總廚的年度工作總結(jié)（5篇）

第總廚的年度工作總結(jié)（5篇）

總廚的年度工作總結(jié)篇1時光飛逝，轉(zhuǎn)眼11月份已經(jīng)過去，12月份的工作我們正在緊鑼密鼓的進行中，下面由我代表出品部對11月份的工作及12月份的計劃做個簡要的匯報。

11月份廚房重點實行目標管理方案，取得了良好的效果，加強的廚房團隊的凝聚力和戰(zhàn)斗力，尤其在組與組之間形成了良性競爭，誰都不甘落后的工作氛圍。11月份我們出品部最大的地方就是我們的衛(wèi)生，比以前大有進步，隨時堅持“執(zhí)行了”一分鐘的清理方法的工作標準?，F(xiàn)各檔口的冰箱衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生都有全免的提升，這是大家共同努力的成果。兄弟們你們辛苦了！

一、11月份出品部具體工作完成如下：

出品部根據(jù)季節(jié)變化，對冬季菜品進行了全面的更新，從大菜譜到小菜牌，包括：火鍋、吊鍋、簡易菜單現(xiàn)已推出，而且反應效果不錯。

年夜飯菜單，我們通過市場調(diào)查、內(nèi)部討論最終定稿，現(xiàn)在正在廣告公司制作，擇日即可使用。

明檔升華改革，引進了東北面點產(chǎn)品，增加了明檔的亮點，彌補了明檔人氣少、產(chǎn)品單一的缺點。

為提升用餐氛圍，出品部推出了“五谷雜糧”健康美食大派送系列產(chǎn)品，反應非常好。

11月份出品部重點落實目標考核制，各檔口針對毛利、衛(wèi)生、出品質(zhì)量、上菜速度作為主要考核內(nèi)容，目標與工資績效掛鉤。實行這一舉措，主要是培養(yǎng)廚房隊伍的工作主觀能動性，加強后備技術(shù)人才的培養(yǎng)。

十二月份的工作開展如下：

十二月份正處于餐飲旺季，我們集中優(yōu)勢資源，計劃推出“濃濃大院情、美味糍粑節(jié)”小活動，現(xiàn)場打糍粑，讓客人參與互動，增加過年的氛圍，大廳還會增加兩個大砂罐在大廳現(xiàn)場煨制菜品，可以現(xiàn)做現(xiàn)點，用來吸引新顧客，留住老顧客。

按公司經(jīng)營方針：12月初八（元月8號）與開福寺聯(lián)合推出“臘八節(jié)”免費送臘八粥活動，出品部做好一切產(chǎn)品的制作工作，確?；顒禹樌菩校覀兯团D八粥是做公益活動，獻愛心，給企業(yè)樹立良好的品牌形象。

做好年夜飯的前期備貨及接待工作。

加強內(nèi)部的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)的培訓，安排好年底和春節(jié)期間的排版和排休。

現(xiàn)在我們是羽翼豐滿以待發(fā)。分店明年5月份即將開業(yè)，到時，我們出品部就是從內(nèi)部提升一批優(yōu)秀的師傅主管、副廚師長等人才?，F(xiàn)在正處于發(fā)展的大好時機，我們公司為我們提供了良好的平臺，知名了前進的方向，兄弟們只要大家不斷的修煉好我們的內(nèi)功、不斷的加強學習提升，就一定能夠抓住機遇、實現(xiàn)自己的理想、夢想。兄弟們你們準備好了沒有？

總廚的年度工作總結(jié)篇2回顧過去一年的工作經(jīng)歷，餐廳從營業(yè)的調(diào)整磨合到現(xiàn)在的穩(wěn)固運營，這一切都源于餐飲部領導的支持和信任，新的一年到來之際，透視過去的一年，工作中的風風雨雨歷歷在目，用最直白的語言陳述一年中的工作經(jīng)驗。行政總廚工作總結(jié)怎么寫

