廣西《疍家菜制作工藝規(guī)程第部分香煎魷魚筒》編制說明

廣西地方標準《疍家菜制作工藝規(guī)程第2部分：香

煎魷魚筒》（征求意見稿）編制說明

一、任務來源

根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局關于下達2022年

廣西地方標準制修訂項目計劃的通知》（桂市監(jiān)函〔2022〕

1903號）文件精神，由廣西壯族自治區(qū)商務廳提出，并由北

海市遠景職業(yè)技能培訓學校有限公司、北海市中等職業(yè)技術(shù)

學校、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、廣西瑤王府餐飲管理有限公

司、北海庖丁專廚科技有限公司共同起草的廣西地方標準

《疍家菜制作工藝規(guī)程第2部分：香煎魷魚筒》，項目編

號為：2022-1320。

本標準的編寫將按照《標準化工作導則第1部分：標

準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》（GB/T1.1—2020）及自治區(qū)市

場監(jiān)督管理局地方標準相關規(guī)定進行。

二、標準制定的必要性和意義

（一）研究背景

疍家菜以海鮮為主要原料，隨著氣候及季節(jié)的變化，飲

食內(nèi)容也非常豐富多變。每個季節(jié)都有不同的飲食之道。各

種食物在做法上都各有千秋，但都體現(xiàn)一個“鮮”字。“天下

美味以鮮為好”，正是疍家餐飲文化的精髓所在。鮮美絕倫的

廣西疍家風味菜，豐富了廣西疍家菜的內(nèi)涵及廣西餐飲市場，

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歷來受到消費者的青睞。近年來，沿海旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展帶

動了地域經(jīng)濟的發(fā)展，讓疍家小吃聞名于世，讓游客在欣賞

美麗海景的同時也能品嘗到疍家特色小吃，并通過品嘗疍家

小吃來感受廣西沿海深厚的文化底蘊。

沿海地區(qū)開始重視疍家風味菜的發(fā)展。民以食為天，旅

以食為先。近年廣西沿海旅游業(yè)快速發(fā)展，在給旅客提供景

觀游覽和游樂設施的游玩的同時，飲食供給的品質(zhì)和安全變

得越來越重要，從而沿海地區(qū)開始重視疍家風味菜的發(fā)展。

疍家歷史文化、飲食文化得到宣傳。特別是近幾年來，

廣西非常重視疍家風味菜的發(fā)展，以特殊的地理環(huán)境、疍家

歷史文化和海鮮食材為宣傳點，用傳統(tǒng)媒體、互聯(lián)網(wǎng)或微信

公眾號的形式，對疍家歷史文化、飲食文化的宣傳力度，吸

引了大批游客前來游玩和品嘗海鮮美食，促進了地方旅游業(yè)

和經(jīng)濟快速發(fā)展。

家風味菜得到消費者的青睞。近年來，全國經(jīng)濟社會快

速發(fā)展，樣式繁多、味道鮮美的疍家風味菜在廣西各地市餐

飲行業(yè)普及，進入了廣西非沿海地區(qū)人民群眾的視野；北海

市疍家菜館約占北海市菜館的70％，經(jīng)濟發(fā)展宣傳使疍家飲

食文化影響增大，得到了受到不少消費者的青睞。

（二）必要性

1.促進疍家菜發(fā)展和傳承

“香煎魷魚筒”是餐桌上必備的佳肴之一，色香味俱全，

是一道絕佳的下酒菜，是廣西地方特色菜肴的代表菜肴。它

2

的制作工藝及風味特點被大眾消費者認可。但疍家菜制作是

一門手工技藝，雖然有著悠久的歷史，但卻從沒有一個制作

“標準”。在制作工藝傳授上，大都是師傅帶徒弟，未能形成

統(tǒng)一的制作標準，因此制約了菜肴的推廣，在這種傳授模式

及無標準化制作環(huán)境下，食品安全問題也頻繁出現(xiàn)，這些都

嚴重影響疍家菜的口碑。為了讓疍家菜能更好的發(fā)展和傳承，

規(guī)范制作流程勢在必行。

2.加強廣西“疍家”飲食文化品牌建設

為了提高“疍家菜”的品質(zhì)和質(zhì)量，打造廣西“疍家”

