河北農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院《果蔬加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁河北農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院《果蔬加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸敗？（）A.動(dòng)物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂2、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強(qiáng)度脈沖電場(chǎng)破壞微生物的細(xì)胞膜，實(shí)現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌3、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對(duì)于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準(zhǔn)確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測(cè)和儲(chǔ)存管理可降低污染風(fēng)險(xiǎn)D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性4、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉5、食品中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法6、對(duì)于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白7、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)8、對(duì)于食品的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類9、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會(huì)發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.高鹽10、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。對(duì)于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類11、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是12、在食品的熱加工過程中，會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)13、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸14、食品的營養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗(yàn)橄M(fèi)者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是15、在食品的冷凍解凍過程中，會(huì)出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）闡述食品中吸附分離技術(shù)的原理和常見吸附劑，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。2、（本題5分）食品中的黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，分析其產(chǎn)生的條件、檢測(cè)方法以及在食品生產(chǎn)中如何預(yù)防和去除？3、（本題5分）詳細(xì)說明食品中活性包裝的作用機(jī)制和常見類型，分析其對(duì)食品貨架期的影響。4、（本題5分）解釋食品感官評(píng)價(jià)中的閾值概念及應(yīng)用。食品感官評(píng)價(jià)中的閾值是能感知的最小刺激量，用于評(píng)價(jià)食品品質(zhì)。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的冷凍食品（如速凍餃子、冷凍蔬菜）的加工工藝和品質(zhì)保持措施。2、（本題5分）全面論述食品在兒童食品生產(chǎn)過程中的營養(yǎng)均衡和安全控制，分析兒童食品行業(yè)的消費(fèi)特點(diǎn)和發(fā)展策略。3、（本題5分）全面分析食品的飲料中的功能飲料的配方設(shè)計(jì)和市場(chǎng)前景。4、（本題5分）食品中的多糖類物質(zhì)（如淀粉、纖維素、果膠等）具有不同的功能特性。請(qǐng)深入論述這些多糖的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、功能性質(zhì)，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用和改性方法。5、（本題5分）深入探討食品在低鹽食品開發(fā)過程中的調(diào)味策略和品質(zhì)保持，分析低鹽食品行業(yè)的發(fā)展機(jī)遇和技術(shù)難題。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款巧克力在儲(chǔ)存一段時(shí)間后，表面出現(xiàn)了白色霜狀物質(zhì)，消費(fèi)者對(duì)此提出了質(zhì)疑。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因，如儲(chǔ)存條件、原料質(zhì)量、加工工藝等，并提出改進(jìn)措施以避免類似問題再次發(fā)生，同時(shí)評(píng)估對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者信任的影響。2、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款傳統(tǒng)糕點(diǎn)產(chǎn)品在市場(chǎng)上銷售多年，但近年來銷量逐漸下滑。請(qǐng)分析該產(chǎn)品銷量下降的原因，并提出創(chuàng)新和改進(jìn)的建議，以重振產(chǎn)品的市場(chǎng)活力。3、（本題10分）一家餐飲企業(yè)被投訴其提供的食品中含有異物，影響消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)。分析異物可能的來源，如食材采購、加工過程、餐具衛(wèi)生等，并提出加強(qiáng)餐飲企業(yè)