實習白酒釀造總結(jié)

白酒釀造總結(jié)——敘府實習小組第5組敘府實習第5組小組成員及指導(dǎo)老師:實習指導(dǎo)老師:張敬慧組長:辜志強組員:李勇廖雪秀黃意桂小龍劉可多糧濃香型白酒生產(chǎn)工藝圖片敘府車間釀造工藝流程圖釀酒工藝流程

原料→配料→拌合→粉碎↘

（五種糧食）

配料拌合、潤料

↗母糟↗

↓

開窖→分層起窖→紅糟→加糠拌合←出甑冷卻←蒸糠←生糠

↘面糟↗

↓

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上甑

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↓↗

酒頭→存貯

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蒸餾→合格酒→入庫→勾兌→包裝

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↓↘酒尾→回蒸

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出甑

|↓

窖池管理

打量水

↑

↓

封窖←踩窖←入窖←收攤場←下曲主要操作步驟:1.原料:五種混合糧粉，過20目篩不超過20%。五種糧食為高粱、、大米、糯米、小麥、玉米，其比例分別為36%、22%、28%、16%、8%。原料要求:新鮮、干燥、無霉變、無化學農(nóng)藥污染，具有良好自然顆粒度。敘府車間工人翻勻底糟配比的原料（混合糧）2.粉碎:其目的是便于蒸煮糊化，使淀粉充分被利用。原料粉碎要適中。過粗，蒸煮糊化不透，曲子作用不徹底，使殘留淀粉量過多，影響原料出酒率；若過細則酒醅發(fā)粘，易起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然加大填充料用量，影響酒質(zhì)。3.配料:有母糟，糧食，填充料（糠殼）。母糟的感官理化要求:母糟柔而不膩，疏松不糙，肉實有骨力，顆粒大，呈深豬肝色（偷油婆色），鼻嗅有酒香和酯香。母糟作用:主要調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度?？窔び们靶枨逭?。其目的是排除生雜味?？窔ぷ饔?疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒精保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。糧糟比:1:4-6（一車約400-500斤糟子加一袋100斤的糧食。）加糠:約為糧食的23-27%。敘府酒廠工人翻糟圖如圖:在翻糟時一般由一個工人耙子，兩人在邊上用鏟子收斂。敘府工人師傅一般來回翻兩次，均勻即可。4.上甑及蒸餾:上甑技巧:遵循松、輕、準、薄、勻、平六字原則。不壓汽，不跑汽。嚴禁起堆塌汽。上甑時間控制在30min左右。分層蒸餾:遵循大火蒸糧，緩火流酒原則。蒸糧蒸酒同時進行，蒸糧40min左右可熟。其目的是利用蒸煮使淀粉糖化，同時還可以殺死雜菌。蒸糧要求:外觀蒸透，熟而不黏，內(nèi)無生心。上甑前準備工作11.清理甑壁2清理甑底上甑前準備工作2上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動甑是否安穩(wěn)安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時關(guān)小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中底邊高（中間略低于4-5厘米），刮后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤時間大于35分鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。

上甑操作要點:

上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過15千克。

*清理后撒上一層糠殼避免糟子堵塞甑孔母糟上甑要求如圖窖內(nèi)母糟在出窖之后、上甑之前需按其濕度情況做出相應(yīng)調(diào)節(jié),母糟含水量低于55%時就按情況加潤糧水。但是不能超過投糧量的25%。

