《調(diào)味品發(fā)酵工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱

《調(diào)味品發(fā)酵工藝學(xué)》教學(xué)大綱課程編號：08140181英文名稱：FermentationTechnologyofCondiment學(xué)分：2.5學(xué)時：總學(xué)時48學(xué)時，其中理論32學(xué)時，實踐16學(xué)時先修課程：無機化學(xué)、有機化學(xué)、生物化學(xué)課程類別：專業(yè)方向課程授課對象：釀酒工程專業(yè)學(xué)生教學(xué)單位：生命科學(xué)學(xué)院修讀學(xué)期：第3學(xué)期一、課程描述和目標(biāo)調(diào)味品發(fā)酵工藝學(xué)旨在使學(xué)生掌握味精、5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸、醬油、食醋、醬類、豆腐乳、豆豉以及醬腌菜等主要發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)的微生物學(xué)、生物化學(xué)、代謝調(diào)控、生產(chǎn)原理、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝、過程控制以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。通過本課程的理論學(xué)習(xí)和實踐技能培養(yǎng)，使學(xué)生熟練掌握調(diào)味品發(fā)酵工藝學(xué)的基本理論和技能，完善學(xué)生的專業(yè)知識體系，提高學(xué)生在解決專業(yè)領(lǐng)域問題技能和職業(yè)素養(yǎng)。課程教學(xué)目標(biāo)如下：課程目標(biāo)1掌握主要發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)的微生物學(xué)、生物化學(xué)、代謝調(diào)控、生產(chǎn)原理、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝、過程控制以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等核心知識。課程目標(biāo)2拓展學(xué)生在食品科學(xué)與工程方面的實踐技能，以利于將來可能從事調(diào)味品生產(chǎn)和研發(fā)相關(guān)的工作。課程目標(biāo)3掌握主要發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)的核心原理與技術(shù)，具有生產(chǎn)和檢驗的一般規(guī)律、基本方法、制造工藝控制等技能，并具備較強的創(chuàng)新意識和分析問題、解決問題的能力。二、課程目標(biāo)對畢業(yè)要求的支撐關(guān)系本課程教學(xué)目標(biāo)對畢業(yè)要求的支撐關(guān)系如表2-1所示。表2-1課程教學(xué)目標(biāo)對畢業(yè)要求的支撐關(guān)系畢業(yè)要求指標(biāo)點課程目標(biāo)支撐強度（H、M、L）4.1能夠基于釀酒科學(xué)原理，通過文獻(xiàn)研究或相關(guān)方法，調(diào)研和分析復(fù)雜釀酒工程問題的解決方案。能夠根據(jù)釀酒工程問題，選擇研究路線，設(shè)計實驗方案。課程目標(biāo)2、3M4.2能夠根據(jù)實驗方案構(gòu)建實驗系統(tǒng)，安全地開展釀酒工程實驗，正確地采集實驗數(shù)據(jù)。能夠?qū)嶒灲Y(jié)果進(jìn)行分析和解釋，通過信息綜合的得到合理有效的結(jié)論。課程目標(biāo)1、2、3H三、教學(xué)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時分配本課程總學(xué)時48學(xué)時，其中理論32學(xué)時，實踐16學(xué)時，課后自主學(xué)習(xí)不占學(xué)時。表3-1理論教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容、基本要求、課程目標(biāo)與學(xué)時分配序號教學(xué)內(nèi)容基本要求及重、難點（含德育要求）學(xué)時教學(xué)方式對應(yīng)課程目標(biāo)1味精了解谷氨酸和呈味核苷酸的用途，掌握谷氨酸和呈味核苷酸的制備工藝。8集中講授課程目標(biāo)1、2、32呈味核苷酸掌握呈味核苷酸的生產(chǎn)工藝及在調(diào)味品中的應(yīng)用。6集中講授、小組討論課程目標(biāo)1、2、33醬油掌握醬油的化學(xué)成分和加工工藝。6集中講授、小組討論課程目標(biāo)1、2、34醬菜類及調(diào)味品釀造工藝及其應(yīng)用掌握醬菜類及調(diào)味品的生產(chǎn)技術(shù)。8集中講授、小組討論課程目標(biāo)1、2、35HACCP體系及其HACCP體系在調(diào)味品釀造中的應(yīng)用了解HACCP體系，掌握控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的有效的管理體系。4集中講授、小組討論課程目標(biāo)1、2、3合計32表3-2實踐教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容、基本要求、課程目標(biāo)與學(xué)時分配序號實驗項目實驗內(nèi)容與要求學(xué)時類型對應(yīng)課程目標(biāo)1谷氨酸發(fā)酵工藝必修4綜合課程目標(biāo)1、2、32腐乳制作必修4綜合課程目標(biāo)1、2、33醬油（醬）的釀造必修4綜合課程目標(biāo)1、2、34醬菜的釀造必修4綜合課程目標(biāo)1、2、3合計16注：實驗要求包括必修、選修；實驗類型包括演示、驗證、綜合、設(shè)計等。