飲食文化品牌，急需制定廣西地方標準《疍家菜制作工藝規(guī)

程》系列標準，利用各種宣傳媒介，將廣西特色“疍家”飲

食文化和旅游相結(jié)合起來宣傳，對建設廣西特色“疍家”飲

食文化品牌有著重大的意義。

3.整合疍家特色飲食文化和旅游資源，打造疍家特色飲

食文化旅游路線

以廣西疍家人主要聚居地（北海市為例），根據(jù)有關數(shù)據(jù)

顯示，2020年,北海市接待國內(nèi)游客4120萬人次,實現(xiàn)國內(nèi)

旅游消費514億元。北?？亢?，海鮮種類繁多，豐富的食材

和龐大的旅游市場，但北海的疍家特色飲食文化一直未得到

很好的挖掘和利用，大多數(shù)游客都只知道北海市海景、海鮮

盛名，對疍家特色飲食文化了解的卻少之又少。

豐富的飲食文化地方發(fā)展旅游業(yè)的重要基石，為了進一

步挖掘廣西疍家特色飲食文化，打造和推廣具有廣西疍家特

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色飲食文化旅游路線，“疍家菜”作為北海市主流飲食文化，

通過制作“疍家菜”系列標準，為打造“疍家菜”品牌提供

技術(shù)支撐，有利于進一步宣傳疍家飲食文化；為打造“疍家

菜”飲食旅游示范區(qū)打下其實基礎。

綜上所述，急需制定廣西地方標準《疍家菜制作工藝規(guī)

程第2部分：香煎魷魚筒》，它將為廣西疍家優(yōu)秀飲食文

化的保存、保護、傳承、創(chuàng)新、發(fā)展開辟出新的途徑，對發(fā)

展、弘揚疍家餐飲文化具有深遠的意義。

（三）可行性分析

民以食為天，旅以食為先。近年來，隨著人民生活水平

提高，廣西沿海旅游業(yè)快速發(fā)展，這也給沿海地區(qū)的旅游業(yè)

帶來新的挑戰(zhàn)。在給旅客提供景觀游覽和游樂設施游玩的同

時，飲食供給的品質(zhì)和安全變得越來越重要，從而沿海地區(qū)

開始重視疍家風味菜的發(fā)展。以特殊的地理環(huán)境、疍家歷史

文化和海鮮食材為宣傳點，用傳統(tǒng)媒體、互聯(lián)網(wǎng)或微信公眾

號的形式，加大對疍家歷史文化、飲食文化的宣傳力度，吸

引了大批游客前來游玩和品嘗海鮮美食，促進了地方旅游業(yè)

和經(jīng)濟快速發(fā)展。樣式繁多、味道鮮美的疍家風味菜在廣西

各地市餐飲行業(yè)得到普及，疍家菜逐漸進入了廣西人民群眾

的視野，例如，廣西疍家菜館4000～5000家，其中北海市疍

家菜館約占北海市菜館的70％，經(jīng)濟發(fā)展宣傳使疍家飲食文

化影響增大，得到了受到不少消費者的青睞。

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（四）目的及意義

針對當前疍家菜飲食業(yè)現(xiàn)狀，為促進有效傳承發(fā)展，通

過運用標準化的基本原理，采用標準化的手段挖掘疍家菜飲

食文化的深層內(nèi)涵，對疍家傳統(tǒng)和獨特的疍家美食文化的經(jīng)

典菜肴涉及的原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量等基本要求

進行科學系統(tǒng)地整理歸納，以規(guī)范行業(yè)發(fā)展、開拓市場。通

過編制疍家菜系列標準，能進一步完善疍家菜標準體系，延

伸產(chǎn)業(yè)鏈、價值鏈；強化標準對疍家菜的指導作用，規(guī)范疍

家菜的經(jīng)營服務，提高疍家菜的安全性和可靠性；提升疍家

菜的服務水平，幫助疍家菜進一步創(chuàng)新和發(fā)展，促進百姓增

收增益和經(jīng)濟健康發(fā)展。

三、編制工作簡況

（一）成立標準制定小組

由北海市中等職業(yè)技術(shù)學校負責組建標準編制工作組，

編制人員由北海市中等職業(yè)技術(shù)學校、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)

