葡萄酒的識別和鑒賞課件

葡萄酒鑒賞

華致酒行連鎖管理有限公司

2010-11，于邵陽

葡萄酒的儲運

1、溫度最理想的是保證12℃-16℃的儲存條件，最佳溫度則為13℃。

5℃-25℃是葡萄酒儲存的必要條件（包括儲運階段），在這個溫度范圍內(nèi)可以基本保證葡萄酒的品質(zhì)不受大的影響。低于5℃，可能會加快葡萄酒內(nèi)酒石的形成，并形成沉淀；低于10度，葡萄酒成熟（瓶內(nèi)陳釀)將大大減緩，各個組分達(dá)成均衡需要更多的時間；超過25℃，可能加快葡萄酒的老熟，并使葡萄酒內(nèi)各個組分之間的均衡被打破，此時葡萄酒顯得“粗糙”和“刺激”。葡萄酒一旦處于35℃以上的環(huán)境，哪怕只有幾個小時，酒的品質(zhì)也會形成不可逆的損害，甚至?xí)纬陕┚?！儲運時溫度要盡量保持恒定，貯存期間的溫度變化過大，對酒的傷害也是非常大的。溫度變化大時，葡萄酒加劇熱脹冷縮，瓶內(nèi)壓力變化大，而軟木塞無法隨之及時變化，因此可能造成漏酒。因此對于一個家庭而言，最壞的儲存地點是陽臺。對于個人最壞的儲存地點是汽車的后備箱。因為這兩個地方均具有溫度無法控制且溫度變化大的特性。對一個餐飲單位，最壞的地方是接近廚房（溫度、濕度、氣味、震動、光線等均不合格）1葡萄酒的識別和鑒賞2、濕度

使用天然軟木塞的葡萄酒貯藏的最佳濕度為70%。如果濕度太低，<60%,瓶口的軟木塞就容易干縮，影響密封效果，加速酒的氧化，甚至導(dǎo)致酒變質(zhì)，且存在開瓶時軟木塞斷裂的風(fēng)險。濕度過高，>80%，軟木塞就會容易變質(zhì)發(fā)霉，有時會給酒帶來異味。而且，酒窖里過高的濕度，還容易滋生一種甲蟲，這種像虱子大小的甲蟲會把軟木塞咬壞。

目前普通葡萄酒廣泛使用的高分子聚合塞或螺旋蓋封裝的葡萄酒對濕度的要求不高。

3、放置平放或斜放，保證酒液和軟木塞接觸，可使軟木塞保持濕潤，密封性更好的同時，還能使酒體陳化，更加成熟。目前越來越多的普及型葡萄酒使用高分子聚合塞，則不需要平放或斜放，因為不用保持瓶塞的濕潤。新世界葡萄酒流行使用螺旋蓋，這種酒需要瓶口向上放置，以防止漏酒。不建議將酒瓶倒放，因為細(xì)微的瓶壓可能會加快漏酒

4、避光要放在避光的地方，因為對葡萄酒影響比較嚴(yán)重的是光線中的紫外線。紫外線分UVA和UVB，UVA一般存在于強(qiáng)烈的直接光照，UVB存在于所有日常光照中，因此想要長期保存的葡萄酒應(yīng)該盡量放到避光的地方。店內(nèi)或儲酒區(qū)的光線建議不要過于強(qiáng)烈，應(yīng)以暖色調(diào)光或燭光為佳。過度的光照，會導(dǎo)致葡萄酒中隱色物質(zhì)變成顯色，比如白葡萄酒會逐漸變黃、變褐；而紅葡萄酒則色澤變淺、變褐色、變磚紅色等。這些都意味著葡萄酒的品質(zhì)下降。2葡萄酒的識別和鑒賞5、避震

葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個緩慢的過程，振動會讓葡萄酒加速成熟，當(dāng)然結(jié)果也是讓酒變得更為粗糙。名莊酒隨著歲月的推移，均有少許沉淀。過度的震動會導(dǎo)致沉淀泛起，使酒具有“酒腳”或“藥房”的氣味。所以應(yīng)該放到遠(yuǎn)離振動的地方，而且不要經(jīng)常地搬動。

