《中式烹調(diào)師專業(yè)論文：探索面點(diǎn)在菜肴中的組合運(yùn)用》8000字

中式烹調(diào)師專業(yè)論文：探索面點(diǎn)在菜肴中的組合運(yùn)用摘要：近幾年，人們對(duì)飲食方面更加關(guān)注，菜點(diǎn)結(jié)合的膳食搭配應(yīng)用也逐漸進(jìn)入人們的視線范圍。菜點(diǎn)結(jié)合的途徑多樣，應(yīng)用廣泛。但關(guān)于菜點(diǎn)結(jié)合的研究，特別是面點(diǎn)在菜肴的組合運(yùn)用的深入研究明顯不足。本文從搜集整理有關(guān)面點(diǎn)和菜肴的起源與歷史發(fā)展、菜肴的發(fā)展趨勢(shì)，菜點(diǎn)結(jié)合菜品的研究概況為研究基礎(chǔ)，進(jìn)一步分析了面點(diǎn)在菜肴中組合運(yùn)用的作用主要在于營(yíng)養(yǎng)均衡、協(xié)調(diào)口感、烘托主題、創(chuàng)新菜品，歸納總結(jié)了面點(diǎn)與菜肴組合的不同方式，如包容型、融入型、點(diǎn)綴型，并分類舉例及分析這三類面點(diǎn)與菜肴結(jié)合方式的典型菜品。以此來(lái)加強(qiáng)人們對(duì)面點(diǎn)在菜肴中各種組合和用途的認(rèn)識(shí)，使面點(diǎn)在菜肴中創(chuàng)新的道路上有更多的可能性，進(jìn)一步擴(kuò)大面點(diǎn)在菜肴中創(chuàng)新的研究范圍,更有利于傳播我國(guó)優(yōu)秀的飲食文化。關(guān)鍵詞：面點(diǎn)；菜肴；組合目錄TOC\o"1-3"\h\u24214一、引言 131305二、面點(diǎn)在菜肴中組合運(yùn)用的作用 29553（一）營(yíng)養(yǎng)均衡 214084（二）協(xié)調(diào)口感 325081（三）烘托主題 414240（四）創(chuàng)新菜品 43848三、面點(diǎn)在菜肴中組合運(yùn)用的主要途徑 511239（一）包容型 510097（二）融入型 619468（三）點(diǎn)綴型 712161四、面點(diǎn)在菜肴中組合運(yùn)用的實(shí)例分析 73202（一）包容型組合運(yùn)用實(shí)例分析 711725（二）融入型組合運(yùn)用實(shí)例分析 730133（三）點(diǎn)綴型組合運(yùn)用實(shí)例分析 823701五、結(jié)束語(yǔ) 926203參考文獻(xiàn) 10一、引言從古至今，菜肴和面點(diǎn)在我國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化中有著十分重要的地位。面點(diǎn)一般是利用面粉和各種粗糧制作成面皮，再選用果品、蔬菜和肉類制成餡料，經(jīng)過多道工序制成的各種各樣的點(diǎn)心；菜肴一般是利用蔬菜、蛋、肉和魚等食材用刀制作成原料后，經(jīng)過炒，燜，炸等烹調(diào)方式制作出各種美味佳肴。它們也因?yàn)榈乩憝h(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣、原料物產(chǎn)等因素的影響，不同地方有不同的運(yùn)用方式。原本一桌豐盛的筵席，要由冷菜、湯羹、熱菜、面點(diǎn)、水果組成。