫度計選取你需要的材料和器具，在①處寫出自制酸奶的操作步驟，在②處畫出發(fā)酵裝置示意圖，并作出相應(yīng)標(biāo)注，在③處作答。自制酸奶操作步驟①發(fā)酵裝置示意圖②經(jīng)過實踐，你認(rèn)為影響自制酸奶品質(zhì)的關(guān)鍵因素是什么并說明理由。12．（2022北京西城初二上期末）醬油起源于我國周朝，是以大豆為原料、面粉為輔料，利用微生物發(fā)酵釀造而成。制作醬油的工藝流程可概括如下：(1)制作醬油的主要菌種是米曲霉，這是一種（填“細(xì)菌”或“真菌”）。發(fā)酵前期米曲霉會產(chǎn)生大量的酶，能徹底分解大豆的蛋白質(zhì)，使的含量上升。(2)上述工藝流程中，在制曲前要先將蒸煮的大豆進(jìn)行冷卻，原因是。制曲大約需要7天，7天后豆粒表面長滿了一層厚厚的白色絨毛，在顯微鏡下觀察如下圖所示，這些絨毛是米曲霉的[B]。(3)古法醬油釀造在發(fā)酵環(huán)節(jié)講究“日曬夜露”，白天打開醬缸讓豆醬充分享受太陽熱度，提供適宜的條件促進(jìn)微生物發(fā)酵；晚上熱氣散去濃縮醬味。這個過程通常需要180天。(4)現(xiàn)代醬油的制作工藝中還會在發(fā)酵環(huán)節(jié)適當(dāng)加入酵母菌和乳酸菌，這樣會加速有機(jī)物的分解，（填“縮短”或“延長”）發(fā)酵時間。菌分解產(chǎn)生乳酸，與其它分解產(chǎn)物混合在一起，增加醬油的風(fēng)味。(5)無論是古法釀造還是現(xiàn)代工藝，制作醬油時在發(fā)酵后期都要加入一定的鹽分，可延長保存時間，其主要原理是。三、實驗探究題13．（2023北京西城初二上期末）某校開展制作發(fā)酵食品的實踐活動，同學(xué)們積極參與并進(jìn)行了展示交流。(1)發(fā)酵食品是利用微生物加工制作的食品。上述三種發(fā)酵食品中，利用細(xì)菌制作而成的是。細(xì)菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上與真菌的主要區(qū)別是沒有，因此屬于原核生物。(2)微生物在生命活動過程中會進(jìn)行呼吸作用，分解、釋放，供生命活動所用，與此同時產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物。正是這些代謝產(chǎn)物使發(fā)酵食品具有了一定的形態(tài)或風(fēng)味。甲同學(xué)制作饅頭時，面團(tuán)中出現(xiàn)孔隙是酵母菌產(chǎn)生的結(jié)果。(3)三種發(fā)酵食品的制作過程均需要在溫暖的環(huán)境中進(jìn)行，目的是。乙同學(xué)在制作酸奶的同時還進(jìn)行了探究活動，探究結(jié)果說明。丙同學(xué)制作的米酒被污染了，請結(jié)合其制作過程推測可能的原因是。(4)請在上述三位同學(xué)中選擇一位，對其展示交流的內(nèi)容進(jìn)行評價和建議。14．（2023北京海淀初二上期末）天然酵母面包是使用含有大量酵母菌和乳酸菌的“天然酵母種”制作而成，制作流程如圖1所示。天然酵母面包因其風(fēng)味獨特而受到面包愛好者的青睞。(1)與酵母菌相比，乳酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要特點是。(2)在獲得“天然酵母種”時，面團(tuán)中的有機(jī)物為酵母菌和乳酸菌的生長、繁殖提供了充足的物質(zhì)和，使它們能夠分別進(jìn)行出芽生殖和生殖，如此便可得到含有大量酵母菌和乳酸菌的天然酵母種。(3)制作面包時，面團(tuán)需要放在溫暖的地方，目的是：。酵母菌在進(jìn)行呼吸作用時，分解有機(jī)物產(chǎn)生的使面包疏松、多孔。如果將和好的面團(tuán)放在密閉容器中，發(fā)酵時間過長則會聞到酒味兒，原因是：。(4)天然酵母種不僅使面包風(fēng)味獨特，還會影響面包的保質(zhì)期。研究人員對比了使用市售酵母和三種不同天然酵母種制作的面包的保質(zhì)期，結(jié)果如圖2。結(jié)果顯示，相比于市售酵母，天然酵母種能（選填“延長”或“縮短”）面包的保質(zhì)期。