因此，酒窖的選址不宜過度靠近鐵路、地鐵、高速公路、主要交通干線或工廠。放在汽車后備箱的葡萄酒，特別是名莊酒，需要至少靜置2個小時以上方可飲用。

6、氣味一個氣味清新的環(huán)境對維持葡萄酒的品質(zhì)同樣非常重要。葡萄酒與茶葉相仿會吸收所有外在的氣味。如果存放在一個氣味混雜且通風(fēng)不良的環(huán)境中，異味會慢慢通過木塞滲透到酒液中，從而影響酒的風(fēng)味。恒溫儲藏酒窖（或葡萄酒專有儲酒區(qū)）應(yīng)符合下述幾個基本要求1、有足夠的貯存空間和活動空間，貨品陳列有致。2、通風(fēng)良好，不得與有異味的貨物混放。3、環(huán)境易保持清潔。4、隔絕自然光照明，選用暖光或燭光。不得使用強(qiáng)光直射酒瓶。5、防震動、防巨聲干擾。6、具有相對的封閉性。7、有相對的恒溫和恒濕的條件。3葡萄酒的識別和鑒賞勃艮第型（勃艮第地方）

瓶體特征：瓶肩平滑，從瓶頸到瓶身下滑逐漸膨脹的酒瓶。以淡綠色或枯葉黃系為主。

如羅馬尼?？椎?。

此種酒瓶被昵稱為“瑪麗蓮—夢露”。

鑒賞前期準(zhǔn)備1、讀懂商標(biāo)酒瓶看酒、葡萄園（原產(chǎn)地）、葡萄品種、年份的含義2、適合的酒溫3、適宜的酒杯4、合適的環(huán)境和時間要求環(huán)境清潔、明亮、通風(fēng)、安靜上午10-11時，是一天最適宜的品酒時間5、醒酒和目的讓“沉睡”的香氣釋放，不良的“氣味”揮發(fā)，使“陳釀”型葡萄酒重新具有活力6、正確持杯葡萄酒的常識1720年,比利時生產(chǎn)的、用于出口美洲的葡萄酒瓶子.波爾多型（波爾多地方）

如華致代理的波爾多列級名莊酒。

此種酒瓶被昵稱為“英格利—褒曼”。4葡萄酒的識別和鑒賞香檳酒，為了可以抵抗高達(dá)6公斤的壓力，一般采用“大肚”、高瓶頸。瓶子十分“厚重”

葡萄酒酒瓶（3）甜酒型。多刻有產(chǎn)地的特殊記號(Port、Muscat)意大利干蒂(Chianti)的葡萄酒瓶較獨特，呈大肚形，且下半部用稻草藍(lán)兜住，一般為深綠色葡萄酒酒瓶（2）阿爾薩斯型（阿爾薩斯地區(qū)）

瓶體特征：修長纖細(xì)、輕巧，較淺的暗綠色、白色普羅旺斯型（法國普羅旺斯地區(qū)）瓶體特征：酒瓶中央變細(xì)成蜂腰型，線條流暢而豐滿。主要用于桃紅酒。識酒三招辨識酒標(biāo)的四個步籌一、看AOC體系二、看產(chǎn)區(qū)三、看地區(qū)分級VDTVDPVDQSAOC大產(chǎn)區(qū)次級產(chǎn)區(qū)村級產(chǎn)區(qū)酒莊級產(chǎn)區(qū)五級酒莊四級酒莊三級酒莊二級酒莊一級酒莊四、其它參考釀酒師簽名優(yōu)秀葡萄酒

