食品技術(shù)原理 課件

食品技術(shù)原理目錄食品技術(shù)概述食品加工技術(shù)食品保藏技術(shù)食品加工機(jī)械與設(shè)備食品添加劑食品質(zhì)量控制與安全01食品技術(shù)概述Chapter食品技術(shù)是一門應(yīng)用科學(xué)，它涉及到食品的加工、保藏、包裝和流通等各個(gè)環(huán)節(jié)，旨在提高食品的品質(zhì)、安全性和延長保質(zhì)期。0102食品技術(shù)涵蓋了多個(gè)領(lǐng)域，包括食品工程、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)等，這些領(lǐng)域的知識(shí)和技術(shù)在食品加工過程中得到廣泛應(yīng)用。食品技術(shù)的定義123通過應(yīng)用先進(jìn)的食品技術(shù)，可以有效地控制食品的品質(zhì)和安全性，確保消費(fèi)者獲得高質(zhì)量的食品。提高食品品質(zhì)和安全性食品技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期，減少浪費(fèi)和損失，同時(shí)滿足消費(fèi)者對新鮮、安全和方便食品的需求。延長保質(zhì)期食品技術(shù)是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的重要支撐，它的發(fā)展可以帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的增長。促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展食品技術(shù)的重要性早期的食品加工技術(shù)主要是以手工和簡單的機(jī)械操作為主，加工過程缺乏科學(xué)依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。傳統(tǒng)食品加工技術(shù)隨著科技的發(fā)展，食品加工技術(shù)逐漸向現(xiàn)代化、專業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，出現(xiàn)了許多新型的加工技術(shù)和設(shè)備。近現(xiàn)代食品加工技術(shù)現(xiàn)代食品加工技術(shù)更加注重食品安全、營養(yǎng)和環(huán)保，強(qiáng)調(diào)高新技術(shù)在加工過程中的應(yīng)用，如生物技術(shù)、納米技術(shù)和信息技術(shù)等?，F(xiàn)代食品加工技術(shù)食品技術(shù)的發(fā)展歷程02食品加工技術(shù)Chapter通過加熱使食品中的水分蒸發(fā)，同時(shí)殺死微生物和酶，延長保質(zhì)期。煮、蒸、炸、烤等巴氏殺菌高壓蒸煮通過短時(shí)間的高溫處理，殺死大部分病原菌，同時(shí)保持食品的營養(yǎng)和口感。在高壓環(huán)境下進(jìn)行蒸煮，使食品在較低的溫度下均勻受熱，保持食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。030201熱處理技術(shù)將食品保存在低溫環(huán)境中，抑制微生物的生長和酶的活性，延長保質(zhì)期。冷藏通過快速降溫使食品中的水分結(jié)晶，形成冰晶，以延長保質(zhì)期和保存食品的營養(yǎng)價(jià)值。冷凍利用接近冰點(diǎn)溫度的環(huán)境來保存食品，能夠更好地保持食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。冰溫技術(shù)低溫處理技術(shù)輻射殺菌利用放射性物質(zhì)發(fā)出的輻射殺死食品中的病原菌和昆蟲，延長保質(zhì)期。輻射保鮮利用輻射改變食品中化學(xué)物質(zhì)的反應(yīng)速度，延緩食品的成熟和變質(zhì)。輻射劑量控制通過控制輻射劑量，可以在殺死病原菌的同時(shí)保持食品的營養(yǎng)和口感。輻射處理技術(shù)030201

微波處理技術(shù)微波加熱利用微波的能量使食品中的水分子快速振動(dòng)產(chǎn)生熱量，實(shí)現(xiàn)快速均勻加熱。微波殺菌通過微波的能量殺死食品中的微生物和病原菌，延長保質(zhì)期。微波干燥利用微波的能量使食品中的水分蒸發(fā)，實(shí)現(xiàn)快速干燥。通過高溫高壓的擠壓處理，使食品在短時(shí)間內(nèi)均勻受熱并煮熟。擠壓蒸煮利用擠壓處理使食品中的水分迅速蒸發(fā)，同時(shí)使食品膨化。擠壓膨化將不同成分的食品混合后進(jìn)行擠壓處理，形成具有特定組織結(jié)構(gòu)和口感的食品。擠壓混合擠壓處理技術(shù)03食品保藏技術(shù)Chapter通過降低溫度來抑制微生物的生長和酶的活性，從而延長食品的保存期。冷藏技術(shù)將食品凍結(jié)并保存在極低的溫度下，以延長食品的保存期。凍藏技術(shù)冷藏與凍藏技術(shù)利用自然環(huán)境中的空氣對流，使食品中的水分蒸發(fā)，從而達(dá)到干燥的目的。通過人工加熱或真空處理等方式，使食品中的水分迅速蒸發(fā)，以達(dá)到干燥的目的。干燥保藏技術(shù)人工干燥自然干燥通過乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，降低食品的pH值，抑制有害微生物的生長。乳酸發(fā)酵通過酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精，提高食品的酒精度，抑制有害微生物的生長。酒精發(fā)酵發(fā)酵保藏技術(shù)防腐劑通過添加防腐劑來抑制有害微生物的生長，延長食品的保存期?？寡趸瘎┩ㄟ^添加抗氧化劑來防止食品氧化變質(zhì)，延長食品的保存期?；瘜W(xué)保藏技術(shù)真空包裝通過將食品放入真空袋中，排除空氣并密封，以延長食品的保存期。氣調(diào)包裝通過改變包裝內(nèi)的氣體組成，抑制有害微生物的生長，延長食品的保存期。包裝保藏技術(shù)04食品加工機(jī)械與設(shè)備Chapter食品加工機(jī)械的種類與特點(diǎn)粉碎機(jī)械用于將大塊物料破碎成小顆粒，如磨碎機(jī)、破碎機(jī)等。特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單、效率高、易于控制?；旌蠙C(jī)械用于將兩種或多種物料均勻混合，如攪拌機(jī)、混合機(jī)等。特點(diǎn)：能夠?qū)崿F(xiàn)多種物料的均勻混合，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。分離機(jī)械用于將一種或多種物料從混合物中分離出來，如離心機(jī)、過濾機(jī)等。