廚師也會(huì)根據(jù)食客的飲食習(xí)慣及消費(fèi)心理調(diào)整菜品的味道、組合，面點(diǎn)主食和菜肴的組合運(yùn)用的品種慢慢越來(lái)越豐富。如今在人們的餐桌上也不乏有各種面點(diǎn)與菜肴的組合形式。北京烤鴨配著餅卷著吃，羊肉湯泡饃也成了西安的一大特色早餐，與人們的生活變得密不可分。在國(guó)外的國(guó)人也會(huì)用菜點(diǎn)結(jié)合的菜品推廣我國(guó)豐富的飲食文化，例如如煎餅果子，就是一種容易制作的小吃。自古人們就說(shuō)民以食為天，在經(jīng)濟(jì)和生活水平漸漸提高的情況下，餐桌上的菜品也隨之變得豐富多彩起來(lái)。由于社會(huì)的變化，人們的飲食需求也跟著變化，菜品的組合樣式也是推陳出新?，F(xiàn)今是一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展的時(shí)代，與此同時(shí)人們的生活節(jié)奏也在逐漸加快中，在時(shí)間緊張的狀態(tài)下，人們吃飯就開始講效率和營(yíng)養(yǎng)保健，于是制作速度快和主輔食合理搭配的菜品就開始出現(xiàn)了。這樣不僅節(jié)約了時(shí)間，填飽了肚子，保證了人們的營(yíng)養(yǎng)均衡，豐富了人們的飲食生活，促進(jìn)了餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。菜點(diǎn)結(jié)合的形式多樣，有的菜點(diǎn)結(jié)合為菜，有的菜點(diǎn)結(jié)合為點(diǎn)。面點(diǎn)在菜肴中的組合運(yùn)用研究是側(cè)重于菜點(diǎn)結(jié)合為菜的這一類飲食產(chǎn)品。現(xiàn)在菜點(diǎn)結(jié)合的菜品已經(jīng)不僅僅會(huì)經(jīng)常呈現(xiàn)于高檔餐廳的的菜單上，也廣泛出現(xiàn)在大眾餐飲中的一種菜肴形式，像名譽(yù)全球的北京烤鴨（配餅）和日常美食剁椒魚頭（配面）都是典型的菜面結(jié)合菜肴的代表。因此本選題擬通過研究面點(diǎn)在菜肴中的組合運(yùn)用主要途徑,加強(qiáng)人們對(duì)面點(diǎn)在菜肴種各種組合和用途的認(rèn)識(shí)，使面點(diǎn)在菜肴創(chuàng)新的道路上有更多的可能性，進(jìn)一步擴(kuò)大菜點(diǎn)結(jié)合創(chuàng)新的研究范圍,更有利于傳播我國(guó)優(yōu)秀的飲食文化。本次選題研究主要使用文獻(xiàn)分析法和案例分析法。文獻(xiàn)分析法主要是通過知網(wǎng)、萬(wàn)方等數(shù)據(jù)庫(kù)搜集并整理相關(guān)文獻(xiàn)及資料，探索面點(diǎn)和菜肴的起源與歷史發(fā)展、菜肴的發(fā)展趨勢(shì)，菜點(diǎn)結(jié)合菜品的研究概況，進(jìn)一步分析了菜肴與面點(diǎn)的組合運(yùn)用的作用主要在于營(yíng)養(yǎng)均衡、協(xié)調(diào)口感、烘托主題、創(chuàng)新菜品，歸納總結(jié)了面點(diǎn)與菜肴組合的不同方式。案例分析法是將有關(guān)案例歸納總結(jié)了面點(diǎn)與菜肴組合的不同方式，如面點(diǎn)包容型菜肴、面點(diǎn)融入型菜肴、面點(diǎn)點(diǎn)綴型菜肴，并分類舉例及分析這三類面點(diǎn)與菜肴結(jié)合方式的典型菜品。