第二屆晉中市職業(yè)技能大賽技術(shù)文件-中式烹調(diào)師項(xiàng)目

第二屆晉中市職業(yè)技能大賽

中式烹調(diào)師項(xiàng)目

技

術(shù)

文

件

2020年8月

目錄

1.本項(xiàng)目賽項(xiàng)技術(shù)描述......................................................................1

1.1競(jìng)賽項(xiàng)目名稱.........................................................................1

1.2技術(shù)描述.................................................................................1

2.中式烹調(diào)師技能標(biāo)準(zhǔn)......................................................................1

3.競(jìng)賽內(nèi)容、形式和成績(jī)計(jì)算...........................................................1

3.1競(jìng)賽內(nèi)容.................................................................................1

3.2競(jìng)賽形式.................................................................................2

3.3成績(jī)計(jì)算.................................................................................2

3.4評(píng)分表細(xì)則.............................................................................2

4.命題方式.........................................................................................5

4.1命題流程................................................................................5

4.2最終競(jìng)賽題目產(chǎn)生方式.........................................................5

5.競(jìng)賽成績(jī)?cè)u(píng)判方式..........................................................................6

5.1花式冷盤.................................................................................6

5.2中餐熱菜.................................................................................7

5.3創(chuàng)意菜....................................................................................9

6.競(jìng)賽評(píng)分辦法...............................................................................11

6.1評(píng)分辦法...............................................................................11

6.2違規(guī)扣分...............................................................................11

7.競(jìng)賽基礎(chǔ)設(shè)施和場(chǎng)地要求.............................................................11

7.1設(shè)施設(shè)備...............................................................................11

7.2耗材......................................................................................12

7.3用具......................................................................................12

8.安全要求.......................................................................................13

8.1安全規(guī)則..............................................................................13

8.2醫(yī)療設(shè)備和措施..................................................................13

9.開放現(xiàn)場(chǎng)的要求............................................................................14

10.綠色環(huán)保.....................................................................................14

11.補(bǔ)充說(shuō)明.....................................................................................15

1.本項(xiàng)目賽項(xiàng)技術(shù)描述

1.1競(jìng)賽項(xiàng)目名稱

競(jìng)賽項(xiàng)目名稱：中式烹調(diào)師

1.2技術(shù)描述

中式烹調(diào)師是運(yùn)用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技

法，根據(jù)成菜要求，對(duì)烹飪?cè)?、輔料、調(diào)料、進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員。

2.中式烹調(diào)師技能標(biāo)準(zhǔn)

中式烹調(diào)師應(yīng)忠于職守，愛(ài)剛敬業(yè)。講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)

協(xié)作，確保食品安全，注重綠色環(huán)保。必須熟練掌握原料的特性，加工制作的方

法，烹調(diào)技法，呈現(xiàn)出色、香、味、型、養(yǎng)的整體造型。不僅滿足對(duì)味和營(yíng)養(yǎng)的

要求，更要展示美的視覺(jué)。

3.競(jìng)賽內(nèi)容、形式和成績(jī)計(jì)算

3.1競(jìng)賽內(nèi)容

每位參賽選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成以下三個(gè)模塊操作：

3.1.1花式冷盤：

用8種以上（含8種）原料現(xiàn)場(chǎng)制作1款主題與果蔬雕刻相符的花式冷盤（餐

具尺寸不小于1.4尺，品嘗碟為2人量），原料自備，不可使用色素及非食用原

料；時(shí)間為90分鐘。

3.1.2中餐熱菜：

參賽選手現(xiàn)場(chǎng)完成整魚細(xì)加工，規(guī)定味型（糖醋味型）菜肴一款，（展示作

品為8人量，品嘗碟為2人量，造型不限）；時(shí)間為30分鐘。

（1）自備鯉魚（1250克）一條，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行整魚細(xì)加工，提供常用調(diào)味料，

