蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物課件

臨床營養(yǎng)學蘇紅衛(wèi)公共衛(wèi)生系營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教研室Tel：2024/11/131蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物第二章蛋白質(zhì)2024/11/132蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物一、蛋白質(zhì)的生理功能人體組織的構(gòu)成成分構(gòu)成體內(nèi)重要的生理活性物質(zhì)供給能量2024/11/133蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物脫氨基作用二、蛋白質(zhì)代謝與氮平衡氨基酸代謝池膳食蛋白質(zhì)組織蛋白分解調(diào)節(jié)血漿蛋白合成組織蛋白氨：1嘌呤

2尿素α-酮酸殘基：1生酮

2生糖2024/11/134蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物氮平衡

（nitrogenbalance,NB）反映機體攝入氮（I）與排出氮（E）之間的關(guān)系，表示為：NB＝I－E＝I－（F+U+S）F表示糞氮，U表示尿氮，S表示皮膚等排出氮，如表皮細胞、毛發(fā)、一切分泌物、月經(jīng)失血和射精等丟失的氮。NB>0，正氮平衡，常見于處于生長期的兒童、孕婦、疾病康復期病人。NB＝0，零氮平衡，健康成人。NB<0，負氮平衡，常見于饑餓、疾病、食用蛋白質(zhì)質(zhì)量差的膳食等情況以及老年人。2024/11/135蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物必要氮損失必要氮損失（obligatorynitrogenlosses，ONL）機體每天由皮膚、毛發(fā)、一切分泌物等排出的氮，以及糞代謝氮、尿內(nèi)源氮總共約為3.5g（22g蛋白質(zhì)），這是機體不可避免的氮消耗。2024/11/136蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三、氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。條件必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。2024/11/137蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物氨基酸模式（aminoacidpattern）指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。當食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。2024/11/138蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物氨基酸模式（aminoacidpattern）當食物中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏，限制了食物蛋白質(zhì)中的其他必需氨基酸被機體利用的程度，使其營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸（limitingaminoacid）。谷類蛋白：賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸；豆類蛋白：蛋氨酸。多種食物蛋白混合食用，它們之間相互補充其必需氨基酸不足以提高整個膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用稱為蛋白質(zhì)互補作用（complementaryaction）。將大豆和米同時食用，大豆蛋白可彌補米蛋白中賴氨酸的不足，米也可一定程度補充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。2024/11/139蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物蛋白質(zhì)分類完全蛋白質(zhì)EAA種類齊全，數(shù)量充足，比例恰當。如雞蛋、肉、魚、奶，大豆蛋白。半完全蛋白質(zhì)EAA種類齊全，但其中一種或幾種EAA含量相對較低。糧谷中的蛋白不完全蛋白質(zhì)EAA種類不全。2024/11/1310蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物四、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價蛋白質(zhì)攝入量：膳食調(diào)查人體測量：身高，體重實驗室檢查：血清蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白、甲狀腺結(jié)合前清蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白等。癥狀和體征2024/11/1311蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition，PEM）水腫型PEM：Kwashiorker能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為腹、腿部水腫，虛弱，表情淡漠，生長滯緩，頭發(fā)變色、變脆和易脫落，易感染其他疾病等。干瘦型PEM：Marasmus蛋白質(zhì)和能量均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病?；純合轃o力，因易感染其他疾病而死亡。2024/11/1312蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物Kwashiorker2024/11/1313蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物Marasmus2024/11/1314蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價食物中蛋白質(zhì)含量凱氏定氮法測得的含氮量×6.25＝蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率奶、蛋類97％～98％，肉、魚類92％～94％，米飯82％。2024/11/1315蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價蛋白質(zhì)的利用率生物價（biologicalvalue，BV）：蛋白質(zhì)消化吸收后在機體內(nèi)被利用的程度。蛋94，牛奶85，牛肉76，蝦77，魚76，大米772024/11/1316蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價蛋白質(zhì)的利用率蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization,NPU）：體內(nèi)儲留的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例。蛋84％，魚81％，牛肉73％，大豆66％2024/11/1317蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio,PER）反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標，指動物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。剛斷奶雄性大鼠；飼料中的被測蛋白質(zhì)是唯一蛋白質(zhì)來源，供能比10％；飼養(yǎng)28天。以酪蛋白的功效比值為2.5，設(shè)酪蛋白對照組。全雞蛋3.92，全牛奶3.09，魚4.55，大豆2.32，大米2.16，精制面粉0.60。2024/11/1318蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價氨基酸評分（aminoacidscore，AAS）,蛋白質(zhì)化學評分（chemicalscore）氨基酸評分可分兩步：第一步，計算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值；第二步，找出最低的必需氨基酸評分值，即為該蛋白值的氨基酸評分。2024/11/1319蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物不同食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值指標測定結(jié)果比較食物蛋白蛋白質(zhì)含量（g/100g）消化率（％）生物價（％）凈利用率（％）功效比氨基酸評分限制氨基酸雞蛋139994943.921.00無牛奶49785823.090.61蛋氨酸魚類199883813.550.75色氨酸牛肉189974742.300.69纈氨酸豬肉12—74－－0.68蛋氨酸大豆349073662.320.46蛋氨酸花生268755481.650.43蛋氨酸全粒小麥129166601.500.48賴氨酸全粒玉米99060541.120.40賴氨酸精稻米79864632.180.53賴氨酸馬鈴薯28973650.48蛋氨酸2024/11/1320蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物六、蛋白質(zhì)的推薦攝入量及食物來源蛋白質(zhì)的RNI成人輕體力勞動者：男75g/d，女65g/d。供能比10％～15％。食物來源：動物性食物：畜、禽、魚含蛋白質(zhì)15％～20％，奶1.3％～3.0％，蛋11％～14％；植物性食物：干豆類20％～35％，谷類8％～10％。2024/11/1321蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物第三章碳水化合物（carbohydrate）碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。2024/11/1322蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物一、碳水化合物的分類單糖葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖等。寡糖由3～10個單糖組成的多糖。棉籽糖、水蘇糖等。多糖由10個以上單糖組成的多糖。糖原、淀粉。2024/11/1323蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物二、碳水化合物的生理功能供能儲能1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。構(gòu)成機體成分糖脂、糖蛋白、核糖抗生酮作用碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合，進入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體（乙酰乙酸、

