河北環(huán)境工程學(xué)院《有機(jī)食品》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)河北環(huán)境工程學(xué)院《有機(jī)食品》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過(guò)程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是2、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中需要進(jìn)行保護(hù)。對(duì)于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對(duì)其穩(wěn)定性影響最??？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照3、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測(cè)食品中的致病菌時(shí)，以下哪種致病菌的檢測(cè)難度較大？（）A.沙門(mén)氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌4、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類(lèi)型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素5、食品中的礦物質(zhì)元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關(guān)于鐵的營(yíng)養(yǎng)，以下哪一種說(shuō)法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動(dòng)物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收D.成年人一般不會(huì)出現(xiàn)鐵缺乏的情況6、食品包裝材料對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度7、在食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場(chǎng)調(diào)研8、食品中的香氣成分可以通過(guò)多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過(guò)程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)9、食品的發(fā)酵飲料種類(lèi)繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過(guò)酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒10、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲(chóng)和寄生蟲(chóng)：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量11、在食品的質(zhì)量控制中，以下哪種方法常用于檢測(cè)食品中的微生物總數(shù)，評(píng)估食品的衛(wèi)生狀況：（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法C.膜過(guò)濾法D.比濁法12、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲(chǔ)存D.以上措施綜合使用13、對(duì)于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分：（）A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥14、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)估和標(biāo)識(shí)管理，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)和審批B.標(biāo)識(shí)管理有助于消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對(duì)人體健康有害D.不同國(guó)家對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異15、食品中的有害物質(zhì)可能來(lái)自于原材料、加工過(guò)程或環(huán)境污染。在檢測(cè)食品中的重金屬時(shí)，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵劑及其在食品發(fā)酵中的作用。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品保藏中的輻照保鮮技術(shù)及應(yīng)用。食品保藏的輻照保鮮技術(shù)有一定應(yīng)用，需注意安全性。3、（本題5分）解釋食品的抗氧化劑的天然來(lái)源有哪些？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品中多糖的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、功能性質(zhì)以及在不同食品體系中的應(yīng)用和作用機(jī)制。2、（本題5分）食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化，但對(duì)健康具有重要意義。請(qǐng)深入論述膳食纖維的分類(lèi)、理化性質(zhì)、生理功能，以及在食品加工中的應(yīng)用和對(duì)食品品質(zhì)的影響。3、（本題5分）深入探討食品加工中酶制劑的復(fù)配使用原則、效果評(píng)估，以及在提高食品品質(zhì)和生產(chǎn)效率中的作用。4、（本題5分）全面分析食品加工中的新型包裝技術(shù)（如活性包裝、智能包裝）的原理和應(yīng)用前景。5、（本題5分）食品中的膳食纖維可分為水溶性和水不溶性?xún)深?lèi)。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)，以及在人體消化過(guò)程中的不同作用和對(duì)健康的影響。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某飲料生產(chǎn)企業(yè)的植物蛋白飲料在市場(chǎng)上被消費(fèi)者反映有沉淀。分析原因，并提出改進(jìn)措施，從原料選擇、加工工藝、均質(zhì)處理等方面考慮。2、（本題10分）一家茶葉生產(chǎn)企業(yè)的綠茶，消費(fèi)者反映茶葉沖泡后有苦澀味，香