(高清版)DB43∕T 1634-2019 湘菜連鎖經(jīng)營技術(shù)規(guī)范　　

ICS03.100.01A10DB43DB43/T1634—2019SpecificationofchainbusinesstechnologyforHunan-Cuisine2019-06-05發(fā)布2019-09-05實施湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 2規(guī)范性引用文件 5湘菜無限連鎖經(jīng)營的充要條件 6堂幫湘菜連鎖經(jīng)營發(fā)展的兩種基本模式 7軒幫湘菜連鎖經(jīng)營的必要條件 本標準主要起草人：楊代明、陳然、羅繼湘、黎玲、戴宗湘菜連鎖經(jīng)營技術(shù)規(guī)范打造一個餐飲品牌以推動無限復(fù)制區(qū)域總部的湘服務(wù)于消費者，向社會提供一體化的、有效保障食品安全的由總部、投資人、員工共同出資組建連鎖門店共同經(jīng)營，以約定方式分擔(dān)風(fēng)險、分享成果的連鎖經(jīng)營方式。該方式既提升員工收入，又可以整合），4.1按湘菜連鎖經(jīng)營門店的廚房與餐飲場地是否固定，將湘菜連4.2按總部連鎖門店的數(shù)量，將湘菜連鎖經(jīng)營規(guī)模分為：2）微型連鎖：連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營的門店為6～10家，屬于連鎖經(jīng)營初創(chuàng)期。4.3根據(jù)湘菜連鎖經(jīng)營門店位置與適應(yīng)的消費人群，將湘），餐大廳為主，有少量包廂，菜點數(shù)量相對較少，單份量大，4.4根據(jù)湘菜連鎖經(jīng)營門店是否固定及餐飲現(xiàn)場服務(wù)是否注重，,更好的原材料，為湘菜品類的精進打下堅實的基礎(chǔ)，從而建立強大的連鎖湘菜供應(yīng)鏈系統(tǒng)。湘菜連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)配備與連鎖經(jīng)營門店相適應(yīng)的中央廚房或采購有專業(yè)化食品加工企業(yè)生產(chǎn)的統(tǒng)進行食品安全可追溯，并簽訂委托加工合同，以保障每批委托加工有技術(shù)實力的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料供應(yīng)商，建立了食用農(nóng)產(chǎn)品安全追溯體系并能夠進行應(yīng)保證物料標準一致、品質(zhì)最優(yōu)、成本最低，配送料及時驗證，并進行抽檢確證、驗收收貨，出入庫應(yīng)該登記，及時上傳到食品安全追溯應(yīng)建立供應(yīng)商臺賬記錄制度，臺賬應(yīng)記錄：進貨時間、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及聯(lián)系方供應(yīng)品類、供應(yīng)商等級、企業(yè)簡介等方面的信息，應(yīng)建立倉庫管理制度，包括儲存條件、驗貨、理貨、揀貨、退貨等管供應(yīng)300人以上的集體聚餐，冷鏈車的容積應(yīng)達到30立方米。運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的戰(zhàn)略規(guī)劃和門店數(shù)量考慮設(shè)置中央廚房或共享中央廚房或顧客能在任何時間、任何地點都能獲得穩(wěn)定如一嚴格規(guī)定員工的著裝、行為修養(yǎng)等，每位店員的入職培訓(xùn)就應(yīng)灌輸相應(yīng)的規(guī)矩5.2.2.7培訓(xùn)標準化。建立員工培訓(xùn)中心和人才培養(yǎng)中有針對性地對會員進行差異化的營銷活動（見附表示例4）。節(jié)氣、周邊商業(yè)環(huán)境的變化等情況制定菜點的績效管理模塊包括基層員工的計件工資和管理人員的績效考核工資（見附表示例6），可參考以下基層員工的計件工資=基本工資+計件工資+質(zhì)量工資。