輔料、特殊調(diào)料自帶。選手根據(jù)山西地方飲食文化特色和烹飪技法特點(diǎn)，制作1

1

款糖醋鯉魚。

（2）選手統(tǒng)一用自備一尺盤，即33cm平盤（純白色盤）裝盤。

3.1.3創(chuàng)意菜：

創(chuàng)意菜1款，制作數(shù)量為6份，餐具用白色1尺盤（33厘米），（位吃，每

份重量160-180克，原料、技法、熟制法不可與規(guī)定作品相同，需有淀粉類、纖

維類、蛋白類、醬汁類四大元素），加工味型要具有晉中風(fēng)味特色，時(shí)間為90

分鐘。

3.2競(jìng)賽形式

采用單人競(jìng)賽形式，獨(dú)立完成規(guī)定的工作任務(wù)。

3.3成績(jī)計(jì)算

三個(gè)模塊成績(jī)均為百分制，總成績(jī)除以三為選手的最終成績(jī)，小數(shù)點(diǎn)后保留

兩位。

3.4評(píng)分表細(xì)則

表-4.1晉中市第二屆職業(yè)技能大賽中餐烹調(diào)項(xiàng)目前場(chǎng)扣分表

晉中市第二屆職業(yè)技能大賽中餐烹調(diào)項(xiàng)目評(píng)分表

賽區(qū)賽項(xiàng)名稱選手姓名選手編號(hào)組別（批次）成績(jī)小計(jì)

晉中市中餐烹調(diào)第場(chǎng)

評(píng)分項(xiàng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

得分

序號(hào)評(píng)判點(diǎn)配分

前場(chǎng)扣分

在完成工作任務(wù)的過(guò)程中，因操作不當(dāng)導(dǎo)致事故，酌情扣5～20分，情況嚴(yán)重者取消競(jìng)賽

1

資格。

2因違規(guī)操作等不符合職業(yè)規(guī)范的行為，視情節(jié)扣5～10分。

3擾亂賽場(chǎng)秩序，干擾裁判員工作，視情節(jié)扣5～10分，情況嚴(yán)重者取消競(jìng)賽資格。

小計(jì)：

備注：選手有上述情形須從總均分中直接扣除。

裁判員簽字：

日期：年月日

2

表-4.2晉中市第二屆職業(yè)技能大賽中餐烹調(diào)項(xiàng)目評(píng)分表

晉中市第二屆職業(yè)技能大賽中餐烹調(diào)項(xiàng)目評(píng)分表

賽區(qū)賽項(xiàng)名稱選手姓名選手編號(hào)組別（批次）成績(jī)小計(jì)

晉中市中餐烹調(diào)第場(chǎng)

評(píng)分項(xiàng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

得分

序號(hào)評(píng)判點(diǎn)配分

A-花式冷拼

1自帶食材符合比賽規(guī)則(3分);

2自帶物品用專用整理箱分類收納(2分);

3整理箱擺放整齊統(tǒng)一運(yùn)輸進(jìn)入比賽工位(2分);

準(zhǔn)備工作及

4操作工位物品擺放就位，分類合理、整潔有序(3分);

衛(wèi)生（20分）

5身著干凈、整潔的廚服（廚帽、廚衣、西褲、皮鞋），身上無(wú)任何配飾(3分);

6沒(méi)有提前加工行為(5分);

7完整的作品說(shuō)明書(2分);

8主題突出，構(gòu)思新穎，設(shè)計(jì)合理，寓意深刻(3分)；

9成型美觀，色澤自然，比例恰當(dāng)(5分)；

設(shè)計(jì)及構(gòu)圖

10細(xì)致度高，具有較高的觀賞性(5分)；

（20分）

11設(shè)計(jì)優(yōu)美、精細(xì)、平和、比例對(duì)稱，極具觀賞性(5分)；

12食材的選擇合理(2分)。

13調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感豐富。異味嚴(yán)重，使菜品不能食用的品種不予判分(6分)；

工藝流程合理，刀工精細(xì)，厚薄均勻，長(zhǎng)短一致。拼擺均勻，色彩自然，形態(tài)美觀

14

(10分)；

技巧及難度

15

（40分）原材料使用合理，余料處理妥當(dāng)，沒(méi)有浪費(fèi)現(xiàn)象(6分)；

16操作過(guò)程安全，現(xiàn)場(chǎng)整潔有序(4分)；

17結(jié)構(gòu)技術(shù)技巧高超(4分)；

18組合正確，拼接精細(xì)(10分)。

創(chuàng)意及原創(chuàng)作品具有藝術(shù)美感，富有創(chuàng)意，能展示出創(chuàng)新的技術(shù)，設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，體現(xiàn)