二、面點(diǎn)在菜肴中組合運(yùn)用的作用（一）營(yíng)養(yǎng)均衡營(yíng)養(yǎng)均衡，指的是菜品中食材之間合乎情理的完美搭配，加上選擇多樣化的食物配制合理的飲食，使其中的營(yíng)養(yǎng)元素的種類達(dá)到相對(duì)全面且其比例適當(dāng)，來(lái)滿足體內(nèi)對(duì)物質(zhì)的需要。其實(shí)我國(guó)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣是比較合理的,具有很大優(yōu)點(diǎn)；以谷類為主,蔬菜相輔,低糖,高纖維。營(yíng)養(yǎng)均衡可以分為合理搭配食物和平衡膳食營(yíng)養(yǎng)兩方面。1.合理搭配食物。合理飲食就是要搭配各種各樣的多種食物，使?fàn)I養(yǎng)素齊全，滿足人體需求。分為粗糧、細(xì)糧合理搭配；葷素搭配；主副食搭配；干稀搭配和酸堿搭配。而面點(diǎn)與菜肴的組合中正是運(yùn)用了合理搭配中主副食的搭配這一點(diǎn)，不僅為人體提供主食中碳水化合物的熱能及蛋白質(zhì)，副食中的優(yōu)質(zhì)蛋白、無(wú)機(jī)鹽和維生素等，也讓原本菜肴的營(yíng)養(yǎng)元素變得豐富多樣起來(lái)。人們完全均衡的吸收人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素后，還可以提高抵抗能力，防止病毒的入侵行為。給用餐者留下美好的印象，還具有相映成趣、相得益彰的作用。2.平衡膳食營(yíng)養(yǎng)。意味著食客可以在菜品中得到的熱量和營(yíng)養(yǎng)素都能達(dá)到生理需要量的要求；各食品中的營(yíng)養(yǎng)素間達(dá)到每日需求量的基本標(biāo)準(zhǔn)。它也具有4個(gè)重要的原則：食物多樣化原則，即吃多種不同的食物，而且其中的各種營(yíng)養(yǎng)素都要具有，以此來(lái)全方面供給人體所需的熱能和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；食物均衡性原則。要按有關(guān)推薦量，又計(jì)劃的設(shè)計(jì)主食吃多少，葷菜吃多少，蔬菜、水果吃多少，奶、豆制品吃多少；適量原則。少吃具有高油脂和高糖等高熱量食品，控制各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入的總量，這對(duì)于維持能量和營(yíng)養(yǎng)素平衡，減少高血壓、肥胖、心血管等疾病有重要意義，也是平衡膳食的重要一環(huán)；個(gè)體化原則。“因人而異”是這一原則圍繞的中心，主要強(qiáng)調(diào)食物的屬性(溫?zé)?、寒涼與平性)、季節(jié)特點(diǎn)(春暖夏熱秋涼冬寒)和烹調(diào)方法要根據(jù)每個(gè)人的體質(zhì)設(shè)計(jì)。面點(diǎn)在菜肴中的搭配完美遵守了食物多樣化的原則，例如，口袋羊肉也是用一個(gè)口袋形狀的餅將羊肉做的菜和蔬菜裝進(jìn)去，將食物的多樣融入菜點(diǎn)結(jié)合的菜品中。這在陜西是一道菜與面點(diǎn)完美結(jié)合的菜肴，也是一道典型的名族“融合菜”。