2021年二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試題庫(kù)（全真題庫(kù)）

2021年二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試題庫(kù)（全真題庫(kù)）

單選題

1.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯(cuò)誤的是0。

A、24h一般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開(kāi)始向前推24h

B、24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國(guó)膳食調(diào)查

C、具體詢(xún)問(wèn)獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開(kāi)放式調(diào)查表

進(jìn)行面對(duì)面的詢(xún)問(wèn)

D、在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法

答案:B

解析：無(wú)論是大型的全國(guó)膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧

法來(lái)評(píng)估個(gè)體的膳食攝人情況。

2.下列關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說(shuō)法中，正確的是（）。

A、道德是說(shuō)教，說(shuō)教會(huì)扼殺員工的個(gè)性和創(chuàng)造性

B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才會(huì)起作用

C、道德意識(shí)是與生俱來(lái)的，沒(méi)必要對(duì)員工做規(guī)范性的教育和培訓(xùn)

D、任何從業(yè)人員在走上工作崗位以前都應(yīng)該接受職業(yè)道德教育

答案：D

解析：職業(yè)道德需要經(jīng)過(guò)每一個(gè)從業(yè)者自覺(jué)地進(jìn)行培養(yǎng)。知識(shí)學(xué)習(xí)、習(xí)慣形成、

實(shí)踐強(qiáng)化和自我修養(yǎng)，就是不斷提高自己職業(yè)道德素養(yǎng)的四個(gè)主要環(huán)節(jié)和途徑。

3.下列最符合蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則的為（）。

A、大豆和谷類(lèi)

B、大米和小米

C、黃豆和綠豆

D、牛肉和豬肉

答案：A

解析：玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；而大豆中的蛋

白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴(lài)氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充。

4.下列關(guān)于大眾傳播的特點(diǎn)不正確的是。。

Av信息公開(kāi)

B、傳播對(duì)象不確定

C、信息擴(kuò)散迅速而廣泛

D、信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性

答案：B

解析：大眾傳播對(duì)象雖然為數(shù)眾多，分散廣泛，互不聯(lián)系，但從總體上來(lái)說(shuō)是大

體確定的。

5.以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問(wèn)題是（）。

A、普通家庭一般不容易做到

B、能量不足

C、易發(fā)生慢性病

D、易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病

答案：C

解析：以動(dòng)物性食物為主容易造成能量過(guò)剩，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和易發(fā)生慢性病。

6.有人報(bào)告低（）血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓

升高。

A、鈣

B、鉀

G鎂

D、磷

答案：C

解析：鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)，低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以

及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。

7.根據(jù)WHO建議標(biāo)準(zhǔn)，BMI，3O應(yīng)判斷為。。

Av消瘦

R、超重

C、肥胖

D、正常

答案：C

解析：WHO建議標(biāo)準(zhǔn)：18.5?24.9為正常，25?29.9為超重，大于30為肥胖。

8.成年人每日膳食纖維的攝入量以。g為宜。

A、15

B、20

C、24

D、30

答案：C

解析：成人以每日攝入24g膳食纖維為宜。

9.出現(xiàn)于三腳麻木、疼痛等神經(jīng)炎癥狀可能是由于缺乏哪種維生素造成的（）。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素B1

D、維生素B2

答案：B

解析：維生素D缺乏

10道德（）o

A、是一種特殊的行為規(guī)范

B、是講行為“應(yīng)該”怎樣和“不應(yīng)該”怎樣的問(wèn)題

C、在生活中處處可見(jiàn)

D、只是對(duì)少數(shù)人而言

答案：A

解析：道德的定義道德是一定社會(huì)、一定階級(jí)向人們提出的處理人與人之間、個(gè)

人與社會(huì)、個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的一種特殊的行為規(guī)范。

11.《中國(guó)居民膳食參考攝入量》建議乳母鐵的每天適宜攝入量為（）。

A、10mg

B、5mg

C、25mg

D、35mg

答案：C

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/日。

12.嬰兒6個(gè)月至1歲，脂肪的攝入量應(yīng)占總攝入量的（）。

A、20%?30%

B、30%?35%

C、35%?40%

D、45%?50%

答案：C

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比

值0?5個(gè)月為45%?50%,6?12個(gè)月為35%?40%。

13.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性是。。

A、抑制膽堿脂酶的活性

R、血液系統(tǒng)障礙

C、致癌性

D、肝臟損害

答案：A

解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰

化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引

起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

14.有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿,這種烹調(diào)方式損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、I維生素

答案：D

解析：煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。

15.上臂肌肉的前群部不包括。。

A、喙肱肌

B、肱二頭肌

C、肱肌

D、肱三頭肌

答案：D

解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二頭肌、喙肱肌、肱肌等，后群為

肱三頭肌。

16.對(duì)保健食品的安全性評(píng)價(jià)應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生部。進(jìn)行。

A、《新資源食品管理辦法》

B、《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》

C、《保健食品管理辦法》

D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

答案：B

解析：保健食品的安全性評(píng)價(jià)

17.人平均每天對(duì)水的需求量約為。mlo

A、3500

B、2000

C、3000

D、2500

答案：D

解析：一個(gè)成年人每天從食物中平均攝入1000ml水，從飲料和喝水中補(bǔ)充1200

ml水，再加上人體的代謝過(guò)程中生產(chǎn)的300ml水。因此，人均每天時(shí)水的需求

為2500ml左右。

18.下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有。。

A、脂溢性皮炎

B、貧血

C、胎兒神經(jīng)管畸形

D、膠原合成障礙

答案：A

解析：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇

樣驚厥，以及憂(yōu)郁和精神錯(cuò)亂。

19水產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題不包括0o

A、寄生蟲(chóng)病

B、腐敗變質(zhì)

C、工業(yè)廢水污染

D、真菌毒索污染

答案：D

解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題有腐敗變質(zhì)、寄生蟲(chóng)病、食物中毒和工業(yè)廢水污染。

20.衡量食不過(guò)量的最好的指標(biāo)為。。

A、能量的推薦攝入量

B、體重

C、高血脂的發(fā)生率

D、糖尿病的發(fā)病率

答案：B

解析：體重主要由能量的攝取和消耗兩種因素維持，即維持能量的攝入和消耗的

動(dòng)態(tài)平衡是體重穩(wěn)定的基本條件。如果攝取的食物過(guò)多，即攝入的能量過(guò)剩，在

體內(nèi)多余的能量則以脂肪的形式儲(chǔ)存于脂肪組織，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的增加。所以體

