餐廳服務(wù)第三屆全省職業(yè)技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)文件

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

第三屆全省職業(yè)技能大賽

餐廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)文件

第三屆全省職業(yè)技能大賽組委會(huì)

2021年11月

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐1廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

一、技術(shù)描述

（一）項(xiàng)目概要

餐廳服務(wù)項(xiàng)目是指在餐桌上或吧臺(tái)提供個(gè)性化菜肴和飲料服務(wù)的競(jìng)賽項(xiàng)

目。比賽中對(duì)選手的技能要求主要包括：具備廣泛的國(guó)際餐飲知識(shí)；掌握一套

完整的服務(wù)總規(guī)則；沉著、機(jī)智、良好的行為舉止，能與客人進(jìn)行良好互動(dòng)；

靈活服務(wù)，根據(jù)不同場(chǎng)合提供令客人滿意的服務(wù)；遵循職業(yè)健康與安全規(guī)范，

最低浪費(fèi)及環(huán)保操作的有關(guān)規(guī)范。

本文件按照餐廳服務(wù)員職業(yè)國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（三級(jí)）及以上要求，適當(dāng)

吸收世界技能大賽相關(guān)技術(shù)要求編制，含項(xiàng)目技術(shù)描述、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)、場(chǎng)

地設(shè)施設(shè)備安排、健康安全要求等內(nèi)容。未盡事宜，將在補(bǔ)充通知或賽前項(xiàng)目

技術(shù)說(shuō)明時(shí)予以說(shuō)明。

（二）基本知識(shí)與能要求力

本競(jìng)賽是對(duì)餐廳服務(wù)技能的展示和評(píng)估。僅測(cè)試技能操作方面的能力。參

賽選手需要按照餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（或要求）展示餐廳服務(wù)技能。

部分類別

1服務(wù)準(zhǔn)備

個(gè)人需要知道和理解：

針對(duì)不同的服務(wù)場(chǎng)所提供不同的服務(wù)

理論

根據(jù)所提供的材料、設(shè)備，包括餐具、瓷器和玻璃制品，

家具和布料物品等進(jìn)行操作服務(wù)

個(gè)人應(yīng)能夠：

展示自己為客人服務(wù)的專業(yè)素養(yǎng)

實(shí)操

根據(jù)不同餐飲場(chǎng)所準(zhǔn)備不同的服務(wù)用品，包括零點(diǎn)餐廳服

務(wù)、宴會(huì)服務(wù)、休閑餐廳和咖啡服務(wù)、酒吧服務(wù)等

2溝通能力

1

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐2廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

個(gè)人需要知道和理解：

了解西餐文化,具備良好的英文聽(tīng)說(shuō)能力，理解在服務(wù)過(guò)程理論

中與不同文化背景的客人進(jìn)行有效溝通的必要性。

個(gè)人應(yīng)能夠：

提供問(wèn)候和引座服務(wù)

為客人點(diǎn)單實(shí)操

推薦適合客人的食品、酒水和飲料，并做相應(yīng)的介紹

告別客人

3食品和酒水、飲料服務(wù)

個(gè)人需要知道和理解：

了解食品、酒水和飲料的出產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

理論

理解不同餐飲服務(wù)環(huán)境，并采用的相對(duì)應(yīng)的服務(wù)技巧

理解優(yōu)質(zhì)服務(wù)的涵義

個(gè)人應(yīng)能夠：

針對(duì)不同風(fēng)格的食品，采用相對(duì)應(yīng)的服務(wù)

能進(jìn)行簡(jiǎn)單的食品加工

能制作常用咖啡并提供服務(wù)實(shí)操

能辨析酒精飲料

能制作雞尾酒并提供服務(wù)

能夠推薦和介紹葡萄酒和其他常見(jiàn)酒水，并提供服務(wù)

二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

（一）競(jìng)賽試題內(nèi)容

本賽項(xiàng)分為咖啡制作與服務(wù)、西餐宴會(huì)服務(wù)、雞尾酒制作與服務(wù)、休閑

餐廳服務(wù)四個(gè)模塊。賽項(xiàng)內(nèi)容涵蓋了餐廳服務(wù)的核心技能和職業(yè)素養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)

操作的規(guī)范化、流程化與職業(yè)化。

模塊模塊名稱競(jìng)賽任務(wù)競(jìng)賽時(shí)間競(jìng)賽要求

2

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐3廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

A咖啡制作使用半自30分鐘1.抽2款規(guī)定咖啡，制作2份

及服務(wù)動(dòng)咖啡機(jī)2.正確呈現(xiàn)咖啡

制作咖啡3.為客人提供良好的服務(wù)

4.到時(shí)叫停

5.確保操作衛(wèi)生

B宴會(huì)服務(wù)鋪設(shè)宴會(huì)640分鐘1.鋪臺(tái)布、擺放餐具、餐前準(zhǔn)備

人臺(tái)

2.餐具的鋪設(shè)應(yīng)合理使用托盤

3.到時(shí)叫停

B宴會(huì)服務(wù)宴會(huì)服務(wù)120分鐘1.從迎賓開(kāi)始、斟酒、上菜、餐

間服務(wù)等，到送別客人為止，一

整套宴會(huì)服務(wù)。

2.食品服務(wù)（美式服務(wù)）包括：

開(kāi)胃菜服務(wù)、主菜服務(wù)、甜品服

務(wù)、宴會(huì)茶及咖啡服務(wù)。

3.飲料服務(wù)包括：紅葡萄酒服

務(wù)（需醒酒）、白葡萄酒（無(wú)