同時，實驗發(fā)現(xiàn)市售酵母面包最先出現(xiàn)霉菌污染，而天然酵母面包未出現(xiàn)霉菌污染，如圖3所示，可能的原因是天然酵母種中的能夠把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸等物質(zhì)，抑制霉菌的生長、繁殖。(5)如果同學(xué)們要制作一款天然酵母面包，你認(rèn)為影響面包品質(zhì)的關(guān)鍵因素有：。15．（2023北京東城初二上期末）米酒是我國傳統(tǒng)釀造飲品，因其獨特口味廣受大眾喜愛。學(xué)校興趣小組的同學(xué)們嘗試用主要含酵母菌和根霉的酒曲制作米酒。(1)小美同學(xué)按照題圖步驟制作米酒，其中步驟d的具體操作是，此操作相當(dāng)于實驗室細(xì)菌、真菌培養(yǎng)過程中的。在發(fā)酵過程中，小美經(jīng)常打開容器觀察發(fā)酵進(jìn)展，你認(rèn)為這一做法是否合適，請闡述理由：。(2)為探究米酒發(fā)酵過程中口味變化的規(guī)律，興趣小組的同學(xué)在不同發(fā)酵階段（A~D）進(jìn)行取樣，測定了米酒的一系列基本指標(biāo)，結(jié)果如下。取樣時期酵母菌數(shù)目（log10CFU·mL-1）還原糖（g·L-1）酒精度（%vol）A．主發(fā)酵中期7.981.389.7B．主發(fā)酵期結(jié)束8.081.1510.9C．后發(fā)酵期結(jié)束7.940.9312.0D．低溫靜置期7.720.9212.7①A~B階段培養(yǎng)條件適宜，酵母菌通過的方式大量繁殖，在B階段數(shù)目達(dá)到最多。②同學(xué)們觀察到發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生氣泡，其中的氣體是。由表中數(shù)據(jù)可知，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，還原糖和酒精度的變化趨勢是，因此不同發(fā)酵階段，米酒的口味有差異。16．（2024北京西城初二上期末）泡菜風(fēng)味獨特，深受許多人喜愛。不同泡菜制作工藝雖有不同，但都是由微生物發(fā)酵而成。(1)乳酸菌是制作泡菜的主要微生物，它屬于（填“細(xì)菌”或“真菌”），其細(xì)胞內(nèi)沒有，故營養(yǎng)方式為異養(yǎng)。泡菜的主要原料是蔬菜，蔬菜中的可被乳酸菌分解為乳酸，得以制成泡菜。(2)圖1是泡菜制作的操作流程圖，乳酸菌有耐鹽性，在蔬菜裝瓶時加入適量的鹽水不僅可以雜菌的生長，還可以調(diào)節(jié)食物的味道；另外泡菜的制作必須在無氧環(huán)境中才能進(jìn)行發(fā)酵，所以制作流程中的環(huán)節(jié)對于保證無氧環(huán)境很重要。(3)泡菜制作過程中容易產(chǎn)生對健康不利的亞硝酸鹽。研究發(fā)現(xiàn)，薄荷提取物能降低亞硝酸鹽含量，科研人員對此進(jìn)行了實驗，結(jié)果如圖2。①該實驗中變量是。②由圖2可知，4組實驗中亞硝酸鹽的含量均呈現(xiàn)的趨勢，為降低亞硝酸鹽含量，最佳效果為添加%的薄荷提取物。③實踐活動過程中，有經(jīng)驗的同學(xué)曾提出“泡菜最好在腌制一星期之后再食用”，結(jié)合上述結(jié)果，嘗試進(jìn)行解釋。

參考答案題號12345678910答案AACAABBBCA1．A【分析】微生物的發(fā)酵在食品、藥品等的制作和生產(chǎn)中具有重要的作用。制醬、制醋、制腐乳、制酒等都是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品。【詳解】①制作酸奶需要加入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，正確；②面包需要加入酵母菌發(fā)酵制成，正確；③豆腐不需經(jīng)過發(fā)酵制正，錯誤；④制作干香菇不需要經(jīng)過發(fā)酵技術(shù)，錯誤；⑤制作醋需要加入醋酸桿菌經(jīng)過發(fā)酵制成，正確；⑥火腿腸，不需要經(jīng)過發(fā)酵技術(shù)制成，錯誤。故選A。2．