承蒙x總及領導信任,同事的支持，員工的奉獻，讓我任職餐飲部行政總廚一職。信任是一種壓力,同時也是一種動力，動力驅(qū)使你前進，讓你達到自己想要的目標和收獲，是對自己努力最高的獎勵。作為餐廳總廚我身感責任重大,我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處,保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預期目標。

在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中,我們的出品盡力做到有獨到之處,在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎上,不斷創(chuàng)新,使餐飲做出了一定特色。同時不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營計劃,為酒店創(chuàng)造出了較高的效益。在領導的正確指導下,各位同事給予了我最大支持,自己經(jīng)過艱辛的努力,較好的完成了20__年工作,下面將20__年的工作就以下幾個方面向領導及各位同事做一個匯報；

1、大型宴會

A、4、5月份制定了菜單的成本和毛利使宴會菜單有了量化和標準化，將菜品責任到人及規(guī)范化，從菜品初步加工到裝盤，做到專人專做專負責，避免了菜品不穩(wěn)，有效避免客人投訴，保證了出品質(zhì)量。

B、因長期客人投訴菜品溫度不夠，在后廚的建議下，酒店及時添加保溫柜，保住了大型宴會的菜品需求，又避免了客人的投訴，同時提升了菜品質(zhì)量和溫度。

總結(jié)菜品的進一步規(guī)范，有效的確保了菜品質(zhì)量和菜品穩(wěn)定性，既增加了顧客的滿意度，又加強了員工的責任心。保溫柜的添加徹底根治菜品涼的投訴，大大的提高菜品溫度，為大型宴會畫上了完美的句號。20__年大型宴會沒有出現(xiàn)大的投訴事件，整體工作進展順利得當。

C、由于2號樓宴會較多，但使用餐具五花八門比較凌亂，不符合星級酒店匹配需求，在張總建議下，酒店又添加100多套大型宴會專用餐具，從而提高菜品檔次，同時提升了宴會的標準和客人滿意度。

D、酒店20__年開始籌劃沒有運營截止到20__年7月七樓行政酒廊開始正式運營，大家在張總的帶領下7樓增加了自助餐臺及鐵板燒，同時添加了廚房設備設施，及擺件和布菲爐等。行政酒廊的投入使用，提高了酒店經(jīng)營品味檔次及時尚感。

G、國宴餐廳餐具的添加，提高了國宴菜品的檔次及餐標。

經(jīng)過餐具和設備的投入為菜品在氛圍、檔次、藝術(shù)性等方面增加了基礎，從而為菜品傳播提供了實質(zhì)性的效應。

2、成本控制

A、深挖市場冷門原料為毛利提升空間，保證了貨源，通過貨比三家，提升菜品質(zhì)量。

B、因為長期貨源質(zhì)量不穩(wěn)定，如調(diào)料品牌多樣化、重量多樣化、參差不齊，導致長期菜品質(zhì)量不穩(wěn)定。如調(diào)料找調(diào)料供應商來鑒定供貨商的真實性避免了以假亂真，保證了菜品質(zhì)量。

C、牛羊肉大肉長期注水，導致肉質(zhì)不新鮮，在出品上大大折扣。先餐廳派陳慧強抓驗收抓質(zhì)量，如大肉以普通大肉現(xiàn)已改選為用眾品大肉，同時提高了飯菜質(zhì)量和客人滿意度有到達預期效果。

D、通過烹調(diào)技術(shù)傳授，不斷提高員工工作效率，從而節(jié)約不必要的成本支出，同時提升員工的烹調(diào)技術(shù)水平。

G、廚房設施設備定人負責、定時開放集中使用，保證設施設備不空運轉(zhuǎn)。

F、在后廚，廚具使用方面以舊換新如；刀、勺、炒鍋等以舊換新的方式，從而為酒店節(jié)約多余的費用和開支。

合理的成本控制一直是中餐的難題，因為中餐局限于傳統(tǒng)手工操作，所以要求控制成本在每一個細節(jié)和環(huán)節(jié)上。通過對食客心理的掌握，深挖市場冷門原料，及滿足了顧客好奇心又提高了毛利。我個人在對烹調(diào)技術(shù)的傳授形式方面有著獨特的理解，在員工獲得技術(shù)的同時又有效地提高工作效率，從而直接的節(jié)約了成本。對于設備設施的設定責任人做到人走熄燈，人離關機的效果，對于設備集中使用提高設備的最高效率，從而有效的節(jié)約成本。