酒莊內(nèi)裝酒

5葡萄酒的識別和鑒賞分級：1855年列級酒莊產(chǎn)地：上梅多克年份：2005采收的年份凱特美樂酒莊小產(chǎn)區(qū)：馬皋村Macau酒莊內(nèi)裝瓶城堡的圖像影響葡萄酒品質(zhì)的因素法國葡萄酒商標(biāo)商標(biāo)識別6葡萄酒的識別和鑒賞影響葡萄酒特色及品質(zhì)的因素可以很多，但最重要的不外乎三大因素：葡萄、葡萄園(Terroir風(fēng)土）和釀造技術(shù)1）品種與質(zhì)量

用好的葡萄也許釀不出好酒，但沒人能用劣質(zhì)葡萄釀出好酒。巧婦難為無米之炊。不同葡萄品種在色澤、大小、形態(tài)及所含成分上都有著很多不同，葡萄的顏色、皮的厚度及酸、糖、多酚類等物質(zhì)的含量都直接影響著酒的色、香、味。釀酒葡萄與日常食用葡萄有很大不同，雖味道非常濃厚，但多是肉少核多，皮厚汁少，顆粒小，缺乏鮮食價值。除了品種間的差異，葡萄自身的質(zhì)量是釀制高品質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵。健康、未被污染及未受病菌侵蝕的葡萄釀出的酒產(chǎn)生異味的機(jī)會遠(yuǎn)比低質(zhì)、受到污染或病菌侵蝕的葡萄要少。葡萄的質(zhì)量與產(chǎn)量也息息相關(guān)。一般來說，葡萄的畝產(chǎn)量越高，葡萄所含的有效成份就越低，葡萄的質(zhì)量也越低，釀制出的酒也就自然淡而無味，很平庸。要結(jié)合樹齡，樹之間的密度，樹的修剪及生長方式、地點等多種因素一起斟酌考慮。一般葡萄在7至40年樹齡時產(chǎn)量最高，過后就逐漸降低。世界有14000余種葡萄，可以分成：--制干，比如新疆的馬奶子；--制汁，比如美國的康可；--生食，比如河北的龍眼和玫瑰香；--釀酒，法國允許使用大約130余種葡萄釀造葡萄酒。而釀造紅酒的葡萄品種<30種（法國），這30種葡萄被稱為貴族葡萄！葡萄酒的特點和風(fēng)格起源于葡萄園。同一品種在不同的產(chǎn)地可表現(xiàn)出完全不同的風(fēng)格，葡萄的生長環(huán)境影響著葡萄的品質(zhì)及特性，同一葡萄品種在不同生長環(huán)境下也會有著明顯的差異從而影響成品酒的風(fēng)格和口味。葡萄生長的環(huán)境包括所在地區(qū)和氣候（陽光、水分）、土壤成分、土壤結(jié)構(gòu)及排水性、地理環(huán)境（即朝向、坡度、風(fēng)勢、有無阻擋物存在等）所有這些因素便構(gòu)成了法國人在論及葡萄酒質(zhì)量時必然要提到的Terroir一詞。所以，確切地說，Terroir是一個如上所提的綜合概念，目前其他語言尚無相應(yīng)的詞匯來表達(dá)它的完整含義。雖然自然因素起了重要作用，但人們借助科學(xué)技術(shù)，也可以對地理環(huán)境做出合理的調(diào)整及改變，比如建人造防風(fēng)林，引進(jìn)灌溉系統(tǒng)解決干旱缺水問題等，土質(zhì)及土壤成分也需要人們的維護(hù)與管理，而葡萄的修枝、籬架和枝葉密度調(diào)整等栽種手法更直接的影響到葡萄的品質(zhì)和成熟進(jìn)程。所以葡萄生長不僅取決于天然環(huán)境，也有后天人們努力的因素在里面?？偟闹v，過熱和過冷的地方都不合適葡萄的生長。葡萄的根有著很強(qiáng)的縱深生長能力，貧瘠的土壤環(huán)境使葡萄根系不得不盡力向深處延展，以求最大限度的吸取營養(yǎng)，使所產(chǎn)葡萄味濃而有當(dāng)?shù)赝临|(zhì)的特色。世界上不少著名的葡萄園地表常常是卵石或沙礫密布，根本無法想象可以生長什么農(nóng)作物。肥沃的土壤常常只能使葡萄過度生長，導(dǎo)致枝葉茂密卻結(jié)不出優(yōu)質(zhì)葡萄。用法國著名產(chǎn)酒地勃艮第的一位釀酒師的話作為總結(jié)：“如果我們的土壤不那么貧瘠，我們也不可能這樣富有。葡萄園-葡萄生長的環(huán)境與氣候7葡萄酒的識別和鑒賞