A【分析】食品保存的原理：食品腐敗的原因是細(xì)菌和真菌從食品中獲得了有機(jī)物并在其上生長繁殖，因此，防止食物腐敗的主要原理是把食品上的細(xì)菌和真菌殺死或抑制它們的生長和繁殖。儲存水果需要低溫、低氧和一定的濕度環(huán)境?！驹斀狻緼．低溫可以抑制植物進(jìn)行呼吸作用，可以減少植物對有機(jī)物的消耗，A錯誤。B．低溫可以抑制細(xì)菌、真菌的生長和繁殖，B正確。C．保鮮膜不透水，包裹好水果后，可以減少水果中水分的散失，C正確。D．保鮮膜不透氣，可以在一定程度上起到隔絕氧氣的作用，D正確。故選A。3．C【分析】細(xì)菌和真菌的生活需要一定的條件，如水分、適宜的溫度、還有有機(jī)物，因此首先要配制含有營養(yǎng)物質(zhì)的培養(yǎng)基，可以用牛肉汁加瓊脂熬制，然后把培養(yǎng)基和所有用具進(jìn)行高溫滅菌，以防雜菌對實驗的干擾，為防止高溫殺死細(xì)菌、真菌，要等冷卻后，再進(jìn)行接種，接種后的培養(yǎng)基放在溫暖的地方進(jìn)行恒溫培養(yǎng)。【詳解】用無菌棉棒擦取桌面，再在培養(yǎng)基上輕輕涂抹，就可以把桌子上的細(xì)菌、真菌接種到培養(yǎng)基上，這就是細(xì)菌和真菌培養(yǎng)方法中的接種。C正確，ABD錯誤。故選C。4．A【分析】微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品、藥品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸桿菌，利用青霉發(fā)酵可以提取出青霉素等?！驹斀狻緼．腐乳是霉菌發(fā)酵而成，在腌制腐乳時會長滿白毛，而這些白毛可以促進(jìn)霉菌的大量繁殖。在霉菌作用下，腐乳中的蛋白質(zhì)更易被人體所吸收，A符合題意。B．豆?jié){是將大豆用水泡脹后，磨碎、過濾、煮沸而成的，B不符合題意。C．豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下，凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐，C不符合題意。D．豆腐腦是豆腐制作過程中的半成品。熟的且熱的豆?jié){經(jīng)凝固劑接觸發(fā)生反應(yīng)。大豆蛋白溶膠發(fā)生蛋白質(zhì)聚沉，如果反應(yīng)物比例合適，反應(yīng)條件恰當(dāng)，大豆蛋白就會完成凝固，形成豆腐腦，D不符合題意。故選A。5．A【分析】食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的。根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖，傳統(tǒng)的食品保存方法有鹽腌、糖漬、干制、酒泡等。現(xiàn)代的貯存方法主要有罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑、溶菌酶等?！驹斀狻緼．常溫下微生物大量繁殖，不能保存鮮肉，A錯誤。B．溫度影響細(xì)胞呼吸作用強(qiáng)度。低溫條件下水果中細(xì)胞的呼吸作用減弱，有機(jī)物消耗減少，低溫保存蘋果是正確的，B正確。C．真空包裝的臘腸具有缺氧的特點，能抑制細(xì)菌真菌的生長繁殖，同時能隔絕空氣中微生物的進(jìn)入，故可以長時間保存，C正確。D．木耳是利用人工方法脫水，減少蘑菇內(nèi)的水分，從而抑制細(xì)菌真菌的生長繁殖來延長保質(zhì)期，D正確。故選A。6．B【分析】酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳?！驹斀狻緼．衣藻生活在淡水中，屬于淡水藻類。衣藻是單細(xì)胞植物，細(xì)胞內(nèi)有一杯狀葉綠體，能進(jìn)行光合作用營養(yǎng)方式自養(yǎng)，A錯誤。B．酵母菌是常見的單細(xì)胞真菌，在無氧的條件下，酵母菌能夠?qū)⑵咸烟欠纸鉃槎趸己途凭?，B正確。C．細(xì)菌是單細(xì)胞個體，不能參與制作葡萄酒，C錯誤。D．青霉菌發(fā)酵能產(chǎn)生抗生素，可以治療多種細(xì)菌性疾病，D錯誤。故選B。7．B【分析】由于各種細(xì)菌、真菌等微生物，接觸到食物，并利用食物上的有機(jī)物，發(fā)育繁殖。