甜食酒服務(wù)）用瓶直接斟倒、水

或礦泉水服務(wù)。

C酒吧服務(wù)水果拼盤20分鐘1.根據(jù)賽場(chǎng)提供的水果制作1人

制作份量的果盤2份

2.制作過(guò)程中雙手不能接觸到

3

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐4廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

水果本身

3.確保工作臺(tái)衛(wèi)生、整潔

4.至少在橙子、芒果、蘋果、獼

猴桃、西瓜、火龍果中選擇4種

水果，其中橙子、芒果必用

5.到時(shí)叫停

C酒吧服務(wù)雞尾酒服30分鐘1.在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成：一杯五色

務(wù)彩虹和兩款所抽雞尾酒，各制作

兩杯其中一杯呈現(xiàn)給評(píng)委，一杯

提供給客人

2.提供雞尾酒及小食服務(wù)

3.以正確的方式進(jìn)行服務(wù)

4.介紹雞尾酒的配方及口感并

與客人進(jìn)行良好互動(dòng)

5.到時(shí)叫停

（酒單見(jiàn)附件）

D休閑餐廳鋪設(shè)休閑30分鐘完成所有開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，

餐廳餐臺(tái)包括鋪臺(tái)布、擺放餐用具、準(zhǔn)

服務(wù)

（3桌，每備邊臺(tái)等。

桌2人）

D休閑餐廳休閑餐廳170分鐘1.為兩批客人提供就餐服務(wù)，

服務(wù)每批6位客人，需要翻臺(tái)；

服務(wù)

4

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐5廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

2.每批次服務(wù)3桌，每桌2人，

每桌客人間隔5分鐘進(jìn)入餐

廳；

3.每批客人就餐時(shí)間為70分

鐘，兩批客人服務(wù)之間有30

分鐘進(jìn)行準(zhǔn)備；

4.提供從迎賓開(kāi)始，到送別客

人為止的休閑餐廳服務(wù)；

5.每位客人可以從菜單里選

擇兩道菜，可以是前菜和主

菜，前菜和甜品或者主菜和甜

品，

6.每種菜只有兩份，選手需要

通過(guò)溝通技巧給客人推薦和

點(diǎn)單。

（二）樣題及賽題變化

賽前如有試題調(diào)整，將以文字的形式進(jìn)行補(bǔ)充說(shuō)明。如果正式比賽時(shí)的試

題超過(guò)30%的調(diào)整（調(diào)整方式由裁判長(zhǎng)獨(dú)立修定），必須由裁判長(zhǎng)在賽前裁判

員集中培訓(xùn)和選手賽前技術(shù)說(shuō)明會(huì)予以說(shuō)明。并由裁判長(zhǎng)對(duì)最終比賽試題簽字

確認(rèn)后向選手公布。

（三）競(jìng)賽評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

1、競(jìng)賽試題配分

5

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐6廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

模塊分?jǐn)?shù)

模塊名稱競(jìng)賽時(shí)間

編號(hào)評(píng)價(jià)分測(cè)量分合計(jì)

A咖啡服務(wù)30分鐘8210

B宴會(huì)服務(wù)160分鐘221335

C酒吧服務(wù)50分鐘151025

D休閑餐廳服務(wù)200分鐘201030

總計(jì)440分鐘6535100

本賽項(xiàng)中模塊A咖啡制作及服務(wù)占總分10%，模塊B宴會(huì)服務(wù)占總分35%，

模塊C酒吧制作與服務(wù)占總分25%，模塊D模塊休閑服務(wù)占30%。

2、成績(jī)計(jì)算方式

本賽項(xiàng)采用測(cè)量（客觀評(píng)分）和評(píng)價(jià)（主觀評(píng)分）兩種方式進(jìn)行評(píng)分，總

分為100分。評(píng)分項(xiàng)的分?jǐn)?shù)應(yīng)精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位，小數(shù)點(diǎn)后第三位數(shù)字采用

四舍五入（如1.055計(jì)1.06，1.054計(jì)1.05）。

3、評(píng)判方法

本賽項(xiàng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)借鑒世界技能大賽（餐廳服務(wù)項(xiàng)目）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置，按照

本次比賽的比賽流程和技術(shù)情況進(jìn)行調(diào)整。

3.1測(cè)量分（客觀）

測(cè)量分（Measurement）打分方式：按模塊設(shè)置若干個(gè)評(píng)分組，每組由3

名及以上裁判構(gòu)成。每個(gè)組所有裁判一起商議，在對(duì)該選手在該項(xiàng)中的實(shí)際得

分達(dá)成一致后最終只給出一個(gè)分值。

評(píng)價(jià)分例表：（社交能力）

6

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐7廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

3.2評(píng)價(jià)分（主觀）

評(píng)價(jià)分（Judgement）打分方式：3名裁判為一組，各自單獨(dú)評(píng)分，計(jì)算出

平均權(quán)重分，除以3后再乘以該子項(xiàng)的分值計(jì)算出實(shí)際得分。裁判相互間分差

必須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在小組長(zhǎng)或裁判長(zhǎng)的監(jiān)督下進(jìn)行