-羥丁酸、丙酮）所導致的酮血癥。2024/11/1324蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物二、碳水化合物的生理功能節(jié)約蛋白質(zhì)作用充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲留。改善感官品質(zhì)食糖是食品加工不可缺少的原料。利用碳水化合物的各種性質(zhì)可加工出色、香、味、形各異的食品。糖與氨基化合物（氨基酸、肽和蛋白質(zhì)）可發(fā)生美拉德反應，使食品有特殊的色澤和香味。如面包表面的金黃色和香氣。2024/11/1325蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三、碳水化合物的消化吸收小腸消化吸收淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。雙糖：經(jīng)小腸粘膜細胞麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。單糖：直接吸收入血。結(jié)腸發(fā)酵吸收部分膳食纖維被結(jié)腸細菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。2024/11/1326蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物四、碳水化合物的參考攝入量碳水化合物適宜攝入量(AI)碳水化合物應提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。相當于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。我國居民碳水化合物攝入現(xiàn)狀2002年調(diào)查結(jié)果顯示：321.2g/標準人日，其中城市268.3g/標準人日，農(nóng)村341.6g/標準人日。2024/11/1327蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物五、碳水化合物的食物來源谷類：65％（小麥）～80％（大米）薯類：15％（馬鈴薯）～35％（木薯）豆類：20％（黃豆）～60％（紅豆）根莖類蔬菜堅果類水果類食糖2024/11/1328蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物六、膳食纖維（dietaryfiber，DF）是不能被人體消化道分泌的消化酶所消化、且不被人體吸收利用的多糖和木質(zhì)素。分類可溶性膳食纖維：果膠、樹膠、粘膠不溶性膳食纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素2024/11/1329蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物六、膳食纖維