（二）協(xié)調(diào)口感口感是指食物在人們口腔內(nèi)，由觸覺和咀嚼而產(chǎn)生的直接感受，是獨(dú)立于味覺之外的另一種體驗(yàn)。口感一般包括食物的冷熱程度和軟硬程度兩個(gè)基本方面:描述食物冷熱程度的詞語(yǔ)如溫、涼、熱、燙等；描述食物軟硬程度的詞語(yǔ)如軟、糯、酥、滑、脆等?？诟惺侨祟悓?duì)食物的一種高級(jí)體驗(yàn)。決定其優(yōu)劣的關(guān)鍵是烹飪時(shí)對(duì)食材的形狀和大小的控制以及烹飪火候的把握，是對(duì)烹飪水平的重要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。菜肴的口感可以包括爽口，主要是菜肴的烹飪方式和原料選擇，例如魚丸湯中的魚丸的口感就十分爽滑彈牙；潤(rùn)滑，入口滑溜，重要是要保持原料中的水分，也可以在表面加水淀粉，例如小炒滑牛肉等；干香，是在料理過程中將原料的水分盡量炒干，例如干鍋系列的菜品；軟爛，肉和蔬菜都擁有的口感，主要是在烹飪的時(shí)間要長(zhǎng)，例如日常吃的燉肉和蒸肉；外焦里嫩，大多是指煎炸的菜品，表面焦脆，里面是軟嫩的，例如香煎魚等油而不膩等。面點(diǎn)的口感可以包括松軟，在制作面點(diǎn)的過程中火候的掌握，發(fā)面時(shí)間加上面點(diǎn)師的技巧，這種口感也是生活中常見的一種例如饅頭、花卷等；酥脆，這種口感需要面點(diǎn)師對(duì)面團(tuán)進(jìn)行開酥，面點(diǎn)師要充分掌握油的比例，例如蝴蝶酥，蛋黃酥；Q彈，要嚴(yán)格控制面團(tuán)的含水量，例如發(fā)糕、椰汁西米糕等；勁道，面粉的選擇和揉面的技藝決定勁道的程度，例如面條，小麥面包等。由此看來(lái)，菜肴的面點(diǎn)的口感就已經(jīng)種類繁多了，之后人們又研究出來(lái)了菜點(diǎn)結(jié)合的菜肴，這時(shí)當(dāng)菜肴遇上面點(diǎn)后口感又會(huì)上一層樓，菜肴在面點(diǎn)的加入后，口感更加多樣。肉食大菜，多以酥香油膩，口味濃烈醇厚，在加入了面點(diǎn)后，在減少肥膩的同時(shí)也加入了面食的松軟和勁道，軟爛油膩的肉食外面包裹勁道的面食，就在口感上形成一種質(zhì)的飛躍，起到了錦上添花的效果。在宴會(huì)上經(jīng)常會(huì)點(diǎn)的一道菜叫荷葉饃夾肉，滿滿的粉蒸肉遇上軟彈勁道的饃饃，饃饃勁道的口感更加可以凸顯粉蒸肉的軟爛，在口中綻放開來(lái)。勁道的饃饃更可以增加牙齒與牙齒之間的碰撞讓肉的香味更長(zhǎng)時(shí)間留在食客的口中，讓人回味無(wú)窮。（三）烘托主題烘托通常指是從側(cè)面或間接描寫來(lái)使主題更加突出。使用菜肴做烘托作用的主要是主題筵席中，其中菜肴通常會(huì)隨著筵席主題的定義的變化而改變，面點(diǎn)作為中國(guó)餐飲文化的其中一個(gè)重要組成部分，也是中國(guó)飲食文化的一個(gè)表達(dá)窗口，在烘托過程中也占據(jù)不小的地位。節(jié)令活動(dòng)主題。中國(guó)有二十四個(gè)節(jié)氣，每個(gè)人在不同節(jié)氣中會(huì)產(chǎn)生的不一樣的身體變化，飲食也根據(jù)時(shí)令的變化有了特點(diǎn)，在節(jié)令活動(dòng)主題的筵席上將具有節(jié)氣特點(diǎn)的面點(diǎn)融入，更加豐富了人們對(duì)美好生活的寄托。