調(diào)分。

測(cè)量分例表：（儀容儀表）

4、成績(jī)并列

按照總成績(jī)高低進(jìn)行名次排序，如果總成績(jī)相同，按照模塊B宴會(huì)服務(wù)成

績(jī)高低來(lái)確定次序，如果總成績(jī)、模塊B宴會(huì)服務(wù)成績(jī)相同，按D模塊休閑服

7

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐8廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

務(wù)成績(jī)高低來(lái)確定次序。模塊D休閑服務(wù)成績(jī)相同的情況下，按照完成時(shí)間順

序確定次序。

三、競(jìng)賽細(xì)則

（一）競(jìng)賽時(shí)間安排

按照競(jìng)賽模塊分組抽簽，根據(jù)各模塊場(chǎng)次時(shí)長(zhǎng)；每名選手規(guī)定競(jìng)賽時(shí)長(zhǎng)的

要求，按工位輪轉(zhuǎn)安排。

編號(hào)模塊名稱競(jìng)賽時(shí)間準(zhǔn)備時(shí)間合計(jì)時(shí)間

模塊A咖啡制作及服務(wù)30分鐘5分鐘35分鐘

模塊B宴會(huì)服務(wù)160分鐘5分鐘165分鐘

模塊C酒吧制作與服務(wù)50分鐘10分鐘60分鐘

模塊D休閑餐廳服務(wù)200分鐘10分鐘210分鐘

合計(jì)440分鐘30分鐘470分鐘

（二）裁判員分組和職責(zé)

本次競(jìng)賽設(shè)立裁判組，由1名裁判長(zhǎng)，若干裁判員組成。

1、裁判長(zhǎng)

裁判長(zhǎng)按照本項(xiàng)目技術(shù)文件，對(duì)裁判員進(jìn)行培訓(xùn)和工作分工，帶領(lǐng)裁判員

對(duì)本項(xiàng)目比賽設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)布置情況進(jìn)行檢驗(yàn)；組織選手進(jìn)行安全培訓(xùn)并熟

悉賽場(chǎng)及設(shè)備，保障所有選手在比賽前掌握必備的安全知識(shí)和安全操作規(guī)范；

8

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比賽期間組織裁判員執(zhí)裁，并按照相關(guān)要求和程序，處理項(xiàng)目?jī)?nèi)出現(xiàn)的問(wèn)題；

組織統(tǒng)計(jì)、匯總并及時(shí)錄入大賽成績(jī)等工作；賽后組織開(kāi)展技術(shù)點(diǎn)評(píng)。裁判長(zhǎng)

應(yīng)公平公正組織執(zhí)裁工作，不參與評(píng)分。

2、裁判員

裁判人員需在本項(xiàng)目領(lǐng)域有工作經(jīng)驗(yàn)、大賽教練、大賽執(zhí)裁經(jīng)驗(yàn)，裁判

員賽前需參加技術(shù)規(guī)則培訓(xùn)，裁判員應(yīng)服從本項(xiàng)目裁判長(zhǎng)的工作安排，誠(chéng)實(shí)、

客觀和公正執(zhí)裁。

根據(jù)裁判員的相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)以及賽前培訓(xùn)的情況，裁判員分成若干小組，

主要工作內(nèi)容有：

加密組：主要負(fù)責(zé)選手的檢錄、核實(shí)證件身份并對(duì)選手所提交的作品進(jìn)

行加密和解密工作。

監(jiān)考組：主要負(fù)責(zé)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考工作和安全巡查，做好維護(hù)賽場(chǎng)紀(jì)律；

記錄賽場(chǎng)情況，做好監(jiān)考記錄；糾正選手違規(guī)行為，并對(duì)情節(jié)嚴(yán)重者及時(shí)

向裁判長(zhǎng)報(bào)告作好記錄并給出處罰結(jié)果；核查實(shí)際操作競(jìng)賽使用材料、設(shè)備；

記錄每位選手的實(shí)際工作時(shí)間。

評(píng)判組：負(fù)責(zé)競(jìng)賽結(jié)果的評(píng)判、成績(jī)復(fù)核和匯總工作。

時(shí)間記錄組：負(fù)責(zé)記錄每位選手的實(shí)際工作時(shí)間。

（三）競(jìng)賽實(shí)施細(xì)則

1、賽前準(zhǔn)備

①裁判長(zhǎng)與協(xié)辦單位于賽前2-3天對(duì)場(chǎng)地設(shè)備設(shè)施等準(zhǔn)備工作進(jìn)行最終確

認(rèn)；各項(xiàng)目裁判長(zhǎng)與裁判員于賽前1至2天進(jìn)行集中培訓(xùn)、技術(shù)對(duì)接和設(shè)備設(shè)

施、耗材確認(rèn)。

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第三屆全省職業(yè)技能大賽餐1廳0服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

③選手的出場(chǎng)順序以參賽隊(duì)為單位由抽簽決定，同一參賽隊(duì)選送的多名選

手，在同一場(chǎng)完成比賽，確因設(shè)備等特殊原因不能同場(chǎng)時(shí)，必須安排相鄰場(chǎng)次，

不得隔場(chǎng)。

④賽前30分鐘，到指定檢錄口進(jìn)行檢錄，由檢錄人員核實(shí)編號(hào)，開(kāi)賽后

遲到15分鐘的選手視為自動(dòng)放棄參賽。檢錄完畢，每位選手按照選手抽簽號(hào)