性（20分）創(chuàng)意(20分)

小計(jì)

B-糖醋鯉魚

3

1自帶食材符合比賽規(guī)則(1分);

2自帶物品用專用整理箱分類收納(1分);

3整理箱擺放整齊統(tǒng)一運(yùn)輸進(jìn)入比賽工位(1分);

4自帶食材貯藏及運(yùn)輸溫度符合國(guó)家食品安全規(guī)定(1分)；

5

準(zhǔn)備工作及所有須保鮮的食材均存放在冷柜或冰箱內(nèi)(1分)；

衛(wèi)生（10分）

6冰箱或冷柜中的食材有覆蓋，不同食材相互獨(dú)立(1分)；

7操作工位物品擺放就位，分類合理、整潔有序(1分)；

8身著干凈、整潔的廚服（廚帽、廚衣、西褲、皮鞋），身上無(wú)任何配飾(1分);

9提供可品嘗的高湯的冷熱樣品(1分)；

10沒(méi)有提前加工行為(1分);

11開始加工之前和操作過(guò)程中按照專業(yè)要求洗手(3分)；

12原材料加工過(guò)程，使用的設(shè)備、器皿符合食品安全操作規(guī)范(2分)；

13加工過(guò)程中，以及品嘗食物時(shí)無(wú)交叉感染行為(3分)；

14加工、烹調(diào)過(guò)程規(guī)范有序，動(dòng)作協(xié)調(diào)適當(dāng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技法(5分)；

15熟悉原料特性，充分利用，無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象(3分)；

16

專業(yè)烹飪操作過(guò)程中食材、半成品及時(shí)冷藏存儲(chǔ)(2分)；

（30分）17合理分配工作內(nèi)容、時(shí)間(2分)；

18加工過(guò)程中垃圾及時(shí)處理，廢棄物處理妥當(dāng)(2分)；

19加工過(guò)程工作臺(tái)、操作位整潔有序，無(wú)雜、亂、差現(xiàn)象(2分)；

20合理使用水、電、氣，無(wú)能源消耗浪費(fèi)(2分)；

21在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成供餐準(zhǔn)備(2分)；

22上餐結(jié)束后，及時(shí)進(jìn)行廚房清潔，操作位公用設(shè)備、設(shè)施及用具清洗干凈(2分)。

23擺盤實(shí)用（不允許使用盤中盤），裝飾或點(diǎn)綴物可食用，便于服務(wù)人員傳送(2分)；

24作品造型、規(guī)格、份量一致(2分)；

作品呈現(xiàn)

25主料和配料搭配比例協(xié)調(diào)、平衡，主題突出(2分)；

（10分）

26菜肴色澤明亮，色彩鮮明，各種色彩搭配和諧(2分)；

27菜肴具有地域文化、烹飪技藝特征(2分)。

28口味質(zhì)感與作品說(shuō)明書說(shuō)明一致(10分)；

29色、香、味統(tǒng)一、協(xié)調(diào)(20分)；

口味質(zhì)感

30

（50分）火候得當(dāng)，無(wú)焦煳、腥膻等異味，或過(guò)生不能食用(10分)；

31食材質(zhì)感鮮明，符合應(yīng)有的口感特點(diǎn)(5分)；

32主輔料搭配營(yíng)養(yǎng)均衡(5分)。

小計(jì)

4

C-創(chuàng)意菜

1自帶食材符合比賽規(guī)則(1分);

2自帶物品用專用整理箱分類收納(1分);

3整理箱擺放整齊統(tǒng)一運(yùn)輸進(jìn)入比賽工位(1分);

