齊齊哈爾大學《食品配料與添加劑》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁齊齊哈爾大學《食品配料與添加劑》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品毒理學的研究中，以下哪種觀點是不正確的：A.食品中的有毒物質可能來自天然成分、環(huán)境污染或加工過程中的添加物。B.食品毒理學通過動物實驗和體外實驗等方法評估食品中有毒物質的毒性和危害。C.只要食品中含有微量的有毒物質，就會對人體健康造成嚴重的危害。D.制定食品中有毒物質的限量標準需要綜合考慮毒性數(shù)據(jù)和暴露評估結果。2、食品中的礦物質在加工和烹飪過程中可能會發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質的流失？A.煮B.蒸C.炒D.烤3、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當4、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K5、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質地：A.蛋白質B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉6、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質地：A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試7、食品中的蛋白質在不同條件下會發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質變性的程度最大？A.高溫B.強酸C.強堿D.高鹽8、在食品質構分析中，以下哪種儀器不是常用的？A.質構儀，可以測量食品的硬度、彈性、黏性等參數(shù)。B.色差儀，用于檢測食品的顏色差異。C.流變儀，研究食品在不同條件下的流動和變形特性。D.電子鼻，通過模擬人的嗅覺系統(tǒng)分析食品的氣味。9、對于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪種描述是不正確的：A.食品包裝材料應具有良好的阻隔性能，防止食品受到外界因素的污染和影響。B.包裝材料的安全性是首要考慮因素，不能向食品中遷移有害物質。C.可降解和環(huán)保型包裝材料是未來食品包裝的發(fā)展趨勢，但目前成本較高。D.食品包裝材料的外觀和設計對食品的銷售和消費者的選擇沒有影響。10、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關于維生素的穩(wěn)定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失11、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙熏風味最受消費者喜愛？A.果木B.稻殼C.松木D.柏木12、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調控和應用，以下哪項描述是不準確的？A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工13、在食品營養(yǎng)成分的分析檢測中，以下哪種表述是不正確的：A.高效液相色譜、氣相色譜和質譜等技術常用于食品中營養(yǎng)成分和污染物的檢測。B.準確測定食品中的營養(yǎng)成分含量對于評估食品的營養(yǎng)價值和制定膳食指南至關重要。C.食品營養(yǎng)成分的分析檢測方法簡單易行，不需要專業(yè)的設備和技術人員。D.不同的檢測方法具有各自的優(yōu)缺點和適用范圍，應根據(jù)實際情況選擇合適的方法。14、在食品加工中的非熱加工技術，以下哪種表述是不正確的：A.非熱加工技術如高壓脈沖電場、超臨界流體萃取等具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)勢。B.非熱加工技術的應用范圍有限，不能完全替代傳統(tǒng)的熱加工技術。C.非熱加工技術的成本通常比熱加工技術低，適合大規(guī)模應用。D.非熱加工技術的發(fā)展為食品加工帶來了新的機遇和挑戰(zhàn)。15、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質量和穩(wěn)定性有重要影響。關于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質期C.水分活度與食品的口感和質地無關D.不同食品的水分活度要求不同16、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產品具有良好的復水性？A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥17、對于食品中的脂肪，以下哪種描述是不正確的？A.脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪，對健康的影響各不相同。B.不飽和脂肪中的ω-3和ω-6脂肪酸對心血管健康有益。C.反式脂肪通常存在于部分加工食品中，應盡量減少攝入。D.脂肪在人體內的消化吸收速度比碳水化合物和蛋白質快，提供的能量也更多。18、在食品的保鮮方法中，氣調保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調保鮮？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳19、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質的水解，以提高其消化吸收率？A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是20、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品的發(fā)酵面包及其制作工藝。2、（本題10分）什么是食品的水分吸附等溫線？有何意義？3、（本題10分）簡述食品的微波干燥技術及其特點。4、（本題10分）請說明食品保藏的主要方法及原理。食品保藏方法有冷藏、干燥等，原理