重是衡量食不過(guò)量的最好的指標(biāo)。

21.營(yíng)養(yǎng)教育時(shí)，醫(yī)學(xué)科普文章必須堅(jiān)持的第一原則是()o

A、實(shí)用性

B、科學(xué)性

C、藝術(shù)性

D、思想性

答案：B

解析：在任何一篇健康科普文章中，科學(xué)性是絕對(duì)不能缺少的，它是必須堅(jiān)持的

第一原則，也是醫(yī)學(xué)科普文章的生命和靈魂。

22.“圣人為政一國(guó)，一國(guó)可倍也，大之為政天下，天下可倍也。其倍之，非取

地也，因其國(guó)家，去其無(wú)用之費(fèi)，足以倍之”是說(shuō)0。

A、節(jié)儉是維持人生存的必需

B、節(jié)儉是安邦定國(guó)的法寶

C、節(jié)儉是持家之本

D、節(jié)儉會(huì)帶來(lái)財(cái)富大量增加

答案：B

解析：節(jié)儉

23.合成1L乳汁，需要母體多攝入()kcal能量。

A、700

B、800

C、900

D、1000

答案：C

解析：由于每升乳汁含能量為700kcal,轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%,故共約需90

Okcal才能合成1L的乳汁。

24.嬰兒膳食中碳水化合物的主要來(lái)源為。。

A、乳糖

B、淀粉

C、葡萄糖

D、糖原

答案：A

解析：人乳喂養(yǎng)的嬰兒平均攝入量約為12g/（kg?日）碳水化合物（供能比約3

7%）,主要成分是乳糖。

25.下列與嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)不符合的是。。

A、1周歲時(shí)身長(zhǎng)可達(dá)出生時(shí)的1.5倍

B、嬰兒出生時(shí)平均身長(zhǎng)為50Cm

C、嬰兒出生體重平均為3000g

D、1周歲時(shí)體重可達(dá)出生時(shí)的1?5倍

答案：D

解析：1歲時(shí)體重達(dá)到或超過(guò)出生時(shí)的3倍（＞9kg）。

26.孕婦補(bǔ)鐵的主要目的是（）。

A、紅細(xì)胞增加

B、預(yù)防貧血

C、脾臟儲(chǔ)留

D、增強(qiáng)胎兒免疫力

答案：B

解析：孕婦補(bǔ)鐵的目的

27.可以作為維生素D體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定指標(biāo)的是()。A.25-(OH)D3B.1,2

5-(0

A、2D3

B、VitD3

C、1-(0

D、D3

答案：A

解析：維生素D在肝臟經(jīng)催化形成25-羥基維生素D3(25-0H-D3),并與a-球

蛋白結(jié)合運(yùn)至腎臟，進(jìn)一步羥化成1,25-二羥基維生素D3(1,25-(OH)2-D3),

此即為維生素D3的活化形式。故25-0H-D3是維生素D體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定指標(biāo)。

28.食品熱處理最常用的溫度是?！鎜

A、100

B、80

C、60

D、40

答案：A

解析：食品熱處理最常用的溫度100℃(即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志)，可消

除絕大多數(shù)病原微生物，同時(shí)也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。

29.一個(gè)20歲的中體力活動(dòng)男子的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)是()。

A、1.33

B、1.0

C、1.21

D、1.13

答案：D

解析：中國(guó)居民能量參考攝入量及標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)如表1-1所示。表1-1中國(guó)居民能

量參考攝入量及標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)

男女

年齡/歲

RNI（kcal/日）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)RNI（kcal/日）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)

2?12000.5011500.48

3~13500.5613000.54

14500.6014000.58

5?16000.6715000.63

6?17000.7116000.67

7?18000.7517000.71

8~19000.7918000.75

9?20000.8319000.79

10?21000.8820000.83

11?24001.022000.83

14~29001.2124001.0

18?輕體力活動(dòng)24001.021000.88

中體力活動(dòng)27001.1323000.96

重體力活動(dòng)32000.3327001.13

孕婦4?6個(gè)月29001.21

7?9個(gè)月29001.21

乳母32001.33

50?輕體力活動(dòng)23000.9619000.79

中體力活動(dòng)26001.0820000.83

重體力活動(dòng)31001.2922000.92

60?輕體力活動(dòng)19000.7918000.75

中體力活動(dòng)22000.9220000.83

70~輕體力活動(dòng)19000.7917000.71

中體力活動(dòng)21000.8819000.79

80~19000.7917000.71

30.學(xué)齡前兒童最常采用的飲食制度是（）。

A、三餐制

B、三餐三點(diǎn)制

C、三餐兩點(diǎn)制

D、三餐一點(diǎn)制

答案：C

解析：學(xué)齡前兒童宜采用三餐兩點(diǎn)制供給食物，3歲兒童可用三餐三點(diǎn)制。

31.下列不屬于必需氨基酸的有（）。

A、異亮氨酸

B、蘇氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

解析：必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、

色氨酸、綴氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。

32.下列關(guān)于乳類(lèi)脂肪的描述，不正確的是（）。

A、乳脂肪主要由甘油三酯組成

B、乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主

C、乳脂肪酸中偶數(shù)碳原子的直鏈中長(zhǎng)鏈脂肪酸占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)

D、室溫下，乳脂肪呈固態(tài)

答案：B

解析：乳脂肪酸以飽和脂肪酸為主。

33.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的（）o

A、10%?20%

B、15%?30%

C、20%?30%

D、30%?40%

答案：C

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的2

0%?30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別V10%、1

0%、10%,多不飽和脂肪酸n-6與n—3的比值為4?6：1。

34.()是引起食品腐敗的主要原因。

A、水分

B、微生物

C、氧

D、紫外線(xiàn)

答案：B

解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食

品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主

要作用的是微生物。

35.對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是()。

A、老人

B、兒童

C、男性

D、女性

答案：B

解析：兒童攝入過(guò)量鉛可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。

36.膳食參考營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)不包括。。

A、EAR

B、RNI

C、UL

D、RDA

答案：D

解析：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值,

包括四項(xiàng)內(nèi)容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(Al)和可耐

受最高攝入量(UL)o

37.較高強(qiáng)度活動(dòng)相當(dāng)于能量消耗為()kcal/kg體重/min。

Ax0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：A

解析：較高強(qiáng)度活動(dòng)是指快速的運(yùn)動(dòng)身體(如打網(wǎng)球、慢跑、舉重和團(tuán)體性運(yùn)動(dòng)

—棒球、籃球、足球等運(yùn)動(dòng)過(guò)程中)，相當(dāng)于能量消耗為0.06kcal/kg體重/

mino

38.為準(zhǔn)確定量每日從尿液中排出物質(zhì)的量，必須收集的尿液是。

A、24h尿

B、任意尿

C、餐后尿

D、晨尿

答案：A

解析：尿液中的一些溶質(zhì)（如肌酎、蛋白質(zhì)、糖、尿素、電解質(zhì)及激素等）在一

天的不同時(shí)間內(nèi)排泄?jié)舛炔煌瑸榱藴?zhǔn)確定量，必須收集24h尿液。多數(shù)化學(xué)定

量分析，也必須收集24h混合尿，才能準(zhǔn)確地代表每日從尿液中排出物質(zhì)的量。

39.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問(wèn)題是（）。

A、普通家庭一般不容易做到

B、能量過(guò)剩

C、易發(fā)生慢性病

D、易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病

答案:D

解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足，易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素缺