葡萄酒的知識葡萄酒的年份含義●代表葡萄的收獲年份●代表葡萄收成的質(zhì)量●具有珍藏價值的標(biāo)志，或珍藏的起點華致酒窖的忠告：在國內(nèi)的本地葡萄酒一般都沒有陳釀價值，讓酒繼續(xù)在瓶子中貯存是不會對酒質(zhì)帶來什么好處的，還是盡早喝掉好。而波爾多列級酒莊，有著縝密的一套控制體系，因此年份可以相信，而且不同年份的酒價格起伏很大，即所謂大小年隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，葡萄酒釀制方式比過去改變了許多，而且還在改變。如果前兩個提及的因素（葡萄和葡萄園）是先天條件，人們很難或僅僅能在有限的條件下操縱前兩個因素，那么最后這點（釀酒技術(shù)）不僅與科技有關(guān)，也與釀酒師的品味及藝術(shù)性息息相關(guān)。目前許多釀酒技術(shù)無一定的標(biāo)準(zhǔn)，比如果汁與果皮接觸的時間、新舊橡木桶使用的比例等等。所以，用什么方法可以達(dá)到什么樣的最佳效果有著許多的講究，怎樣釀制葡萄酒很大程度上取決于釀酒師的經(jīng)驗與喜好，這與照著菜譜不見得可以做出色香味俱全的菜的道理一樣，所以，說那些極品葡萄酒是自然、科技與藝術(shù)調(diào)制出的、不可多得的珍品一點也不為過。葡萄酒經(jīng)過發(fā)酵、存放和陳釀、調(diào)配、過濾、裝瓶等過程后才可發(fā)售釀酒技術(shù)8葡萄酒的識別和鑒賞好酒的標(biāo)準(zhǔn)你喜歡的酒

均衡的酒結(jié)構(gòu)（structure）：是對于葡萄酒口感的總評

酒體（body）：是表示就在舌頭上重量的感覺

味道（taste）：這里混合了香氣和味道，從一入口到咽下去或吐出來，分前、中、后味。前味指剛?cè)肟?，中味是在口腔?nèi)停留一段時間的味道，后味是咽下去或吐出來以后，嘴里已經(jīng)沒有酒了的味道余韻。后味的長短和是否宜人是一個重要指標(biāo)。

質(zhì)感（texture）：表明酒在口腔內(nèi)的觸感9葡萄酒的識別和鑒賞品嘗前的準(zhǔn)備10葡萄酒的識別和鑒賞飲用溫度

?過高的溫度，使葡萄酒粗燥；

?過低的溫度，使葡萄酒簡單。葡萄酒的知識11葡萄酒的識別和鑒賞酒杯的選擇葡萄酒杯影響聞氣的四個因素：

1、酒杯的外型(觀)