生活中將季節(jié)作為菜肴的主題也出現(xiàn)了，每個(gè)人都可以在享受生活的同時(shí)也有條件享受各種節(jié)令帶來(lái)的福利和舌尖享受。在迎合活動(dòng)主題的菜肴中配上具有節(jié)令代表性的面點(diǎn)，如清明前后出現(xiàn)的青團(tuán)，立夏后的綠豆糕，秋天的桂花糕，冬季的蘿卜糕等?？梢允够顒?dòng)主題更加鮮明，也讓人們品嘗到節(jié)令時(shí)期菜肴的豐富性。有助于對(duì)節(jié)令菜肴的傳播，也宣傳了我國(guó)節(jié)令的特別之處。地域特色主題。我國(guó)土地范圍大，物質(zhì)豐富多樣，不同的地方的氣候特點(diǎn)也大有不同。對(duì)面面點(diǎn)在菜肴中的應(yīng)用，在我國(guó)具有著很大的地域差異性。南方的面爽口，北方的面有勁道。這兩種面形成了南北兩種派系，長(zhǎng)江以北為手搟面，以南為涼面。各地的涼面做法不同，因此做法和食材也有所不同。世界上不少地區(qū)都有涼面，盛行于夏天天熱胃口不佳食用。北方的手搟面放涼后也可以在夏天天熱時(shí)候吃。養(yǎng)身保健主題。我國(guó)的菜肴格外的注重其養(yǎng)身效果，面點(diǎn)在菜肴上的運(yùn)用更是如此。例如，在食用一些油膩型的葷食的時(shí)候，主食可以搭配以雜糧饅頭，顧名思義就是制作的饅頭中添加了一種或多種雜糧，主要雜糧有玉米粉、黑米粉、\t"/item/%E6%9D%82%E7%B2%AE%E9%A6%92%E5%A4%B4/_blank"高粱、谷子、\t"/item/%E6%9D%82%E7%B2%AE%E9%A6%92%E5%A4%B4/_blank"黍子、蕎麥、\t"/item/%E6%9D%82%E7%B2%AE%E9%A6%92%E5%A4%B4/_blank"燕麥麥、大麥及豆類，有別于\t"/item/%E6%9D%82%E7%B2%AE%E9%A6%92%E5%A4%B4/_blank"粗糧和細(xì)糧，雜糧因產(chǎn)地局限、產(chǎn)量相對(duì)少而有著相對(duì)特殊的營(yíng)養(yǎng)成分。其不僅僅達(dá)到了飽腹，也同時(shí)具有養(yǎng)生保健的效果。（四）創(chuàng)新菜品創(chuàng)新菜品是指在生產(chǎn)過程中，使用到的新原料、新工藝、新方法等等，創(chuàng)造出了與原有菜品不一樣的獨(dú)有風(fēng)味的新品種。其中面點(diǎn)在菜肴中的組合運(yùn)用，在菜品創(chuàng)新中發(fā)揮著重要的作用。面點(diǎn)不僅僅是指各類的面粉制品，同時(shí)也包括各種雜糧以及米類制品等。對(duì)于面點(diǎn)在菜肴中使用的創(chuàng)新途徑可以分為對(duì)烹飪?cè)系膭?chuàng)新，對(duì)不同烹調(diào)方法結(jié)合。烹飪?cè)纤弥破返闹髁鲜侨藗冿嬍持兴豢扇鄙俚募Z食類原料，它們不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、老少皆宜，而且在產(chǎn)量和質(zhì)量上都呈現(xiàn)出不斷上升的趨勢(shì)，這就為面點(diǎn)、菜肴的制作和創(chuàng)新提供了穩(wěn)定的物質(zhì)基礎(chǔ)。