3、菜品創(chuàng)新

A、加強員工的學習意識，培養(yǎng)員工技術(shù)創(chuàng)新，比如我們每位師傅每月兩道新菜品，如達不到者扣除當月一天休假，一次警告。

B、傳授員工創(chuàng)新菜品思路、技能、烹調(diào)原理、方法等

C、制作出很多客人表揚認可的優(yōu)秀菜品例如；弘潤招牌雞、德式蒜香蝦、巖米燉遼參、糯米肉汁蘿卜、鮑菇炒銀牙、刺身素龍蝦、香煎金槍魚、海蜇絲配內(nèi)置豆腐、毛紙燒餅、蘿卜絲餅、酥皮紅豆餅等

D、因客人對點到的菜品如；蘿卜絲餅、一品紅豆酥客人都給于了很高的評價，酒店給予每道菜500元獎勵以此鼓勵。

E、我們對每個月的優(yōu)秀菜品存檔記錄，以備后用。

讓新來的顧客滿意，讓老顧客傳播，我們要做到常吃常新。加強員工的創(chuàng)新意識，就是等于給企業(yè)增添血液和動力。

4、安全方面

A、全年無消防安全隱患，也大大提高了餐飲員工的積極性，在安全方面多學多做，避免事故發(fā)生。

B、全年在食品安全方面，酒店廚房沒有給企業(yè)造成食物中毒隱患，同時有提升了酒店在飲食安全方面的知名度。

C、在人員方面后廚在全年沒有發(fā)生大的事故發(fā)生，同時給酒店豎起管理的榜樣。

安全是企業(yè)平穩(wěn)發(fā)展的基礎，沒有安全意識，企業(yè)將不能步入良好的發(fā)展軌道。

5、管理方面

A、每日例會認真聽取質(zhì)檢部匯總意見，如；員客人反映菜品有問題、后廚各部門做的不到位、等細節(jié)問題,我都會結(jié)合前臺給予解決避免二次投訴，后廚要有一種理念，前臺跟著客人轉(zhuǎn)，后廚跟著前臺轉(zhuǎn)。讓客人滿意，讓前臺滿意，加強員工對前臺的服務意思和自身素質(zhì)。

B、廚房內(nèi)部組成質(zhì)量提高小組,成員有###、###、###等。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表，餐中對菜品質(zhì)量、加工原料、口味等進行檢查，收尾對衛(wèi)生、原材料保管、多余菜品等進行跟蹤處理。如發(fā)現(xiàn)問題必定在內(nèi)部進行嚴肅處理。

C、加強對員工每月不少于兩次的技能、知識理論培訓，以做到人人會說，人人會做的知識培訓，從而有效地簡化學徒在學習期間避免走彎路。

1、加強了廚師烹飪手法的統(tǒng)一化和出品化保證了客人的滿意度。

2、增加了員工對技能、知識、素質(zhì)方面的提升，也是對酒店形象管理的提升。

D、以加強建立新菜品的獎勵機制制度，以保證后廚菜品質(zhì)量化、正?；?，對客人投訴的菜品找出品人，要承擔所有出品責任，對后廚公平合理化，要做到獎罰分明。

G、廚房存在管理缺陷，比如前臺和后臺的溝通不到位，團隊意識不強，就會導致出品存在誤差，就會遭到客人投訴，損壞企業(yè)形象和利益，使企業(yè)形象下降。

在20__年我要做到彌補缺陷和過失，打造團隊意識，加強內(nèi)部管理，增加后廚亮點。我們有信心、有決心，更有能力讓客人滿意，讓酒店滿意，樹立企業(yè)形象，打造亮點弘潤華夏。

