食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置

食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置壽光市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督大隊(duì)吳興剛04030102狹義的概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者誤把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。腸道傳染病、人畜共患傳染病不屬于食物中毒由食品造成的慢性健康損害不屬于食物中毒，目前一些發(fā)達(dá)國(guó)家和國(guó)際組織已經(jīng)很少使用食物中毒的概念，經(jīng)常使用的是“食源性疾病”廣義的概念：食物傳播引起的各種疾病一、食物中毒的定義一般性定義：食物中毒是指食用了被致病菌、化學(xué)性或生物性毒物污染的食物以及食用了含有動(dòng)植物天然毒素食物而引起的急性感染或以中毒為主要臨床特征的一類(lèi)疾病的總稱(chēng)。2對(duì)個(gè)人前途的影響（案例）3對(duì)單位存亡的影響（案例）1對(duì)單位收入的影響（舉例）5對(duì)國(guó)家政策的影響（實(shí)例）4對(duì)人群飲食習(xí)慣的影響（案例）食源性疾患的影響01020304細(xì)菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物引起，發(fā)病率較高，病死率較低，有明顯的季節(jié)性有毒動(dòng)植物食物中毒：誤食有毒動(dòng)植物或因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)造成，如河豚魚(yú)中毒、苦杏仁、扁豆、毒蘑菇化學(xué)性食物中毒：被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染或過(guò)量使用的食品添加劑（食品添加劑超過(guò)允許使用范圍且造成中毒即可視為有毒有害物質(zhì)），如農(nóng)藥、亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)、有機(jī)磷、瘦肉精等，病死率較高真菌性食物中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉變甘蔗、黃曲霉毒素05病毒性食物中毒（諾如病毒）二、食物中毒的分類(lèi)潛伏期短，來(lái)勢(shì)兇猛，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢(shì)01中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀02患者在近期內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，未食用者不發(fā)病，停止食用該食物后發(fā)病很快停止03一般不具有人與人之間的傳染性（例外）04發(fā)病范圍與有毒食物分布一致，停止使用后發(fā)病立即停止05三、食物中毒特征01020304有明顯的季節(jié)性：5~10月最多，7~9月高峰發(fā)病急、病程短，及時(shí)救治，預(yù)后良好患者有食用共同食物史，進(jìn)食者發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病，停止使用，發(fā)病立即停止人與人之間不傳染四、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)足夠的水分食品被病原微生物污染（食品原料被污染、加工操作過(guò)程中造成污染、直接入口食品被污染）適宜的溫度適當(dāng)?shù)臅r(shí)間五、細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病條件六、細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因食品或原料在源頭受到污染（食品腐敗變質(zhì)）采購(gòu)腐敗變質(zhì)食品儲(chǔ)存不當(dāng)造成腐敗變質(zhì)（冷藏冷凍設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)、定型包裝食品不按要求存放、擠壓混放、放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）直接生吃加熱溫度時(shí)間不能夠殺滅病原菌案例1988年上海市區(qū)生吃毛蚶引起的甲肝暴發(fā)疫情（上海某污水排放口）人員在海灘采集海產(chǎn)品12熟食品被生食品原料污染（儲(chǔ)存不當(dāng)、生熟混放）熟食品被污染的容器、用具污染（容器、用具消毒消毒不及時(shí)、無(wú)標(biāo)識(shí)、混用）生熟食品交叉污染食品場(chǎng)所加工流程布局不合理容器用具無(wú)標(biāo)識(shí)，加工中混用，造成污染從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差操作污染（二）加工銷(xiāo)售過(guò)程受到污