4自帶食材貯藏及運(yùn)輸溫度符合國(guó)家食品安全規(guī)定(1分)；

5

準(zhǔn)備工作及所有須保鮮的食材均存放在冷柜或冰箱內(nèi)(1分)；

衛(wèi)生（10分）6冰箱或冷柜中的食材有覆蓋，不同食材相互獨(dú)立(1分)；

7操作工位物品擺放就位，分類合理、整潔有序(1分)；

8身著干凈、整潔的廚服（廚帽、廚衣、西褲、皮鞋），身上無(wú)任何配飾(1分);

9提供可品嘗的高湯的冷熱樣品(1分)；

10沒(méi)有提前加工行為(1分);

11開始加工之前和操作過(guò)程中按照專業(yè)要求洗手(3分)；

12原材料加工過(guò)程，使用的設(shè)備、器皿符合食品安全操作規(guī)范(2分)；

13加工過(guò)程中，以及品嘗食物時(shí)無(wú)交叉感染行為(3分)；

14加工、烹調(diào)過(guò)程規(guī)范有序，動(dòng)作協(xié)調(diào)適當(dāng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技法(5分)；

15熟悉原料特性，充分利用，無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象(3分)；

16

專業(yè)烹飪操作過(guò)程中食材、半成品及時(shí)冷藏存儲(chǔ)(2分)；

（30分）17合理分配工作內(nèi)容、時(shí)間(2分)；

18加工過(guò)程中垃圾及時(shí)處理，廢棄物處理妥當(dāng)(2分)；

19加工過(guò)程工作臺(tái)、操作位整潔有序，無(wú)雜、亂、差現(xiàn)象(2分)；

20合理使用水、電、氣，無(wú)能源消耗浪費(fèi)(2分)；

21在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成供餐準(zhǔn)備(2分)；

22上餐結(jié)束后，及時(shí)進(jìn)行廚房清潔，操作位公用設(shè)備、設(shè)施及用具清洗干凈(2分)。

23擺盤實(shí)用（不允許使用盤中盤），裝飾或點(diǎn)綴物可食用，便于服務(wù)人員傳送(2分)；

24作品造型、規(guī)格、份量一致(2分)；

作品呈現(xiàn)

25主料和配料搭配比例協(xié)調(diào)、平衡，主題突出(2分)；

（10分）

26菜肴色澤明亮，色彩鮮明，各種色彩搭配和諧(2分)；

27菜肴具有地域文化、烹飪技藝特征(2分)。

28口味質(zhì)感與作品說(shuō)明書說(shuō)明一致(10分)；

29色、香、味統(tǒng)一、協(xié)調(diào)(20分)；

口味質(zhì)感

30

（50分）火候得當(dāng)，無(wú)焦煳、腥膻等異味，或過(guò)生不能食用(10分)；

31食材質(zhì)感鮮明，符合應(yīng)有的口感特點(diǎn)(5分)；

32主輔料搭配營(yíng)養(yǎng)均衡(5分)。

5

小計(jì)

裁判員簽字：

日期：年月日

4.命題方式

依據(jù)國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，注重基本技能，考核職業(yè)綜合能力，并對(duì)技能人才

培養(yǎng)起到示范指導(dǎo)作用。實(shí)際操作競(jìng)賽總時(shí)間不超過(guò)210分鐘。

4.1命題流程

專家組長(zhǎng)組織編制技術(shù)工作文件，開發(fā)賽題，比賽前提前公布競(jìng)賽題目，參

賽教練參與討論。根據(jù)競(jìng)賽基礎(chǔ)設(shè)施材料準(zhǔn)備情況，一般在比賽時(shí)不再變更題目

內(nèi)容。

4.2最終競(jìng)賽題目產(chǎn)生方式

組委會(huì)、賽區(qū)工作人員共同研究協(xié)商場(chǎng)地布局，制定競(jìng)賽所需場(chǎng)地、設(shè)備、

家具、材料等設(shè)計(jì)方案，一般賽題正式公布后，不再改動(dòng)。在賽前經(jīng)過(guò)專家的討

論分析后，由專家組長(zhǎng)組織確定賽題。

5.競(jìng)賽成績(jī)?cè)u(píng)判方式

5.1花式冷盤

5.1.1競(jìng)賽規(guī)定

選手自備參賽作品所使用原料、工具，花式冷盤餐具尺寸不小于1.4尺。

（1）原料可提前預(yù)制但不可改刀成型;