以下幾點是我對20__年的計劃和安排；

感謝酒店領導多年來對我的支持和厚愛，雖然在20__小有成績，但仍有缺陷需要加以改正，如；沽清單沒有及時下，廚房跟前臺協(xié)調(diào)不到位，我們要在新的一年里加以改正避免再有類似事情發(fā)生。

1、在20__年工作中，后臺和前臺多增加溝通協(xié)調(diào)，讓工作達到更完善更完美。

2、制定下發(fā)沽清單，定人、定時保證沽清單按時到達前臺，有效避免客人點菜發(fā)生沒有現(xiàn)象的出現(xiàn)。

3、加強后廚創(chuàng)新意識，增加缺失菜品，彌補新菜不足，打造自己的特色和品牌。

4、后廚在推陳出新方面，要做到質(zhì)量一流、出品一流、要有獨特性和賣點。

5、加強后廚團隊精神，把控成本，做出自己獨有的風格。

6、通過現(xiàn)有人才篩選出后廚精英，培養(yǎng)適合酒店自己的人才，彌補現(xiàn)有人員的不足和缺失。

7、在新的一年里，要增加菜品的賣點、多聽取前臺反饋意見，增加現(xiàn)場制作，提升本酒店的品牌和知名度。

8、鑿寬思路、深挖菜品，打造品牌、創(chuàng)收價值。

9、結(jié)合當?shù)氐氖巢娜?；焦作鐵棍山藥、黃河鯉魚、固始雞蛋、新鄭大棗，做出地方特色，做出地方特色和文化相關的菜品，提高酒店自己的品牌和獨特性。

以上幾點在20__年要做為重中之重，回報酒店對我的厚愛。我堅信自己的能力和實力，會做個圓滿的20__回報酒店和幫助我的領導和同事。20__我能做到。感謝大家，謝謝。

總廚的年度工作總結(jié)篇3伴隨著公司周歲生日之際，20__年也即將過去。這一年對我們紅寶來說是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來了我們的新店“到家”。同時也是整個公司廚房全年營業(yè)收入及利潤指標完成得較為理想的一年。

__年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之際，我們有必要對我們的工作做一個總結(jié)，反省，對工作中出現(xiàn)的問題要正確分析并及時改正，當然好的工作經(jīng)驗要保持和延展，同時也要對明年的工作有所展望，有一個初步規(guī)劃。以利于揚長避短，奮發(fā)進取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績。下面我從在這一年里取得的成績以及所做的努力，存在的不足和下一年改進計劃這幾點來講。

一、全年廚房營業(yè)數(shù)據(jù)情況說明

在__年前x個月中店廚房營業(yè)額達__元，同比__年增加__元，增幅__%。

在這一年中我們的成績總的來說還是優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。

二、我們所做的努力

科學決策，齊心協(xié)力是我們今年取得成績的重要原因。根據(jù)公司的要求，年初我以及三店廚師長即制定了全年工作計劃，提出了指導各項工作開展的總體工作思路，總體思路決定著科學決策，指導著全年各項工作的開展。有目的有計劃工作思路才會清晰，工作處理起來也就有條不紊。

1、出品方面：堅持公司理念，做寧夏特色風味廚房。依然重視選用寧夏風味傳統(tǒng)菜肴，所用果蔬、肉類多為農(nóng)村綠色食材，還專門找人配送無公害有機蔬菜以保證產(chǎn)品品質(zhì)。在保持我們特色菜品如特色手抓、中寧清燉土雞、沙湖魚頭、等不變的情況下適當推出新菜并根據(jù)時令創(chuàng)制季節(jié)性產(chǎn)品，如在冬春季出風味小火鍋，義龍紅寶全家福的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據(jù)市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯效果，得到顧客認同也帶來營業(yè)額的提升。而且出品質(zhì)量得到很好控制，產(chǎn)品投訴明顯下降。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。原來我們產(chǎn)品種類相當多。很多產(chǎn)品流程復雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過對比篩選后產(chǎn)品得以精簡，只留下三十多個主打產(chǎn)品，蔬菜也隨季節(jié)變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標準化、出品時間方面得到提高。