期間會產(chǎn)生很多的生長代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生各種各樣的味道，如酸、臭等等。因此食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的。根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖。臘肉的保存原理是除去食品中的水分防止細(xì)菌和真菌生長?！驹斀狻緼.水果罐頭所采取的主要保存方法是罐裝法，原理是密封前滅過菌，且密封嚴(yán)，細(xì)菌不能進(jìn)入，空氣也不能進(jìn)入，從而殺死和抑制微生物的生長和大量繁殖，A不符合題意。B.葡萄干是在日光下曬干或在陰影下晾干的葡萄的果實。由此可知其保存的原理是除去葡萄中的水分，防止細(xì)菌和真菌生長，以達(dá)到長期保存的目的，B符合題意。C.滅菌奶通常指在135~150℃的高溫條件下，對牛奶進(jìn)行4~15秒的瞬間滅菌處理，可殺死牛奶中的全部微生物，延長其保存期限，所以滅菌奶也叫常溫奶，C不符合題意。D.速凍水餃?zhǔn)褂玫姆栏椒ㄊ抢玫蜏叵拗萍?xì)菌的生長繁殖的冷凍方法，D不符合題意。故選B。【點睛】熟悉食品保鮮的原理和生活中的保鮮方法是解題的關(guān)鍵。8．B【詳解】由于各種細(xì)菌、真菌等微生物，接觸到食物，并依附其上利用食物中的養(yǎng)分發(fā)育、繁殖，期間會產(chǎn)生很多的生長代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生各種各樣的味道，如酸、臭等等，因此食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的，故A正確；存食品時超量添加食品防腐劑中對人的健康有明顯危害，故B錯誤；食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和繁殖；降低環(huán)境溫度，可以抑制微生物的繁殖，故C正確；風(fēng)干保存食品是因為干燥環(huán)境不利于微生物的生存，故D正確。故選B。【考點定位】食品的腐敗原因；食品保鮮的一般方法?！久麕燑c睛】食品腐爛的原因是微生物的大量繁殖，因此食品貯存的原理都是把食品內(nèi)的細(xì)菌和真菌殺死或抑制它們的生長和繁殖。9．C【分析】當(dāng)氧氣充足時，醋酸桿菌才能進(jìn)行旺盛的生命活動，將有機(jī)物分解成醋酸。當(dāng)糖源充足時，醋酸桿菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸桿菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?。所以，釀制醋要用到的一種微生物是醋酸桿菌?！驹斀狻緼．醋酸桿菌等細(xì)菌雖有DNA集中的區(qū)域，卻沒有成形的細(xì)胞核，這樣的生物稱為原核生物，A正確。B．醋酸桿菌的細(xì)胞膜具有保護(hù)和控制物質(zhì)進(jìn)出的作用（選擇透過性）。細(xì)胞膜將細(xì)胞內(nèi)部與外界環(huán)境分開，使細(xì)胞擁有一個比較穩(wěn)定的內(nèi)部環(huán)境。細(xì)胞膜能讓有用的物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞，有害的物質(zhì)擋在外面，同時把細(xì)胞產(chǎn)生的廢物排到細(xì)胞外，B正確。C．醋酸桿菌屬于好氧細(xì)菌，其生命活動需要氧氣，C錯誤。D．根據(jù)“醋酸桿菌利用酒精等有機(jī)物生長繁殖”可知：酒精為其生命活動提供物質(zhì)和能量，D正確。故選C。10．A【分析】食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的。根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖，傳統(tǒng)的食品保存方法有鹽腌、糖漬、干制、酒泡等?