乏病。

40.營(yíng)養(yǎng)教育的目標(biāo)是（）。

A、以提高人民健康水平為目標(biāo)

B、以改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況為目標(biāo)

C、以建立人民健康檔案為目標(biāo)

D、以發(fā)展人民健康事業(yè)為目標(biāo)

答案：B

解析：營(yíng)養(yǎng)教育是以改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助

個(gè)體和群體獲得食物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動(dòng)和過(guò)程，是

健康教育的重要組成部分。

41.學(xué)齡兒童膳食中推薦的脂肪供能比是。。

A、35%?40%

B、20%?25%

G30%?35%

D、25%?30%

答案：D

解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%?30%為宜。

42.維生素A的含量在動(dòng)物內(nèi)臟中都較高，以（）為最高。

A、牛肝

B、豬肝

G雞膾

D、雞肝

答案：A

解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量

比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2,維生素A的含量以牛肝

和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。

43.維生素B1缺乏病在我國(guó)哪個(gè)地區(qū)發(fā)病率較高（）。

A、北方

B、南方

C、西部

D、東北地區(qū)

答案：B

解析：在我國(guó)南方維生素B1缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為

主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B1較多。另外，由于過(guò)量飲酒造

成維生素B1的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。

44.常量元素有（）種。

A、10

B、9

C、7

D、6

答案：D

解析：常量元素是指含量高于0.01%的礦物質(zhì)，主要包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、

氯。

45.食物血糖生成指數(shù)(G1)越低，則表示0o

A、餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大

B、餐后血糖升高相對(duì)緩和

C、餐后血糖驟然升高

D、葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇

答案：B

解析：GI低，在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下

降速度慢。血糖濃度波動(dòng)小。

46.對(duì)于食譜調(diào)整來(lái)說(shuō)，()的修改和調(diào)整是一個(gè)常見(jiàn)的問(wèn)題。

A、食物來(lái)源

B、能量攝入量

C、餐次比例

D、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

答案：C

解析：對(duì)于食譜調(diào)整來(lái)說(shuō)，餐次比例的修改和調(diào)整是一個(gè)常見(jiàn)的問(wèn)題。設(shè)計(jì)中常

因?yàn)闇愖恪盃I(yíng)養(yǎng)素”的攝入量，而忽視了餐次比例的合理性。

47.某新食物資源樣品，需進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，需計(jì)算消化率，則不需測(cè)

定()。

A、糞氮

B、食物氮

C、食物攝取量

D、尿內(nèi)源氮

答案：A

解析：由于糞代謝氮測(cè)定十分繁瑣，且難以準(zhǔn)確測(cè)定，故在實(shí)際工作中常不考慮

糞代謝氮。

48.維生素A缺乏時(shí)，可能出現(xiàn)的癥狀包括()o

A、脂溢性皮炎

B、皮下出血點(diǎn)

C、銀屑病

D、毛囊上皮過(guò)度角化

答案：D

解析：維生素A缺乏時(shí)皮膚癥狀為：輕者僅較正常干燥，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)毛囊上皮角

化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蛛的皮膚相似，又稱(chēng)“蟾皮癥”。

49.胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，則O吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成了巨幼

紅細(xì)胞性貧血。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合,

形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回

腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B12。若機(jī)體缺

乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。

50.消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良的特征是（）°

A、腹部因脂肪堆積而腫脹

B、以蛋白質(zhì)缺乏為主

C、以四肢水腫為主

D、以能量缺乏為主

答案：D

解析：消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗

和內(nèi)在器官萎縮。

51.維生素B1缺乏病在我國(guó)哪個(gè)地區(qū)發(fā)病率較高（）。

A、北方

B、南方

C、西部

D、東北地區(qū)

答案：B

解析：在我國(guó)南方維生素B,缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為

主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B.較多。另外，由于過(guò)量飲酒造

成維生素B,的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。

52.懷孕婦女血漿中，濃度升高的有（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、胡蘿卜素

D、葉酸

答案：C

解析：孕期血漿中葡萄糖、氨基酸、鐵以及水溶性維生素，如維生素C、葉酸、

維生素B6、維生素B12、生物素含量均降低。但某些脂溶性維生素如胡蘿卜素、

維生素E的血漿水平在孕期上升，如維生素E血漿濃度上升約50%,而維生素A

變化不大。

53.社區(qū)是一個(gè)。的區(qū)域。

A、人口數(shù)量無(wú)限制

B、傳統(tǒng)性明確

C、可統(tǒng)計(jì)

D、有代表性

答案：D

解析：按照世界衛(wèi)生組織的概念，社區(qū)是指一個(gè)有代表性的區(qū)域，人口數(shù)為10

萬(wàn)?30萬(wàn)，面積為5000?50000km2。在我國(guó)，社區(qū)主要是指城市里的街道、居

委會(huì)或農(nóng)村的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村。

54.下列有關(guān)胰液的描述錯(cuò)誤的是（）。

A、胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸

B、胰液是弱酸性液體

C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D、胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值

答案：B

解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8?8.4,日分泌量為1?2L。

胰液主要作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸

內(nèi)多種消化酶的活動(dòng)提供最適宜的pH環(huán)境(pH7?8)o

55.兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例縣

0O

A、＞1:1:1

B、＜1:1:1

C、1:1:1

D、＜1:1:1.5

答案：B

解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%?30%為宜。其中飽和脂肪酸、

單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)小于1:1:1,n-6和n—3多不

飽和脂肪酸的比例為(4?6):1。

56.確定人體超重的BMI的值的下限為()。

A、23

B、24

C、25

D、28

答案：B

解析：BM124-27.9為超重

57.氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和()研究。

A、蛋白質(zhì)需要量

B、蛋白質(zhì)消化率

C、蛋白質(zhì)利用率

D、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

答案：A

解析：氮平衡是指氮的攝人量和排出量的關(guān)系。通常采用測(cè)定氮的方法，推算蛋

白質(zhì)含量。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量

研究。

58.廣泛用于食品包裝的材料是。。

A、聚碳酸酯塑料

B、聚丙烯

C、聚氯乙烯

D、聚苯乙烯

答案：A

解析：聚碳酸酯塑料具有無(wú)味、無(wú)毒、耐油的特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝。

