《食品保藏學(xué)》課程教學(xué)大綱

《食品保藏學(xué)》教學(xué)大綱課程編號：08180097英文名稱：FoodPreservation學(xué)分：1.5學(xué)時(shí)：總學(xué)時(shí)32學(xué)時(shí)，其中理論16學(xué)時(shí)，實(shí)踐16學(xué)時(shí)先修課程：生物化學(xué)、食品工程原理課程類別：專業(yè)必修課程授課對象：釀酒工程專業(yè)學(xué)生教學(xué)單位：生命科學(xué)學(xué)院修讀學(xué)期：第6學(xué)期一、課程描述和目標(biāo)課程的主要任務(wù)是通過本課程的學(xué)習(xí)要求學(xué)生理解和掌握各種食品保藏原理和各種食品保藏方法，理論聯(lián)系實(shí)際，從整體上掌握食品保藏控制的理論，學(xué)會(huì)分析食品保藏過程存在的技術(shù)問題，提出解決問題的方法。課程目標(biāo)1：專業(yè)知識方面，通過本課程的學(xué)習(xí)，理解和掌握保藏的基本原理與方法的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)介紹常見的食品保藏技術(shù)，以及最新的食品保藏新技術(shù)。課程目標(biāo)2：專業(yè)能力方面，理解和掌握各種食品保藏原理和各種食品保藏方法，學(xué)會(huì)分析食品保藏過程存在的技術(shù)問題，提出解決問題的方法。課程目標(biāo)3：專業(yè)素養(yǎng)方面，廣泛了解食品保藏學(xué)前沿發(fā)展，熟悉相關(guān)的技術(shù)，具有求實(shí)精神、創(chuàng)新意識以及科學(xué)美感等。二、課程目標(biāo)對畢業(yè)要求的支撐關(guān)系畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)課程目標(biāo)權(quán)重2.1能夠運(yùn)用相關(guān)科學(xué)原理，識別和判斷復(fù)雜釀酒工程問題的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，能夠基于相關(guān)科學(xué)原理和數(shù)學(xué)模型方法正確表達(dá)復(fù)雜釀酒工程問題課程目標(biāo)1M3.1掌握釀酒工程設(shè)計(jì)和釀酒產(chǎn)品開發(fā)全周期、全流程和基本設(shè)計(jì)/開發(fā)方法和技術(shù)，了解影響設(shè)計(jì)目標(biāo)和技術(shù)方案的各種因素，能夠針對特定需求，完成單元（部件）的設(shè)計(jì)。課程目標(biāo)2,3M三、教學(xué)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時(shí)分配序號教學(xué)內(nèi)容基本要求及重、難點(diǎn)（含德育要求）學(xué)時(shí)教學(xué)方式對應(yīng)課程目標(biāo)1緒論食品保藏的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、存在問題食品保藏技術(shù)的研究內(nèi)容及發(fā)展趨勢基本要求：了解我國食品保藏的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、存在問題，了解食品保藏技術(shù)的研究內(nèi)容及發(fā)展趨勢重點(diǎn)：食品保藏技術(shù)研究內(nèi)容難點(diǎn)：食品保藏技術(shù)的發(fā)展趨勢育人元素：誠實(shí)守信、求真求實(shí)1集中講授課程目標(biāo)12第一章食品的保藏原理食品腐敗變質(zhì)因素及其控制基本要求：了解各種生物因子、化學(xué)因子、物理因子導(dǎo)致食品變質(zhì)或者中毒的基本理論，掌握控制食品變質(zhì)的各種物理措施、化學(xué)措施重點(diǎn)：食品腐敗變質(zhì)的因素難點(diǎn)：食品腐敗變質(zhì)的因素及其控制1集中講授課程目標(biāo)13第二章食品熱處理和殺菌食品熱處理作用、類型、特點(diǎn)、加熱方式食品的熱殺菌概念、基本原理、特點(diǎn)、殺菌條件的確定?；疽螅毫私馐称窡崽幚碜饔?、類型、特點(diǎn)、加熱方式；理解熱量傳遞的基本方式，影響食品傳熱的因素，罐頭食品傳熱曲線的表示方法；理解加熱對微生物、酶及食品品質(zhì)的影響；掌握食品的熱殺菌概念、基本原理、特點(diǎn)、殺菌條件的確定。重點(diǎn)：影響食品傳熱的因素，食品的熱殺菌概念難點(diǎn)：加熱對微生物、酶及食品品質(zhì)的影響育人元素：團(tuán)結(jié)協(xié)作、敬業(yè)精神3集中講授課程目標(biāo)1、24第三章食品的氣調(diào)保藏氣調(diào)保藏的基本原理，不同氣體成分對食品保藏的影響基本要求：了解食品的氣調(diào)保藏的基本原理，理解不同氣體成分對食品保藏的影響，了解食品氣調(diào)的方法重點(diǎn)：氣調(diào)保藏原理難點(diǎn)：氣調(diào)保藏的方法1集中講授課程目標(biāo)1、25第四章食品的低溫處理與保藏食品低溫保藏原理，以及不同低溫條件下影響食品貯藏的主要因素；不同食品原料在冷藏過程中的特點(diǎn)和冷藏控制方法基本要求：了解低溫保藏的范圍及分類，低溫技術(shù)在食品中的應(yīng)用；掌握食品低溫保藏原理，以及不同低溫條件下影響食品貯藏的主要因素；理解不同食品原料在冷藏過程中的特點(diǎn)和冷藏控制方法，冷耗量的計(jì)算，冷藏對食品品質(zhì)的影響；理解食品凍結(jié)過程及其規(guī)律，凍結(jié)速度和解凍速度對凍藏食品品質(zhì)的影響，了解冰結(jié)晶與食品品質(zhì)的關(guān)系，凍結(jié)和凍藏所引起的食品品質(zhì)的變化。