四、課程教學(xué)方法以課堂集中講授為主、學(xué)生課后自主學(xué)習(xí)+教師指導(dǎo)為輔。五、學(xué)業(yè)評價和課程考核本課程采用過程性考核和結(jié)果性考核相結(jié)合的方式，總評成績由課堂表現(xiàn)、平時作業(yè)、實驗和期末閉卷考試等四個方面組成，采用百分制計分制，具體計算方法如下：總評成績=課堂表現(xiàn)(100分制)×5%+平時作業(yè)(100分制)×15%+實驗成績(100分制)×30%+期末考試成績(100分制)×50%。表5-1課程考核評價標(biāo)準(zhǔn)考核依據(jù)建議分值考核/評價細(xì)則對應(yīng)的課程目標(biāo)平時成績50%課堂表現(xiàn)5%包括出勤情況、聽課情況、課堂討論參與情況、教學(xué)上互動和學(xué)習(xí)反饋、線上討論參與情況等等。修課學(xué)生基礎(chǔ)分80分，若發(fā)生遲到、無故曠課、學(xué)習(xí)態(tài)度差(課堂玩手機、多言好睡等)現(xiàn)象一次，則扣1-5分，扣完為止；積極參與回答問題或有效提問者，酌情加分2-5分，上限20分。學(xué)期末該分值×10%核定分值計入總評成績。課程目標(biāo)1、2平時作業(yè)15%平時作業(yè)（包括在線作業(yè)、課后作業(yè)、課程論文等形式）批改以百分制登記，教師批閱給分，不交作業(yè)記為零分，最后作業(yè)成績按平均分值計算。學(xué)期末平均分值×15%核定分值計入總評成績。課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)3實驗成績30%根據(jù)修課學(xué)生每次實驗操作的規(guī)范性、實驗報告完成的質(zhì)量情況打分，成績以百分制登記，最后實驗成績按平均分值計算。學(xué)期末該分值×25%核定分值計入總評成績。課程目標(biāo)2課程目標(biāo)3期末考試成績50%修課學(xué)生參加期末考試，教師批閱試卷，成績以百分制登記，學(xué)期末以該分值×50%核定分值計入總評成績。課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)3表5-2課堂表現(xiàn)評分標(biāo)準(zhǔn)考核類型分值比重考核指標(biāo)考核內(nèi)容說明課堂表現(xiàn)5%平時表現(xiàn)出勤、聽課情況、學(xué)習(xí)態(tài)度、回答問題、提問情況等課堂研討拓展學(xué)習(xí)課堂專題研討參與、課外拓展學(xué)習(xí)情況表5-3平時作業(yè)評分標(biāo)準(zhǔn)評分標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)形式評分細(xì)則課程論文1.從選題(20分)、問題陳述(20分)、內(nèi)容與信息(20分)、創(chuàng)新新或提出新見解(20分)、表達(dá)與結(jié)構(gòu)(20分)共5個方面進(jìn)行評分，單項不超過20分，滿分100分（等級A++）；2.只要語言表達(dá)清晰流暢，論述完整，邏輯性強，且論題的信息與數(shù)據(jù)正確，沒有不確定性、猜測性內(nèi)容，記80分（等級B）以上，參考以上細(xì)則，教師對作業(yè)酌情記分（或等級）。其它形式（讀書報告、課堂報告或小組討論等）教師給出報告或討論主題，學(xué)生自由分組，通過查閱文獻(xiàn)資料準(zhǔn)備課堂報告?；疽螅好總€報告時間為5-8分鐘，討論5分鐘；視小組學(xué)習(xí)態(tài)度、PPT完成質(zhì)量(清楚、美觀、科學(xué)、創(chuàng)新，趣味性)，完成效率等進(jìn)行記分，小組報告人記分酌情增加。表5-4實驗考核評分標(biāo)準(zhǔn)90-10080-8970-7960-690-59優(yōu)秀良好中等及格不及格不遲到，不早退，遵守實驗室紀(jì)律。熟練掌握安全操作要求及儀器設(shè)備使用注意事項，實驗操作熟練規(guī)范。實驗報告書寫整潔規(guī)范，結(jié)果正確。視實驗操作情況和上課表現(xiàn)可適當(dāng)加減分?jǐn)?shù)。不遲到，不早退，基本遵守實驗室紀(jì)律。較好地掌握安全操作要求及儀器設(shè)備使用注意事項，實驗操作認(rèn)真，基本規(guī)范。實驗報告書寫整潔規(guī)范，結(jié)果合理，定量實驗結(jié)果在誤差允許范圍內(nèi)，定性分析基本合理。視實驗操作熟練規(guī)范情況和上課表現(xiàn)可適當(dāng)加減分?jǐn)?shù)。有遲到或早退現(xiàn)象，上課有喧嘩打鬧等不遵守實驗室紀(jì)律現(xiàn)象?；菊莆瞻踩僮饕蠹皟x器設(shè)備使用注意事項，實驗操作不認(rèn)真，不規(guī)范。實驗報告書寫不太規(guī)范，結(jié)果不盡合理，定量實驗結(jié)果誤差大，定性分析有理論性錯誤。視實驗操作規(guī)范情況和上課表現(xiàn)可適當(dāng)加減分?jǐn)?shù)。有遲到或早退現(xiàn)象，上課有嚴(yán)重擾亂實驗室紀(jì)律現(xiàn)象。能夠了解一定的安全操作要求及儀器設(shè)備使用注意事項，實驗不動手，不操作，不聽從實驗教師指導(dǎo)，經(jīng)教育不改者。實驗報告書寫潦草不規(guī)范，結(jié)果錯誤或明顯抄襲現(xiàn)象。視學(xué)生接受教育指導(dǎo)的態(tài)度，實驗操作現(xiàn)象可適當(dāng)加減分?jǐn)?shù)。有多次遲到或早退現(xiàn)象，上課有嚴(yán)重擾亂實驗室紀(jì)律現(xiàn)象。不了解安全操作要求及儀器設(shè)備使用注意事項，操作不規(guī)范。沒有上交實驗報告，內(nèi)容基本抄襲，空泛簡單。六、教