對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個月營業(yè)額與毛利均達到公司規(guī)定標準，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1.76個點，漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長還經(jīng)常走訪市場了解原料行價，及時與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災菜價上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發(fā)菜的運用，齊心協(xié)力度過難關。雖然今年以來，物價在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應對策，一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過考察對部分產(chǎn)品進行價格調(diào)整，對于我們的舉動顧客并沒出現(xiàn)不滿情況。

此外，在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點表，讓每天進的貨和銷賣的產(chǎn)品如實反映在表單上，做到每日盤點，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。

我們還建立了出品估清、急推供應制度。為了最大限度降底估清品種及點錯單的情況，把時間長的產(chǎn)品及時銷賣出去,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應工作,要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設專薄記錄,交樓面負責人分配到各服務人員身上。這樣讓服務人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費減少。

2、重視食品衛(wèi)生與食品安全，抓好安全防火工作。在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問題曝光后，我們及時采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關煤氣事件發(fā)生后，我們對此相當重視，把責任人做開除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會議中不斷強調(diào)安全問題。對于存在的安全隱患及時排除。

3、廚房設施設備調(diào)整。這塊在南昌店變動比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多，原料多難以儲存，冰箱冰柜壓力很大。在價上我們現(xiàn)在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購再配送，這對我們原料的儲存保管是個很大的考驗，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進了洗碗機，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房內(nèi)更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調(diào)整做到節(jié)約能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進行更換，讓我們的出品更加完美。

4、團隊建設。在這一年中我們廚房人員相對比較穩(wěn)定，員工流動小。大、中專學生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進了一批技術(shù)能力比較好的師傅，廚房人員整體素質(zhì)得到提高，也說明了我們員工對公司的認可，認為在這樣的氛圍里工作能體現(xiàn)自己的價值。同時在公司理念“提升自我、承擔責任”以及李總提出的“三大綱領、五項行為準則”指引下我們注重加

總廚的年度工作總結(jié)篇4新年的鐘聲即將敲響，新的一年就要來臨，在即將過去的一年里，中廚房全體員工在酒店領導的正確領導和各部門同事的大力支持協(xié)助下，在國家政策對餐飲的不利條件下，在廚房全體員工的共同努力下，圓滿完成了酒店的各項接待工作的指標。

新的一年開始了，我們有別要回顧總結(jié)去年的工作，發(fā)揚優(yōu)勢，找出差距，有利于揚長避短，在新的一年里創(chuàng)新進取，努力拼搏，創(chuàng)造更好的成績。

中央下達的八項紀律，六項制度，嚴禁公款吃喝，嚴禁大操大辦，鋪張浪費的紀律已是兩年了，這對我們餐飲企業(yè)經(jīng)營者來說是嚴峻的挑戰(zhàn)和考驗，眾所周知，中國是政府帶動消費，餐飲企業(yè)要生存，要發(fā)展，想在市場中站穩(wěn)腳根，并有利潤，這是我們餐飲行業(yè)管理者必須去思考、掂量的問題，這是我作為酒店廚師長在新的一年的重要工作。就去年酒店餐飲部接待的情況來分析，散客少，會議接待少、餐費標準低的情況下，廚房迅速調(diào)整思路，調(diào)整菜品，把婚宴、喬遷、社會團體接待作為重點來抓，這方面我們?nèi)〉昧艘欢ǖ某煽?。新的一年里，這一次我們將持之以恒，爭取做得更好，取得更好的成績。

在新的一年里廚房將重點抓原材料的采購，進貨渠道，降低成本，把利益讓給客人，讓客人高興而來，滿意而去，做到客人和酒店之間互惠互利，樹立更好的口碑。

在新的一年里，廚房將嚴格執(zhí)行《食品安全法》抓好廚房的安全生產(chǎn)工作，嚴格廚房規(guī)范的操作程序，加強廚房技能技術(shù)和作風紀律的培訓考核，創(chuàng)新技術(shù)、創(chuàng)新菜品，建立一支技術(shù)過硬、紀律過硬、作風過硬的廚房團隊，杜絕一切安全事故的發(fā)生。