上甑工藝要點:1、上甑遵循”邊高中低，輕撒勻鋪，探氣上甑”。6個字，松、輕、準、薄、勻、平。2、如圖所示：上甑時，應(yīng)中央低，四周高。避免踏氣，影響出酒率。3.大火蒸餾小火流酒上甑過程實圖中央低、四周高松、輕、準、薄、勻、平5.摘酒:摘酒時，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實做到遍嘗邊接，后按酒質(zhì)量質(zhì)接酒，將酒按級入庫。酒頭摘取約0.5kg，儲存?zhèn)溆?，可做調(diào)味酒。酒身:量質(zhì)接酒、按級并壇、驗酒入庫、原度儲存、勾兌加漿、包裝出廠。酒尾貯存?zhèn)溆?，再次蒸餾。摘酒時注意要點:1、在摘酒時需要“小火流酒”有助于酒體里酯類物質(zhì)的提取。2.如圖：剛出來的酒頭（約1kg）需要用盆子收集儲存。摘酒過程圖1、摘酒看酒花，到細花酒時摘意味摘酒即將結(jié)束。（如何分辨細花?一般細花就如水花，含有大量水。）2.在實際摘酒時，除了用紅布蓋在酒桶口要觀看酒花大小，還需留意時間及其桶數(shù)。一般在冬季盛產(chǎn)期之前一般一甑只產(chǎn)一桶多（一百多斤）。6.出甑、打量水、攤涼冷卻、撒曲:使用打量水的目的:是糧食充分吸收水分。若水過少，易燒糟，再次發(fā)酵，有糊味。而水過多則再次發(fā)酵后，酒味會更淡。打量水需用85℃以上的熱水(開水最好)。為了使糧食充分濕潤，使之更好糊化。用量:為糧食的85-100%。視糟子的干濕情況而定，通常一車糟子打至少5-6桶。攤涼冷卻:用晾渣方法，開上攤涼機（約15min左右），使料迅速冷卻，晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。用曲量:糧食的19-21%。出甑出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醅運至晾糟床附近。隨即進行一下操作:

a、

收堆:將出甑的糟醅收堆。

b、

打量水:量水的溫度必須在80℃以上；量水用量（水糧比）75-90%；量水必須潑灑均勻，嚴禁打“竹筒水”。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風扇，勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測溫后攤晾結(jié)束。

c、

撒曲、拌和:大曲用量（曲糧比）20%。散曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。

d、

收攤場:將曲拌勻后的糟醅運入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈敘府酒廠車間工人師傅打量水實圖1.打量水需打多少？2.有那些注意事項？打量水:1、打量水底糟——4、5桶中層糟——5.6桶面糟——7、8桶最終打多少量水主要看糟的干濕情況。2、當然打量水的溫度剛也說過了用開水最好，其目的是：為了讓糧糟達到入窖水分，從而有利于微生物正常生長代謝。攤涼:1.攤涼的主要目的是使糧糟達到入窖溫度。在這整個過程中關(guān)系到入窖濕度與溫度，接下來看一入窖條件示意圖。7.入窖發(fā)酵示意圖:注意嚴格控制、入窖淀粉濃度、用曲量、溫度、水分、酸度。夏季冬季淀粉濃度14-16%16-17%溫度比地面溫度低1-2℃18-20℃水分57-58%53-54%酸度2°以下1.4-1.8°8、入窖糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五個測溫點（四角和中間），插上溫度計，檢查后做好記錄。入窖溫度標準是:地溫在20℃以下時，為16-20℃；地溫為20℃以上時，與地溫持平。窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必須踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。9.封窖:踩窖，每裝滿兩甑糧糟就要踩窖一次，以減少好氣性細菌繁殖，使形成緩慢的正常發(fā)酵;但若踩得太緊，容易踩成團塊，對發(fā)酵也是有害的。踩窖先把四周踩緊，再像貪吃蛇的形狀踩，踩得均勻。封窖泥應(yīng)用老黃泥加新黃泥，做到干稀釋度，粘性好。封窖泥厚度為8-10cm.10、窖內(nèi)酒醅溫度、含酒量變化

a、窖內(nèi)品溫最高點:熱季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃達到最高點；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃達到最高點。實際生產(chǎn)中每當發(fā)酵1%的淀粉升溫為1.3-1.5℃。

b、

升溫幅度:熱季8-12℃（多數(shù)為10℃）；冷季為10-16℃（多數(shù)為13-14℃）。

c、

窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期:一般為四天左右。

d、

窖內(nèi)降溫情況:穩(wěn)定期后，每天以0.25-1℃之間緩慢下降。下降期間