59.某地區(qū)種植的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，為降低其含量可使用0o

A、氮肥

B、鉀肥

C、肥

D、鋁肥

答案：D

解析：施用鋁肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降。鋁在植物中的作用主要

是固氮和還原硝酸鹽。如植物內(nèi)缺鋁，則硝酸鹽含量增加。

60.老年人及心血管疾病患者宜選用。。

A、豬肉

B、禽肉

C、羊肉

D、牛肉

答案：B

解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過(guò)多

易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過(guò)多。但是禽肉的脂肪含

不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

61.孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為()go

A、5

B、8.5

C、10

D、15

答案：C

解析：以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計(jì)，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8.5g,由于個(gè)偽

差異,蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15010,孕期日增加的推薦值為10g。

62.UL的主要用途為()o

A、評(píng)估人群中攝入不足的比例

B、作為健康個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)

C、作為群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量的目標(biāo)

D、檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能

答案：D

解析：用UL衡量個(gè)體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進(jìn)行比較，推斷該個(gè)體的

日常攝入量是否過(guò)高。

63.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標(biāo)是（）。

A、蛋白質(zhì)消化率

B、蛋白質(zhì)利用率

C、蛋白質(zhì)表觀消化率

D、蛋白質(zhì)真消化率

答案：B

解析：蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)常用的生物學(xué)方法，指食物蛋白質(zhì)被

消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。

64（）第八屆全國(guó)人大常委會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生

法》，并于當(dāng)日起實(shí)行。

A、1983年7月1日

B、1995年7月1日

C、1995年10月30日

D、2000年10月15日

答案：C

解析：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的實(shí)行時(shí)問(wèn)

65.蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式為。。

A、生物價(jià)=吸收氮X100%

B、生物價(jià)=吸收氮一（尿氮一尿內(nèi)源氮）

C、生物價(jià)=吸收氮一（糞氮一糞代謝氮）

D、生物價(jià)=儲(chǔ)留氮/吸收氮義100

答案：D

解析：生物價(jià)（BV）=保留氮量/吸收氮量X100二｛〔攝取氮量一（糞便氮量一代

謝性氮量）一（尿氮一內(nèi)因性氮）〕/攝取氮量一（糞便氮量一代謝性氮量〕｝

X100

66.下列關(guān)于職業(yè)道德的說(shuō)法中，正確的是O。

A、社會(huì)分工和專(zhuān)業(yè)化程度的增強(qiáng)，對(duì)職業(yè)道德提出了更高要求

B、職業(yè)道德的穩(wěn)定性特征，說(shuō)明職業(yè)道德是穩(wěn)定而不變化的

C、職業(yè)選擇屬于個(gè)人權(quán)利的范疇，不屬于職業(yè)道德的范疇

D、職業(yè)道德與法律分屬不同領(lǐng)域，二者沒(méi)有關(guān)聯(lián)性

答案:A

解析：職業(yè)道德的內(nèi)容具有相對(duì)穩(wěn)定性，但職業(yè)道德不是一成不變的，而是隨著

社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的。職業(yè)選擇屬于職業(yè)道德的范疇,如從業(yè)人員要樹(shù)立干一行、

愛(ài)一行、專(zhuān)一行的觀念。職業(yè)道德與法律在內(nèi)容上有重疊的部分，所以?xún)烧叽嬖?/p>

關(guān)聯(lián)性。

67.UL的主要用途為（）。

A、評(píng)估人群中攝入不足的比例

B、作為健康個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)

C、作為群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)

D、檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能

答案：D

解析：用UL衡量個(gè)體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進(jìn)行比較，推斷該個(gè)體的

日常攝入量是否過(guò)高。

68.化學(xué)性食物中毒包括（）。

A、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

B、副溶血弧菌食物中毒

C、肉毒梭菌素食物中毒

D、含鼠昔類(lèi)植物中毒

答案：A

解析：化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的中

毒，發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類(lèi)金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等

引起的食物中毒。

69.下列屬于蛋與蛋制品的衛(wèi)生問(wèn)題的是。。

A、寄生蟲(chóng)污染

B、致病菌污染

C、病毒污染

D、重金屬污染

答案：B

解析：蛋與蛋制品的衛(wèi)生問(wèn)題有微生物污染、化學(xué)性污染和其他衛(wèi)生問(wèn)題。

70.（）可以促進(jìn)鈣的吸收和重吸收。

A、維生素B2

B、維生素D

C、維生素C

D、B-胡蘿卜素

答案：B

解析：維生素D又稱(chēng)抗佝僂病維生素，以D3（膽鈣化醇）和D2（麥角鈣化醇）

兩種形式最為常見(jiàn)，具有促進(jìn)小腸粘膜對(duì)鈣吸收、促進(jìn)骨組織的鈣化、促進(jìn)腎小

管對(duì)鈣、磷的重吸收等作用。

71.n-3系列脂肪酸是按（）分類(lèi)。

A、脂肪酸飽和程度

B、脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度

C、脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)

D、第一個(gè)雙鍵的位置

答案：D

解析：聯(lián)3系列脂肪酸是按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分類(lèi)。n編號(hào)系統(tǒng)是

從離鏤基最遠(yuǎn)的甲基端碳原子算起。

72.嬰幼兒2歲半時(shí)胸圍小于頭圍，要考慮。。

A、營(yíng)養(yǎng)良好

B、營(yíng)養(yǎng)不良

C、骨骼發(fā)育不良

D、智力障礙

答案：B

解析：胸圍與頭圍大致相等的時(shí)間在一歲時(shí)，營(yíng)養(yǎng)不良的嬰幼兒，胸肌發(fā)育比較

緩慢，使得胸圍超過(guò)頭圍的時(shí)間相對(duì)延遲。

73.能促進(jìn)鈣吸收的措施包括()o

A、常在戶(hù)外曬太陽(yáng)

B、經(jīng)常做理療(熱敷)

C、多吃谷類(lèi)食物

D、多吃蔬菜、水果

答案：A

解析：膳食中鈣的吸收需有活血維生素D[1,25—(0H)2D3]參與，適量的維生素

D、某些氨基酸、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}、磷比例，均有助于該的吸收。常在戶(hù)外曬太

