荊楚理工學院《食品原料學》2022-2023學年第一學期期末試卷

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《食品原料學》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品工廠設計的原則和要求，以下哪種描述是不正確的：A.食品工廠設計應符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生標準和規(guī)范，確保食品安全。B.工廠的布局和工藝流程設計應合理，減少物料的交叉污染和能源的浪費。C.食品工廠的設計只需考慮當前的生產(chǎn)需求，無需考慮未來的發(fā)展和擴建。D.環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展是食品工廠設計的重要考慮因素，應減少對環(huán)境的影響。2、在食品的微波加熱中，以下哪種食品材料對微波的穿透能力較弱？A.肉類B.蔬菜C.陶瓷D.玻璃3、在食品的營養(yǎng)強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是4、食品中的礦物質對于人體健康有著重要的作用。關于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求5、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準確的？A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風味和質地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍6、當評估食品的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：A.營養(yǎng)質量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評分7、在食品加工過程中，以下哪種酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶8、食品中的礦物質元素在人體內發(fā)揮著重要的生理功能。關于鈣、鐵、鋅等礦物質元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質元素的代謝平衡受到多種因素的調節(jié)9、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結構。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關鍵作用？A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是10、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃11、食品中的有害物質可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質？A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是12、在食品新產(chǎn)品開發(fā)的流程中，以下哪個環(huán)節(jié)不是必需的：A.市場調研，了解消費者需求和市場趨勢。B.概念設計，提出新產(chǎn)品的初步想法和創(chuàng)意。C.小試生產(chǎn)，進行小規(guī)模的樣品制作和測試。D.立即大規(guī)模生產(chǎn)，迅速推向市場獲取利潤。13、當分析食品中的礦物質元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關鍵作用？A.鎂B.磷C.氟D.鈣14、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關，與種類無關15、在食品的保鮮技術中，氣調包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調包裝？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳16、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結果的準確性有重要影響17、在食品冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象不是冰晶形成可能導致的？A.細胞破裂，造成食品汁液流失和營養(yǎng)成分損失。B.蛋白質變性，影響食品的口感和營養(yǎng)價值。C.食品體積膨脹，可能導致包裝破裂。D.食品的甜度增加，口感變好。18、在食品感官評價中的閾值測定，以下哪個陳述是不正確的：A.閾值是指能夠被感知到的最小刺激量或濃度。B.閾值測定可以幫助確定食品中某種成分的最低可感知量。C.閾值測定結果不受評價人員個體差異和評價環(huán)境的影響。D.閾值測定對于優(yōu)化食品配方和改善食品品質具有重要意義。19、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發(fā)色？A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋20、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品中獸藥殘留的來源及檢測方法。2、（本題10分）在食品的煙熏加工過程中，煙熏劑的種類和煙熏條件會影響產(chǎn)品的風味和安全性，請說明如何選擇合適的煙熏劑和優(yōu)化煙熏工藝？3、（本題10分）論述食品中食品工廠設計的可行性研究內容和方法，分析如何進行項目的經(jīng)濟評價。4、（本題10分）詳細說明食品中離子交換分離技術的工作原理和應用，分析其優(yōu)缺點。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本