，F(xiàn)代的貯存方法主要有罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑、溶菌酶等?！驹斀狻緼．將牛奶高溫煮沸是通過直接殺死其中的微生物，來延長食品的保存時間，A正確。B．干香菇是利用人工方法脫水，減少蘑菇內(nèi)的水分，從而抑制細(xì)菌真菌的生長繁殖來延長保質(zhì)期，屬于脫水法，B錯誤。C．真空包裝的臘肉具有缺氧的特點，能抑制細(xì)菌真菌的生長繁殖，同時能隔絕空氣中微生物的進(jìn)入，故可以長時間保存，C錯誤。D．冷藏新鮮水果是利用低溫來抑制細(xì)菌真菌的生長繁殖，來延長食品的保質(zhì)期，屬于冷藏法，D錯誤。故選A。11．(1)消化酶細(xì)胞膜（微絨毛）(2)乳糖酶減少，影響消化；吸收面積減小，影響吸收(3)把鮮牛奶在電熱水壺中煮沸，待溫度降至40攝氏度時，倒入已高溫燙過的保溫杯中，加入含乳酸菌的菌粉，搖晃均勻后，保持發(fā)酵溫度約為40攝氏度一段時間即可煮好的牛奶要冷卻到40℃左右，再加入菌粉，避免高溫殺死菌種，制作酸奶失敗?！痉治觥勘绢}主要考查消化和吸收、人類對細(xì)菌和真菌的利用的相關(guān)知識?！驹斀狻浚?）乳糖酶分解乳糖為葡萄糖，唾液淀粉酶分解淀粉為麥芽糖，胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)為多肽，因此它們都屬于消化酶；由圖可知，乳糖酶在小腸上皮細(xì)胞的微絨毛（細(xì)胞膜）上發(fā)揮作用。（2）小腸是消化吸收的主要場所。小腸上皮微絨毛大面積損傷，乳糖酶合成量減少，乳糖不能被完全消化分解，同時也影響吸收。（3）①材料用具有：鮮牛奶、菌粉（含乳酸菌，最適發(fā)酵溫度約為40℃）、電熱水壺、保溫杯、溫度計；方法步驟：①把鮮牛奶在電熱水壺中煮沸，待溫度降至40攝氏度時（可以用溫度計測量），倒入已高溫燙過的保溫杯中；②加入含乳酸菌的菌粉，搖晃均勻后，保持發(fā)酵溫度約為40攝氏度一段時間（五至七個小時）。②發(fā)酵示意圖：③煮好的牛奶要冷卻到40℃左右，再加入菌粉，避免高溫殺死菌種，避免制作酸奶失??；發(fā)酵期間盡量少打開蓋子，避免空氣中的雜菌進(jìn)入，防止酸奶制作失敗等。12．(1)真菌氨基酸(2)避免高溫殺死米曲霉菌絲(3)溫度(4)縮短乳酸(5)鹽分較多，會造成滲透壓較高的環(huán)境，能夠抑制微生物繁殖而達(dá)到防腐的目的【分析】米曲霉屬于真菌界、半知菌亞門、絲孢綱、絲孢目、從梗孢科、曲霉屬的一個常見種。米曲霉孢子在具有養(yǎng)料、空氣和適宜的溫度、濕度的條件下，很快就能萌發(fā)，萌生出管子一樣的白色菌絲。當(dāng)菌絲生長到一定階段時，部分細(xì)胞壁變厚形成足細(xì)胞，由此向上長出2mm左右的形似一層白絨的整齊分生孢子梗（直立菌絲）。分生孢子梗上再生長出膨大的近球形頂囊。頂囊上會再生出小梗，在小梗上再生長出茂密的孢子（分生孢子），在顯微鏡下觀看形似一朵盛開了的菊花，非常美麗。孢子初為嫩黃色，經(jīng)過2～3天時間逐漸變成黃綠色，衰老時孢子變?yōu)楹稚??！驹斀狻浚?）米曲霉的細(xì)胞有細(xì)胞核，還有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)等，屬于真菌界。蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的。因此，發(fā)酵前期米曲霉會產(chǎn)生大量的酶，能徹底分解大豆的蛋白質(zhì)，使氨基酸的含量上升。（2）低溫條件下，微生物的生長和繁殖會受到抑制；高溫條件下，微生物的生存、生長和繁殖會受到威脅，甚至死亡。所以，上述工藝流程中，在制曲前要先將蒸煮的大豆進(jìn)行冷卻，目的是避免高溫殺死米曲霉。結(jié)合分析“米曲霉孢子萌生出白色菌絲，菌絲向上長出2mm左右的形似一層白絨的整齊分生孢子梗（直立菌絲）”可知：制曲7天后豆粒表面長滿了一層厚厚的白色絨毛，這些絨毛是米曲霉的[B]菌絲（直立菌絲）。（3）適宜的溫度是細(xì)菌真菌等微生物生存、生長和繁殖的必要條件。所以，古法醬油釀造在發(fā)酵環(huán)節(jié)講究“日曬夜露”，白天打開醬缸讓豆醬充分享受太陽熱度，提供適宜的溫度條件促進(jìn)微生物發(fā)酵。