（2）參賽作品不可使用牙簽、木簽、支撐、布料等輔助裝飾材料，不可使

用人工花、鮮花、泥土、沙石、絲帶、珠子等相類似物品；

（3）參賽作品形態(tài)不可體現(xiàn)任何廣告或宗教意識(shí)；

（4）參賽者需把自帶工具放在工作臺(tái)上(選手自帶工具的遺失或損壞賽事組

委會(huì)概不負(fù)責(zé))；

6

（5）參賽者需在比賽時(shí)間內(nèi)完成作品制作及清洗工作臺(tái)。

5.1.2評(píng)判要求

按準(zhǔn)備工作及衛(wèi)生、設(shè)計(jì)及組成、技巧及難度、創(chuàng)意及原創(chuàng)性、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)判。

1.準(zhǔn)備工作及衛(wèi)生（20分）

（1）自帶食材符合比賽規(guī)則；

（2）自帶物品用專用整理箱分類收納；

（3）整理箱擺放整齊統(tǒng)一運(yùn)輸進(jìn)入比賽工位；

（4）操作工位物品擺放就位，分類合理、整潔有序；

（5）身著干凈、整潔的廚服（廚帽、廚衣、西褲、皮鞋），身上無(wú)任何配飾；

（6）沒(méi)有提前加工行為；

（7）完整的作品說(shuō)明書。

2.設(shè)計(jì)及構(gòu)圖（20分）

（1）主題突出，構(gòu)思新穎，設(shè)計(jì)合理，寓意深刻；

（2）成型美觀，色澤自然，比例恰當(dāng)；

（3）細(xì)致度高，具有較高的觀賞性；

（4）設(shè)計(jì)優(yōu)美、精細(xì)、平和、比例對(duì)稱，極具觀賞性；

（5）食材的選擇合理。

3.技巧及難度（40分）

（1）調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感豐富。異味嚴(yán)重，使菜品不能食用的品種

不予判分；

（2）工藝流程合理，刀工精細(xì)，厚薄均勻，長(zhǎng)短一致。拼擺均勻，色彩自

然，形態(tài)美觀；

（3）原材料使用合理，余料處理妥當(dāng)，沒(méi)有浪費(fèi)現(xiàn)象；

（4）操作過(guò)程安全，現(xiàn)場(chǎng)整潔有序；

（5）結(jié)構(gòu)技術(shù)技巧高超；

（6）組合正確，拼接精細(xì)。

4.創(chuàng)意及原創(chuàng)性（20分）

作品具有藝術(shù)美感，富有創(chuàng)意，能展示出創(chuàng)新的技術(shù)，設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，

體現(xiàn)創(chuàng)意。

5.2中餐熱菜

5.2.1競(jìng)賽規(guī)定

1.自備參賽作品所使用原料、餐具器皿，餐盤尺寸為33cm平盤（純白色盤）。

2.熱菜餐盤要熱（除需要冷凍的特殊原料外）。

7

3.熱菜規(guī)定作品和自選作品需技法不同、風(fēng)味各異。

5.2.2相關(guān)規(guī)定

1.賽項(xiàng)特殊調(diào)料需提前報(bào)請(qǐng)組委會(huì)批準(zhǔn)。

2.參賽作品嚴(yán)格保證用料新鮮，不的提前加工調(diào)味，不違規(guī)使用添加劑。

5.2.3評(píng)判要求

5.2.3.1評(píng)判內(nèi)容按準(zhǔn)備工作、專業(yè)烹飪、作品呈現(xiàn)、口味質(zhì)感四個(gè)方面進(jìn)