陽(yáng)，可使維生素D的合成增加，進(jìn)而促進(jìn)了鈣的吸收。

74.下列不是WHO推薦選用皮褶厚度的測(cè)量點(diǎn)為。。

A、肩峰

B、肩胛下角

C、肱三頭肌

D、臍旁

答案:A

解析：WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個(gè)測(cè)量點(diǎn)。

75.牛腎和豬腎()含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。

A、銘

B、鋅

C、硒

D、磷

答案：C

解析：畜禽肉內(nèi)臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含量最高，是其他一般食

品的數(shù)十倍。

76.喉鳴音是下列哪種疾病的獨(dú)特的癥狀。。

A、克汀病

B、佝僂病

C、嬰兒腳氣病

D、癩皮病

答案：C

解析:嬰兒腳氣病見(jiàn)于維生素B1缺乏，由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，

形成獨(dú)特的喉鳴。

77.下列關(guān)于職業(yè)理想的說(shuō)法中，正確的是（）。

A、職業(yè)理想不過(guò)是職工個(gè)人爭(zhēng)取待遇優(yōu)厚的工作崗位的想法

B、職業(yè)理想是固定不變的，不會(huì)隨著時(shí)間和環(huán)境的變化而改變

C、職業(yè)理想的層次越高，就越能夠發(fā)揮員工的主觀能動(dòng)性

D、職業(yè)理想是虛幻的，只有職業(yè)技能是實(shí)實(shí)在在的

答案：C

解析：職業(yè)理想，是指人們對(duì)職業(yè)選擇和職業(yè)發(fā)展的一種憧憬和向往，是經(jīng)過(guò)努

力要達(dá)到和能夠達(dá)到的奮斗目標(biāo)。職業(yè)理想是變化的，并且是實(shí)實(shí)在在的。

78.安全攝入范圍位于（）。

A、EAR和UL之間

B、EAR和AI之間

C、RNI和UL之間

D、RNI和AI之間

答案：C

解析：安全攝人范圍

79.常見(jiàn)的社區(qū)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有。。

A、營(yíng)養(yǎng)不良

B、鐵缺乏和缺鐵性貧血

C、超重和肥胖

D、以上均是

答案：D

解析：常見(jiàn)的社區(qū)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題還有鈣和維生素D缺乏、鋅缺乏、維生素A缺乏、骨

質(zhì)疏松和其他與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的慢性疾病等。

80.下列屬于蛋與蛋制品的衛(wèi)生問(wèn)題的是。。

A、寄生蟲(chóng)污染

B、致病菌污染

C、病毒污染

D、重金屬污染

答案：R

解析：蛋與蛋制品的衛(wèi)生問(wèn)題有微生物污染、化學(xué)性污染和其他衛(wèi)生問(wèn)題。

81.廣泛用于食品包裝的材料是（）。

A、聚碳酸酯塑料

B、聚丙烯

C、聚氯乙烯

D、聚苯乙烯

答案：A

解析：聚碳酸酯塑料具有無(wú)味、無(wú)毒、耐油的特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝。

82.《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》推薦平均每人日肉類(lèi)攝取量（）。

A、25g

B、25?50g

C、50g

D\50—?00g

答案：D

解析：中國(guó)居民平衡膳食寶塔

83.膳食調(diào)查中“標(biāo)準(zhǔn)人”的規(guī)定是()。

A、體重60kg的成年人，中等體力勞動(dòng)者

B、體重60kg的成年男子，輕體力勞動(dòng)者

C、體重60kg的成年人，輕體力勞動(dòng)者

D、體重60kg的成年男子，中等體力勞動(dòng)者

答案：B

解析：由于調(diào)查對(duì)象的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度有很大的差別，所以尢法用營(yíng)養(yǎng)素

的平均攝入量進(jìn)行相互間的比較。因此，一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比

較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量

供給量10.03MJ(2400kcal)作為1,其他各類(lèi)人員按其能量推薦量與10.03MJ

之比得出各類(lèi)人的折合系數(shù)。然后將一個(gè)群體各類(lèi)人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之

和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)(混合系數(shù))。

84.以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是()o

A、魚(yú)肉

B、牛肉

C、大豆

D、奶酪

答案：B

解析：食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近的食物，在體內(nèi)

的利用率就高，反之則低。例如，動(dòng)物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚(yú)等以及大豆蛋

白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，以上四個(gè)選項(xiàng)中以牛肉

蛋白所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，故稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

85.()以下的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)起抑制作用。

A、5%

B、11%

C、15%

D、50%

答案：B

解析：濃度為1%?10%的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)起抑制作用，50%的

糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長(zhǎng)，65%的糖溶液可抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，而80%

的糖溶液才可抑制真菌的生長(zhǎng)。

86.大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，每克氮相當(dāng)于。9蛋白質(zhì)。

A、0.16

B、3.0

C、4.5

D、6.25

答案：D

解析：大多數(shù)蛋白質(zhì)的禽氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每

克相當(dāng)于6.259蛋白質(zhì)(即100+16)。

87.半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由()轉(zhuǎn)變而來(lái)。

A、賴(lài)氨酸和蛋氨酸

B、蛋氨酸和苯丙氨酸

C、胱氨酸和蛋氨酸

D、胱氨酸和苯丙氨酸

答案：B

解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食

中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少3

0%和50%o

88.職業(yè)是指人們由于社會(huì)分工而從事具有專(zhuān)門(mén)業(yè)務(wù)和特定職責(zé)并以此作為主要

生活來(lái)源的。。

A、工作

B、崗位

C、職位

D、任務(wù)

答案：A

解析：職業(yè)是人謀生的手段，是人們?yōu)榱藵M(mǎn)足社會(huì)生產(chǎn)、生活需要，所從事的承

擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任，具有某種專(zhuān)門(mén)業(yè)務(wù)活動(dòng)的、相對(duì)穩(wěn)定的工作。歷史上，一定的

職業(yè)總是與一定的社會(huì)分工緊密相連的,社會(huì)生產(chǎn)力越發(fā)達(dá),社會(huì)分工就越細(xì)致,

而社會(huì)分工往往又表現(xiàn)為職業(yè)分工。

89.血液的相對(duì)密度在()。

A、1.05?1.06之間

B、2.05?2.06之間

C、10.5?10.6之間

D、0.05?0.06之間

答案：A

解析：正常血液為紅色黏稠液體，其相對(duì)密度在1.050?1.060之間。

90.下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為()o

A\黑豆

B、大米

C、奶類(lèi)

D、肉類(lèi)

答案：D

解析：一般動(dòng)物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來(lái)源為

動(dòng)物肝臟、血、畜禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)。植物性食物中鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為低。

91.關(guān)于乳母營(yíng)養(yǎng)，以下陳述不科學(xué)的是（）。

A、食物種類(lèi)齊全，品種多樣

B、多食含鈣豐富的食品，如奶類(lèi)

C、供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，至少10個(gè)雞蛋

D、攝人足夠的新鮮蔬菜和水果

答案：C

解析：雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進(jìn)食雞蛋的量不要多于6個(gè)，以免增加腎

臟負(fù)擔(dān)。

92.發(fā)芽的馬鈴薯中含有的有毒物質(zhì)是（）。

A、亞硝酸鹽

B、黃曲霉毒素

C、皂昔

D、龍葵素

答案：D

解析：發(fā)芽的馬鈴薯含大量有毒物質(zhì)——龍葵素，大量攝入可致中毒甚至死亡。

93.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議奶制品和豆類(lèi)制品的量分別是（）。

A、100g和50g

B、150g和50g

C、50g和100g

D、50g和150g

答案：A

解析：奶類(lèi)和豆類(lèi)食物占平便膳食寶塔第四層，建議每天應(yīng)吃奶類(lèi)及奶制品100

g和豆類(lèi)及豆制品50g?