（4）通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機(jī)物的某種分解過程。因此，現(xiàn)代醬油的制作工藝中還會在發(fā)酵環(huán)節(jié)適當(dāng)加入酵母菌和乳酸菌，這樣會加速有機(jī)物的分解，縮短發(fā)酵時間。在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，與其它分解產(chǎn)物混合在一起，使醬油呈現(xiàn)一種特殊的風(fēng)味。（5）細(xì)菌真菌等微生物的細(xì)胞既可以失水，也可以吸水，這主要取決于細(xì)胞周圍水溶液的濃度和細(xì)胞濃度的大小，當(dāng)周圍水溶液的濃度大于細(xì)胞液濃度時，細(xì)胞就失水；當(dāng)細(xì)胞液濃度大于細(xì)胞周圍水溶液的濃度時，細(xì)胞就吸水。因此，無論是古法釀造還是現(xiàn)代工藝，制作醬油時在發(fā)酵后期都要加入一定的鹽分，可延長保存時間，其主要原理是鹽分較多，會造成滲透壓較高的環(huán)境，細(xì)菌真菌等微生物的細(xì)胞吸水困難甚至失水，故鹽分能夠抑制微生物繁殖而達(dá)到防腐的目的。13．(1)酸奶細(xì)胞核/成形的細(xì)胞核(2)有機(jī)物能量二氧化碳(3)為微生物提供適宜的環(huán)境溫度，促進(jìn)其代謝活動和繁殖過程酸奶與牛奶的不同配比會影響制作形成的酸奶的口感，在一定范圍內(nèi)，隨著酸奶的配比增多，制作形成的酸奶的口感更酸每天開蓋觀察，雜菌容易進(jìn)入容器（或制作米酒的容器沒有提前消毒）(4)如甲同學(xué)制作的饅頭很成功，要是能夠通過探究實驗找到最適的發(fā)面溫度，可以在以后制作饅頭的過程中提高發(fā)酵效率；乙同學(xué)有探究意識，但只做了一組實驗，樣本量太少?！痉治觥课⑸锏陌l(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒時要用到酵母菌?！驹斀狻浚?）題中制作饅頭和米酒利用的是酵母菌，制作酸奶利用的是乳酸菌。酵母菌屬于真菌（真核生物），乳酸菌屬于細(xì)菌（原核生物），原核生物不具有成形的細(xì)胞核。（2）微生物會分解有機(jī)物，釋放能量來為生命活動提供能量。制作饅頭的過程：是在有氧的情況下，酵母菌有氧呼吸，把葡萄糖分解成二氧化碳和水導(dǎo)致的?？梢姡鎴F(tuán)中出現(xiàn)孔隙是酵母菌產(chǎn)生二氧化碳的結(jié)果。（3）有利于微生物的生長和繁殖。微生物在溫暖的環(huán)境下代謝旺盛，繁殖速度快，所以制作饅頭、酸奶、米酒，都應(yīng)該在溫暖的環(huán)境下進(jìn)行。從表格中記錄可知：添加酸奶占比越大，制作得到酸奶的口感越酸。米酒被污染的原因有可能是：每天開蓋觀察導(dǎo)致空氣中的微生物污染了米酒。（4）在制作米酒的過程中，在無氧的條件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情況下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能產(chǎn)生酒精。因此，丙同學(xué)應(yīng)密封容器并采取一定的保溫措施，這是為釀酒提供無氧和適宜的溫度，利于發(fā)酵。另一方面是防止受到雜菌污染。如甲同學(xué)制作的饅頭很成功，要是能夠通過探究實驗找到最適的發(fā)面溫度，可以在以后制作饅頭的過程中提高發(fā)酵效率；乙同學(xué)有探究意識，但只做了一組實驗，樣本量太少。14．(1)乳酸菌沒有成形的細(xì)胞核，酵母菌有成形的細(xì)胞核(2)能量分裂(3)酵母菌的生長繁殖需要適宜的溫度二氧化碳在無氧的條件下，酵母菌發(fā)酵能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳(4)延長乳酸菌(5)適宜的溫度、營養(yǎng)物質(zhì)、生存空間、菌種的選擇等【分析】細(xì)菌的細(xì)胞由細(xì)胞壁，細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)等組成，沒有成形的細(xì)胞核，分裂生殖。