（dietaryfiber，DF）生理作用

增加飽腹感，降低對其他營養(yǎng)素（脂類、鈉等）的吸收：延緩胃排空速度。降低血膽固醇、預防膽結(jié)石：DF能阻礙甘油三酯和膽固醇的吸收，對飲食性高脂血癥有預防作用。DF可減少膽汁酸的再吸收量，預防膽結(jié)石的發(fā)生。預防糖尿?。嚎扇苄訢F能延緩葡萄糖的吸收，抑制血糖上升，改善糖耐量。改變腸道菌群：DF能部分地、選擇性地被腸內(nèi)細菌分解與發(fā)酵，改變腸內(nèi)微生物菌群的構(gòu)成與代謝，誘導有益菌大量繁殖。促進排便2024/11/1330蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物六、膳食纖維（dietaryfiber，DF）食物來源谷、薯、豆類、蔬菜、水果供給量WHO：成人總膳食纖維27～40g/d。我國AI：低、中、高能量膳食[分別攝入7.5MJ（1800kcal）、10MJ（2400kcal）和12MJ（2800kcal）]分別為25、30、35g/L。日本：20～30g/L。美國：規(guī)定不可溶性膳食纖維占70％～75％，可溶性纖維占25％～30％。我國居民碳水化合物攝入現(xiàn)狀2002年調(diào)查結(jié)果顯示：12.0g/標準人日，其中城市11.1g/標準人日，農(nóng)村12.4g/標準人日2024/11/1331蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物第四章脂類（lipids）脂類是脂肪和類脂的總稱。共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。2024/11/1332蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物一、脂類的分類脂類固醇類（sterols

）磷酯（phospholipids

）類脂脂肪（甘油三酯，triglycerides

）脂肪酸（fattyacid

）甘油（glycerol）2024/11/1333蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物二、脂類的生理功能儲能供能每克脂肪可提供給機體37.7KJ（9kcal）能量，是一種濃縮的能源。饑餓時，先消耗糖原和體脂以提供能量，可以減少蛋白質(zhì)作為能量的消耗，起到節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。構(gòu)成機體組織皮下脂肪和包裹在臟器周圍的脂肪有隔熱保溫、支撐保護、減輕緩沖外力損傷的作用；磷脂、固醇類等是構(gòu)成生物膜不可缺少的成分。提供必需脂肪酸構(gòu)成組織細胞膜。

2024/11/1334蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物二、脂類的生理功能促進脂溶性維生素的消化、吸收和轉(zhuǎn)運

脂溶性維生素多伴隨脂類而存在，如黃油、魚肝油、麥胚油、豆油等含有維生素A、D、E等。其他

膽固醇是體內(nèi)合成維生素D、膽汁酸、腎上腺皮質(zhì)激素和性激素的原料。食物中的脂肪可改善食物的感官性狀、增加飽腹感。2024/11/1335蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運

被各種脂肪酶分解后的產(chǎn)物甘油一酯、脂肪酸和甘油在膽鹽微粒的作用下，在小腸上段粘膜細胞的刷狀緣以擴散方式吸收，并重新形成三酰甘油，與膽固醇、磷脂及脂蛋白結(jié)合形成乳糜微粒，經(jīng)小腸絨毛的中心乳糜管通過淋巴循環(huán)最后流入總的血液循環(huán)，運輸?shù)接嘘P(guān)組織儲存或利用。2024/11/1336蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物四、脂肪酸的分類

2024/11/1337蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物四、脂肪酸的分類按碳原子主鏈長短短鏈脂肪酸（2～6個碳原子）中鏈脂肪酸（8～12個碳原子）長鏈脂肪酸（14個碳原子及其以上）按空間結(jié)構(gòu)順式脂肪酸反式脂肪酸2024/11/1338蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物四、脂肪酸的分類按脂肪酸的飽和度飽和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA）單不飽和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid,MUFA）多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）n-3系：α-亞麻酸、EPA、DHAn-6系：亞油酸、花生四烯酸、γ-亞麻酸按脂肪酸的功能和來源必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）非必需脂肪酸

2024/11/1339蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物脂肪酸對健康的影響SFA：攝入過多時增加肥胖、乳腺癌和腸癌的發(fā)生。MUFA：可降低血中膽固醇、甘油三酯和LDL。PUFA：保護細胞膜的功能、基因表達，防治心血管病。n-3系，保護腦、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健全，降低血脂，預防血栓。降低血中膽固醇、甘油三酯，升高LDLn-6系，促進生長發(fā)育。降低血中膽固醇、LDL、HDL脂質(zhì)過氧化作用損害機體。2024/11/1340蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物五、必需脂肪酸

（essentialfattyacid,EFA）EFA指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。亞油酸(n-6系)和α-亞麻酸（n-3系）是必需脂肪酸。功能組織細胞的組成成分對膽固醇代謝的影響動物的精子形成與必需脂肪酸有關(guān)是前列腺素合成的前體

2024/11/1341蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物六、食物脂類營養(yǎng)評價消化率食物脂肪的消化率與其熔點密切相關(guān)，熔點低于體脂的脂肪（如植物油）消化率可高達98％，熔點高于體脂的脂肪（多數(shù)動物脂肪）消化率約90％左右。必需脂肪酸含量