新原料的發(fā)掘和使用，可以從以下幾個(gè)方面來(lái)考慮：第一通過巧用各種現(xiàn)有原料。第二在烹調(diào)方法的創(chuàng)新上。將烹調(diào)是綜合運(yùn)用各種技術(shù)手段和相應(yīng)的技術(shù)設(shè)備，將烹調(diào)原料加工成可供直接食用的菜肴，以滿足人們?cè)陲嬍撤矫嫖镔|(zhì)和精神的享受。例如，我國(guó)的南方地區(qū)，人們喜食大米，那么就可以在菜品上改變?cè)械呐腼冊(cè)?，結(jié)合以面食，在菜肴中加以面食，進(jìn)行炒拌煮等方式與菜肴進(jìn)行完美的融合，同時(shí)也體現(xiàn)了面點(diǎn)的創(chuàng)新性。綜合創(chuàng)新烹飪技法在傳統(tǒng)的烹飪技法的基礎(chǔ)上，打破中、西烹飪技法涇渭分明的固定格局，進(jìn)行改良組合，可以使用模仿、借鑒、綜合、逆創(chuàng)等烹飪方法制作的菜品，如將油酥面配合菜肴制成酥盒蝦仁、酥皮海鮮等等。組合味型的菜肴開發(fā)，通?？梢圆扇∫韵聨追N思路：第一種西味中烹：將西餐烹飪的調(diào)味料、調(diào)味汁或調(diào)味方法，用于烹制中菜，如米漢堡、手抓餅披薩等。第二種果味菜烹：將水果、果汁用于菜肴調(diào)味，如果蔬面條、菠蘿包子、橙味瓜條等，第三種新味舊烹：用新近出現(xiàn)的調(diào)料烹制傳統(tǒng)原料，從而推出新穎菜品，如粗糧鍋貼饃、板栗餑餑、黑米小面窩等。它們都是在菜肴原有的基礎(chǔ)上突破了固定的格局與做法，進(jìn)行了整體的改良，從而實(shí)現(xiàn)在面點(diǎn)在菜肴中組合運(yùn)用的創(chuàng)新。三、面點(diǎn)在菜肴中組合運(yùn)用的主要途徑陳洪華[32]在中國(guó)面點(diǎn)的配筵藝術(shù)中說(shuō)過一桌豐盛的宴席，如果沒有面點(diǎn)的搭配，就好像紅花沒有了綠葉襯托。面點(diǎn)需要經(jīng)過精心挑選與菜肴有機(jī)的組合起來(lái)，才能襯托出宴席的最佳效果，具體的組合途徑分為以下幾種。（一）包容型包容即把主要的物體放入次要的物體中，然后將主要的物體圍起來(lái)。在面點(diǎn)包容型菜肴中要注意以下的事項(xiàng)：一要注意餡料的形狀和大小配比，在口腔中的感覺要柔軟爽口，不同面點(diǎn)對(duì)餡心的形狀、大小也有不同的要求；二要注意味道的搭配，菜肴為鮮咸味道，通常會(huì)搭配同樣為咸味的面點(diǎn)或是無(wú)味的面點(diǎn)，不適合有甜味的面點(diǎn)；三要注意面點(diǎn)的軟硬和薄厚的程度。包裹途徑可以分為全包裹和半包裹兩種途徑。第一是全包，用外面的面皮將里面的菜品包裹，不能從外面看到里面的菜，例如我國(guó)傳統(tǒng)美食餃子，餃子就是用面皮包裹肉餡。片皮鴨就是借用了餃子全部包裹加工工藝思路方法將面點(diǎn)與菜肴有機(jī)的組合在一起；第二種為半包，半包裹的典型例子應(yīng)當(dāng)屬外婆菜窩窩頭，這道菜是湘西的一道名菜，取適量干豆角，梅干菜，蘿卜干和五花肉，進(jìn)行烹飪熟制，在將蒸好的窩窩頭，擺在外婆菜的周圍，吃的時(shí)候，將外婆菜放在窩窩頭里。