94.以下說(shuō)法不正確的是（）。

A、平衡膳食寶塔建議量均為食物可食部分的生重

B、每日膳食要嚴(yán)格按照膳食寶塔建議的各類(lèi)食物的量吃

C、一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類(lèi)食物的大體比例

D、一般一周各類(lèi)食物攝入量的平均值應(yīng)當(dāng)符合寶塔的建議量

答案：B

解析：平衡膳食寶塔建議的各類(lèi)食物攝入量是一個(gè)平均值和比例，日常生活無(wú)需

每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。

95.味精的化學(xué)名為（）。

A、谷氨酰胺

B、谷氨酸鉀

C、谷氨酸鈉

D、鳥(niǎo)昔酸二鈉

答案：C

解析：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵

產(chǎn)生出來(lái)的天然物質(zhì)。

96.“人無(wú)誠(chéng)信不立”是指O。

A、無(wú)論為人還是做事都應(yīng)該“敬事而信”

B、做人就必須修身正心

C、要求統(tǒng)治者“仁民愛(ài)物”

D、一個(gè)人不管做什么事，都要盡自己最大的能力

答案：B

解析：“人無(wú)誠(chéng)信不立”是指：要做人就必須修身正心，修身正心的關(guān)鍵在于誠(chéng)

實(shí)守信。

97.下列哪項(xiàng)維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥。。

A、維生素A

R、胡蘿卜素

C、煙酸

D、維生素C

答案：A

解析:維生素A又稱(chēng)為視黃醇:能夠參與視網(wǎng)膜的光化學(xué)反應(yīng):若維生素A充足，

則視紫紅質(zhì)的再生快而完全，故暗適應(yīng)恢復(fù)時(shí)間短；若維生素A不足，則視紫紅

質(zhì)再生慢而不完全，故暗適應(yīng)恢復(fù)時(shí)間延長(zhǎng)，嚴(yán)重時(shí)可產(chǎn)生夜盲癥(NightBlin

dness)0

98.EAR切點(diǎn)法評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)，日常攝人量低于EAR的人數(shù)占人群中

的比例()該人群攝人不足個(gè)體的比例。

A、小于

B、等于

C、大于

D、不知道

答案：B

解析：EAR切點(diǎn)法不要求計(jì)算每一攝入水平的攝入不足危險(xiǎn)度，只需簡(jiǎn)單地計(jì)數(shù)

在觀測(cè)人群中有多少個(gè)體的日常攝入量低于EAR.這些個(gè)體在人群中的比例就等

于該人群攝入不足個(gè)體的比例。

99.下列屬于二問(wèn)卷調(diào)查的特點(diǎn)的是（）。

A^回收率高

B、準(zhǔn)確性低

C、費(fèi)時(shí)費(fèi)力

D、調(diào)查對(duì)象文化程度低

答案：A

解析：?jiǎn)柧砘厥章瘦^高，準(zhǔn)確性也比較高

100.下列膳食結(jié)構(gòu)中屬于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型膳食結(jié)構(gòu)的是（）。

A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：C

解析：以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于

營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型的膳食。主要特點(diǎn)是:提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖

維較低。

101.水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食物引起的中毒。

A、甲基汞

B、珅

C、鉛

D、金屬汞

答案：A

解析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚(yú)、蝦、貝類(lèi)食品

中甲基汞污染對(duì)人體的危害最大。例如，日本的水俁病。

102.胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，則（）的吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼

紅細(xì)胞性貧血。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合,

形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回

腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B12。若機(jī)體缺

乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。

103.關(guān)于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。

A、平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)

B、寶塔中提出了油脂類(lèi)和食糖的建議攝人量

C、寶塔中各層位置和面積不同。在一定程度中反映各類(lèi)食物在膳食中的地位和

應(yīng)占的比重

D、寶塔建議的各類(lèi)食物的攝入量一般是指食物的生重

答案：A

解析：平衡膳食寶塔分5層。

104.體內(nèi)缺鐵處于紅細(xì)胞生成缺鐵期時(shí)表現(xiàn)為（）o

A、游離原川'咻濃度升高

B、血紅蛋白濃度下降

C、運(yùn)鐵蛋白濃度升高

D、出現(xiàn)臨床癥狀

答案：A

解析：紅細(xì)胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原嚇

咻濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段

105.真蛋白質(zhì)消化率是評(píng)價(jià)0o

A、攝入食物中被吸收部分

B、攝入蛋白質(zhì)未被排出部分

C、攝入食物中未被吸收部分

D、攝入食物中蛋白質(zhì)未被消化部分

答案：D

解析：真蛋白質(zhì)消化率

106.下列關(guān)于家庭貯存食物安全指導(dǎo)不正確的是（）。

A、食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”

B、I鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上

C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)

D、酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應(yīng)達(dá)到1.7%以上

答案：C

解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)。

107,采用K值來(lái)評(píng)價(jià)食品早期腐敗變質(zhì)時(shí)，若魚(yú)體絕對(duì)新鮮，則K值可能是（）。

A、19%

B、22%

C、30%

D、41%

答案：A

解析：K值主要適用于鑒定魚(yú)類(lèi)早期腐敗。若KW20%說(shuō)明魚(yú)體絕對(duì)新鮮，K>4

0%說(shuō)明魚(yú)體開(kāi)始有腐敗跡象。

108.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)居民成人葉酸膳食參考攝入量RNI為（）^gDFE/

do

A、50

B、380

C、400

D、450

答案：C

解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)居民葉酸膳食參考攝入量（RNI）,成年人400

UgDFE/日，可耐受最高攝入量（UL）1000ugDFE/日。

109.含淀粉最少的豆類(lèi)是0。

A、大豆

B、蠶豆

C、綠豆

D、小豆

答案：A

解析：大豆類(lèi)碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含

淀粉或含量極微。

110.職業(yè)道德是指人們?cè)诼殬I(yè)活動(dòng)中形成的()O

A、外在的、非強(qiáng)制性的規(guī)范

B、內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制

C、外在的、強(qiáng)制性的管理規(guī)定

D、內(nèi)在的、強(qiáng)制性的措施

答案：B

解析：職業(yè)道德

111.常量元素有()種。

A、10

B、9

C、7

D、6

答案:D

解析：常量元素是指含量高于0.01%的礦物質(zhì)，主要包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、