染四川省某村聚餐引起的沙門(mén)菌暴發(fā)可疑中毒食物——某老人慶壽宴，300人送禮，200余人就餐，128人發(fā)病涼拌豬頭肉粉條污染的原因調(diào)查加工銷(xiāo)售過(guò)程受到污染案例:從業(yè)人員不良衛(wèi)生習(xí)慣某高校食堂部分就餐學(xué)生出現(xiàn)食物中毒癥狀01調(diào)查發(fā)現(xiàn)：賣(mài)饅頭窗口廚師胳膊癤子發(fā)炎化膿，未帶一次性手套，因發(fā)炎處癢，用手撓后抓饅頭賣(mài)02加工銷(xiāo)售過(guò)程受到污染01食品切塊過(guò)大02貪圖鮮嫩03食品外焦里生04燒煮時(shí)間不夠，中心溫度不到70℃加工銷(xiāo)售過(guò)程受到污染食品未燒熟煮透2018食品儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)012019食品容器交叉污染022020食品從業(yè)人員手污染032021儲(chǔ)存過(guò)程中被污水等污染042022高酸食品儲(chǔ)存不當(dāng)被重金屬污染05（三）、食品成品儲(chǔ)存過(guò)程中受到污染040301宰殺甲魚(yú)的盆未徹底清洗立即用于泡脹花生米甲魚(yú)在室溫下放置超過(guò)12小時(shí)后，食用前僅經(jīng)過(guò)約20分鐘的加熱便上桌瀝干甲魚(yú)的筲箕未經(jīng)徹底清洗用于瀝干和盛放花生米花生米在室溫下放置超過(guò)16小時(shí)后上桌02一起因食用花生米中毒案例花生米可能被甲魚(yú)交叉污染無(wú)有效健康合格證明上崗01在崗從業(yè)人員患病不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)02（四）、從業(yè)人員病原攜帶發(fā)酵過(guò)程不充分或過(guò)慢某些環(huán)境抑制某些病原體生長(zhǎng)的同時(shí)也適宜某種病原體生長(zhǎng)繁殖室溫下時(shí)間長(zhǎng)時(shí)間存放腌制食品的食鹽濃度不夠高或時(shí)間過(guò)短食品冷卻過(guò)程不當(dāng)食品儲(chǔ)存溫度適宜微生物繁殖七、影響病原體增殖的因素八、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施防止細(xì)菌對(duì)食品的污染建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，指定專(zhuān)兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收、臺(tái)賬記錄工作。該人員應(yīng)掌握常用的食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)和食品的感官鑒別常識(shí)。對(duì)食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間的先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椤?1保存期限不得少于食品使用完畢后六個(gè)月。02防止細(xì)菌對(duì)食品的污染加工場(chǎng)所合理布局食品庫(kù)房↑↓原料進(jìn)入→原料處理→半成品加工→烹飪制作（干凈容器）→備餐（干凈容器）→餐廳（售貨區(qū)）→餐具消毒→餐具保潔防止細(xì)菌對(duì)食品的污染原料加工中切配動(dòng)物性食品和植物性食品的工具和容器應(yīng)分開(kāi)，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工量應(yīng)與加工場(chǎng)所及加工條件相適應(yīng)控制食品的加工量防止細(xì)菌對(duì)食品的污染食品從業(yè)人員注意個(gè)人衛(wèi)生01持有效健康合格證明上崗02有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等要離崗03平時(shí)要養(yǎng)成良好地衛(wèi)生習(xí)慣04防止細(xì)菌對(duì)食品的污染1低溫保存：原料、半成品、成品不得在同一冰室內(nèi)存放，植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分類(lèi)存放，設(shè)置外顯示溫度計(jì)，定期除霜2控制溫度：烹飪后超2小時(shí)食用的食品應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。涼菜間的溫度要低于25℃3控制時(shí)間：有計(jì)劃采購(gòu)，縮短原料存放時(shí)間，先進(jìn)先出的倉(cāng)儲(chǔ)原則2、控制細(xì)菌繁殖產(chǎn)毒熟制加工的食品要燒熟煮透：中心溫度應(yīng)高于70℃；外購(gòu)食品再次加熱清洗和消毒：提倡熱力消毒；接觸直接入口食品的物品必須進(jìn)行消毒后使用01023、徹底殺滅細(xì)菌4、加強(qiáng)衛(wèi)生法律法規(guī)學(xué)習(xí)，提高餐飲單位自身管理水平增強(qiáng)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人意識(shí)建立食品衛(wèi)生管理職能部門(mén)，配備專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理員建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度并組織落實(shí)加強(qiáng)從業(yè)人員教育和培訓(xùn)03040201STEP5STEP4STEP3STEP2STEP1流行病學(xué)特點(diǎn)：發(fā)病率高、病死率低、好發(fā)于夏秋季、好發(fā)于動(dòng)物性食品。