將面點(diǎn)做成器皿，也是半包的一種形式，指菜肴放進(jìn)面點(diǎn)做成的器皿里，其中面點(diǎn)的形狀有碟子，樹，籃子，鳥巢等形狀，然后將烹制好的菜肴裝入其中，不但美觀實(shí)用，而且提高了菜肴的藝術(shù)價(jià)值，如火樹銀華，將面條緊握，將一段沾上水淀粉，使面條可以更好的連在一起，快速成型，將沾有淀粉一段進(jìn)入油鍋炸，等定型后，將另一端放入鍋中，用筷子弄成樹的形狀就可以出鍋了，在上面澆上做到的菜品；將面條煮軟后排成一定花紋，然后炸制成熟，形似編制的小籃、小筐或雀巢，編排整齊有序，盛裝菜肴，可以起到錦上添花之效，給人耳目一新之感。從我國(guó)傳統(tǒng)美食包容性的特點(diǎn)，更加印證了中國(guó)人民海納百川的品質(zhì)。面點(diǎn)將菜品包裹，又用它自己來(lái)凸顯菜品的美味，這種樸實(shí)無(wú)華的精神，需要人們?nèi)グl(fā)揚(yáng)。（二）融入型融入是指將兩種或更多的菜肴原料或菜肴與面點(diǎn)半成品或成品在菜肴烹制前或出品時(shí)進(jìn)行選擇搭配組合。融入型可以分為烹制相容和出品相融。烹制相融，將面點(diǎn)與菜品原料在一起進(jìn)行烹調(diào)，從而結(jié)合成為一道菜。將面點(diǎn)作為菜肴制作原材料，在烹制前與菜肴原料一起進(jìn)行加熱烹制，翻炒調(diào)味。不但口感多樣，而且增加了菜肴的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。邵萬(wàn)寬在《現(xiàn)代烹飪與廚藝秘笈》中舉例為如利用米點(diǎn)、米飯與菜品的組合“年糕炒河蟹”是取用水磨年糕和河蟹兩者同炒而成，與水磨年糕片與處理好的河蟹加醬油、糖、鹽等調(diào)料一起炒至人味,食之河蟹鮮嫩入味,年糕糯韌爽滑,兩者有機(jī)交融,家常風(fēng)味濃郁；酸菜炒湯圓，將湯團(tuán)進(jìn)行水煮后，放入油鍋中，加入酸菜翻炒，將酸味和甜味結(jié)合在了一起，用湯圓的甜突出酸菜的酸，開胃好吃等。出品相融，是菜肴和面點(diǎn)分別進(jìn)行加工制作，僅在出品的時(shí)候組合在一起，使用時(shí)彼此間進(jìn)行相互混合，最典型的是剁椒魚頭拌面、馓子牛肉羹等。例如剁椒魚頭拌面，是將剁椒魚頭和拌面這兩類進(jìn)行分別加工制作，再制作完成之后將二者組合再一起，既有其各有的特點(diǎn)，同時(shí)也實(shí)現(xiàn)了完美的融合，突破了味蕾的常規(guī)，也實(shí)現(xiàn)了面點(diǎn)在菜肴中的融入型創(chuàng)新。（三）點(diǎn)綴型面點(diǎn)在菜肴中的運(yùn)用途徑除了以上兩種形式外，點(diǎn)綴也是面點(diǎn)運(yùn)用的一大方式。點(diǎn)綴是襯托，裝飾，應(yīng)景。而面點(diǎn)在一些菜肴中也起了一定的裝飾作用，在操作手法上可以在面點(diǎn)的形狀上下功夫，做成符合菜品主題的面點(diǎn)，在關(guān)于花的主題菜肴上放一只可愛的蝴蝶，不僅美觀與主題相輔相成，而且從側(cè)面增強(qiáng)了主題，如菊花粥?；蚴菫榱嗽鰪?qiáng)口感，一般用于湯菜中，將湯單調(diào)的口感，變的更加多樣，如馬賽魚湯，食用時(shí)在碗里擺上一片面包，直接將湯汁舀入，如果能再搭配些許的大蒜辣椒醬。四、面點(diǎn)在菜肴中組合運(yùn)用的實(shí)例分析（一）包容型組合運(yùn)用實(shí)例分析使用面點(diǎn)中的起酥皮與菜品的結(jié)合，最近經(jīng)典的菜就是惠靈頓牛排了?