河南省第一屆職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目-試題

附件1河南省第一屆職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目試題河南省第一屆職業(yè)技能大賽組委會(huì)技術(shù)工作組2021年8月A作業(yè)書書，作業(yè)書不得有涂改痕跡。（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求62)作業(yè)書中必須包含以下內(nèi)容:3)選手自我介紹。4)產(chǎn)品配方、烘焙百分比及工藝流程。5)產(chǎn)品圖片要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中的圖片一致。6)藝術(shù)面包的設(shè)計(jì)描述。7)自帶工器具和原材料申報(bào)表（與賽場(chǎng)提供的工器具及原材料重復(fù)。若賽場(chǎng)提供的工器具數(shù)量不夠，選手可自帶，賽場(chǎng)統(tǒng)一提供的原材料不可自帶。自帶原料清單上需標(biāo)明所有自帶原料國(guó)產(chǎn)或進(jìn)口。）提醒：自帶原材料盡量選用國(guó)產(chǎn)原料，如需使用進(jìn)口原材料請(qǐng)?zhí)峁┖ｊP(guān)檢疫報(bào)告及防疫部門消殺證明。B競(jìng)賽過(guò)程（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)11.0小時(shí)（1.0+10.0小時(shí)）1作產(chǎn)品及烘烤。（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求1)在整個(gè)競(jìng)賽過(guò)程中必須保持工位的整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生。2)正確儲(chǔ)存原材料。3)廢棄面團(tuán)不得超過(guò)1500g供裁判稱重評(píng)分。4)安全操作設(shè)備，合理使用工器具，不得有違規(guī)操作的行為。5)遵守賽場(chǎng)規(guī)定及秩序。6)合理規(guī)劃制作流程。7)比賽完成后保潔，歸位。C軟質(zhì)面團(tuán)制作（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)11.0小時(shí)（6.0）。（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求6450g±5g。3)不得使用裝飾(包括篩粉)。4)不得使用改良劑以及預(yù)拌粉。2D傳統(tǒng)法棍制作（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)11.0小時(shí)（傳統(tǒng)法棍6.5）。（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求10250g±5g。50-55cm。55)不得使用烤后裝飾(包括篩粉)。6)不得使用改良劑以及預(yù)拌粉E酥性面團(tuán)制作（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)11.0小時(shí)（7.0）。（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求傳統(tǒng)可頌彎牛角面包1265g±3g。3)不得使用烤后裝飾(包括篩糖粉、刷光亮劑等)。4)不得使用改良劑以及預(yù)拌粉。雙色巧克力丹麥雙色巧克力122)烤后重量80g±3g。3)要求夾心使用巧克力條。4)要求大小形狀一致。5)不得使用模具，以及任何裝飾。6)不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉?；ㄉ鹚置姘?1280g±3g。3)形狀自定義，要求大小形狀一致。4)可自由使用烤后裝飾。5)不得使用改良劑及預(yù)拌粉。F傳統(tǒng)夏巴塔制作（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)11.0小時(shí)（傳統(tǒng)夏巴塔7.5）。（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求8250103)要求大小形狀一致。4)不得使用模具。5)不得加果脯及其他輔料進(jìn)行調(diào)味。6)不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。G三明治制作（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)11.0小時(shí)（8.0）。（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求1C（2）。