臨床癥狀：主要為消化道癥狀（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等）、潛伏期長(zhǎng)?；瘜W(xué)性食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)：發(fā)病率低、病死率高、沒(méi)有明顯季節(jié)性、全年都可發(fā)生、好發(fā)于植物性食品或誤食臨床癥狀：主要為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，少見(jiàn)消化道癥狀、可有腹痛、潛伏期短。細(xì)菌性食物中毒和化學(xué)性食物中毒的區(qū)別細(xì)菌性食物中毒食物中毒應(yīng)急處置應(yīng)急處置程序發(fā)生食物中毒事故后現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)人員（班主任、食堂管理人員、老師、同學(xué)等）立即向能聯(lián)系到的學(xué)校負(fù)責(zé)人（級(jí)部主任、分管校長(zhǎng)、校長(zhǎng)等）報(bào)警,負(fù)責(zé)人接到報(bào)警后,立即到達(dá)事故現(xiàn)場(chǎng),視現(xiàn)場(chǎng)情況及時(shí)啟動(dòng)事故應(yīng)急救援預(yù)案。事故現(xiàn)場(chǎng)指揮人員以最快速度通知現(xiàn)場(chǎng)救護(hù)組,安全保衛(wèi)組等應(yīng)急小組到達(dá)事故現(xiàn)場(chǎng)。履行各小組的職責(zé),疏散無(wú)關(guān)人員(迅速隔離疑似中毒人員，以防發(fā)生群體性不明原因疾病事件、諾如病毒)?，F(xiàn)場(chǎng)指揮人員及時(shí)通知校衛(wèi)生室、校醫(yī)等醫(yī)務(wù)救護(hù)人員,到達(dá)事故現(xiàn)場(chǎng)搶救疑似中毒人員，有條件的可以直接將病人送至醫(yī)院（不要通知影響救治效果人員、待穩(wěn)定后聯(lián)系）。同時(shí)向主管部門(mén)及有關(guān)部門(mén)報(bào)告（教辦、教育局、食藥局、衛(wèi)生局等）。,到達(dá)事故現(xiàn)場(chǎng)搶救受傷人現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置01報(bào)告：事故發(fā)生后應(yīng)立即報(bào)告應(yīng)急指揮部，并向120急救中心呼救，講清中毒人員癥狀、持續(xù)時(shí)間、人數(shù)、地點(diǎn)，并派人到路口接應(yīng)。02可疑的食物禁止繼續(xù)食用，收集嘔吐物、排泄物送到有關(guān)部門(mén)做毒物分析（提高警惕，對(duì)食物有異味、異樣時(shí)拒絕食用。實(shí)例：紀(jì)臺(tái)高速氯仿-三氯甲烷、壽光中學(xué)）。03催吐：用人工刺激法，用手指或鈍物刺激中毒者的咽弓及咽喉壁，用來(lái)催吐，如此反復(fù)直到吐出物為清亮液體為止（此項(xiàng)措施僅限于剛食用疑似中毒食物較短）。01導(dǎo)瀉：有條件的可以用硫酸鎂15~30g加200ml水稀釋后來(lái)給中毒者導(dǎo)瀉。（此項(xiàng)措施僅限于如果病人吃下去的中毒食物時(shí)間較長(zhǎng)如超過(guò)兩小時(shí)，而且精神較好，可采用服用瀉藥的方式，促使有毒食物排出體外）03洗胃：對(duì)于催吐無(wú)效或神志不清者可讓其喝牛奶或蛋清等潤(rùn)滑劑來(lái)洗胃，結(jié)合毒物而防止毒物的吸收并保護(hù)胃粘膜。02現(xiàn)場(chǎng)急救，主要包括以下內(nèi)容校領(lǐng)導(dǎo)迅速了解和掌握病情，指令相關(guān)人員開(kāi)展搶救和維護(hù)現(xiàn)場(chǎng)秩序，封存事故現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)可疑中毒食物及其有關(guān)工具、設(shè)備采取臨時(shí)控制措施；防止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入破壞事故現(xiàn)場(chǎng),留存疑似中毒食物樣品，供有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)。（監(jiān)督部門(mén)到場(chǎng)后也是采取此項(xiàng)措施）三、后續(xù)處置措施教育局、食藥局、衛(wèi)生局等部門(mén)按照法律規(guī)定的職責(zé)，視情況采取有關(guān)后續(xù)處置措施，搶救病人，消除影響，恢復(fù)教學(xué)秩序。