2、葡萄酒杯內(nèi)部有較大的面積，可讓延伸的范圍增加，旋轉(zhuǎn)與搖動更容易，葡萄酒液里的芳香物質(zhì)揮發(fā)的更快、迅速。

3、杯子內(nèi)部到杯口，葡萄酒可容納的空間有多大。這個空間足以影響葡萄酒氣味的對流、發(fā)展和氣味之集中。

4、杯體與杯口之大小亦是另一個重要的關(guān)連性。這兩者之間需取得相當(dāng)?shù)木庑?，必須能達(dá)到釋出氣味，以及防止氣味外泄過于迅速。12葡萄酒的識別和鑒賞漓酒或“醒酒”13葡萄酒的識別和鑒賞醒酒目的：A.清除酒瓶底部的沉淀物，葡萄酒經(jīng)過存放后或多或少會出現(xiàn)一些沉淀物，這包括色素、單寧以及酒石結(jié)晶等，都是葡萄酒的天然成分，但口感并不舒服，最好的方法是開瓶前將酒瓶正放一至兩天再開瓶醒酒。B.紅酒需要“呼吸”，醒酒可以使其與空氣充分接觸，從而利于“打開”，表現(xiàn)出紅酒的最佳狀態(tài)?？梢哉f任何紅葡萄酒都能從呼吸中獲得好處。但復(fù)雜的、有陳年能力的、封閉的酒可以說是更需要呼吸。簡單的、開放的酒可以開瓶后放置1小時或者直接飲用都不會有大變化。通常有兩種呼吸的辦法，一是Decant（潷酒），另一種是抽出木塞，不做任何動作。14葡萄酒的識別和鑒賞開瓶15葡萄酒的識別和鑒賞正確開酒：

-小刀環(huán)割膠帽、除去

-干凈的口布擦去瓶口的灰塵

-開瓶器鉆入軟木塞，正中、深淺適度

-旋轉(zhuǎn)/拉出木塞，當(dāng)軟木塞拔除80-90%時，用白布包住木塞，輕輕“搖出”。用力拔除時，會聽到“啪”清脆的響聲，這是由于瓶內(nèi)外壓力不同，空氣會像“劍”一樣“刺入”酒中。而波爾多名莊酒（灌瓶日期長、陳年）的木塞有被拔斷的風(fēng)險。

-用潔凈的白布從里向外擦掉瓶口的殘屑

-將取出的軟木塞放入木塞盤中以備客戶檢驗注意：-開瓶的過程中，酒瓶不能離開客戶的視線；-永遠(yuǎn)保證開瓶時，酒瓶正標(biāo)正對客戶；-名莊酒，或用白布包好瓶身，或手只能拿瓶帽部分，避免手上可能存在的不潔物污損商標(biāo)16葡萄酒的識別和鑒賞室溫情況下，將軟木塞塞回瓶子，用保鮮膜包好瓶口：白葡萄酒——可以放1-2天左右；紅葡萄酒——可放2-3天左右；冷藏情況下，將軟木塞塞回瓶子，用保鮮膜包好瓶口（包括瓶塞，避免冰箱內(nèi)不良?xì)馕哆M(jìn)入酒中）再將酒瓶放進(jìn)冰箱冷藏區(qū)內(nèi)直立擺放：白葡萄酒開過后可以在冰箱中保存2-3天左右。紅葡萄酒通常在開過后可以在冰箱中保存4-5天左右。借助輔助工具：-抽真空；-充氮氣開后的葡萄酒不能久藏的原因：空氣是葡萄酒的“天敵”。木塞一旦被開啟，空氣很快就和酒體發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致單寧的保護(hù)越來越弱，酒質(zhì)的下降會非常明顯。開了瓶的葡萄酒能放多久？17葡萄酒的識別和鑒賞品酒的4個步驟：看聞嘗想18葡萄酒的識別和鑒賞1、看19葡萄酒的識別和鑒賞葡萄酒的知識葡萄酒的品嘗●觀其色：首先檢查酒杯是否潔凈、無污濁物20葡萄酒的識別和鑒賞看葡萄酒的澄清度：酒杯與雙目平行，平視觀看--渾濁，暗示葡萄酒存在可能的“生物變化”或“理化變化”，此酒質(zhì)量值得懷疑；--有懸浮物，觀察酒瓶，聞酒，再做判斷。但此種情況可視為缺陷--有少許沉淀，但酒液澄清透明，如果是波爾多列級酒、香格里拉陳年酒，這是品質(zhì)的象征，此時“沉淀”被稱為“歲月的結(jié)晶”！葡萄酒的知識21葡萄酒的識別和鑒賞觀其色看葡萄酒的色澤：酒杯放在胸前，選擇一個白色的背景，將酒杯側(cè)斜45度雙目向下觀看，觀察：--酒的色澤、色調(diào)、色飽和度、顏色濃度葡萄酒的知識22葡萄酒的識別和鑒賞葡萄酒的知識●白葡萄酒的顏色白中微綠、檸檬黃（黃中帶綠）淡黃色、淺黃色、禾桿黃色黃中帶金（一般用于白色甜葡萄酒）23葡萄酒的識別和鑒賞●紅葡萄酒的顏色是：深洋蔥皮紅，紅中帶紫（當(dāng)年的新酒）、寶石紅琥珀紅、深紅帶黑色調(diào)（染色紅葡萄酒）、磚紅（陳年葡萄酒）葡萄酒的知識24葡萄酒的識別和鑒賞觀其色—紅葡萄酒紅葡萄酒的基本顏色1.朱紅2.胭脂紅3.寶石紅4.深寶石紅5.紫紅6.深紫紅7.暗紫紅8.瓦紅25葡萄酒的識別和鑒賞聞26葡萄酒的識別和鑒賞聞其香：●果香：來源于原料果實的天然香氣，不同的葡萄品種具有的不同的香氣；●酒香：包括兩部分：發(fā)酵香氣、貯存香氣；葡萄酒的知識在葡萄酒中已發(fā)現(xiàn)超過500種香味物質(zhì)，這些氣味被分成數(shù)大類，包括水果香味、鮮花香味、植物香味及焙烤氣味。使用鼻子的方法有兩種。其一：嗅聞時直接用鼻子感覺到的氣味；其二：通過口腔回流到鼻腔通道感受到的氣味。27葡萄酒的識別和鑒賞高原葡萄酒和赤霞珠的香氣典型的赤霞珠/高原葡萄酒（赤霞珠）品種香:陳釀香/發(fā)酵香:水果香（普通波爾多葡萄酒）:

黑醋栗、李子、黒莓、黒櫻桃、紅棗橡木香(輕盈)，如波爾多列級名莊:

香草、椰子、糖果、奶油胡椒香（普通波爾多葡萄酒）

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黑胡椒、某些新世界的酒（澳大利亞哈迪）：蘆筍、青椒橡木香(濃郁)，如波爾多頂級酒莊:

橡木香、煙熏、烤肉、咖啡、巧克力香料香（新世界的酒）:

生姜、綠胡椒、西班牙甘椒（pimento）瓶內(nèi)陳釀香，如波爾多頂級酒莊:

雪松、雪茄、麝香、蘑菇香、皮革香高原葡萄酒1700：

精選海拔1700米的赤霞珠葡萄為原料精心釀制而成，并在法國橡木桶內(nèi)陳釀窖藏12個月而成，香氣馥郁，口感細(xì)致優(yōu)雅，余韻悠長，是一款獨具特色，甘美適口的佳釀葡萄酒。28葡萄酒的識別和鑒賞嘗29葡萄酒的識別和鑒賞品其味●優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒：口感凝重、協(xié)調(diào)，酒體豐滿●優(yōu)質(zhì)白葡萄酒：口味均衡、清爽、豐富，酒體柔和?！衿鹋菥疲嘿|(zhì)量越好，氣泡就越小，口感也就越細(xì)膩而清冽。葡萄酒的知識30葡萄酒的識別和鑒賞品其味葉狀乳頭(感覺器官)酸味感覺區(qū)乳頭(感覺器官)絲狀乳頭(感覺器官)不同的位置感受不同的滋味咸味感覺區(qū)苦味感覺區(qū)甜味感覺區(qū)31葡萄酒的識別和鑒賞想32葡萄酒的識別和鑒賞品和回味結(jié)束與尾韻Finishandaftertaste

這個問題經(jīng)常是爭論的焦點，當(dāng)吐出鼻腔與口內(nèi)的氣之后，味道與香氣可留存多久的時間？品酒專家們經(jīng)常被問及“finish”(結(jié)束)、“aftertaste”(尾韻)、“l(fā)ength”(長度)這三個專業(yè)用語的特點與差異性？誠然；“aftertaste”(尾韻)是“finish”(結(jié)束)的一個部分，而“l(fā)ength”(長度)兼具說明兩者的共通的專業(yè)用語。