到指定位置?？蓴y帶競(jìng)賽規(guī)則規(guī)定的工具，必備的用具等。所有通訊、照相、

攝像、磁盤等工具一律不得帶入比賽現(xiàn)場(chǎng)。

2、競(jìng)賽實(shí)施

①在競(jìng)賽過(guò)程中，選手應(yīng)遵守安全操作規(guī)程，接受裁判員的監(jiān)督和警示，

確保人身安全及設(shè)備安全。競(jìng)賽過(guò)程中嚴(yán)禁交頭接耳，也不能相互借用工具。

各參賽選手間不能走動(dòng)、交談。

②由裁判長(zhǎng)統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時(shí)間和流程后，裁判長(zhǎng)宣布比賽正式

開(kāi)始并計(jì)時(shí)。比賽過(guò)程中，選手原則上不允許離開(kāi)工位，若確實(shí)需休息、飲水

或去洗手間，一律計(jì)算在操作時(shí)間內(nèi)。

③選手進(jìn)入賽場(chǎng)后，不得擅自離開(kāi)賽場(chǎng)，因病或其他原因離開(kāi)賽場(chǎng)或終止

比賽，應(yīng)向裁判示意，須經(jīng)賽場(chǎng)裁判長(zhǎng)同意，并在賽場(chǎng)記錄表上簽字確認(rèn)后，

方可離開(kāi)賽場(chǎng)并在賽場(chǎng)工作人員指引下到達(dá)指定地點(diǎn)。

④因參賽選手個(gè)人誤操作造成人身安全事故或設(shè)備故障時(shí)，裁判長(zhǎng)有權(quán)中

止選手競(jìng)賽。如非參賽選手個(gè)人因素出現(xiàn)的設(shè)備或工具故障而無(wú)法繼續(xù)競(jìng)賽

時(shí)，參賽選手可提出更換設(shè)備或工具的要求，同意并更換后，參賽選手可繼續(xù)

參加競(jìng)賽，并給參賽選手補(bǔ)足所耽誤的競(jìng)賽時(shí)間。選手自帶設(shè)備和工具，須經(jīng)

裁判組確認(rèn)核實(shí)后，可按照有規(guī)定要求帶入賽場(chǎng)，如出現(xiàn)損壞問(wèn)題不負(fù)責(zé)更換。

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第三屆全省職業(yè)技能大賽餐1廳1服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

⑤參賽選手如提前結(jié)束競(jìng)賽，舉手向裁判員報(bào)告，競(jìng)賽結(jié)束時(shí)間由裁判員

進(jìn)行記錄。參賽選手結(jié)束競(jìng)賽后不得再進(jìn)行任何操作，離場(chǎng)后也不得再進(jìn)入賽

場(chǎng)。

⑥裁判長(zhǎng)發(fā)布競(jìng)賽結(jié)束指令后，未完成任務(wù)的參賽選手應(yīng)立即停止操作，

不得以任何理由拖延競(jìng)賽時(shí)間，并按要求清理賽位。

⑦選手須按照程序提交比賽結(jié)果（任務(wù)書、報(bào)告），配合裁判做好賽場(chǎng)情

況記錄，并簽字確認(rèn)，裁判提出簽名要求時(shí)，不得無(wú)故拒絕。

3、技術(shù)違規(guī)處理

①不得攜帶其他未經(jīng)組委會(huì)認(rèn)可的設(shè)備、工具、機(jī)具、材料等參賽，不聽(tīng)

勸告的取消比賽資格。

②競(jìng)賽過(guò)程中，選手不得接受場(chǎng)外送進(jìn)的材料、加工過(guò)的半成品等。

③選手不得損壞、拆卸、改裝賽場(chǎng)提供的設(shè)備、工具和工作臺(tái)等設(shè)施。

④選手不得在任何競(jìng)賽區(qū)域、位置、賽件上作任何涉嫌作弊的標(biāo)記。如比

賽開(kāi)始前發(fā)現(xiàn)有明顯痕跡，可上報(bào)裁判員進(jìn)行處理，嚴(yán)重者可按作弊處理。

⑤在完成競(jìng)賽任務(wù)的過(guò)程中，因操作不當(dāng)導(dǎo)致事故，扣10～20分，情況

嚴(yán)重者取消比賽資格。

⑥因違規(guī)操作損壞賽場(chǎng)提供的設(shè)備、污染賽場(chǎng)環(huán)境等不符合職業(yè)規(guī)范的行

為，視情節(jié)扣5～10分。

⑦擾亂賽場(chǎng)秩序，干擾裁判員工作，視情節(jié)扣5～10分，情況嚴(yán)重者取

消比賽資格。

4、問(wèn)題或爭(zhēng)議處理

參賽選手、裁判員發(fā)現(xiàn)競(jìng)賽過(guò)程中存在問(wèn)題或爭(zhēng)議，應(yīng)向裁判長(zhǎng)反映。

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第三屆全省職業(yè)技能大賽餐1廳2服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

裁判長(zhǎng)依據(jù)相關(guān)規(guī)定處理或組織比賽現(xiàn)場(chǎng)裁判員研究解決。處理意見(jiàn)需比

賽現(xiàn)場(chǎng)全體裁判員表決的，須獲全體裁判員半數(shù)以上通過(guò)。最終處理意見(jiàn)

