安徽農(nóng)業(yè)大學《食品感官評定》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁安徽農(nóng)業(yè)大學《食品感官評定》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質(zhì)對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂2、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛3、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜4、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃5、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進行處理6、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是7、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）8、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據(jù)個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍9、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣10、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸11、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D12、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是13、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂14、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑15、食品中的水分遷移會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程16、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數(shù)是計算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)17、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定18、食品在儲存過程中會發(fā)生各種化學變化。對于油脂類食品，以下哪種化學變化會導致油脂酸??？（）A.水解反應B.氧化反應C.聚合反應D.異構(gòu)化反應19、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應用。對于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類20、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料21、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維，以下哪一項是錯誤的？（）A.它們在化學結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進腸道蠕動，預防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同22、當研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動力學：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是23、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D24、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行25、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的歐姆加熱技術(shù)具有加熱均勻、效率高的優(yōu)點，請闡述歐姆加熱的原理、特點以及在食品加工中的應用前景？2、（本題5分）簡述食品中有害物質(zhì)的殘留分析方法，包括樣品前處理和檢測技術(shù)。3、（本題5分）食品中的反式脂肪酸對健康不利，在食品加工中如何降低反式脂肪酸的含量并保障食品的口感和品質(zhì)？4、（本題5分）闡述食品中農(nóng)藥殘留的檢測方法和限量標準，以及如何降低食品中的農(nóng)藥殘留量。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的酸奶，在銷售過程中部分產(chǎn)品出現(xiàn)了漲包和異味。對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢查未發(fā)現(xiàn)明顯的衛(wèi)生問題和操作失誤。請分析可能引起酸奶變質(zhì)的因素，并制定預防和控制措施，確保產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的薯片，在包裝后不久出現(xiàn)了哈喇味，經(jīng)檢測油脂氧化指標超標。分析可能導致油脂氧化的原因，如原料油脂的質(zhì)量、加工過程中的溫度控制、包裝材料的選擇等，提出預防油脂氧化的措施以及改進生產(chǎn)流程的建議。3、（本題5分）某飲料企業(yè)新推出的一款功能性飲料，市場反應平平，銷售不佳。分析可能的原因，如產(chǎn)品定位不準確、目標消費群體不清晰、宣傳推廣不到位等。制定改進產(chǎn)品營銷策略和重新定位的方案，探討如何提高產(chǎn)品的市場競爭力。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的品牌知名度低，難以與競爭對手抗衡。請分析品牌知名度低的原因，并提出提高品牌知名度的營銷策略，以增強企業(yè)的競爭力。5、（本題5分）某餐廳的菜品創(chuàng)新缺乏市場調(diào)研，導致新菜品不受歡迎。請分析菜品創(chuàng)新缺乏市場調(diào)研的原因，并提出加強市場調(diào)研的措施，以提高菜品創(chuàng)新