行評(píng)判。

1.準(zhǔn)備工作（10分）

（1）自帶食材符合比賽規(guī)則；

（2）自帶物品專用整理箱分類收納；

（3）整理箱擺放整齊統(tǒng)一運(yùn)輸進(jìn)入比賽工位；

（4）自帶食材貯藏及運(yùn)輸溫度符合國(guó)家食品安全規(guī)定；

（5）所有須保鮮的食材均存放在冷柜或冰箱內(nèi)；

（6）冰箱或冷柜中的食材有覆蓋，不同食材相互獨(dú)立；

（7）操作工位物品擺放就位，分類合理、整潔有序；

（8）身著干凈、整潔的廚服（廚帽、廚衣、西褲、皮鞋），身上無(wú)任何配飾；

（9）提供可品嘗的高湯的冷熱樣品；

（10）沒(méi)有提前加工行為。

2.專業(yè)烹飪（30分）

（1）食品安全部分

①開始加工之前和操作過(guò)程中按照專業(yè)要求洗手；

②原材料加工過(guò)程，使用的設(shè)備、器皿符合食品安全操作規(guī)范；

③正確使用和更換手套；

④及時(shí)清潔工作臺(tái)和廚房設(shè)備、用具，專業(yè)更換砧板；

⑤對(duì)溫度敏感的食材加工后及時(shí)存放回冰箱內(nèi)，無(wú)長(zhǎng)時(shí)間裸露現(xiàn)象；

⑥加工過(guò)程中，以及品嘗食物時(shí)無(wú)交叉感染行為；

⑦主輔料加工過(guò)程符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范；

⑧正確使用廚房用紙，及時(shí)更換臟圍裙和毛巾。

（2）技能/技藝部分

①加工時(shí)正確、安全、專業(yè)使用工具、設(shè)備、盛放容器；

②熟悉原料特性，充分利用，無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象；

③操作過(guò)程中食材、半成品及時(shí)冷藏存儲(chǔ)；

④加工、烹調(diào)過(guò)程規(guī)范有序，動(dòng)作協(xié)調(diào)適當(dāng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技法；