2010年南京小龍蝦導(dǎo)致橫紋肌溶解案例（Haaf病1924波羅的海首發(fā)現(xiàn)、美國(guó)、西歐，2000北京蝲蛄）中毒診斷情況（壽光學(xué)校案例）我國(guó)目前食物中毒調(diào)查現(xiàn)狀（縣級(jí)）中毒采樣情況（細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)）信息共享（云南案例）典型案例討論（略）幾種常見(jiàn)食物中毒的臨床表現(xiàn)和預(yù)防中毒食物和污染源：沙門(mén)氏菌食物中毒多由動(dòng)物性食品，特別是肉類(lèi)引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋類(lèi)、奶類(lèi)食品引起。臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般12-24小時(shí)，短的數(shù)小時(shí)；長(zhǎng)則2-3天。前驅(qū)癥狀有惡心，頭痛，全身乏力和發(fā)冷等。主要癥狀有嘔吐，腹瀉，腹痛，糞便為黃綠色水樣便，有時(shí)帶膿血和粘液。一般發(fā)熱38℃－40℃。重病人出現(xiàn)寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐和昏迷。病程為3-7天，一般預(yù)后良好。預(yù)防措施：⑴防止食品被沙門(mén)氏菌污染；⑵控制食品中沙門(mén)氏菌的繁殖；⑶徹底殺死沙門(mén)氏菌。沙門(mén)氏菌屬食物中毒中毒原因：生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內(nèi)蛋白酶的正?；钚裕?duì)胃腸有刺激作用。01中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)分鐘到１小時(shí)，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。02預(yù)防措施：豆?jié){必須煮開(kāi)、熟透再喝。03豆?jié){中毒中毒原因：蕓豆品種很多，四季豆、扁豆，蕓豆引起中毒的原因一般認(rèn)為是由于所含的皂素和血球凝集素引起的。01中毒表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時(shí)。主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，預(yù)后良好，病程一般為數(shù)小時(shí)或１－２天。02預(yù)防措施：燒熟煮透。03蕓豆中毒中毒原因：土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，為2-10mg％。當(dāng)土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用0.2～0.4克可發(fā)生中毒。01中毒表現(xiàn)：一般在進(jìn)食后十分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重中毒者體溫升高、頭痛、昏迷、出汗、心悸。兒童常引起抽風(fēng)、昏迷。01發(fā)芽土豆中毒土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無(wú)直射陽(yáng)光的地方，防止生芽變綠。01生芽過(guò)多或皮肉大部分變黑、變綠時(shí)不得食用。02發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周?chē)娜?。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時(shí)左右。03預(yù)防措施：發(fā)芽土豆中毒中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。A中毒表現(xiàn)：潛伏期３０分鐘－３小時(shí)，口唇、指甲及全身皮膚青紫、呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快、呼吸急促，有的昏迷、抽搐、終因呼吸衰竭而死亡。B預(yù)防措施：⑴不吃腐爛變質(zhì)蔬菜。加強(qiáng)宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。C亞硝酸鹽中毒中毒機(jī)理不清。中毒原因：炒制時(shí)間不夠，進(jìn)食過(guò)多或食用變質(zhì)蛹

A中毒表現(xiàn)：食蜂蛹中毒潛伏期2～4小時(shí)，食蠶蛹中毒的潛伏期數(shù)小時(shí)至1周不等。開(kāi)始為惡心、嘔吐、腹瀉和腹痛等癥狀，伴頭昏、頭痛和全身麻木等，其后可突然發(fā)生意識(shí)障礙及抽搐，并出現(xiàn)眼球震顫，舌肌震顫，步態(tài)蹣跚等，面呈苦笑面容，眼球固定，瞳孔縮小，呼吸困難，面色青紫，意識(shí)不清B蠶蛹中毒蠶蛹不新鮮、變色發(fā)黑或呈粉紅色，有麻味或麻辣感的不可食用；蠶蛹放置過(guò)久（冬天超過(guò)一周，夏天超過(guò)20～30小時(shí)）不可食用；蠶蛹未經(jīng)處理加工的，絕對(duì)不能食用，也不可直接涼拌食用；未食完的蠶蛹放置后，應(yīng)加熱再食用；新鮮蠶蛹食用前必須充分加熱，應(yīng)先在沸