特點(diǎn)：能夠高效地分離各種物料，提高產(chǎn)品的純度和收率。濃縮機(jī)械用于從混合物中去除部分水分或溶劑，如蒸發(fā)器、冷凍干燥機(jī)等。特點(diǎn)：能夠降低產(chǎn)品的水分或溶劑含量，提高產(chǎn)品的濃度和純度。食品加工設(shè)備在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，涉及食品的加工、保存、運(yùn)輸和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。隨著科技的進(jìn)步和人們對食品安全和品質(zhì)要求的提高，食品加工設(shè)備也在不斷發(fā)展和改進(jìn)。新型的食品加工設(shè)備不斷涌現(xiàn)，如高效分離設(shè)備、新型殺菌設(shè)備、自動(dòng)化生產(chǎn)線等，提高了食品加工的效率和質(zhì)量，同時(shí)也提高了食品的安全性和衛(wèi)生水平。未來食品加工設(shè)備的發(fā)展將更加注重智能化、自動(dòng)化和可持續(xù)性。智能化設(shè)備能夠?qū)崿F(xiàn)遠(yuǎn)程監(jiān)控和控制，提高生產(chǎn)效率；自動(dòng)化設(shè)備能夠減少人工干預(yù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性；可持續(xù)性設(shè)備能夠減少能源和資源的消耗，降低環(huán)境污染。食品加工設(shè)備的應(yīng)用與發(fā)展01食品加工機(jī)械與設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)是保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和提高使用壽命的重要措施。定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、清洗、潤滑和維修，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決設(shè)備存在的問題，保證設(shè)備的穩(wěn)定性和可靠性。02對于不同類型的食品加工機(jī)械和設(shè)備，應(yīng)采取不同的維護(hù)和保養(yǎng)措施。例如，對于分離設(shè)備，應(yīng)定期檢查和清洗濾網(wǎng)、離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓等部件；對于混合設(shè)備，應(yīng)定期檢查攪拌槳、軸承等部件的磨損情況并及時(shí)更換。03為了保證設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)質(zhì)量，應(yīng)建立完善的維護(hù)和保養(yǎng)制度，并配備專業(yè)的維護(hù)和保養(yǎng)人員。同時(shí)，操作人員也需具備一定的維護(hù)和保養(yǎng)知識(shí)，以便在設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理。食品加工機(jī)械與設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)05食品添加劑Chapter食品添加劑是為了改善食品的品質(zhì)、色香味、防腐、加工工藝等需要，而人為加入食品中的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)。食品添加劑有多種分類方式，如按來源可分為天然和人工合成的食品添加劑；按功能可分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、香精香料等。定義分類食品添加劑的定義與分類食品添加劑的作用與使用原則作用食品添加劑在食品加工中起著重要作用，如改善食品的口感、外觀和保存性；提高食品的加工效率；滿足不同人群的特殊需求等。使用原則食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下原則，如符合國家法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；不應(yīng)對人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響；不應(yīng)掩蓋食品本身或摻假；應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用等。食品添加劑的安全性評價(jià)是確保其安全使用的重要環(huán)節(jié)，包括急性毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)等。安全性評價(jià)各國政府對食品添加劑的管理都非常嚴(yán)格，如我國制定了《食品安全法》和《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，對食品添加劑的生產(chǎn)、使用和監(jiān)管做出了明確規(guī)定。管理食品添加劑的安全性評價(jià)與管理06食品質(zhì)量控制與安全Chapter總結(jié)詞食品質(zhì)量控制是確保食品在整個(gè)生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和銷售過程中符合規(guī)定的質(zhì)量要求，保障消費(fèi)者的健康和權(quán)益。詳細(xì)描述食品質(zhì)量控制的原則包括預(yù)防為主、全過程控制、基于科學(xué)和持續(xù)改進(jìn)。這些原則強(qiáng)調(diào)在生產(chǎn)過程中采取預(yù)防措施，對整個(gè)供應(yīng)鏈進(jìn)行全面控制，基于科學(xué)數(shù)據(jù)進(jìn)行決策，并不斷尋求改進(jìn)機(jī)會(huì)。食品質(zhì)量控制的定義與原則食品安全的概念與影響因素食品安全是指食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和消費(fèi)過程中對人類健康無害，不存在危害的風(fēng)險(xiǎn)?？偨Y(jié)詞影響食品安全的主要因素包括微生物污染、化學(xué)污染和物理污染。微生物污染包括細(xì)菌、病毒和寄生蟲等，化學(xué)污染來自農(nóng)藥殘留、重金屬和食品添加劑等，物理污染則是食品中的雜質(zhì)和異物。詳細(xì)描述VS食品安全標(biāo)準(zhǔn)是針對食品中與安全相關(guān)的指標(biāo)所制定的規(guī)定，而食品安全法規(guī)則是規(guī)范