⑤不同操作使用恰當(dāng)?shù)墓ぞ吆驮O(shè)備（如刀具、鍋等）；

8

⑥加工過(guò)程中對(duì)魚、肉、海鮮、家禽等主食材的處理恰當(dāng)；

⑦合理利用骨頭和邊角料將湯底做成調(diào)味汁；

⑧加工過(guò)程中對(duì)蔬菜、沙拉和香料的處理恰當(dāng)；

⑨剩余食材及時(shí)包好后保存在冰箱或冰柜中，并標(biāo)注日期。

（3）廚房管理部分

①合理分配工作內(nèi)容、時(shí)間；

②加工過(guò)程中垃圾及時(shí)處理，廢棄物處理妥當(dāng)；

③加工過(guò)程工作臺(tái)、操作位整潔有序，無(wú)雜、亂、差現(xiàn)象；

④合理使用水、電、氣，無(wú)能源消耗浪費(fèi)；

⑤在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成供餐準(zhǔn)備；

⑥上餐結(jié)束后，及時(shí)進(jìn)行廚房清潔，操作位公用設(shè)備、設(shè)施及用具清洗干凈。

3.作品呈現(xiàn)（10分）

（1）擺盤實(shí)用（不允許使用盤中盤），裝飾或點(diǎn)綴物可食用，便于服務(wù)人員

傳送；

（2）作品造型、規(guī)格、份量一致；

（3）合理的份量大小；

（4）主料和配料搭配比例協(xié)調(diào)、平衡，主題突出；

（5）菜肴在餐具中的構(gòu)圖比例、布局關(guān)系和諧；

（6）菜肴色澤明亮，色彩鮮明，各種色彩搭配和諧；

（7）具有現(xiàn)代藝術(shù)觀賞性，富有食欲和視覺(jué)沖擊力；

（8）菜肴具有地域文化、烹飪技藝特征。

4.口味質(zhì)感（50分）

（1）口味質(zhì)感與作品說(shuō)明書說(shuō)明一致；

（2）色、香、味統(tǒng)一、協(xié)調(diào)；

（3）調(diào)味適當(dāng)，主味突出，風(fēng)味特別，富有層次感；

（4）火候得當(dāng)，無(wú)焦煳、腥膻等異味，或過(guò)生不能食用；

（5）食材質(zhì)感鮮明，符合應(yīng)有的口感特點(diǎn)；

（6）主輔料搭配營(yíng)養(yǎng)均衡。

5.3創(chuàng)意菜

5.3.1競(jìng)賽規(guī)定

1.自備參賽作品所使用原料、餐具器皿，餐盤為白色，規(guī)格不小于1尺。

2.熱菜餐盤要熱（除需要冷凍的特殊原料外）。

3.熱菜規(guī)定作品和自選作品需技法不同、風(fēng)味各異。

5.3.2相關(guān)規(guī)定

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1.賽項(xiàng)特殊調(diào)料需提前報(bào)請(qǐng)組委會(huì)批準(zhǔn)。

2.參賽作品用料嚴(yán)格實(shí)行“三不”原則，即不使用燕窩、干鮑、魚翅等高檔

原料，不使用國(guó)家明令保護(hù)的動(dòng)植物，不違規(guī)使用添加劑。

3.自帶食材需符合以下規(guī)定：

（1）蔬菜：可洗凈，剝皮，不能切割，未經(jīng)制熟；

（2）魚類：可去除內(nèi)臟和鱗片，但不可改刀；

（3）貝類：可洗凈，需連殼，未經(jīng)制熟；

（4）甲殼類：生鮮或煮熟，但不可剝開；

（5）鮮肉類或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨頭可以切割成小塊；

（6）湯底：基本湯底，未經(jīng)濃縮和調(diào)味，原味，未加配料和調(diào)味品；

（7）餅干、果干、調(diào)和蛋白可以帶入,但面團(tuán)不能帶入；

（8）果肉：可以帶入果泥，但必須現(xiàn)場(chǎng)加工，不能直接用作醬汁；

（9）干貨食材：可漲發(fā)好，但必須在比賽現(xiàn)場(chǎng)加調(diào)味及烹煮；

5.3.3評(píng)判要求

5.3.3.1評(píng)判內(nèi)容按準(zhǔn)備工作、專業(yè)烹飪、作品呈現(xiàn)、口味質(zhì)感四個(gè)方面進(jìn)

行評(píng)判。

1.準(zhǔn)備工作（10分）

（1）自帶食材符合比賽規(guī)則；

（2）自帶物品專用整理箱分類收納；

（3）整理箱擺放整齊統(tǒng)一運(yùn)輸進(jìn)入比賽工位；

（4）自帶食材貯藏及運(yùn)輸溫度符合國(guó)家食品安全規(guī)定；

（5）所有須保鮮的食材均存放在冷柜或冰箱內(nèi)；

（6）冰箱或冷柜中的食材有覆蓋，不同食材相互獨(dú)立；

（7）操作工位物品擺放就位，分類合理、整潔有序；

（8）身著干凈、整潔的廚服（廚帽、廚衣、西褲、皮鞋），身上無(wú)任何配飾；

（9）提供可品嘗的高湯的冷熱樣品；

（10）沒(méi)有提前加工行為。

2.專業(yè)烹飪（30分）

（1）食品安全部分

①開始加工之前和操作過(guò)程中按照專業(yè)要求洗手；

②原材料加工過(guò)程，使用的設(shè)備、器皿符合食品安全操作規(guī)范；

③正確使用和更換手套；

④及時(shí)清潔工作臺(tái)和廚房設(shè)備、用具，專業(yè)更換砧板；

⑤對(duì)溫度敏感的食材加工后及時(shí)存放回冰箱內(nèi)，無(wú)長(zhǎng)時(shí)間裸露現(xiàn)象；

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⑥加工過(guò)程中，以及品嘗食物時(shí)無(wú)交叉感染行為；

⑦主輔料加工過(guò)程符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范；

⑧正確使用廚房用紙，及時(shí)更換臟圍裙和毛巾。

（2）技能/技藝部分

①加工時(shí)正確、安全、專業(yè)使用工具、設(shè)備、盛放容器；

②熟悉原料特性，充分利用，無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象；

③操作過(guò)程中食材、半成品及時(shí)冷藏存儲(chǔ)；

④加工、烹調(diào)過(guò)程規(guī)范有序，動(dòng)作協(xié)調(diào)適當(dāng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技法；