其中基本工資不低于當(dāng)?shù)卣嫉淖畹凸べY標準。計件工資=計件單價×計件數(shù)量。質(zhì)量工資包括菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和其他事項的質(zhì)量（見附效考核工資=基本工資+績效工資×考核分數(shù)+提成（見附表示例8）。明確和指定應(yīng)鏈系統(tǒng)中，以保證湘菜連鎖品牌的維護和連鎖經(jīng)營穩(wěn)定發(fā)展。5.2.4.1食品生產(chǎn)加工企業(yè)對其生產(chǎn)的產(chǎn)品相關(guān)食1）將各種生產(chǎn)加工記錄形成電子臺賬，并存儲形成2）依據(jù)連鎖湘菜標準和食品安全標準嚴格把關(guān)，企業(yè)發(fā)現(xiàn)問題，可以及時自3）對食品產(chǎn)品的身份實行一物一碼管理，對市場銷售進行管控狀，從增加對該店食品安全的放心與否，提高其應(yīng)建立基于傳承湘菜文化和湘菜經(jīng)典菜點的連鎖湘菜創(chuàng)新研5.2.5.1應(yīng)組建由湘菜廚師、食品工程技術(shù)人員和食品標準化人員組成的連鎖湘菜研發(fā)機2）在傳承的基礎(chǔ)上進行連鎖湘菜品類的創(chuàng)新。湘菜研發(fā)團隊?wèi)?yīng)在歷史的傳承中根據(jù)消費健康與消費品味去研發(fā)能夠連鎖的湘菜新品類或更新口味，持續(xù)改進菜4）制定技術(shù)工人、研發(fā)人員培訓(xùn)培養(yǎng)制度，并建立相應(yīng)的培訓(xùn)機構(gòu)和5）制定研發(fā)成果和技術(shù)創(chuàng)新獎勵辦法，以激勵科研團環(huán)境、有效的客戶管理和降低銷售成本等營運鎖經(jīng)營模式。因為連鎖經(jīng)營一步一個腳印，又模式要實現(xiàn)全國連鎖經(jīng)營，可能要向外阜模式學(xué)習(xí)和定履行崗位職責(zé)應(yīng)遵循的程序和達到卓有成效的餐廳營運所需的重要菜品標準化制作能保障所有連鎖門店味型一致、份量一致、毒的餐具、符合消費人群心態(tài)的布局裝修風(fēng)格等，以確保顧客獲得良好的就規(guī)定門店管理者如何對基層員工進行有效的現(xiàn)場實操規(guī)定如何按照計劃數(shù)量（每日報單表）、按量采購（精準拆分原材料）、按量生產(chǎn)（生、。對當(dāng)天工作進行分析總結(jié)、做好來日的業(yè)務(wù)計劃（每日報單店長，并下達檢查結(jié)果按照制度進行績效兌現(xiàn)（檢查具體內(nèi)容見附表示例9）。區(qū)域總部進行的培訓(xùn)是配合品牌總部的人力資源管理對基層管理者和基層員工進行的職務(wù)晉升和塊、優(yōu)質(zhì)服務(wù)系統(tǒng)和選址開店系統(tǒng)、食品質(zhì)量安全牌營銷體系主要包括傳播計劃及執(zhí)行、品牌跟蹤與評應(yīng)根據(jù)財務(wù)預(yù)算、對傳播渠道的評估、期望達成的效果制定品牌傳播計劃。應(yīng)對品牌傳播的實施效果進行市場調(diào)查，以評估計劃實主要包括產(chǎn)品定價、產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品（原料、成本、器皿、操作）標準的制定、培訓(xùn)），附表示例12）。應(yīng)該根據(jù)從業(yè)人員的崗位性質(zhì)制定管理崗位職務(wù)和技術(shù)崗位職級及相應(yīng)的薪酬標準和將將“”,,管部門提出備案申請，備案后方可進行下一步a.聚餐地存在嚴重食品安全隱患，在隱2）倉庫部門接到菜品和數(shù)量單后，根據(jù)倉庫部分原料的庫存填寫申購單3）采購部門根據(jù)申購單制定采購計劃（原料和物品4）根據(jù)承辦宴席的人數(shù)，準備現(xiàn)場的桌椅及現(xiàn)場其他布置物，并做好現(xiàn)場服務(wù)2）車廂中部配置不銹鋼操作臺，臺面下方配置有冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備和儲物柜。