氯。

112.以下哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能？。

A、提供能源

B、脂溶性維生素

C、預(yù)防冠心病、高血壓

D、保護(hù)重要的人體器官

答案：C

解析：脂肪具有供給能源、促進(jìn)脂溶性維生素吸收、維持體溫、保護(hù)臟器、增加

飽腹感、提高膳食感官性狀等功能。

113.傳播是人類(lèi)通過(guò)。交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動(dòng)。

A、符號(hào)和示意

B、語(yǔ)言和媒介

C、語(yǔ)言和符號(hào)

D、符號(hào)和媒介

答案：D

解析：傳播是人類(lèi)通過(guò)符號(hào)和媒介交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動(dòng)。其具有

的特點(diǎn)是：社會(huì)性、普遍性、互動(dòng)性、共享性、符號(hào)性和目的性。

114.預(yù)防雜環(huán)胺類(lèi)化合物污染的措施包括。。

A、增加蛋白質(zhì)攝入量

B、增加脂肪攝入量

C、增加糖類(lèi)攝入量

D、增加蔬菜水果攝入量

答案：D

解析：雜環(huán)胺類(lèi)化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。②

增加蔬菜水果的攝人量。膳食纖維確吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水

果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強(qiáng)

監(jiān)測(cè)。

115.每日膳食中有()g脂肪可滿(mǎn)足人體對(duì)脂肪的需要。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：C

解析：現(xiàn)有資料表明，滿(mǎn)足人體需要的脂肪量是很低的，即使為了供給脂溶性維

生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般

成人每日膳食中有50g脂肪即能滿(mǎn)足。

116.長(zhǎng)期高劑量的氟攝人所引起的不良反應(yīng)為（）。

A、氟斑牙

B、氟骨癥

C、骨質(zhì)疏松癥

D、踽齒

答案：B

解析：長(zhǎng)期攝人低劑量的氟（1—2mg/L飲水）所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長(zhǎng)

期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。

117.下列不屬于必需氨基酸的有。。

A、異亮氨酸

B、蘇氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

解析：必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、

色氨酸、綴氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。

118.我每天的工作都是（）o

A、事先計(jì)劃好

B、想到哪做到哪

C、有時(shí)計(jì)劃

D、從來(lái)也不計(jì)劃

答案：A

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個(gè)人的工作，事先應(yīng)該進(jìn)行合理的計(jì)劃與安排,

嚴(yán)格按照制定的計(jì)劃執(zhí)行。

119.下列關(guān)于職業(yè)理想的說(shuō)法中，正確的是()。

A、職業(yè)理想不過(guò)是職工個(gè)人爭(zhēng)取待遇優(yōu)厚的工作崗位的想法

B、職業(yè)理想是固定不變的，不會(huì)隨著時(shí)間和環(huán)境的變化而改變

C、職業(yè)理想的層次越高，就越能夠發(fā)揮員工的主觀能動(dòng)性

D、職業(yè)理想是虛幻的，只有職業(yè)技能是實(shí)實(shí)在在的

答案：C

解析：職業(yè)理想，是指人們對(duì)職業(yè)選擇和職業(yè)發(fā)展的一種憧憬和向往，是經(jīng)過(guò)努

力要達(dá)到和能夠達(dá)到的奮斗目標(biāo)。職業(yè)理想是變化的，并且是實(shí)實(shí)在在的。

120.對(duì)肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是()o

A、磷和鈣

B、鈣和鎂

C、鈣和鉀

D、鎂和磷

答案：B

解析：鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過(guò)低，神經(jīng)肌肉興奮

性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。

121.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有0。

A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低

B、牛乳中的鈣含量比人乳低

C、人乳中的鈣、磷比例有利于鈣的吸收

D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富

答案：C

解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1,有利于鈣的吸收。

鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50%,而牛乳僅10%。另外,

人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。

122.嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝的能量消耗應(yīng)占總能量消耗的。。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：D

解析：嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝

123.能夠全面反映食物蛋白質(zhì)的實(shí)際利用程度的是。。

A、蛋白質(zhì)功效比值

B、氮平衡指數(shù)

C、蛋白質(zhì)凈利用率

D、蛋白質(zhì)生物價(jià)

答案：C

解析：蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）是指將蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值與消化率結(jié)合起來(lái)評(píng)定

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法。由于NPU考慮了被測(cè)食物蛋白質(zhì)消化和利用兩個(gè)方面，

所以更全面地反映了被測(cè)食物蛋白質(zhì)的實(shí)際利用程度。

124.根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》，成人每日維生素C的推薦攝入量

為（）mgo

A、60

B、80

C、100

D、120

答案：C

解析：維生素C的推薦攝入量

125.下列烹調(diào)方法中，肉中維生素?fù)p失最少的是（）o

A、煎炸

B、紅燒

C、炒肉

D、清燉

答案：C

解析：紅燒、清燉時(shí)，肉中維生素?fù)p失最多，炒肉維生素?fù)p失最少。

126.巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)。的含量不足引起的。

A、維生素B12與葉酸

B、維生素B6與葉酸

C、維生素B1與葉酸

D、維生素B2與葉酸

答案：A

解析：營(yíng)養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)的維生素B12與葉酸的含量不足，使

紅細(xì)胞成熟的因素缺乏而導(dǎo)致的一種大細(xì)胞性貧血。

127.幼兒（）月齡胃蛋白質(zhì)酶的分泌已達(dá)到成人水平。

A、17

B、16

C、18

D、19

答案：C

解析：幼兒18月齡胃蛋白酶的分泌已達(dá)到成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白

酶、竣肽酶和脂酶的活性接近成人水平。

128.業(yè)余時(shí)間，你喜歡。。

A、逛大街

B、看小說(shuō)

C、看電視

D、逛書(shū)店

答案：D

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好自己的業(yè)余時(shí)間，多學(xué)習(xí)以不斷的充實(shí)自己，提

高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，例如逛書(shū)店、參觀藝術(shù)展等。

129.食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般采用感官、理化和。等方面加以鑒別。

A、食品性質(zhì)

B、貨架時(shí)間

C、微生物

D、加工方式

答案：C

解析:食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別,

但家庭和百姓實(shí)用的主要是感官鑒別。

130.下列哪種食物的膽固醇含量最低。。

A、牛肝

B、羊腦

C、豬腎

D、豬肉

答案：D

解析：膽固醇的食物來(lái)源

131.鮮黃花菜引起中毒的有毒成分是（）。

A、植物血凝素

B、皂素

C、龍葵素

D、類(lèi)秋水仙堿

答案：D

解析：引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是類(lèi)秋水仙堿。

132.烏龍茶屬于（）。

A、發(fā)酵茶類(lèi)

B、半發(fā)酵茶類(lèi)

C、不發(fā)酵茶類(lèi)

D、再加工茶

答案：B

解析：茶葉的分類(lèi)