應(yīng)及時(shí)告知意見(jiàn)反映人，填寫《問(wèn)題或爭(zhēng)議處理記錄表》并向組委會(huì)提交。

5、本項(xiàng)目特別規(guī)定

第三屆全省技能大賽期間，對(duì)各類人員出現(xiàn)的違規(guī)行為、競(jìng)賽期間出

現(xiàn)的問(wèn)題或爭(zhēng)議，參照《第三屆職業(yè)技能大賽競(jìng)賽技術(shù)規(guī)則》。

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排

競(jìng)賽各區(qū)域應(yīng)設(shè)置合理，符合安全、健康和環(huán)保要求。

1.按規(guī)定預(yù)留賽場(chǎng)安全疏散通道，配備消防器械等應(yīng)急處理設(shè)施設(shè)備和人

員，張貼本項(xiàng)目安全健康規(guī)定、圖示等，并事先制定應(yīng)急處理預(yù)案，安排專人

負(fù)責(zé)賽場(chǎng)緊急疏導(dǎo)等工作。

2.提供安全照明和通風(fēng)等設(shè)施設(shè)備。對(duì)易產(chǎn)生有害氣體的競(jìng)賽項(xiàng)目，應(yīng)配

備完善的排風(fēng)和處理設(shè)施。對(duì)涉及易燃易爆、化學(xué)腐蝕和有毒有害物品的項(xiàng)目，

要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，在本項(xiàng)目安全、健康規(guī)定中予以明確，制定相應(yīng)管理措

施，并隨本項(xiàng)目競(jìng)賽細(xì)則一并公布。

（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求

1.本項(xiàng)目場(chǎng)地總長(zhǎng)度約34m，總寬度約34m，總體面積約1156㎡，

主要?jiǎng)澐譃楸荣悈^(qū)域、后廚烹飪區(qū)域、裁判休息區(qū)、選手候考（檢錄）區(qū)、

錄分室、物料區(qū)等六個(gè)功能區(qū)。

12

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐1廳3服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

2.比賽區(qū)域劃分為雞尾酒調(diào)制和服務(wù)競(jìng)賽區(qū)、咖啡服務(wù)競(jìng)賽區(qū)、宴會(huì)

服務(wù)競(jìng)賽區(qū)和休閑餐廳服務(wù)競(jìng)賽區(qū)。

3.選手候考室為每個(gè)選手提供一個(gè)帶鎖的儲(chǔ)物柜，可存放小件個(gè)人比

賽物品。

4.賽場(chǎng)安排兩個(gè)主要入口，入口處設(shè)置洗手水槽，設(shè)置一個(gè)出口處，

用于各項(xiàng)目的賓客離場(chǎng)。

5.賽場(chǎng)的比賽區(qū)域和烹飪區(qū)域均有滅火器材，保證賽場(chǎng)的防火安全。

各區(qū)域之間有明顯標(biāo)志或警示帶；標(biāo)明消防器材、安全通道、洗手間

等位置。

（二）基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備清單

餐廳服務(wù)項(xiàng)目賽場(chǎng)提供設(shè)施、設(shè)備清單表（以下材料如有變化，以比

賽場(chǎng)地提供為準(zhǔn)）

1、場(chǎng)地設(shè)施設(shè)備（每工位）

序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)（備注）單位數(shù)量

1半自動(dòng)咖啡機(jī)臺(tái)1

2咖啡操作臺(tái)張1

3磨豆機(jī)臺(tái)1

4制冰機(jī)臺(tái)1

2、材料（每選手）

序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)（備注）單位數(shù)量

宴會(huì)模塊（長(zhǎng)×寬×高單位：厘米）

13

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐1廳4服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

1餐桌120×240×75張1

2臺(tái)布200×320塊1

3椅子通用把6

4邊臺(tái)桌120×60×75張1

5邊臺(tái)布200×140塊2

6置物架個(gè)1

7口布白色棉布，50×50塊30

防滑塑膠，1大（方）；

8托盤個(gè)3

2?。▓A）

9托盤架個(gè)1

10冰桶個(gè)1

11冰桶架個(gè)1

12水杯（高腳）玻璃個(gè)8

13紅葡萄酒杯玻璃個(gè)10

14蛇形醒酒器玻璃個(gè)1

15白葡萄酒杯玻璃個(gè)10

16展示盤（瓷器）10.5寸個(gè)8

17面包盤（瓷器）5寸個(gè)8

18面包簍竹制個(gè)1

19開(kāi)胃菜盆（瓷器）7寸個(gè)6

20主菜盆（瓷器）10寸個(gè)6

21甜品盤（瓷器）保溫個(gè)1

22分菜叉、勺不銹鋼套6

23開(kāi)胃菜刀叉7寸把6

24黃油刀不銹鋼把2

25黃油碟瓷器個(gè)7

26主菜刀叉不銹鋼套6

27鹽、胡椒、牙簽盅不銹鋼套6

28甜品叉勺不銹鋼套6

29菜單本6

30菜單架不銹鋼個(gè)6

31沙司盅3.5寸個(gè)6

32花瓶不銹鋼個(gè)1

33燭臺(tái)不銹鋼個(gè)2

34奶盅不銹鋼套2

35餐巾紙卷2

36廚房用紙塑料卷2

14

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐1廳5服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