真菌的細(xì)胞由細(xì)胞壁，細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核等組成，生殖方式主要是孢子生殖?！驹斀狻浚?）細(xì)菌的細(xì)胞由細(xì)胞壁，細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)等組成，沒有成形的細(xì)胞核。真菌的細(xì)胞由細(xì)胞壁，細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核等組成。因此，與酵母菌相比，乳酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要特點是乳酸菌沒有成形的細(xì)胞核，酵母菌有成形的細(xì)胞核。（2）微生物的生長需要適宜的水分，溫度，生存空間和營養(yǎng)物質(zhì)等。細(xì)菌的生殖方式是分裂生殖，一分為二，繁殖速度快。酵母菌的生殖方式有孢子生殖和出芽生殖，根據(jù)不同的環(huán)境條件而定。因此，在獲得“天然酵母種”時，面團(tuán)中的有機(jī)物為酵母菌和乳酸菌的生長、繁殖提供了充足的物質(zhì)和能量，使它們能夠分別進(jìn)行出芽生殖和分裂生殖，如此便可得到含有大量酵母菌和乳酸菌的天然酵母種。（3）在適宜的溫度下，酵母菌會分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，會遇熱膨脹，使得面團(tuán)暄軟多孔。在無氧的條件下，酵母菌發(fā)酵能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳，在有氧時會產(chǎn)生水和二氧化碳。因此，制作面包時，面團(tuán)需要放在溫暖的地方，目的是：酵母菌的生長繁殖需要適宜的溫度。酵母菌在進(jìn)行呼吸作用時，分解有機(jī)物產(chǎn)生的二氧化碳使面包疏松、多孔。如果將和好的面團(tuán)放在密閉容器中，發(fā)酵時間過長則會聞到酒味兒，原因是：在無氧的條件下，酵母菌發(fā)酵能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳。（4）制酸奶要用到乳酸桿菌，乳酸菌屬于細(xì)菌，通過分裂進(jìn)行生殖，在無氧的條件下，牛奶經(jīng)酵母菌的發(fā)酵后使原有的乳糖變?yōu)槿樗?，易于消化，所以具有甜酸風(fēng)味，其營養(yǎng)成份與鮮奶大致相同，是一種高營養(yǎng)食品。分析圖可知，結(jié)果顯示，相比于市售酵母，天然酵母種能延長面包的保質(zhì)期。同時，實驗發(fā)現(xiàn)市售酵母面包最先出現(xiàn)霉菌污染，而天然酵母面包未出現(xiàn)霉菌污染，如圖3所示，可能的原因是天然酵母種中的乳酸菌能夠把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸等物質(zhì)，抑制霉菌的生長、繁殖。（5）如果同學(xué)們要制作一款天然酵母面包，認(rèn)為影響面包品質(zhì)的關(guān)鍵因素有：溫度、營養(yǎng)物質(zhì)，生存空間、菌種的選擇等。15．(1)將酒曲粉末與糯米飯拌勻接種接種不合適，因為酵母菌需要在無氧條件下才能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，經(jīng)常打開容器會增加氧氣濃度，不利于發(fā)酵，而且經(jīng)常打開容器容易造成雜菌污染。(2)出芽生殖二氧化碳還原糖含量逐漸下降，酒精度則逐漸升高【分析】酵母菌在有氧和無氧的條件下都能夠生活。在有氧的條件下，酵母菌能夠?qū)⑵咸烟欠纸鉃槎趸己退?；在無氧的條件下，酵母菌能夠?qū)⑵咸烟欠纸鉃槎趸己途凭?。【詳解】?）培養(yǎng)細(xì)菌、真菌的一般方法：①配制培養(yǎng)基；②高溫滅菌冷卻；③接種；④培養(yǎng)。接種就是把已有的菌種，用某種方式取少量的菌種，接到培養(yǎng)基上的過程。因此，按照題圖步驟制作米酒，其中步驟d的具體操作是將酒曲粉末與糯米飯拌勻接種。相當(dāng)于實驗室細(xì)菌、真菌培養(yǎng)過程中的接種。在有氧的條件下，酵母菌能夠?qū)⑵咸烟欠纸鉃槎趸己退辉跓o氧的條件下，酵