衛(wèi)生管理控制方案

食品原料使用安全。食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用先后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分開，實(shí)行工具、用具、盛具專用制。生熟料的設(shè)備在使用后才干制作和出售。好衛(wèi)生工作，防止污染。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍劑使用量”原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生(1)食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布流向，并防止在存放、操作中產(chǎn)生品通道、出口與使用后的餐獨(dú)立設(shè)有洗手消毒水池、專用于拖把等清潔工具的清洗水其加工操作過程。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用1、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)潮霉變的發(fā)現(xiàn)一次5、冷凍(藏)庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。于滑油、金屬碎屑、污水或者其他可能引起污染的物成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料的，一次罰款現(xiàn)一次受到污的用途。否則發(fā)現(xiàn)桶害動(dòng)物的侵污染環(huán)境。加工場(chǎng)所內(nèi)堆放廢棄設(shè)備的發(fā)現(xiàn)一次罰養(yǎng)、宰殺1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持 (1)加工場(chǎng)所地面保持清潔無污物、無積水、物品擺放整潔。地面不潔或者物品 (3)工作臺(tái)、菜墩菜板每次使用后及時(shí)清理干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒。工作臺(tái)、(4)排水溝保持清潔，無食物殘?jiān)瑹o異味。排水溝蓋板清潔無食物殘?jiān)?。排?2)粗加工及切配衛(wèi)生要求(1)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異 (2)加工前的食品原料入粗加工間后放入貯物架，不得直接存放地面。蔬菜擇。 (3)粗加工的食品原料先經(jīng)擇摘清理、分池清洗、分案切配、分盆(筐)盛裝， (4)各種食品原料在使用前洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。切墩、案、刀應(yīng)分類使用，使用后及時(shí)清洗干(5)易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏。(8)盛裝食品的容器應(yīng)放置在貯物架上，不得直接置于地上，盛裝食品的容器(9)生、熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。(3)烹調(diào)加工衛(wèi)生要求(1)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， (2)不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。將回收后的食于70℃。 。 (5)需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。需冷藏而不冷藏的發(fā)現(xiàn)一次罰(4)涼菜配制衛(wèi)生要求(1)專間為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，式(2)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官(3)操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工服、不戴口罩、不洗手消毒的發(fā)現(xiàn)一次罰(4)專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在非工作人員擅自進(jìn)入專間的發(fā)現(xiàn)一次罰款(5)專間每餐(或者每次)使用前1~2小時(shí)應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用(6)專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清(7)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入(8)加工裝盤的涼菜由傳菜口傳出，送菜的服務(wù)人員不得進(jìn)入涼菜間。傳 (9)制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏(5)備餐及供餐衛(wèi)生要求餐間戴口罩。發(fā)現(xiàn)工作服不整潔的一次罰7、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)期(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高(6)食品再加熱衛(wèi)生要求 (2)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。不加熱提供的發(fā)現(xiàn)一次罰(3)加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。提供未經(jīng)充健康證上崗，并可將人員證件復(fù)印件及，并取得健康證，定期進(jìn)行食品安全法有關(guān)食，包括病原攜帶者，以及其他有礙食品安全的疾病人員不得從事餐飲服人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，不得面對(duì)潔的工作衣、戴帽子、戴手套，戴口罩，戴剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被進(jìn)食，吸煙，吐痰，不得抓取直接入口食品指定區(qū)域或者更衣室，不可帶入工作(1)餐廳人員健康衛(wèi)生管理(1)從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行檢查。新參加或者暫時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員(2)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或者感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈(3)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。(2)餐廳人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。不經(jīng)培訓(xùn)上崗的發(fā)(3)餐廳人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定1、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員和售飯人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾還：(1)開始工作前。(2)處理食物前。(3)上廁所后。(4)處理生食物后。(5)處理弄污的設(shè)備或者飲食用具后。(6)咳嗽、打噴嚏、或者擤鼻子后。(7)處理動(dòng)物或者廢物后。(8)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或者身體其他部位后。(9)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作(4)從業(yè)人員工作服管理1、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用淺色布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所。(1)就餐大廳整潔璀璨，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵(2)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天至少清(3)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔(4)就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。墻磚至少每(5)食堂內(nèi)外欄桿干凈，無灰塵，堅(jiān)持每天擦拭。衛(wèi)生(1)食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物；炊具、廚，整齊有序地?cái)[放；菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊；新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不許隨，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂(2)食堂廚房、操作間、保管室堅(jiān)持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛(1)庫(kù)房整潔、璀璨，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上，離(2)四壁無蜘蛛網(wǎng)，加強(qiáng)防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質(zhì)。環(huán)境加工經(jīng)營(yíng)、管道、機(jī)電設(shè)備設(shè)施等的保潔衛(wèi)生及運(yùn)轉(zhuǎn)狀衛(wèi)生場(chǎng)所拌、碾壓等設(shè)備機(jī)械，每次使用后必須對(duì)刀片、絲桿等器具保潔干凈，較長(zhǎng)期(一天以上)不用設(shè)備應(yīng)覆膜防塵?！づ艧熢O(shè)施(煙罩及爐灶)：表面每周或者有需要時(shí)清掃一次，。容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)燈具、墻壁每周清洗一次4、電器開關(guān)面板無塵土、污跡、污漬，隨時(shí)清潔·應(yīng)保證個(gè)人衛(wèi)生整潔，操作時(shí)應(yīng)著工作服、帽(加工間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲、保持衛(wèi)生干凈優(yōu)良秩序，