；蒽`頓牛排使用油酥皮，首先將其搟薄，將蘑菇泥、松露和鵝肝醬混合制作出來(lái)的醬料刷在酥皮的表面，在上面蓋一張薄薄的火腿，主料為上好的牛菲力，用比較高的溫度在煎鍋中兩面煎一下，在外側(cè)包上剛才準(zhǔn)備好酥皮，在酥皮外面涂抹雞蛋液，放入烤箱中烘烤等待酥皮表面變成金黃，牛肉和酥皮的搭配可以使肉的鮮美更好地鎖在其中，鵝肝醬和火腿的融入能夠增添這道菜的風(fēng)味。品嘗的時(shí)候酥皮的脆與牛肉的嫩，形成鮮明的對(duì)比，將牛肉這個(gè)主體更加顯性的美味?；蒽`頓牛排以先煎后烤的方式實(shí)現(xiàn)了面點(diǎn)包容型的組合運(yùn)用，其實(shí)不僅僅是惠靈頓牛排，還有許多的菜肴可以進(jìn)行包容型的創(chuàng)新，例如泡菜與面餅的融合，在二者進(jìn)行融合之后，更可以突破其傳統(tǒng)的烹飪方式進(jìn)行進(jìn)一步加工，達(dá)到煥然一新的味蕾效果。（二）融入型組合運(yùn)用實(shí)例分析水餃?zhǔn)俏覈?guó)歷史悠久的面點(diǎn)品種，在漫長(zhǎng)的時(shí)光推移之中，運(yùn)用的做法也發(fā)生了很多變化，推出一些創(chuàng)新的美味菜品，如老鴨湯水餃，先將老鴨湯燉好，再將水餃下入鍋中，與燉好鴨子一起煮制水餃，將兩者的味道結(jié)合在一起，水餃融入鴨湯的味道后，更加美味，而鴨湯的滋味也會(huì)隨著水餃擴(kuò)散在口腔中。老鴨湯中含有的營(yíng)養(yǎng)成分也在烹制過程中與水餃融入在了一起。不僅僅是主食與高湯的融合，甚至可以做到面點(diǎn)在菜肴中軟硬的融合以及冷熱的結(jié)合。除了面點(diǎn)與湯菜融合的例子，也有面點(diǎn)與菜品原材料融合的菜品，例如新疆的特色菜包菜炒馕。這是一道清真菜，也是典型面食和菜結(jié)合的菜肴。準(zhǔn)備包菜，馕，干辣椒，大蒜，將包菜用手撕成條，將馕切成菱形的塊，鍋中加入干辣椒，蒜片炒出香味，再將馕和包菜放入鍋中翻炒，菜面結(jié)合一起出鍋。馕水分少，口感偏干，面的口感勁道，搭配鮮嫩的脆包菜，一起吃的時(shí)候兩種不同的口感碰撞。與此類比的還有馓子牛肉羹，這道菜肴是將麻油馓子與牛肉羹二者進(jìn)行融合，其不僅僅是做到了面點(diǎn)在菜肴中的融合型創(chuàng)新，更是突破實(shí)現(xiàn)了一軟一脆的的口感，實(shí)現(xiàn)了面點(diǎn)在菜肴中組合創(chuàng)新的形式。（三）點(diǎn)綴型組合運(yùn)用實(shí)例分析西餐中的甜品大多以椰奶西米露、冰淇淋為主，在其甜品的裝盤周圍通常會(huì)利用到一些面包屑進(jìn)行點(diǎn)綴，或者是將面包屑灑在甜品的上方，不僅僅是達(dá)到了點(diǎn)綴的審美效果，更是結(jié)合了液態(tài)甜品與面包的口感，達(dá)到了面點(diǎn)在甜品菜肴中的點(diǎn)綴型組合運(yùn)用。說(shuō)到西餐的湯，羅宋湯也是很出名的了。羅宋湯是從俄國(guó)傳入我國(guó)的，在上海開始傳入，在傳播過程中為了迎合當(dāng)?shù)厝说拈_味，廚師對(duì)其進(jìn)行過多次改良。一般在西餐廳點(diǎn)羅宋湯后，隨著湯端過來(lái)的還有一塊奶香片，酸中帶甜，鮮滑爽口的羅宋湯點(diǎn)綴上香甜酥脆的奶香片，味道上相互融合，口感