8作過(guò)程需嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。200±5g。5)要求大小形狀一致。6)可自由使用包裝。7)迎合消費(fèi)者需求，便于市場(chǎng)推廣。理性等。H藝術(shù)面包制作及擺臺(tái)（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)11.0小時(shí)（10.0）。（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求有藝術(shù)感和視覺誘惑。100cm，120cm，80*70cm。4（4）業(yè)書中明確標(biāo)示)。3)必須使用到發(fā)酵面團(tuán)。4)顏色:作品顏色應(yīng)該體現(xiàn)面包的自然顏色，其顏色應(yīng)是不同烘焙工藝或使用可食用材料，如可可粉、咖啡液、雞蛋等帶來(lái)的顏色，顏色范圍從乳白色到深棕色直至黑色。（因主題體現(xiàn)需要，作品顏色可加入正紅色，但不超過(guò)整個(gè)作品的10%。）5)以下色卡具體標(biāo)明了可接受的顏色種類(介于色卡兩色之間的顏色也被允許)。用非可食用性支撐物和任何框架、非可食用性色素或復(fù)合拼貼材料。7)除品嘗面包外，其余面包進(jìn)行擺臺(tái)展示。8)除可使用臺(tái)布外，擺臺(tái)不使用任何裝飾物。9)布臺(tái)不得出現(xiàn)地域名、企業(yè)名稱、品牌名稱及個(gè)人姓名等。附件2場(chǎng)地布局圖以場(chǎng)地實(shí)際布局為準(zhǔn)。附件3基礎(chǔ)設(shè)施清單1.每個(gè)工位提供的設(shè)備、工器具、物品清單序號(hào)名稱數(shù)量型號(hào)規(guī)格備注1熱風(fēng)爐1780*1253*590N-705E+16T共用2平爐1360*1150*1745電壓380V50hz3PH共用3臥式和面機(jī)1550*830*1050380v/2.2kwMLS-25自用4烤盤架車1304不銹鋼1.2mm共用5醒發(fā)箱1JW-LD36800*1290*2150共用6四門雙溫冰箱（非插盤式）1電壓220v1220*760*1980共用7速凍柜1功率：2.4KW800*800*1800共用8開酥機(jī)1JW-520E2400*945*1270共用9電磁爐1美的1200W共用10鮮奶機(jī)（球形蛋抽）1功率50HZ230*380*420mm自用11大理石臺(tái)面操作臺(tái)1長(zhǎng)*寬*高180cm*80cm*80cm自用2.提供的原材料清單序號(hào)名稱品牌重量/單位規(guī)格及說(shuō)明1高筋面粉金山25kg共用2低筋面粉花鼓25kg共用3白砂糖太古5kg共用4高糖干酵母安琪500g每位選手5低糖干酵母安琪500g每位選手6塊狀黃油百鉆1kg每位選手7片狀黃油安佳2kg每位選手8全脂牛奶雀巢1L每位選手9雞蛋3斤每位選手10入爐巧克力條可可百利300g每位選手11食鹽一袋每位選手“場(chǎng)地設(shè)備”和“提供的原材料清單”中列舉的是賽場(chǎng)統(tǒng)一提供給選手的，禁止選手重復(fù)攜帶進(jìn)入賽場(chǎng)。賽場(chǎng)配發(fā)的各類設(shè)備、工器具、物品、原材料，選手一律不得帶出賽場(chǎng)。選手自帶的工器具、原材料，必須在“作業(yè)書”自帶工器具、原材料申報(bào)表中列出（作業(yè)書模板另附）。未明確列在選手自帶工器具、原材料申報(bào)表中的，一律不得帶入賽場(chǎng)。注意：若賽場(chǎng)提供的工器具數(shù)量不夠，選手可自帶，賽場(chǎng)統(tǒng)一提供的原材料不可自帶。自帶原材料盡量選用國(guó)產(chǎn)原料，如需使用進(jìn)口原材料請(qǐng)?zhí)峁┖ｊP(guān)檢疫合格證及防疫部門消殺證明。河南省第一屆職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目自帶工器具申報(bào)表序號(hào)工器具名稱數(shù)量12345678910選手可自帶在設(shè)備、工器具、物品清單中沒(méi)有涵蓋的工器具、物品，并在比賽前呈交裁判檢查，檢查合格后方可帶入并用于比賽。憑此單將自帶工器具、物品取出陳列，請(qǐng)妥善保管。申報(bào)人：裁判員：2021年月日河南省第一屆職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目自帶原材料申報(bào)表序號(hào)原材料名稱數(shù)量12345678910選手可自帶在原材料清單中沒(méi)有涵蓋的原材料，并在比賽前呈交裁判檢查，檢查合格后方可帶入并用于比賽。嚴(yán)禁帶入成品、半成品（制作三明治餡料的半成品除外）。本人保證自帶的原材料符合食品安全衛(wèi)生要求，無(wú)毒、無(wú)害。如果自帶的原材料導(dǎo)致出現(xiàn)食品安全事故，本人自愿承擔(dān)一切法律責(zé)任。