河北農(nóng)業(yè)大學現(xiàn)代科技學院《食品生物技術(shù)》2022-2023學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁河北農(nóng)業(yè)大學現(xiàn)代科技學院

《食品生物技術(shù)》2022-2023學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳2、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)3、食品中的脂肪氧化會導致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是4、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調(diào)控和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工5、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽6、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白7、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是8、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質(zhì)期B.熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養(yǎng)成分不會發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會導致食品質(zhì)地和口感變差9、當研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質(zhì)的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷10、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長？（）A.5%B.10%C.15%D.20%11、當研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性12、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項說法是錯誤的？（）A.光照會導致色素褪色B.金屬離子對色素穩(wěn)定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩(wěn)定性13、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG14、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是15、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的過敏原問題日益受到關注，論述常見的食品過敏原種類、檢測方法以及在食品加工中如何進行過敏原的標識和控制？2、（本題5分）簡述食品保藏中的防腐劑的作用及種類。食品保藏的防腐劑可抑制微生物生長，有多種種類。3、（本題5分）簡述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵動力學研究。食品發(fā)酵中的發(fā)酵動力學研究發(fā)酵過程的變化規(guī)律。4、（本題5分）什么是食品的膨化技術(shù)？有哪些應用？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品加工中的節(jié)能減排策略，包括工藝優(yōu)化、設備改進和能源管理。2、（本題5分）深入探討食品中香氣物質(zhì)在口腔中的釋放和感知機制，以及如何通過食品配方和加工工藝來調(diào)控香氣體驗。3、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質(zhì)與其他成分的相互作用，以及對食品質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響。4、（本題5分）深入探討食品中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)解析技術(shù)，如X射線衍射、核磁共振等的應用和進展。5、（本題5分）全面分析食品擠壓膨化技術(shù)的工作原理、影響因素，以及在休閑食品生產(chǎn)中的應用和創(chuàng)新。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的蜜餞在包裝后出現(xiàn)了脹袋現(xiàn)象。分析原因，并提出預防措施，包括蜜餞質(zhì)量、包裝材料、殺菌工藝等方面。2、（本題10分）某海鮮加工廠生產(chǎn)的魚罐頭，部分消費者食用后出現(xiàn)了過敏反應。經(jīng)調(diào)查，懷疑是產(chǎn)品中未標明的某種食品添加劑所致。請分析可能的添加劑種類和來源，提出改進產(chǎn)品標簽和加強原材料檢測的措施，以保障消費者的健康和知情權(quán)。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款調(diào)味品在市場上的競爭激烈。請分析該產(chǎn)品的競爭優(yōu)勢和劣勢，并提出市場競爭策略。包括產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌建設、價格策略、促銷活動等方面，同時考慮消費者的購買決策因