當(dāng)開始仔細(xì)描述品酒之過程時，葡萄酒接觸到時舌頭之初，這個開始階段之專用語是“attack”(攻擊)，有意思吧！好像品酒人全副武裝地應(yīng)付葡萄酒對我們進(jìn)行攻擊，接著就是“development”(進(jìn)展)或“evolution”(推進(jìn))，然后進(jìn)入“finish”(結(jié)束)之狀態(tài)。結(jié)束是當(dāng)吞下或吐出葡萄酒那一刻開始，所有的品酒感覺，這些包括對于葡萄酒質(zhì)地的味道以及氣味之感受。33葡萄酒的識別和鑒賞準(zhǔn)備好評分表，開始對葡萄酒做一個整體評價34葡萄酒的識別和鑒賞葡萄酒的評分體系35葡萄酒的識別和鑒賞RP羅伯特·帕克的評分體系

羅伯特·帕克是世界上最有影響力的葡萄酒評論家。他每兩個月出版一次的《葡萄酒分析》自1978年首次發(fā)表以來，對全世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒的價格和需求有非常大的影響。他主辦的《葡萄酒倡導(dǎo)家》雜志和網(wǎng)站上采用的是他首創(chuàng)的100分制的評分體系。帕克的100分制給葡萄酒的打分范圍是50-100，基于以下四個因素：外觀，香氣，風(fēng)味，總體質(zhì)量或潛力。每瓶葡萄酒最低都能得到50分。帕克將葡萄酒分成四個檔次(從50-100分)，具體的打分體系如下見圖左。帕克對葡萄酒的影響是不容忽視的，如果帕克給出超過90的分?jǐn)?shù)，那么葡萄酒的價格會急劇上漲。毫不夸張的講，很多波爾多酒商在帕沒有打分之前不知道怎么給自己經(jīng)銷的酒定價。36葡萄酒的識別和鑒賞華致2010年度評分表37葡萄酒的識別和鑒賞如何侍酒38葡萄酒的識別和鑒賞侍酒禮儀

正確配合客人點酒：-應(yīng)讓客人先點菜，根據(jù)菜肴選擇酒的類型-開酒前先請客人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)酒的種類、年份、產(chǎn)區(qū)等信息-等客人確認(rèn)后再開酒-十分正式的場合,應(yīng)先讓主人試酒,主人認(rèn)可后,方可給其他客人斟酒39葡萄酒的識別和鑒賞

1、遞酒單2、顧客點酒3、顧客驗酒

4、開瓶（----侍酒）葡萄酒服務(wù)的一般程序上酒順序在上酒的順序上，應(yīng)遵循以下基本原則：-先白后紅-先淡后濃-先年輕的酒再老年份的酒注意：在更換酒的品種時，一定要換用另一套杯具，否則會被認(rèn)為是服務(wù)的嚴(yán)重缺陷。1）開瓶前，立置30-60分鐘，而后割去瓶帽

2）酒鉆從瓶塞正中鉆入，但注意不要鉆透

3）拉出酒塞，待90%酒塞拉出后，用手握住酒塞，左右搖動拔出酒塞，并用布擦凈瓶口內(nèi)壁

4）取下酒塞，檢查

5）檢查酒是否變質(zhì)注意：凡是貯存期很長的名貴紅葡萄酒，因其含有一定的沉淀物，故通常在正式倒酒之前，須進(jìn)行“倒瓶”：即由服務(wù)員將瓶內(nèi)清澈的酒液小心地倒入另一玻璃或水晶容器中，而把底層含有沉淀的濁酒留在瓶中。服務(wù)員為了使自己能看清沉淀物何時流出，通常在酒瓶下方點有一支蠟燭，決不要誤認(rèn)為這是在給瓶中的酒加溫。40葡萄酒的識別和鑒賞6）斟酒。不要斟至滿杯，以免手拿杯和飲用時酒液溢至桌上。一般白葡萄酒可