2）餐車地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且1）餐車內(nèi)部應(yīng)有充足的自然采光或人工于改變所觀察食品的天然顏色。安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施分鐘內(nèi)將10個盒飯加熱到中心溫度80℃以上。7.3.2宴席或聚會當(dāng)天，流動餐車和運輸車輛準時到達現(xiàn)場，處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)7.4.2.1應(yīng)指定取餐區(qū)域，取餐場地環(huán)境應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。。8.1餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營的規(guī)章制度應(yīng)符合SB/T111示例1訂購單修改保存關(guān)閉中央配送-自購訂單號訂單日期0收貨金額0預(yù)交日期002空心菜59紫蘇示例2供應(yīng)商信息修改保存關(guān)閉公司炎陵縣下村坪坑高山蔬菜種植專業(yè)合作社供貨類別凍品辦公用品主營產(chǎn)品營業(yè)執(zhí)照中國建設(shè)銀行股份有限負責(zé)人姓名是否停用否日產(chǎn)量0稅率(%)月結(jié)結(jié)賬日交通銀行1團購折扣去尾數(shù)現(xiàn)金找兌:0所屬門店姓名電話生日店0男00店0男02田漢店男常02星期四星期四星期四星期四陽歷節(jié)日國際警察日陰歷陰歷節(jié)日陰小雨多云中雨0崗位出勤工年假臣賽兼職補貼星級津貼工資社?？劭罡Y廚部訓(xùn)練員000000廚部訓(xùn)練員000000團隊產(chǎn)品收臺臺點號臺看洗目鼻單訓(xùn)練員技術(shù)員4664技術(shù)員4841崗位出勤爨績效約定獎資心玉愛基總扣就資00000000000理00示例9質(zhì)檢項目出品品質(zhì)促湯：9:00前已經(jīng)燒開；過水筒子骨及主料等位區(qū)零食、水果類在上午10:40/16:40分前擺放，其切配、擺盤嚴格有等位的門店，在有空臺后需恢復(fù)臺面2分鐘之內(nèi)根據(jù)所點的菜品配上相應(yīng)的器具、物品、啤酒3瓶及以上(用托盤或酉提上)核對菜單，并及時打印對賬單、及時夾單(上第一個菜前)當(dāng)本區(qū)域顧客到其他區(qū)域買單，必須有人員帶核對賬單提醒顧客是否是會員，無屆單跑單(話術(shù)：您好，請問您是我們的會員嗎?)上菜報菜名、劃單，無上錯上漏，需帶湯勺、小勺的菜示例10說明1店鋪面積400-500平方(實用面積)“炊煙時代小炒黃牛肉“品牌2門頭門頭寬度：12米3設(shè)各管道)4電量120電纜繞。380V三相五纜(帶鐺)到鋪指定位置廚房帶燃氣5電量380V213KW.220V140KW(見附表)到鋪指定位置廚房不帶燃氣635立方/小時氣主管按乙方要求安裝亞廚房7電話纜(光纖)到鋪850-①65mm.壓力2-3公斤9主下水管廚房專用*1個。按乙方要求安裝四75mm明檔下水四75mm明檔下水*1個，按乙方要求安裝空調(diào)制冷量空詞制冷量達不到乙方要求.則高提供合適外機安裝位置甲方提供新風(fēng)接口及出風(fēng)口合道位置(旁邊無熱量產(chǎn)生)時。按風(fēng)量相消防總包干價格區(qū)間：100-120元/m2示例11數(shù)據(jù)說明1肉某某店!)?(一項不滿意少得2分)22②服務(wù)人員站姿標準，沒有靠墻、女生都化好淡妝，面帶微笑；(一項不滿意少得2分)43果?(一項不滿意少得2分)44勢標準面帶微笑!(一項不滿意少得2分)45否是熱的，茶水溫度是否合適；燙手，