重點(diǎn)：食品凍結(jié)過程及其規(guī)律，凍結(jié)速度難點(diǎn)：凍結(jié)速度和解凍速度對凍藏食品品質(zhì)的影響2集中講授課程目標(biāo)1、2、36第五章食品的干燥干燥的基本原理，影響食品干燥速率的因素；食品干燥過程中的理化變化；各種干燥方法的特點(diǎn)及其應(yīng)用基本要求：掌握干燥的基本原理，影響食品干燥速率的因素；理解食品干燥過程中的理化變化；理解各種干燥方法的特點(diǎn)及其應(yīng)用；復(fù)習(xí)掌握水分活度的基本概念，食品中水分的存在狀態(tài)與脫水方法選擇的關(guān)系，以及水分活度對食品品質(zhì)的影響；了解干燥食品的最終水分，以及對包裝、儲(chǔ)運(yùn)的要求。重點(diǎn)：食品干燥過程中的理化變化難點(diǎn)：各種干燥方法的特點(diǎn)及其應(yīng)用2集中講授課程目標(biāo)1、2、3第六章食品的發(fā)酵、腌漬和煙熏腌漬保藏和加工的基本理論、常用的方法和技術(shù)，發(fā)酵的類型、機(jī)理、影響因素及其控制，煙熏的目的，煙熏的作用，煙熏的基本方法及質(zhì)量控制基本要求：理解腌漬保藏和加工的基本理論、常用的方法和技術(shù)；理解發(fā)酵的類型、機(jī)理、影響因素及其控制；了解肉、魚制品煙熏的目的，煙熏的作用，煙熏的基本方法及質(zhì)量控制重點(diǎn)：腌漬保藏和加工的基本理論難點(diǎn)：發(fā)酵的類型、機(jī)理、影響因素及其控制2集中講授課程目標(biāo)1、2第七章食品的化學(xué)保藏食品化學(xué)保藏的特點(diǎn)及其應(yīng)用基本要求：了解食品化學(xué)保藏的特點(diǎn)及其應(yīng)用；了解常用防腐劑的基本特性、作用機(jī)理及其使用方法；了解抗氧化劑和脫氧劑的作用機(jī)理及了解常用抗氧化劑的性能；了解常用保鮮劑的基本特性、種類、作用及其使用方法。重點(diǎn)：防腐劑的基本特性、作用機(jī)理及其使用方法；抗氧化劑和脫氧劑的作用機(jī)理難點(diǎn)：防腐劑的基本特性、作用機(jī)理及其使用方法；抗氧化劑和脫氧劑的作用機(jī)理2集中講授課程目標(biāo)1、2第八章食品包裝包裝的功能及包裝技術(shù)基本要求：了解包裝材料因具有的性質(zhì)，包裝的功能及包裝技術(shù)重點(diǎn)：包裝的功能及包裝技術(shù)難點(diǎn)：包裝的功能及包裝技術(shù)2集中講授課程目標(biāo)1、2合計(jì)16序號實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與要求學(xué)時(shí)類型對應(yīng)課程目標(biāo)1食品的冷藏比較食品在不同條件下保存后色澤質(zhì)地的變化，比較不同低溫保藏條件的優(yōu)劣.(必修)4驗(yàn)證課程目標(biāo)1、2、32食品的罐藏比較不同熱處理?xiàng)l件下食品的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地、保質(zhì)期的變化，比較不同熱處理?xiàng)l件的優(yōu)劣.(必修)4驗(yàn)證課程目標(biāo)1、2、33食品的腌漬保藏比較不同腌漬處理?xiàng)l件下食品的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地、保質(zhì)期的變化，比較不同腌漬處理?xiàng)l件的優(yōu)劣.(必修)4驗(yàn)證課程目標(biāo)1、2、4食品的化學(xué)保藏比較不同化學(xué)處理?xiàng)l件下食品的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地、保質(zhì)期的變化，比較不同化學(xué)處理?xiàng)l件的優(yōu)劣.(必修)4驗(yàn)證課程目標(biāo)1、2、合計(jì)16注：實(shí)驗(yàn)要求包括必修、選修；實(shí)驗(yàn)類型包括演示、驗(yàn)證、綜合、設(shè)計(jì)等。四、課程教學(xué)方法如集中講授、小組討論等教學(xué)方式五、學(xué)業(yè)評價(jià)和課程考核（一）考核方式及具體要求1.課程成績構(gòu)成與要求課程考核注重形成性和終結(jié)性評價(jià)相結(jié)合，考核內(nèi)容主要由平時(shí)作業(yè)、實(shí)驗(yàn)成績、期末課程論文組成，均按百分制計(jì)分，其中平時(shí)作業(yè)成績占10%、實(shí)驗(yàn)占30%、課程論文成績占60%。2.