脂類化學-食品科學與工程

脂

類

化

學【學習要求】★掌握脂肪(甘油三酯)的組成、結(jié)構和主要性質(zhì)?！煜ち姿岣视王?甘油磷脂)和類固醇的結(jié)構和主要作用。●了解鞘磷脂和糖脂的組成和結(jié)構。

概念⑴脂類：脂類是脂肪和類脂的總稱。⑵脂肪：脂肪是由甘油和脂肪酸生成的甘油酯。⑶類脂：類脂是指在結(jié)構或理化性質(zhì)上類似于脂肪的物質(zhì)，主要有磷脂、糖脂、類固醇及蠟等。

脂類共同特征①一般難溶于水，易溶于非極性或弱極性有機溶劑；②具有酯的結(jié)構或成酯的可能；③能被生物體所利用，是構成生物體的重要成分。第一節(jié)脂肪酸★概念

脂肪酸是C、H、O三種元素組成的化合物，是生物體內(nèi)許多脂類化合物的組成成分。

123416

CH3CH2CH2CH2¨¨¨¨¨COOH

▲㈠脂肪酸的結(jié)構特點

生物體內(nèi)的脂肪酸絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈一元酸，碳原子數(shù)目一般在4～26之間，尤以C16和C18為最多。▲㈡脂肪酸的分類⒈根據(jù)碳原子數(shù)目分為：

短鏈（C2-C4）脂肪酸

中鏈（C6-C10）脂肪酸

長鏈（C12-C26）脂肪酸

⒉根據(jù)烴基中是否含有雙鍵分為：

飽和（-CH2-CH2-）脂肪酸

不飽和-CH=CH

-脂肪酸。⒊根據(jù)機體能否合成分為：

必需脂肪酸

非必需脂肪酸

必需脂肪酸是維持人和動物正常生命活動所必需的，但哺乳動物體內(nèi)不能合成或合成量不足，需由食物提供的脂肪酸。包括亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。

★第二節(jié)脂肪（重點）一、脂肪的組成和結(jié)構1.組成：

由1分子甘油與3分子脂肪酸以酯鍵連接形成的三脂酰甘油，簡稱甘油三酯（TG）。含3個相同脂?；臑閱渭兏视王?，否則為混合甘油酯。

甘油三酯中的脂肪酸如果是飽和脂肪酸，則在室溫下呈固態(tài)，常稱為脂肪；如果是不飽和脂肪酸，則在室溫下呈液態(tài)，常稱為油。二、脂肪的物理性質(zhì)

純凈的脂肪是無色、無臭、無味的液體或固體，難溶于水，易溶于有機溶劑。2、結(jié)構三、脂肪的主要化學性質(zhì)㈠水解與皂化脂肪能在酸或酶的作用下水解生成甘油和脂肪酸。用堿液水解脂肪可生成甘油和脂肪酸鹽(即肥皂)。

㈡氫化和碘化含有不飽和脂肪酸的脂肪，其碳-碳雙鍵在催化劑存在下可與氫或鹵素發(fā)生加成反應。

碘值：100g脂肪所能吸收碘的克數(shù)稱為碘值。碘值越大，脂肪的不飽和程度越高。㈢酸敗作用

脂肪分子中因含有碳-碳雙鍵、酯鍵等不穩(wěn)定因素，所以久置于潮濕、悶熱的空氣中，可以發(fā)生氧化、水解等反應，生成低級的醛、醛酸和羧酸等物質(zhì)而產(chǎn)生臭味。這個過程稱為酸敗作用。第三節(jié)

類

脂一、磷脂（phospholipid）▲⒈概念

磷脂是分子中含有磷酸基的類脂。其種類繁多，組成復雜，結(jié)構與脂肪相似。磷脂廣

泛分布于動植物體內(nèi)，是生物膜的重要組成成分。⒉結(jié)構特征

磷脂既含有親水基又含有疏水基，水解產(chǎn)物有

：甘油、脂肪酸、磷酸及含氮有機化合物。⒊分類

根據(jù)所含醇的不同，磷脂分為甘油磷脂和神經(jīng)鞘磷脂?！甯视土字╣lycerphospholipid）

甘油磷脂分子中都含有甘油骨架，是磷脂酸及其衍生物。

甘油磷脂含非極性尾和極性頭結(jié)構。甘油磷脂在水溶液中形成穩(wěn)定的脂質(zhì)雙分子層結(jié)構，是生物膜的基本結(jié)構。⑴磷脂酰膽堿：（phosphatidylcholine，PC）

磷脂酰膽堿即卵磷脂，由脂肪酸、甘油、磷酸和膽堿構成，是分布最廣的一種磷脂，為各種細胞膜結(jié)構的主要成分。

作為膽汁及脂蛋白的成分協(xié)助運輸脂肪，可用于防治脂肪肝。

⑵磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）

磷脂酰乙醇胺即腦磷脂，在結(jié)構上與磷脂酰膽堿很相似，所不同的是乙醇胺代替了膽堿，與磷脂酰膽堿同時存在于機體各組織及器官中，尤以腦和神經(jīng)組織中含量較高?！瘼嫔窠?jīng)鞘磷脂

神經(jīng)鞘磷脂簡稱鞘磷脂，由鞘氨醇、脂肪酸、磷酸和膽堿構成。在腦和神經(jīng)組織中含量很高，是包圍某些神經(jīng)細胞髓鞘的主要成分。在分子的大小、形狀和極性等方面與磷脂酰膽堿很相似。二、糖脂（glycolipid）糖脂是分子內(nèi)含有糖基的類脂，是細胞的結(jié)構成分，也是血型物質(zhì)及膜抗原成分，在腦和神經(jīng)髓鞘中的含量最多。三、類固醇（steroid）★概念

類固醇是膽固醇及其衍生物。

包括膽固醇、膽固醇酯、膽汁酸、維生素D和類固醇激素。一、膽固醇（cholesterol）和膽固醇酯（cholesterolester）㈠分布

膽固醇是脊椎動物細胞膜的重要成分，在腦和神經(jīng)組織中含量較多，在植物中很少出現(xiàn)，在原核生物中尚未發(fā)現(xiàn)。㈡結(jié)構

膽固醇的結(jié)構特點是含有環(huán)戊烷多氫菲基本骨架，分子中C-3上的羥基可與脂肪酸結(jié)合成膽固醇酯，所以在體內(nèi)有游離膽固醇和膽固醇酯兩種存在形式。㈢來源

人體中的膽固醇一部分來自食物，但主要由組織細胞自身合成。同時膽固醇又是體內(nèi)其他各種類固醇化合物的合成原料?！?、膽汁酸（bileacid）㈠分布

膽汁酸和膽汁酸鹽是膽汁的主要成分。㈡種類

膽汁酸包括游離膽汁酸和結(jié)合膽汁酸。

游離膽汁酸包括膽酸、脫氧膽酸、鵝脫氧膽酸及石膽酸等，它們與?；撬峄蚋拾彼峤Y(jié)合形成結(jié)合膽汁酸，即?；悄懰岷透拾蹦懰?。㈢功能

膽汁酸鹽是很好的乳化劑。分泌到