新的一年即將來臨，我們廚房將在嚴峻的市場競爭中團結(jié)一致、努力拼搏、開拓創(chuàng)新、創(chuàng)造利潤、創(chuàng)造更好成績，在新的一年里向酒店圓滿交上一份圓答卷，謹此，我代表中廚房全體員工向酒店領導和各部門同事及家人致以新年問候。

祝大家在新年里身體健康、工作順利、合家幸福、更上一層樓。

總廚的年度工作總結(jié)篇5大家好！

我是李濤，現(xiàn)任職中廚冷菜主管，從20__年6月17日加盟嘉樂迪至今剛滿九個月，雖未滿周年，但在過去的200多天里，我深感榮幸。能入駐嘉樂迪，對我來說，是實現(xiàn)自我價值的一個平臺，在此感謝公司各級領導的關心與栽培，是您們的支持讓我走到今天，完成了過去一年的任務。在此，做如下總結(jié)：

一、對公司的認知度。

二、出品翻新、出品質(zhì)量、出品跟進及受歡迎度。

三、各類材料驗收及成本控制。

四、部門內(nèi)部的人員思想和工作管理。

五、與其它部門的溝通協(xié)作。

六、各類工作的改善意見。

七、個人的努力方向。

八、給公司的意見。

總體分為以上八塊?，F(xiàn)在，就我個人觀點做出以下分析：

一、對公司的認知度分析：

嘉樂迪巴西烤肉主題餐廳，在南寧是一家及其實力的老牌自助餐廳，從__年至今，近十三年長盛不衰。

優(yōu)勢分析：

1.地理位置是處于南寧市繁華的中心商業(yè)圈內(nèi)。

2.市場定位，價格定位精準。

3.專注以烤肉為品牌，加以各式中餐，特色產(chǎn)品為助推，滿足不同消費者的味蕾。

4.餐廳內(nèi)部環(huán)境布置典雅，大方、貴氣，氛圍較好。

5.樹立口碑，樹立形象而進行的各層領域的重點管理成功。

6.上層領導的戰(zhàn)略眼光獨到，領導力強，用人格魅力吸引了一大批忠誠員工，組成強有力的團隊。不足分析：

1.老式建筑，工作環(huán)境復雜，設備老化，生產(chǎn)線過長，導致人力成本投入大。

2.公司體制不夠健全，主要體現(xiàn)在：①員工手冊內(nèi)容缺乏引導性、制度性、向心性、共識性。②培訓沒有制度化、規(guī)范化、公開化、常態(tài)化。③編制架構(gòu)不夠合理，各負責人責任范圍不詳細，缺乏制度性引導及監(jiān)督管理。④各個領域管理模式缺乏統(tǒng)一性大綱，人格魅力管理超過制度化管理，把“制度為基，以人為本”的理念倒置。⑤缺乏處理問題后期總結(jié)備案制度。⑥工薪體制沒有達到與時俱進。

3.整個產(chǎn)品價值鏈中出現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)，主要是產(chǎn)品包裝、宣傳、銷售方式及后期維護性服務。

4.生產(chǎn)部門與銷售部門還未建立高效溝通渠道，導致經(jīng)營缺乏靈活性。

5.公司各級領導對公司經(jīng)營方面思想缺乏統(tǒng)一性。

二、自進入公司，我始終本著把自己的優(yōu)勢用在自己專長的領域里，實現(xiàn)價值最大化，其中有好的也有不足的，現(xiàn)在加以分析，為以后的努力點亮方向：