會等10家單位及企業(yè)的資深技術(shù)專家組成，形成梯隊有序、

分工明確的編制隊伍。針對標準的制定進行分工研究，人員

職稱和分工如下：

姓名職稱專業(yè)工作單位主要負責工作

高級講北海市中等職業(yè)技

周濟揚烹飪標準制訂總負責人

師術(shù)學校

正高級講北海市中等職業(yè)技

穆家慶體育地方文獻收集整理

師術(shù)學校

北海市中等職業(yè)技

賀堅高級講師美術(shù)資料匯總整理

術(shù)學校

地方菜菜肴技術(shù)文件起

張業(yè)懿技師烹飪北海迎賓館

草負責人

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北海市計量測試研負責標準的起草、編

黃娟工程師標準化

究所寫、申報立項等

北海市中等職業(yè)技地方菜菜肴技術(shù)文件起

黃以坤高級技師烹飪

術(shù)學校草成員

中級工程北海市食品藥品檢

吳菲生物工程參與標準的調(diào)研及驗證

師驗所

北海市中等職業(yè)技

林清高級講師漢言語文學項目召集負責人

術(shù)學校

北海市計量測試研標準方案的驗證、調(diào)研

沈倍民工程師標準化

究所及校核

高級技北海市中等職業(yè)技地方菜菜肴技術(shù)文件起

邱世偉烹飪

師術(shù)學校草成員

北海市中等職業(yè)技地方菜菜肴技術(shù)文件起

趙發(fā)明無烹飪

術(shù)學校草成員

北海市知識產(chǎn)權(quán)和參與標準的編寫、申報

閉麗萍專技十級有機化學

質(zhì)量服務中心立項等相關工作

副教授/廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學地方菜菜肴技術(shù)文件起

魯煊烹飪教育

高級技師院草成員

地方菜菜肴技術(shù)文件起

文歧福副教授烹飪

南寧職業(yè)技術(shù)學院草成員

食品加工與廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大地方菜菜肴技術(shù)文件起

沈培奇實驗師

安全學草成員

廣西區(qū)烹飪餐飲行業(yè)參與挖掘、整理北海疍

吳東棟經(jīng)濟師餐飲管理

協(xié)會家菜及推廣工作

專技十二食品科學與北海市食品藥品檢驗

顧雪花參與標準的編寫校核

級工程所

北海市中等職業(yè)技術(shù)

朱定媛助理講師行政管理文稿較對及協(xié)調(diào)

學校

北海市中等職業(yè)技術(shù)

蔣杰全高級技師中式烹飪行業(yè)信息收集

學校

機械工程及北海市標準技術(shù)研究標準文獻信息的收集、

蘇彩云工程師

自動化專業(yè)所整理，調(diào)研

助理工程北海市標準技術(shù)研究標準文獻信息的收集、

袁明標準化管理

師所對比

中式烹調(diào)

北海市中等職業(yè)技術(shù)地方菜菜肴技術(shù)文件起

黃耀高級烹調(diào)烹飪

學校草成員

技師

北海市食品藥品安全標準所涉法律法規(guī)的資

林真如技術(shù)員法學

信息與監(jiān)控中心料收集及調(diào)研

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（二）經(jīng)費投入

由北海市遠景職業(yè)技能培訓學校有限公司牽頭，北海市

中等職業(yè)技術(shù)學校、北海市市場監(jiān)督管理局投入經(jīng)費；經(jīng)費

用于標準制定的調(diào)查、辦公/會議場地租賃、專業(yè)人員聘請/

選拔和獎補、人員培訓、專家咨詢等活動；積極申請相關部

門的標準化經(jīng)費。

（三）收集文獻資料和實地調(diào)查

一是資料收集。收集國內(nèi)及區(qū)內(nèi)有關菜系標準的案例、

數(shù)據(jù)及相關標準研究成果，了解其發(fā)展趨勢和動向。

二是調(diào)查研究。選取代表性疍家菜菜館進行實地調(diào)研，

調(diào)研其菜品現(xiàn)狀和存在的主要問題，深入了解服務需求。

三是文本編制。包括編寫大綱、工作組討論稿、征求意

見稿、送審稿、報批稿等工作。

四、前期研究情況

“香煎魷魚筒”制作工藝規(guī)范，具有多年的實踐操作經(jīng)