133.失水時(shí)表現(xiàn)為神志恍惚、尿少、尿比重降低，屬于()o

A、等滲性脫水

B、低滲性脫水

C、高滲性脫水

D、脫水

答案：B

解析：低滲性脫水特點(diǎn)是以電解質(zhì)流失為主，水的流失較少。表現(xiàn)為早期多尿,

晚期尿少甚至閉尿，尿比重降低，尿Na+、CI-降低或缺乏。

134.糙皮病(癩皮病)的前驅(qū)癥狀不包括0。

A、記憶力差

B、疲勞乏力

C、體重減輕

D、脫發(fā)

答案：D

解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如體重減輕、疲

勞乏力、記憶力差、失眠等。

135.職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動(dòng)過(guò)程中所應(yīng)遵守的，與其

職業(yè)活動(dòng)緊密相關(guān)的是。。

A、道德原則

B、道德規(guī)范

C、道德責(zé)任

D、道德原則和規(guī)范的總和

答案：D

136.有機(jī)磷農(nóng)藥主要急性毒性是()。

A、抑制膽堿酯酶的活性

B、血液系統(tǒng)障礙

C、致癌性

D、肝臟損害

答案：A

解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰

化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引

起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

137.維生素D的前身為。。

A、視黃醇

B、麥角固醇

C、膽固醇

D、毗哆醇

答案：B

解析：由于7—脫氫膽固醇和麥角固醇經(jīng)紫外線(xiàn)照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D,故它們

稱(chēng)為維生素D原。

138.?；撬岷控S富的是()o

A、貝類(lèi)的肉質(zhì)

B、魚(yú)類(lèi)的肉質(zhì)

C、淡水產(chǎn)品

D、雞蛋

答案：A

解析：貝類(lèi)肉質(zhì)含有豐富的?；撬幔浜科毡楦哂隰~(yú)類(lèi)，尤以海螺、毛蛆和雜

色蛤?yàn)樽罡?，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00-900mgo

139.人體生長(zhǎng)發(fā)育最為迅速的時(shí)期為（）。

A、從出生到1周歲

B、1?3歲的幼兒

C、3?6歲兒童期

D、青春期

答案：A

解析：嬰兒是指從出生至一周歲的孩子，這段時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育最快的一年，一年

內(nèi)體重的增加為出生時(shí)的兩倍。

140.。及其制品幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其

他營(yíng)養(yǎng)含量都比較豐富。

A、乳類(lèi)

B、肉類(lèi)

C、蛋類(lèi)

D、魚(yú)類(lèi)

答案：A

解析：乳類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)

141.維生素B6的生理功能有（）。

A、參與氨基酸代謝

B、調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成

C、構(gòu)成黃素單核昔酸

D、增強(qiáng)記憶

答案：A

解析：維生素B6的生理功能是參與氨基酸、糖原及脂肪代謝。

142.醬類(lèi)調(diào)味品發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生原料中所不含有的。。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：醬類(lèi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12,對(duì)素食者預(yù)防維生素B

12缺乏具有重要意義。

143.人體能量代謝的最佳狀態(tài)是()。

A、攝入能量大于消耗能量

B、攝入能量小于消耗能量

C、攝入能量等于消耗能量

D、機(jī)體動(dòng)用自身儲(chǔ)備的能量以滿(mǎn)足生命活動(dòng)的需要

答案：C

解析：人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達(dá)到能量消耗與能量攝入的平衡。

144.通常所說(shuō)的血型是指紅細(xì)胞的血型，主要包括兩個(gè)血型系統(tǒng)。其中()血型

系統(tǒng)可分為A型、B型、AB型和。型。

A、RY血型系統(tǒng)

B、Rh血型系統(tǒng)

C、ABO血型系統(tǒng)

D、OAB血型系統(tǒng)

答案：C

解析：通常所說(shuō)的血型是指紅細(xì)胞的血型，主要包括ABO血型系統(tǒng)和Rh血型系

統(tǒng)。ABO血型系統(tǒng)可分為A型、B型、AB型和0型，Rh血型系統(tǒng)可分為Rh陽(yáng)性

和Rh陰性。

145.妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為()，紅細(xì)胞數(shù)量增加

約為。，出現(xiàn)了血液稀釋。

A、30%?40%,10%?15%

B、40%?45%,15%?20%

C、50%?60%,20%?25%

D、60%?70%,25%?30%

答案：C

解析：孕期在8?31周時(shí)血漿容積增加量為50%?60%,紅細(xì)胞數(shù)量增加為2

0%?25%,出現(xiàn)了血液相對(duì)稀釋的現(xiàn)象，稱(chēng)為孕期生理性貧血。

146.食物中毒調(diào)查與處理內(nèi)容不包括()o

A、中毒食物的調(diào)查

B、衛(wèi)生制度的調(diào)查

C、中毒原因的調(diào)查

D、中毒患者個(gè)案調(diào)查

答案：B

解析：食物中毒的調(diào)查包括：食物中毒類(lèi)型的調(diào)查、有毒食品調(diào)查、中毒原因調(diào)

查和中毒患者個(gè)案調(diào)查；食物中毒的處理包括病人的處理、有毒食品的處理、中

毒場(chǎng)所的處理和責(zé)任處理。

147.孕前體重正常，其適宜的孕期增重范圍為（）kgo

A、6?6.8

B、B12.5?18

C、11.5?16

D、7-11.5

答案：C

解析：按孕前BMI推薦孕期體重增長(zhǎng)的適宜范圍

指標(biāo)BMI捱葬體*增長(zhǎng)他國(guó)/“

低<19.8125-18

d*19.1-MO11.5~16

26-297-11.5

肥胖>296■&8

148.下列食物的蛋白質(zhì)真消化率最高的是。。

Av全麥

B、大豆

C、牛肉

D、花生

答案：C

解析：全麥91,大豆78,牛肉98,花生94。

149.下列環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無(wú)關(guān)的是（）。

A、紅外線(xiàn)

B、氧氣

C\溫度

D、濕度

答案：A

解析：與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線(xiàn)和氧等。

150.我的周末生活（）。

A、通常都是事先有安排和計(jì)劃的

B、如果有重要的事情，就事先計(jì)劃一下

C、只是有個(gè)大概的安排，很少能夠按計(jì)劃執(zhí)行

D、想怎么過(guò)就怎么過(guò)，從不事先安排

答案：A

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個(gè)人的業(yè)余生活，事先應(yīng)該進(jìn)行合理的計(jì)劃與安

排，充分利用好業(yè)余時(shí)間。

151.大豆豆皮中。含量最高。

A、大豆油脂

B、淀粉

C、食物纖維

D、維生素C

答案：C

解析：豆類(lèi)中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。

152.下列維生素可構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的有（）。

A、維生素C

B、維生素K

C、維生素D

D、維生素A

答案：D

解析：維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺(jué)功能。