1.升級整個產(chǎn)品展示臺，從菜品布局到裝飾，從裝盤器皿到菜色翻新，從裝盤手法到出品盤飾，一一進行整改：

①為使展臺更大氣，請朋友用泡沫雕了三種泡沫雕，有一款海洋世界延用至今，其中“南南.寧寧”相對粗糙。

②把原來裝菜18寸碟改為比較流行的套碟，美觀效果也大大改善，同時降低了浪費量，但每一款碟價格較貴。

③為使新的套裝碟更美觀，后期增加了裝飾用的基尾藝術(shù)杯，裝上花卉。雖美觀，但由于現(xiàn)場人流量大，清洗工作量大，又是玻璃制品，易碎、價格貴，所以取消裝飾。這一問題說明，使用之前，對現(xiàn)場后期操作預計明顯不足，經(jīng)驗不夠豐富，導致了這一批杯子錢花了，卻沒達到效果。此事提醒了我，以后的整改要深思熟慮，全面考慮后方可執(zhí)行，要謀定而后動。

④更換壽司與蛋糕類產(chǎn)品的擺放位置及裝盤效果。蛋糕類需冷置，而壽司類需常溫，故把兩款品種冷熱對調(diào)，再把裝壽司用的長方盤改為較大方的水紋鋼化玻璃盤，效果明顯，壽司銷量猛增，一直延用至今。

⑤菜色翻新方面，冷菜有刺身品種及裝盤美觀度調(diào)整，層層脆、口水雞等川菜、泡鳳爪、酒糟雞、小刀鴨等浙菜以及時令涼拌菜及沙律菜，改善了鹵水湯底口味，自制了幾款醬料，根據(jù)季節(jié)不同，均時有翻新。

2.在出品質(zhì)量方面，嚴格遵守公司規(guī)定：

①先在總辦各領導試味后，確保菜品的質(zhì)量過關，適合銷售，才正式出品，為確保口味一致，各道菜肴制作均注明制作流程上墻，讓每一位員工都能準確把握口味，后期還要經(jīng)得住顧客的考驗，受歡迎程度較好才保留菜品，不行就立刻更換。

②為使廚房產(chǎn)品質(zhì)與量的快速反應，經(jīng)總經(jīng)辦批準，更換了部分老化設備，調(diào)整了廚房部分結(jié)構(gòu)，正所謂“公欲成其事，必先利其器”，添加了蒸柜、冰箱、操作臺、空調(diào)等設備。設立初加工班組，把白案分開為點心房和甜品間，使崗位更清晰明確，操作空間更大，食品儲存避免相互竄味，大大提升了產(chǎn)品的總體質(zhì)量。

③調(diào)整果汁出品部門，由原來的吧臺負責制作，改為由甜品間制作，把所有果汁配比比列嚴格上墻，讓所有員工按統(tǒng)一的標準進行生產(chǎn)，整體提高了果汁的質(zhì)量。

3.出品的跟進方面，自我認為是最沒有做到位的地方，首先，對自己管轄范圍內(nèi)的產(chǎn)品，對于材料的驗收雖有規(guī)格標準，但未做到專人專職，定人定時定質(zhì)量的嚴格把關。其次，生產(chǎn)制作中，缺乏監(jiān)管，所有產(chǎn)品制作流程均已上墻，正因為缺乏監(jiān)管，導致很多產(chǎn)品減少制作環(huán)節(jié)，或降低用料標準，不合格不美觀的產(chǎn)品很容易流入餐廳菜品。最后，自己巡菜或定人查菜時，重點放在有沒有出齊的菜點上，卻沒把問題產(chǎn)品及時撤換，致使經(jīng)常遭顧客投訴或建議?？偨Y(jié)是，管理松懈，有標準有制度不依，自己放松了尺度，這是我的不足。

三、菜品研發(fā)，及成本控制。

1.菜品的研發(fā)，自進入公司至今，在冷菜、刺身、果汁、點心領域中，平均每月有3-4款新品投入餐廳使用，也得到各方認可，其次，每月25日進行市場考察，詢價，對菜品的研發(fā)注入了血液，使我能掌握市場信息，這點很好。最后，感謝采購部每月提供了兩份市場價格信息表，及時令果蔬信息互通，也對新菜研發(fā)提供了很大幫助。