驗，采用標準化手段對“香煎魷魚筒”中的烹飪原輔料、制

作工藝、菜品質(zhì)量等進行系統(tǒng)的整理、歸納、總結(jié)，制定出

《疍家菜制作工藝規(guī)程第2部分：香煎魷魚筒》廣西地方

標準，并在北海、南寧等地區(qū)試點實踐推廣，不斷調(diào)整，使

此菜肴的消費者認可度從72％提升到92％，在海鮮菜類中

點菜率高達78％，消費者好評率達95％。標準制訂較為成

熟，在北、欽、防地區(qū)以海鮮為主的餐館中，使用率達93％。

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五、標準主要內(nèi)容及依據(jù)

（一）標準編制原則

本標準嚴格按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第

1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編制起草，

編寫說明按國家技術(shù)監(jiān)督局“國家標準管理辦法”第三章第

十六條和《農(nóng)業(yè)部國家（行業(yè)）標準的計劃編制、制定和審

查管理辦法》第二章的基本要求編寫。

（二）標準主要內(nèi)容

本標準是關于疍家菜香煎魷魚筒的地方標準，因此，標

準的主要內(nèi)容是圍繞疍家菜香煎魷魚筒的制作工藝規(guī)范的

要求來進行，遵循編寫標準的目的性原則。標準的主要內(nèi)容

包括：術(shù)語和定義、原輔料及要求、制作工藝、菜品質(zhì)量和

最佳食用時間。

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1.術(shù)語和定義

對香煎魷魚筒等定義作出解釋。

2.原輔料及要求

明確制作香煎魷魚筒需要的主料和調(diào)料及姜茸、蒜茸、

食用鹽、料酒、醬油（生抽）、蠔油的要求。

3.制作工藝

包括原材料處理和烹飪技術(shù)的內(nèi)容。

4．菜品質(zhì)量

包括形狀、色澤、香味、口感的要求。

5.最佳食用時間

規(guī)定菜品出鍋后即可食用，時間不宜超過10min。

六、技術(shù)測試驗證情況

（一）原輔料的使用應按照相關標準的規(guī)定要求來執(zhí)行。

（二）制作工藝中的原材料處理和烹飪的技術(shù)要求來源

于項目組多年實踐建立的技術(shù)成果。

（三）菜品質(zhì)量包括形狀、色澤、香味、口感、質(zhì)感的

要求來源于項目組的研究成果。

（四）最佳食用時間主要源于項目組的研究成果。

七、引用相關的國家標準、地方標準和相關資料。具體如下:

本標準的修改編寫格式根據(jù)GB/T1.1-2020《標準化工

作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定，

內(nèi)容和要求參考了相關法律法規(guī)，引用了現(xiàn)行有效的國家標

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準、地方標準。具體如下:

GB/T1534花生油

GB2717食品安全國家標準醬油

GB/T5461食用鹽

GB/T21999蠔油

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1193姜

SB/T10416調(diào)味料酒

八、國內(nèi)外情況說明（國內(nèi)外發(fā)展趨勢、標準情況、技術(shù)

狀況等）

1.陜菜

《陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范》DB61/T1264—2019起草的

5項陜菜地方標準，主要側(cè)重制作工藝流程。

2.湘菜

2017年10月，湖南省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布《湘菜系列地方標準》，

79道湘菜有了地方標準，湘菜標準化體系已基本形成。不僅

如此，湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心和湖南省餐

飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合組成了經(jīng)典湘菜起草小組，歷時4年制定了

49道經(jīng)典湘菜標準和衡東土菜、南岳素齋菜30道地方湘菜

標準，并相繼出版發(fā)行了《中國湘菜標準匯編第二分冊經(jīng)典

湘菜》、《中國湘菜標準匯編第三分冊地方湘菜衡東土菜》、

《中國湘菜標準匯編第三分冊地方湘菜南岳素齋菜》。

3.內(nèi)蒙古地方菜

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2015年4月15日，內(nèi)蒙古自治區(qū)標準化院負責起草制