⑤不同操作使用恰當(dāng)?shù)墓ぞ吆驮O(shè)備（如刀具、鍋等）；

⑥加工過(guò)程中對(duì)魚、肉、海鮮、家禽等主食材的處理恰當(dāng)；

⑦合理利用骨頭和邊角料將湯底做成調(diào)味汁；

⑧加工過(guò)程中對(duì)蔬菜、沙拉和香料的處理恰當(dāng)；

⑨剩余食材及時(shí)包好后保存在冰箱或冰柜中，并標(biāo)注日期。

（3）廚房管理部分

①合理分配工作內(nèi)容、時(shí)間；

②加工過(guò)程中垃圾及時(shí)處理，廢棄物處理妥當(dāng)；

③加工過(guò)程工作臺(tái)、操作位整潔有序，無(wú)雜、亂、差現(xiàn)象；

④合理使用水、電、氣，無(wú)能源消耗浪費(fèi)；

⑤在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成供餐準(zhǔn)備；

⑥上餐結(jié)束后，及時(shí)進(jìn)行廚房清潔，操作位公用設(shè)備、設(shè)施及用具清洗干凈。

3.作品呈現(xiàn)（10分）

（1）擺盤實(shí)用（不允許使用盤中盤），裝飾或點(diǎn)綴物可食用，便于服務(wù)人員

傳送；

（2）作品造型、規(guī)格、份量一致；

（3）合理的份量大??；

（4）主料和配料搭配比例協(xié)調(diào)、平衡，主題突出；

（5）菜肴在餐具中的構(gòu)圖比例、布局關(guān)系和諧；

（6）菜肴色澤明亮，色彩鮮明，各種色彩搭配和諧；

（7）具有現(xiàn)代藝術(shù)觀賞性，富有食欲和視覺(jué)沖擊力；

（8）菜肴具有地域文化、烹飪技藝特征。

4.口味質(zhì)感（50分）

（1）口味質(zhì)感與作品說(shuō)明書說(shuō)明一致；

（2）色、香、味統(tǒng)一、協(xié)調(diào)；

（3）調(diào)味適當(dāng)，主味突出，風(fēng)味特別，富有層次感；

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（4）火候得當(dāng)，無(wú)焦煳、腥膻等異味，或過(guò)生不能食用；

（5）食材質(zhì)感鮮明，符合應(yīng)有的口感特點(diǎn)；

（6）主輔料搭配營(yíng)養(yǎng)均衡。

6.競(jìng)賽評(píng)分辦法

6.1評(píng)分辦法

賽項(xiàng)裁判組本著“公平、公正、公開、科學(xué)、規(guī)范”的原則，對(duì)各個(gè)比賽項(xiàng)

目進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，最終按總分得分高低確定獎(jiǎng)項(xiàng)歸屬。

比賽總成績(jī)滿分100分。

6.2違規(guī)扣分

選手有下列情形須從參賽成績(jī)中扣分：

6.2.1在完成工作任務(wù)的過(guò)程中，因操作不當(dāng)導(dǎo)致事故，酌情扣5～20分，

情況嚴(yán)重者取消競(jìng)賽資格。

6.2.2因違規(guī)操作等不符合職業(yè)規(guī)范的行為，視情節(jié)扣5～10分。

6.2.3擾亂賽場(chǎng)秩序，干擾裁判員工作，視情節(jié)扣5～10分，情況嚴(yán)重者取

消競(jìng)賽資格。

7.競(jìng)賽基礎(chǔ)設(shè)施和場(chǎng)地要求

7.1設(shè)施設(shè)備

品名型號(hào)技術(shù)參數(shù)備注

雙眼灶臺(tái)長(zhǎng)方形長(zhǎng)180cm、寬90cm、高80cm統(tǒng)一提供

雙耳炒鍋圓形直徑50cm（每鍋配8兩炒勺一把）統(tǒng)一提供

八味調(diào)料盒長(zhǎng)方形長(zhǎng)40cm、寬30cm、高10cm統(tǒng)一提供

恒溫操作臺(tái)長(zhǎng)方形