長春大學(xué)《食品營養(yǎng)學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁
長春大學(xué)《食品營養(yǎng)學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第2頁
長春大學(xué)《食品營養(yǎng)學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第3頁
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2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題(本大題共20個小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)?A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B122、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度?A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定3、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中,蛋白質(zhì)的以下哪種功能對其質(zhì)地和口感的影響最為顯著?A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用4、在食品的超臨界流體萃取中,以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分,如香料和油脂?A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣5、在食品的發(fā)酵過程中,以下哪種微生物常被用于釀造啤酒,產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和酒精:A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌6、在食品的質(zhì)構(gòu)分析中,以下哪種測試可以評估食品的咀嚼性?A.壓縮測試B.拉伸測試C.剪切測試D.穿刺測試7、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。關(guān)于油脂酸敗的原因和檢測方法,以下哪項表述是不正確的?A.空氣、光照和水分會促進(jìn)油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標(biāo)C.油脂酸敗會產(chǎn)生難聞的氣味和有害物質(zhì)D.只要油脂沒有異味就沒有發(fā)生酸敗8、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高?A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是9、在食品的冷凍保藏過程中,以下哪種因素對食品的品質(zhì)影響最大?A.冷凍速度B.冷凍溫度C.解凍方式D.冷凍時間10、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大?A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是11、在食品的輻照處理中,以下哪種輻射源常用于食品的滅菌和保鮮:A.伽馬射線B.X射線C.紫外線D.紅外線12、在食品的質(zhì)量控制中,以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數(shù),評估食品的衛(wèi)生狀況:A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.膜過濾法D.比濁法13、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品,以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長?A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍14、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化中,以下哪種營養(yǎng)素常用于強(qiáng)化谷類食品,以預(yù)防神經(jīng)管畸形?A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅15、食品的包裝材料需要具備一定的機(jī)械性能。以下哪種機(jī)械性能指標(biāo)用于衡量包裝材料的抗拉伸能力?A.拉伸強(qiáng)度B.撕裂強(qiáng)度C.抗壓強(qiáng)度D.彎曲強(qiáng)度16、對于食品中的蛋白質(zhì)消化率,以下哪種蛋白質(zhì)的消化率通常較高:A.植物蛋白B.動物蛋白C.膠原蛋白D.大豆蛋白17、在食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定中,以下哪個因素不是主要考慮的:A.食品的安全性和營養(yǎng)價值。B.食品的生產(chǎn)工藝和成本。C.消費者的需求和期望。D.國內(nèi)外相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。18、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對于發(fā)酵食品,以下哪種說法是不準(zhǔn)確的?A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵,沒有任何限制19、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感?A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒20、食品中有害物質(zhì)的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬,以下哪種分析方法靈敏度較高?A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法二、簡答題(本大題共4個小題,共40分)1、(本題10分)在食品的滲透脫水技術(shù)中,滲透溶液的種類、濃度如何影響脫水效果和產(chǎn)品品質(zhì),以及該技術(shù)的應(yīng)用前景?2、(本題10分)解釋食品的速凍技術(shù)及其對食品品質(zhì)的影響。3、(本題10分)什么是食品的質(zhì)構(gòu)?如何評價食品的質(zhì)構(gòu)特性?4、(本題10分)食品中的微生物污染是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一,論述預(yù)防微生物污染的措施以及在食品加工中如何進(jìn)行有效的殺菌處理?三、論述題(本大題共2個小題,共20分)1、(本題10分)全面分析食品的果蔬汁加

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