賀州學(xué)院《食品加工高新技術(shù)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)賀州學(xué)院《食品加工高新技術(shù)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪個(gè)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性2、食品中的脂肪可以通過不同的方法進(jìn)行提取和測(cè)定。在測(cè)定食品中的總脂肪含量時(shí)，以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法3、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預(yù)防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風(fēng)不良的倉(cāng)庫(kù)C.人員密集的包裝區(qū)D.設(shè)備清潔不徹底的生產(chǎn)線4、當(dāng)研究食品的微生物污染時(shí)，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：（）A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲5、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機(jī)B.離心過濾機(jī)C.真空過濾機(jī)D.膜過濾設(shè)備6、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會(huì)發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素7、食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗(yàn)橄M(fèi)者提供重要的信息。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素的含量通常在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是8、食品的質(zhì)構(gòu)分析可以幫助優(yōu)化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.折光儀D.粘度計(jì)9、食品的色澤會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲(chǔ)存10、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，同時(shí)延長(zhǎng)其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理11、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。以下哪項(xiàng)不是歐姆加熱的特點(diǎn)？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品12、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無(wú)法去除D.加工過程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生13、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對(duì)膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對(duì)膨化效果無(wú)影響14、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，以下哪種儀器常用于精確測(cè)定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀15、食品的質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品中微生物的生長(zhǎng)規(guī)律和影響因素，以及如何利用這些規(guī)律進(jìn)行食品防腐保鮮。2、（本題5分）什么是食品的擠壓加工技術(shù)？有哪些應(yīng)用？3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中膜分離技術(shù)的原理、分類和在食品工業(yè)中的應(yīng)用實(shí)例。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品在運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品開發(fā)過程中的營(yíng)養(yǎng)需求和配方優(yōu)化，分析運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品行業(yè)的發(fā)展前景和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。2、（本題5分）全面論述食品在水產(chǎn)品加工過程中的微生物控制和保鮮技術(shù)，分析水產(chǎn)品加工的質(zhì)量安全和發(fā)展前景。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品的真空包裝技術(shù)原理、適用范圍和對(duì)食品保鮮的作用機(jī)制。4、（本題5分）全面論述食品中多糖的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、功能性質(zhì)以及在不同食品體系中的應(yīng)用和作用機(jī)制。5、（本題5分）深入探討食品發(fā)酵過程中微生物群落的動(dòng)態(tài)變化、相互作用，以及對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物質(zhì)量的影響。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的泡芙，在儲(chǔ)存過程中泡芙皮變軟，內(nèi)餡變酸。企業(yè)的包裝和冷藏條件符合要求。請(qǐng)剖析可能導(dǎo)致泡芙變質(zhì)的原因，并提出預(yù)防措施。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款膨化食品在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了哈喇味和口感變差的情況。通過對(duì)生產(chǎn)工藝和儲(chǔ)存條件的審查，懷疑是油脂氧化、包裝密封性不好，或者是添加的抗氧化劑效果不佳。請(qǐng)分析這些可能的原因，并提出延長(zhǎng)膨化食品保質(zhì)期的措施。3、（