定的《蒙餐標準體系表》和《內(nèi)蒙古地方菜》共102項自治

區(qū)地方標準已由國家標準化管理委員會依法備案并正式發(fā)

布實施。

各省份標準對比分析表

制

菜定

標準名稱菜名舉例文本主要技術(shù)內(nèi)容側(cè)重點

系數(shù)

量

葫蘆雞、燴三

《陜菜傳統(tǒng)制術(shù)語和定義、原輔料

鮮、金邊白菜

陜作工藝規(guī)范》要求、制作工藝、菜制作工

大荔帶把肘5道

菜DB61/T品質(zhì)量、最佳食用時藝流程

子、紫陽蒸盆

1264—2019間

子

長沙臭豆腐、

術(shù)語和定義、特征、

《小吃湘菜》涼面、口味

要求、試驗方法、服36

DB43T1588-蝦、龍脂豬

務規(guī)范、檢驗規(guī)則和道

2019血、牛肉撒子

標識、容器與運送原材料

等

要求、

《一桌筵宴湘姜醋白雞、泡

術(shù)語和定義、要求、制作要

湘菜》蘿卜皮、湘味22

服務規(guī)范、試驗方法求、感

菜DB43T809-燒辣椒、油燜道

和標識、包裝與運送官要

2013冬筍等

求、品

清蒸整雞、清

術(shù)語和定義、質(zhì)量特質(zhì)要求

《家常湘菜》燉黃牛肉、水

征、要求、服務規(guī)

DB43T煮活魚、八寶9道

范、檢驗規(guī)則、標

810.11-2013果飯、酸辣豆

識、容器與運送

腐湯等

內(nèi)

炸桂花羊肉、術(shù)語和定義、原料及

蒙

《內(nèi)蒙古地方赤峰炸牛肉要求、烹飪器具、制

古102制作工

菜》干、碳烤牛肉作工序、裝盤、質(zhì)量

地道藝流程

DB15/T764干、發(fā)絲牛百營養(yǎng)指標、最佳食用

方

葉方法

菜

術(shù)語和定義、原輔料

疍姜蔥炒花蟹、

《疍家菜制作要求、制作工藝、菜10制作工

家椒鹽彈蝦、鹽

工藝規(guī)程》品質(zhì)量、最佳食用時道藝流程

菜花煎沙箭魚等

間

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九、相關標準及法律法規(guī)

（一）與法律法規(guī)的協(xié)調(diào)情況

本標準與現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性國家標準沒有沖突。

（二）標準查詢情況及區(qū)別

經(jīng)查詢，無與該標準名稱類似的國家標準、行業(yè)標準或

地方標準。

十、作為強制性地方標準或推薦性地方標準的建議

建議本標準為推薦性標準發(fā)布實施。

十一、征求意見的采納情況，重大意見分歧的處理結(jié)果和

依據(jù)

本標準制定形成初稿、修改稿后，經(jīng)多次標準制訂工作

研討會，與會專家討論、審核提出意見后形成標準的征求意

見稿，同時向衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)、專家等單位和人員發(fā)出“征求

意見”信函，對回函所提出的意見，部分采納，凡未采納的，

均提出了相應理由，全部反饋意見匯集在《征求意見匯總處

理表》內(nèi)。

十二、實施標準的措施

（一）標準發(fā)布后，有關行政主管部門依據(jù)法定職責，

對標準的制定進行指導和監(jiān)督，對標準的實施進行監(jiān)督檢查。

（二）配備有專業(yè)的技術(shù)人員和管理人員，并具有相應

的標準化基礎知識和專業(yè)能力。

（三）鼓勵龍頭企業(yè)與科研單位雙向合作，充分發(fā)揮環(huán)

境，資源及科研優(yōu)勢。

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（四）標準起草單位負責組織召開標準宣貫培訓會，通

過培訓會的形式，向疍家菜相關單位、人員詳細解讀標準，

使之了解標準，并遵從標準提出的技術(shù)指標。

十三、其他應予說明的事項

暫無。

廣西地方標準

《疍家菜制作工藝規(guī)程第2部分：香煎魷魚筒》

標準編制工作組

2022年7月28日