課程目標(biāo)達(dá)成考核與評價(jià)序號教學(xué)環(huán)節(jié)課程目標(biāo)1（分值）課程目標(biāo)2（分值）課程目標(biāo)3（分值）合計(jì)1平時(shí)作業(yè)10102實(shí)驗(yàn)30303期末課程論文6060課程目標(biāo)對應(yīng)分值103060100（二）考核與評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1.平時(shí)成績考核與評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值觀測點(diǎn)90-100分70-89分60-69分0-59分作業(yè)按時(shí)完成，90%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識點(diǎn)理解、掌握到位。能夠利用理論知識識別、分析相關(guān)專業(yè)問題。按時(shí)完成，70%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識點(diǎn)理解、掌握較到位。能夠較好利用理論知識識別、分析相關(guān)專業(yè)問題。延時(shí)完成，60%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識點(diǎn)理解、掌握基本到位。利用理論知識對相關(guān)專業(yè)問題有一定的識別、分析。不交，50%以下的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識點(diǎn)理解、掌握有偏差。不能利用理論知識對相關(guān)專業(yè)問題進(jìn)行識別、分析。2.實(shí)驗(yàn)評價(jià)與考核標(biāo)準(zhǔn)分值觀測點(diǎn)90-100分70-89分60-69分0-59分實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告中對實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、原理、過程、結(jié)果完整，敘述詳細(xì)，概念清楚，語言表達(dá)準(zhǔn)確、嚴(yán)謹(jǐn)，條理清晰。對實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及過程中存在的問題分析詳細(xì)透徹、規(guī)范、全面、深刻。實(shí)驗(yàn)心得體會(huì)深刻，有創(chuàng)意，論述詳細(xì)合理，有個(gè)人的見解和想法。實(shí)驗(yàn)報(bào)告中對實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、原理、過程、結(jié)果較完整，敘述較詳細(xì)，概念較清楚，語言表達(dá)準(zhǔn)較確、嚴(yán)謹(jǐn)，條理較清晰。對實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及過程中存在的問題分析較詳細(xì)、規(guī)范、全面。實(shí)驗(yàn)心得體會(huì)較深刻，論述較詳細(xì)合理，有一定的個(gè)人的見解和想法。報(bào)告中對實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、原理、過程、結(jié)果敘述簡單。對實(shí)驗(yàn)結(jié)果及實(shí)驗(yàn)過程中存在的問題有簡單的分析和描述。實(shí)驗(yàn)心得體會(huì)不夠深刻，缺乏創(chuàng)意。不交實(shí)驗(yàn)報(bào)告50%以下的報(bào)告內(nèi)容完整。報(bào)告內(nèi)容有嚴(yán)重偏差。3.課程論文考核與評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值觀測點(diǎn)90-100分70-89分60-69分0-59分課程論文格式規(guī)范，符合課程論文寫作要求；內(nèi)容主題明確，符合課程教學(xué)內(nèi)容，有明確的綜合分析論點(diǎn)。參考文獻(xiàn)充分、正文引用恰當(dāng)，文獻(xiàn)引文格式符合文獻(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)；無摘錄摘抄痕跡，能恰當(dāng)運(yùn)用自己的語言組織素材，論點(diǎn)正確。格式符合課程論文寫作要求；主題明確，符合課程教學(xué)內(nèi)容，具較好的綜合分析論點(diǎn)。參考文獻(xiàn)充分、正文能夠較好對文獻(xiàn)進(jìn)行引用，文獻(xiàn)引文格式基本符合科技期刊論文文獻(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)；正文主題大部分運(yùn)用自己的語言組織素材，論點(diǎn)正確。格式符合課程論文寫作要求；主題基本明確，較符合課程教學(xué)內(nèi)容，具較好的綜合分析論點(diǎn)。參考文獻(xiàn)有，文獻(xiàn)引文格式基本符合科技期刊論文