2.成本控制分為以下幾塊：

①對材料驗收，定人保質(zhì)保量進行收貨，盡快加工。

②對廣東貨進行少量多次的采購方法，避免過期變質(zhì)食品積壓。

③充分利用好采購回來的原材料。迅速制成成品進入冰箱，要求員工遵守先進先出的原則，每天早晚整理冰箱，確保無產(chǎn)品長時間積壓。

④充分利用好邊角料，如：鴨骨拿來煲湯，蘿卜皮想辦法制作成酸嘢菜，三文魚頭，皮交給廚房，或焗或烤，紅蘿卜黃瓜類用于鮮榨果汁，其他或利用在員工餐。

⑤用氣用電的控制，把猛火爐改為低壓爐，把烤箱撤換一個，需要烤制的產(chǎn)品綜合利用到一個烤箱去。

⑥培訓好新員工，制作產(chǎn)品之前接受培訓，按要求生產(chǎn)來降低廢品率。

四、內(nèi)部工作管理及人員思想管理

工作管理分為幾塊：人、財、事、物。

①首先是管好人，在6.7月分份，因風俗習慣、工作環(huán)境、人物性格等原因，一直是處于被動期，防止班組方面的分裂，加強合作。其次，制定制度和規(guī)定，這些形成有一個過程，在我剛來的時候，我沒有一個要求，大家按原來的操作習慣工作，等到出現(xiàn)問題時，當即制定規(guī)則。所謂不破不立，讓大家都清晰。再次是放權(quán)，把領班及骨干發(fā)動起來，給予足夠的權(quán)利讓他們發(fā)揮。最后是監(jiān)管，嚴格執(zhí)行責任到人，統(tǒng)一復制，層層管理制度。

②財產(chǎn)管理，主要體現(xiàn)是部門基金的管理與使用，每月的基金均由我來支配，主要用在：部門聚餐的餐費，每月開廂花銷，過節(jié)買禮品，工作鞋報銷，補貼淡季獎金等，這一塊使用得好會方便人員的管理，能加強人員之間的溝通，產(chǎn)生凝聚力。所以每月至少有兩次開廂（含中午），增進彼此感情。

③管事在廚房，沒有大事小事之說，只有細節(jié)，人與人競爭，企業(yè)與企業(yè)競爭，均是贏在細節(jié)，特別是在我們廚房，人員流動大，設備老齡化，所有在日常崗位事務安排中，盡可能做到手把手教，明細各個流程細節(jié)，讓所有員工克服自己的惰性，做好細節(jié)。

④物品管理。主要是餐具、用具、設備，在這方面，嘉樂迪有比較詳細的管理方案，也全部定人管理，很好，我主要是將對用具和設備相應的使用維護方法培訓給員工即可。

在人員思想管理方面，主要分幾塊努力：

①定心，新員工在試工期間會與之面試談心，了解新人所需，給他定好方向，提出要求，讓他清楚滿足自己的需要付出的努力，彼此約法三章，后開心做工，多給予一些認可、表揚和關心。

②定位，根據(jù)每個員工的特長及性格安排崗位，完善他的崗位技能，給予他信心，讓他們明白、在嘉樂迪這個平臺上所作出的任何努力均會得到回報。

③定目標及計劃，每月我會不定期的與員工單獨聊天，了解實際情況，探討員工的職業(yè)目標及計劃，交流為人處事的技巧，一起共勉。

④改善班組會的質(zhì)量和氛圍，傳統(tǒng)管理上，班組會基本上是以批評教育為主導，我的班組會以溝通與總結(jié)為基調(diào)，讓每一個人都能輕裝上陣暢所欲言，規(guī)定他們有困難，有苦水往上級倒，與人相處要不指責、不抱怨、少批評來增加彼此感情的粘合度。

⑤正人先正己，在充分了解員工之后，我自己會做出努力，與他們的興趣愛好站到一起，來完善自己的人格魅力，帶動他們一起進行自我管理，如情緒、時間、金錢或目標的管理。

五、與其它部門的溝通技巧。