37冰塊桶1

38熱水暖瓶1

39礦泉水瓶2

40白葡萄酒玻璃瓶1

41紅葡萄酒玻璃瓶1

42茶壺（紅茶）壺1

43咖啡壺（咖啡）2種/750毫升壺2

44立頓紅茶包包2

45咖啡杯+墊套2

46茶杯+墊套2

47海馬刀把2

48黃糖塊2

49收銀夾本1

50咖啡勺把6

咖啡模塊

序號(hào)名稱規(guī)格單位數(shù)量

1壓粉器個(gè)1

2轉(zhuǎn)角粉錘墊子個(gè)1

3敲渣盒個(gè)1

4拉花缸不銹鋼500—600毫升個(gè)2

5冷藏冰箱臺(tái)1

6意式濃縮咖啡杯瓷器80—90毫升個(gè)2

7卡布奇諾咖啡杯瓷器180—220毫升個(gè)2

8拿鐵咖啡杯玻璃180—220毫升個(gè)2

9咖啡墊碟瓷器個(gè)4

10咖啡勺不銹鋼把4

11塑料水桶個(gè)1

12純凈水升0.5

13周轉(zhuǎn)備料操作臺(tái)個(gè)1

14咖啡吧臺(tái)方巾褐色款塊1

15擦杯布全棉吸水不掉毛塊1

16咖啡吧臺(tái)方巾白色款塊1

17咖啡豆意大利深度烘焙克100

18鮮奶全脂肪鮮奶升1

19糖包砂糖或黃糖糖包袋4

20餐巾紙包1

21客用咖啡桌椅1托2套1

15

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐1廳6服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

22收銀夾個(gè)1

23托盤個(gè)2

24花瓶個(gè)2

調(diào)酒模塊

序號(hào)名稱規(guī)格單位數(shù)量

1吸管長(zhǎng)/短個(gè)4

2冰夾通用個(gè)1

3冰桶通用個(gè)1

4三角雞尾酒杯通用個(gè)2

5古典杯通用個(gè)2

6直身杯通用個(gè)2

7盎司杯通用個(gè)2

8調(diào)合杯通用個(gè)2

9高腳杯通用個(gè)2

10子彈杯通用個(gè)2

11雞尾酒簽通用個(gè)4

12吧勺通用個(gè)2

13雞尾酒操作臺(tái)160×60×80張2

14周轉(zhuǎn)操作臺(tái)張1

15水果刀通用把1

16準(zhǔn)備桌150×80×80張1

17周轉(zhuǎn)箱80L個(gè)1

18案板通用個(gè)1

19制冰機(jī)通用臺(tái)1

20搖壺通用個(gè)2

21吧臺(tái)方巾褐色款塊2

22擦杯布全棉吸水不掉毛塊2

23吧臺(tái)方巾白色款塊2

24檸檬夾個(gè)1

25搗棒通用個(gè)1

26紅威末酒（馬天尼紅）瓶1

27蘇打水屈臣氏罐1

28礦泉水瓶1

29干邑白蘭地瓶1

30可樂(lè)，雪碧，啤酒各聽(tīng)1

31白蘭地瓶1

32檸檬汁瓶1

16

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐1廳7服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

33原味糖漿莫林瓶1

34青檸檬個(gè)1

35黃檸檬個(gè)1

36橙子個(gè)1

37櫻桃罐頭個(gè)1

38汾酒瓶1

39金巴利瓶1

40蘋果力嬌酒瓶1

41竹葉青酒瓶1

42黃瓜汁瓶1

43藍(lán)橙力嬌酒（波士）瓶1

44西柚汁瓶1

45湯力水罐1

46必得利紅石榴糖漿瓶1

47綠薄荷利口酒（波士）瓶1

48君度力嬌酒瓶1

49加拿大威士忌瓶1

50味美思瓶1

51櫻桃白蘭地（波士）瓶1

52安格斯特拉苦酒瓶1

53蘋果個(gè)1

54火龍果個(gè)1

55芒果個(gè)1

56橙子個(gè)1

57獼猴桃個(gè)1

58西瓜個(gè)1

59餐巾紙包1

60分羹叉把1

61水果刀把1

62骨碟個(gè)5

63水果籃個(gè)1

64鋼勺把2

65廚房用紙卷1

休閑服務(wù)模塊

1餐桌90×90×75個(gè)3

2桌布1白色純棉，150×150塊6

3儲(chǔ)物層架70×39×147個(gè)1

17

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐1廳8服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

4工作臺(tái)150×80×75個(gè)1

5餐巾白色純棉，50×50塊12

6橢圓托盤、托盤架塑膠、木制套1

7圓形托盤塑膠個(gè)1

8椅子通用個(gè)6

9開(kāi)胃菜刀叉不銹鋼通用套6

10主菜刀叉不銹鋼通用套6

11湯勺不銹鋼通用個(gè)6

12魚刀、魚叉不銹鋼通用套6

13甜品叉勺不銹鋼通用套6

14黃油刀不銹鋼通用個(gè)6

15水杯玻璃個(gè)6

16紅葡萄酒杯玻璃個(gè)6

17白葡萄酒杯玻璃個(gè)6

18面包簍常用個(gè)6

19咖啡杯、杯碟、勺瓷器套6

20咖啡壺玻璃個(gè)6

21茶杯、杯碟、勺瓷器套6

22糖盅、奶盅瓷器套6

23開(kāi)胃菜碟瓷器，8-12寸個(gè)6

24主菜碟瓷器，11-14寸個(gè)6

25面包盤瓷器，5寸個(gè)6

26甜品碟瓷器，7-9寸個(gè)6

27黃油碟瓷器，2-4寸個(gè)6

28展示盤瓷器，11-12寸個(gè)6

29湯碗（配碟）瓷器，8-10寸套6

30分菜盤不銹鋼，15寸—20寸個(gè)6

31分菜叉、勺大號(hào)，不銹鋼套3

32胡椒研磨器大號(hào)，木質(zhì)個(gè)3

33立式冰桶架不銹鋼個(gè)1

34冰桶1（無(wú)蓋）不銹鋼個(gè)1

35冰桶2（帶蓋）不銹鋼個(gè)1

36沙司盅不銹鋼個(gè)3

37花瓶通用個(gè)3

38鹽、胡椒瓶套裝，不銹鋼套3

39抽紙通用包1

40廚房用紙通用包1

18

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐1廳9服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

