食物中毒的控制與預(yù)防及處理原則2課件

預(yù)防食物中毒的十大關(guān)鍵點(diǎn)

一把采購驗(yàn)收關(guān)，二把食品加熱關(guān)。

三把生熟分開關(guān)，四把清洗消毒關(guān)；

五把食品存放關(guān)，六把人員健康關(guān)。

七把個(gè)人衛(wèi)生關(guān)，八把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)；

九把扁豆加工關(guān)，十把亞硝酸鹽關(guān)。預(yù)防中毒并不難，總結(jié)教訓(xùn)抓重點(diǎn)；關(guān)關(guān)把好才見效，安全責(zé)任大如天。

第一關(guān)把好采購驗(yàn)收關(guān)

把好食品原料關(guān)是保證食品安全的第一關(guān)不購買無證無照商販提供食品；索證索票，保留好購貨憑證；不采購不使用來歷不明的食物原料、死因不明的畜禽或水產(chǎn)品、超過保質(zhì)期限和腐敗變質(zhì)的食品；不采購直接入口的涼粉.涼皮等散裝熟食品。食品感官檢查，定型包裝食品包裝要完整；在有效期內(nèi)；無破損，無滲漏，標(biāo)識(shí)齊全，散裝食品要具有正常的感官形狀。01原料關(guān)03索證02驗(yàn)貨04貯存從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件。從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單。從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。

驗(yàn)貨查驗(yàn)記錄1、定型包裝食品包裝要完整；在有效期內(nèi)；2、無破損，無滲漏，標(biāo)識(shí)齊全；3、散裝食品要具有正常的感官形狀。感官驗(yàn)貨餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，在食品入庫或使用核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺(tái)賬。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存2年備查。標(biāo)識(shí)齊全標(biāo)識(shí)不全無標(biāo)識(shí)查驗(yàn)記錄隔墻離地，分類分架專庫專用，設(shè)施齊全定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品食品原輔料貯存要求03040201食品原輔料分類存放、隔墻離地、標(biāo)識(shí)齊全隔墻離地，通風(fēng)良好典型案例4月19日安康發(fā)生學(xué)校早餐奶中毒事件01.4月19日安康發(fā)生一起學(xué)校早餐奶中毒事件，旬陽縣城關(guān)二中二小共有98名孩子出現(xiàn)了中毒現(xiàn)象，目前已經(jīng)有90名學(xué)生先后出院，有8人繼續(xù)在醫(yī)院檢查治療，其中有6人是復(fù)查的，根據(jù)疾病預(yù)防控制中心實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)報(bào)告，這批牛奶的計(jì)量總數(shù)和大腸桿菌這兩項(xiàng)指標(biāo)是嚴(yán)重超標(biāo)的，經(jīng)過初步判定此次牛奶中毒事件是由于4月16號配送的人人高牌純牛奶出現(xiàn)質(zhì)量問題而引起的。第二關(guān)把好食品加熱關(guān)單擊此處添加正文，文字是您思想的提煉，請盡量言簡意賅的闡述觀點(diǎn)。02.新鮮食物徹底清洗充分烹調(diào)及時(shí)食用DCAB食品熱加工過程的要求許多食品在采集、運(yùn)輸、貯存等01過程中已污染了致病微生物，若在02食品熟制過程中經(jīng)過充分的烹調(diào)加03工，致病性微生物幾乎全部被殺死04也就變的相對安全。05如果食品烹調(diào)方法不當(dāng)，加熱06不均勻或者不充分，存在于食07物內(nèi)部的致病性微生物將仍然08存活，很可能導(dǎo)致食物中毒等09食源性疾病的發(fā)生。10這是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，因?yàn)槟承┘?xì)菌能形成芽孢，芽孢的抵抗能力強(qiáng)，耐受較高的溫度，當(dāng)熟食冷卻較緩慢的時(shí)候，或在室溫下放置太久，這些芽孢能形成細(xì)菌再次繁殖。所以一般要求加熱食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。12加熱食品要徹底食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。1適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有危險(xiǎn)的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達(dá)到70℃的溫度可有助于確保安全食用。2需要熟制加工的食品應(yīng)該煮熟煮透,其中心溫度不得低于70℃。3對半成品二次烹調(diào)加工時(shí)，其中心溫度不低于70℃，要保證食品徹底熟透。4加工后的熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。5常見問題炒鍋每一次炒的量太多，食品在加工過程中容易出現(xiàn)受熱不均，有的食品熟了，有的食品沒熟；加工量大03常見于集體食堂和集體進(jìn)餐的宴會(huì)，當(dāng)就餐人數(shù)比較多，廚房突然在短時(shí)間內(nèi)要加工大量的食品時(shí)，超過了平時(shí)烹調(diào)加工設(shè)備和人員的承受能力，于是會(huì)忽視食品的徹底加熱。提前加工02有些早加工的食品存放到食用時(shí)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過2小時(shí)，甚至可能已變質(zhì)，極易引起食物中毒事故。烹飪時(shí)間不足01加熱不徹底大鍋菜均勻翻炒，充分加熱中心溫度達(dá)到70℃以上典型案例螺肉加熱不徹底導(dǎo)致北京福壽螺事件2006年北京發(fā)生震驚全國的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳出售的福壽螺未加熱徹底而引起的廣州管圓線蟲病暴發(fā)。共造成138人發(fā)病，其中60人住院，最長住院40天。不僅使消費(fèi)者身心上受傷害，嚴(yán)重危害身體健康，而且也使該餐廳的經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)飽受重大損失。01事件經(jīng)過是，某餐飲公司新推出一道創(chuàng)新菜，名為涼拌螺肉（又稱香香嘴螺肉），制作涼拌螺肉的原料為福壽螺，廚師在烹調(diào)加工過程中，沒有將螺肉徹底加熱，導(dǎo)致螺肉中存在的廣州管圓線蟲（一種寄生蟲）沒有完全殺滅，造成這起事件的發(fā)生。02第三關(guān)把好生熟分開關(guān)

分開重點(diǎn)有三項(xiàng)：工具容器與冷藏；01生熟食品分開裝，分放冷庫和冰箱。02工具容器有標(biāo)識(shí)，多人用時(shí)不錯(cuò)忘；03加工流程應(yīng)合理，生熟食品隔離放。04食用原料半成品，仔細(xì)包裝分層放。05定位存放不裸露，嚴(yán)防蠅蟲與蟑螂。06相對密閉不接觸，貼上標(biāo)簽有本賬。07細(xì)致分類用心管，避免污染闖禍殃！08logo生熟分開在整個(gè)食物備制過程的所有環(huán)節(jié)，包括宰殺過程，都應(yīng)保持生熟分開。生的食