41點(diǎn)菜本通用個(gè)3

42簽字筆通用支3

3、裁判使用設(shè)備和工具

序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)（備注）單位數(shù)量

1文件夾A4個(gè)10

2鉛筆2B個(gè)10

3中性筆黑色個(gè)10

4橡皮美術(shù)個(gè)10

5文件袋牛皮紙個(gè)10

6打印機(jī)激光臺(tái)1

4、選手自備的設(shè)備和工具

序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)（備注）單位數(shù)量

1工作裝套1

2工作鞋雙1

3身份證張1

4參賽證張1

5白手套付1

注：若選手自帶設(shè)備工具少于表中所列項(xiàng)目，賽場(chǎng)不負(fù)責(zé)提供（紅酒醒酒

器具等）；服裝不得有標(biāo)識(shí)。

5、禁止自帶使用的設(shè)備、工具和材料

序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)（備注）單位數(shù)量

1手機(jī)等電子設(shè)備

2秒表

3已完成的水果裝飾品

3巧克力醬

競(jìng)賽所用的食材、工具

4等不符合競(jìng)賽要求的

物品

19

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐2廳0服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

五、健康、安全和環(huán)保要求

（一）選手安全防護(hù)要求

參賽選手應(yīng)愛(ài)護(hù)賽場(chǎng)的設(shè)備設(shè)施，按規(guī)定的操作程序謹(jǐn)慎使用賽場(chǎng)的

設(shè)備設(shè)施；所有操作應(yīng)符合安全衛(wèi)生要求；參賽者需維護(hù)比賽場(chǎng)地衛(wèi)生，

無(wú)任何遺留物品影響后續(xù)選手的比賽；在比賽過(guò)程中，參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵

守相關(guān)專業(yè)的操作規(guī)程，安全、文明參賽；按照規(guī)定處理食品垃圾。

（二）賽事安全要求

1.疫情期間競(jìng)賽，各方人員必須嚴(yán)格遵守組織方相關(guān)防控規(guī)定。

2.比賽需全程使用英文。

3.參賽選手需身體健康，無(wú)傳染性疾病。

4.性格開(kāi)朗外向，具有良好的儀表以及積極的態(tài)度。

5.參賽選手，遲到十五分鐘以上不得入場(chǎng)。

6.選手應(yīng)愛(ài)護(hù)賽場(chǎng)設(shè)施設(shè)備，操作規(guī)范，注意安全。違反安全操作規(guī)

定造成的損失由考生負(fù)責(zé)。

7.選手在比賽中嚴(yán)禁使用各類通訊工具。

8.選手必須嚴(yán)格遵守考場(chǎng)有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁作弊或代考，自覺(jué)服從裁判

長(zhǎng)、裁判員、考場(chǎng)工作人員的管理。

9.選手需自備比賽服裝，但是著裝、用品等在外觀上不應(yīng)顯示選手所

在單位等個(gè)人信息。

20

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐2廳1服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

（三）賽場(chǎng)要求

1.場(chǎng)地備有醫(yī)療站點(diǎn)，放置醫(yī)藥急救箱，包括外傷處理和急救藥物。

2.選手參賽前應(yīng)接受過(guò)系統(tǒng)的職業(yè)安全教育。

3.賽前裁判長(zhǎng)宣讀競(jìng)賽規(guī)則、安全注意事項(xiàng)。

4.賽場(chǎng)設(shè)有保安、公安、消防、醫(yī)療、設(shè)備維修和電力搶險(xiǎn)人員待命，

以防突發(fā)事件；賽場(chǎng)還應(yīng)設(shè)有生活補(bǔ)給站等公共服務(wù)設(shè)施，為選手和賽場(chǎng)

人員提供服務(wù)。

5.賽場(chǎng)設(shè)置安全通道和警戒線，確保進(jìn)入賽場(chǎng)的大賽參觀、采訪、視

察的人員限定在安全區(qū)域內(nèi)活動(dòng)，以保證大賽安全有序進(jìn)行。

6.賽場(chǎng)設(shè)有保安、公安、消防、醫(yī)療、設(shè)備維修和電力搶險(xiǎn)人員待命，以

防突發(fā)事件；賽場(chǎng)還應(yīng)設(shè)有生活補(bǔ)給站等公共服務(wù)設(shè)施，為選手和賽場(chǎng)人員提

供服務(wù)。

7.賽場(chǎng)設(shè)置安全通道和警戒線，確保進(jìn)入賽場(chǎng)的大賽參觀、采訪、視察的

人員限定在安全區(qū)域內(nèi)活動(dòng)，以保證大賽安全有序進(jìn)行。

（四）綠色環(huán)保要求

1.參賽者應(yīng)愛(ài)護(hù)賽場(chǎng)的設(shè)備設(shè)施，按規(guī)定的操作程序謹(jǐn)慎使用賽場(chǎng)的設(shè)備

設(shè)施；

2.所有操作符合安全衛(wèi)生要求，避免浪費(fèi)；

3.參賽者需維護(hù)比賽場(chǎng)地衛(wèi)生，無(wú)任何遺留物品影響后續(xù)選手的比賽；

4.競(jìng)賽相關(guān)人員，要注意保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，按照規(guī)定處理垃圾（對(duì)殘余

垃圾分類處理，如：食品類、耗材類等進(jìn)行干濕分類）。

21

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐2廳2服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

5.每場(chǎng)競(jìng)賽結(jié)束后，選手要做到工完場(chǎng)清，賽場(chǎng)保潔人員要保障賽場(chǎng)整體

的環(huán)境衛(wèi)生，體現(xiàn)安全、整潔、有序。

（五）疫情防控

執(zhí)行國(guó)家及本次大賽疫情防控的相關(guān)規(guī)定。

22

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐2廳3服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

附件1：餐廳服務(wù)抽簽?zāi)夸?/p>

一、咖啡名稱

1.卡布奇諾咖啡

2.意式濃縮咖啡

3.拿鐵咖啡

二、宴會(huì)服務(wù)菜單

宴會(huì)菜單

Appetizer

CaesarSalad

Soup

CreamofMushroomSoup

MainCourse

Roastedsteak

(Allitemsareaccompaniedwithseasonalvegetables&bakedpotatoes)

Dessert

BlackForestCake

三、雞尾酒名稱及配方

1、汾清氣爽（抽簽款，每人制作兩杯）

●老白汾酒30ml

●黃瓜汁30ml

●蘋果力嬌酒15ml

●糖漿15ml（莫林）

23

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐2廳4服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

●檸檬汁10ml（屈臣氏）

所有配料加冰搖合，濾入雞尾酒杯中，用檸檬片裝飾。

2、火鳳凰（抽簽款，每人制作兩杯）

●竹葉青酒10ml

●石榴糖漿10ml

●冰鎮(zhèn)鮮橙汁100ml

在高腳杯中加入石榴糖漿和鮮橙汁，將竹葉青酒輕輕倒入上面一層，用檸

檬片裝飾。

3、曼哈頓酒（Manhattan）（抽簽款，每人制作兩杯）

●加拿大威士忌40ml

●味美思酒、20ml

●安格斯特拉苦酒10ml（用龍膽和苦橙制成的一種苦味利口酒）

調(diào)制方法：將所有配料倒入一個(gè)裝有冰塊的玻璃杯中，攪拌均勻后倒入雞

尾酒杯，最后加入一顆櫻桃點(diǎn)綴

4、美國(guó)佬（抽簽款，每人制作兩杯）

●金巴利30ml

●紅味美思30ml

●蘇打水適量（屈臣氏）

在古典杯中加入金巴利與味美思攪拌后加入冰塊，倒入蘇打水，半橙片裝

飾。

5、五色彩虹（指定款，每人一杯）

●必得利紅石榴糖漿（1/5）

24

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐2廳5服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

●波士綠薄荷利口酒（1/5）

●波士櫻桃白蘭地（1/5）

●君度力嬌酒（1/5）

●大將軍白蘭地（1/5）

層次分明、間隔均等，姿勢(shì)優(yōu)美，調(diào)制八分滿，使用子彈杯調(diào)制

四、休閑服務(wù)模塊菜單

MenuBeverages

Bread/ButterBottledbeer

Starter:Softdrinks

Dailyspecial(communicatedonWaterstill/sparkling(bottle)

competitionday)“Notapwater”

Salad

Soup(Minestrone/Cheeseàpart)

Main:

FishCourse

MeatCourse

Pasta(Cheeseàpart)

Dessert:

Cake

ChineseDessertSoup

Fruitssalad

25

第三屆全省職業(yè)技能大賽餐1廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)

目錄

一、技術(shù)描述.....................................................................................................................................................1

（一）項(xiàng)目概要.........................................................................................................................................1

（二）基本知識(shí)與能要求力......................................................................................................................1

二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn).........................................................................................................................................2

（一）競(jìng)賽試題內(nèi)容.................................................................................................................................2

（二）樣題及賽題變化...........................................................................................................................5

（三）競(jìng)賽評(píng)判標(biāo)準(zhǔn).................................................................................................................................5

1、競(jìng)賽試題配分...............................................................................................................................5

2、成績(jī)計(jì)算方式...............................................................................................................................6

3、評(píng)判方法.......................................................................................................................................6

4、成績(jī)并列.......................................................................................................................................7

三、競(jìng)賽細(xì)則.....................................................................................................................................................8

（一）競(jìng)賽時(shí)間安排.................................................................................................................................8

（二）裁判員分組和職責(zé)..........................................................................................................................8

（三）競(jìng)賽實(shí)施細(xì)則.................................................................................................................................9

1、賽前準(zhǔn)備.......................................................................................................................................9

2、競(jìng)賽實(shí)施.....................................................................................................................................10

3、技術(shù)違規(guī)處理.............................................................................................................................11

4、問(wèn)題或爭(zhēng)議處理.........................................................................................................................11

5、本項(xiàng)目特別規(guī)定.........................................................................................................................12

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排....................................................................................................................12

（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求................