學院學生食堂集體用餐衛(wèi)生安全和價格管理規(guī)定

學院學生食堂集體用餐衛(wèi)生安全和價格管理規(guī)定第一章總則第一條為防止學校食物中毒或者其他食源性疾患等安全事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，維護學生的合法權(quán)益。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實施條例》和教育部、衛(wèi)生部關(guān)于《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、國家食品藥品監(jiān)督管理局和教育部《關(guān)于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》及我校學生食堂運行管理實際制定本規(guī)定。第二條本規(guī)定適用于學校主要服務(wù)于學生的食堂或其他餐飲機構(gòu)。第三條學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行學校后勤管理處和有學生參與的督查管理、學校后勤總公司具體實施的工作原則。第二章衛(wèi)生安全管理第四條食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求一、食堂應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。二、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當合理，應(yīng)有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。三、食堂加工操作間應(yīng)當符合下列要求：（一）保證墻壁的瓷磚或其他防水、防潮及可清洗的材料制成的設(shè)施完好；（二）地面應(yīng)防水、防滑、無毒，具有一定坡度，易于清洗與排水；（三）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；（四）制售冷葷涼菜，應(yīng)有專用的符合要求的涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四、食堂應(yīng)當有用耐磨損、易清洗、無毒的材料制造或建成的或?qū)Ｓ玫模ㄈ缦赐霗C等）餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。五、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生安全標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應(yīng)當定期清洗、消毒，保持潔凈。六、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生安全標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標記。七、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。第五條食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生安全要求一、嚴格把好食品的采購關(guān)。食堂采購人員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證和索票；食品采購的場所應(yīng)相對固定，以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；（三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）其他不符合食品衛(wèi)生安全標準和要求的食品。二、食堂分管學生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應(yīng)確認生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或“學生營養(yǎng)餐”的許可項目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。學生集體用餐必須當餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。嚴把供餐衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收。三、食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。四、用于原料、半成品、成品制作的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。五、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。六、加工熟食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工制作四季豆、豆?jié){等食品時必須燒熟煮透。七、食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒，專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時以上，以備查驗。八、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。九、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。第六條食堂從業(yè)人員衛(wèi)生安全要求一、食堂從業(yè)人員、管理人員必須參加必要的培訓，掌握有關(guān)食品衛(wèi)生安全的基本要求。二、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（四）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。（五）食品制售過程中要有戴口罩的良好習慣。第七條管理與監(jiān)督一、學校成立在院長（第一責任人）領(lǐng)導下的“學校食堂與學生集體用餐管理工作領(lǐng)導小組”（以下簡稱領(lǐng)導小組），由主管副院長任組長，后勤總公司主管經(jīng)理為副組長，后勤管理處處長、學工部部長和餐飲中心主任為成員。領(lǐng)導小組全面領(lǐng)導餐飲衛(wèi)生安全和食品價格管理工作，研究解決重要問題，在院長領(lǐng)導下處置突發(fā)性衛(wèi)生安全事件。食堂和集體用餐衛(wèi)生安全及一般性食品價格調(diào)整的日常工作由后勤總公司主管經(jīng)理和餐飲中心主任負責。二、食堂應(yīng)建立健全具體的食品衛(wèi)生安全管理制度。食堂實行承包經(jīng)營的部分，必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要內(nèi)容，要切實加強監(jiān)督檢查，要求其落實各項管理制度。三、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，否則不得開辦；要積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。四、食堂應(yīng)當建立衛(wèi)生安全管理崗位責任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。食堂應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止發(fā)生投毒事件，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。五、食堂、學工系統(tǒng)及學校各個方面，都應(yīng)當對學生加強飲食衛(wèi)生安全教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。六、學校醫(yī)院具有對學校食堂及學生集體用餐的業(yè)務(wù)指導和檢查督促的職責，應(yīng)定期深入食堂進行業(yè)務(wù)指導和檢查督促。七、食堂在學校建立的食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制下負起應(yīng)負的責任。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)迅速采取下列措施：（一）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動向領(lǐng)導小組報告，并由學校向當?shù)卣⒔逃块T和衛(wèi)生行政部門報告；（二）協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人；（三）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備，保護現(xiàn)場；（四）配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品；（五）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。八、對違反本規(guī)定，玩忽職守、疏于管理等原因，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責任人，依據(jù)有關(guān)規(guī)定進行責任追究和處罰。第三章餐飲價格的構(gòu)成和管理第八條基本伙食成本構(gòu)成根據(jù)高校后勤社會化改革的相關(guān)規(guī)定，由學校承建的學生食堂以零租率，長期由后勤總公司使用，其折舊費用不計入伙食成本；作為內(nèi)部食堂免交工商等各種稅費。故其成本構(gòu)成如下：一、原料成本（一）加工食品所采用原料，如米、面、肉、蛋和蔬菜等；（二）加工食品所需的調(diào)味品，如油、鹽、醬、醋等。二、能源成本：如水、電、燃氣等。三、維持費成本（一）采購運輸，如用車輛消費以及采購的正常損耗；（二）設(shè)施和設(shè)備、廚具、餐具維修保養(yǎng)費用（包括結(jié)賬系統(tǒng)軟硬件）；（三）財產(chǎn)折舊費用，如燃氣基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和炊具、餐具、餐桌椅等費用及購買一次性消耗用品、低值易耗品等；（四）辦公用品消耗費用，如日常所用的紙張、筆墨、賬本、憑證、票據(jù)、電腦售飯系統(tǒng)（含學生購飯卡）及其消耗用品等等；（五）采暖費和物業(yè)費及餐廳、辦公場所等所用的水電等費用；（六）餐具消毒洗滌費（含其人員費用）；（七）公益事務(wù)費，主要用于食堂內(nèi)部公益事務(wù)的開支，如節(jié)日給學生發(fā)放免費食品、接濟貧困生、工作期間的工傷醫(yī)療費，工作人員的意外工傷事故保險費以及電視、宣傳畫、標語、飾物費用等；（八）其他費用，如勞動保護費、維修工具費、蒸汽爐檢驗費、煙氣排放費、燃氣表校驗費、餐具檢驗費、污水排放費、化糞池清淤費、垃圾處置費、室內(nèi)空氣檢測費、人員身體檢查及培訓費等。四、人員成本（一）人員組成及其比例：管理人員4.9%，一線炊事員87%，保潔等人員8.1%。（二）一線炊事員等工資福利，包括工資、醫(yī)療保險金、養(yǎng)老保險金、失業(yè)保險金、工作用餐和節(jié)假日加班補助等；（三）管理人員費用，管理人員的工資及全部“上繳費用”、培訓費、勞保費等；（四）保潔雜工等人員工資費用。第九條定價標準及成本核算（一）進貨價格：以批發(fā)市場價格為參考依據(jù)，一般低于零售價格10%左右。（二）成本核算：按照飲食行業(yè)通用成本核算公式：G（售價）=（A+B）/（1-C-D-E）A—原料成本，B—調(diào)料成本，C—水電燃料成本，D—維持費成本，E—人員成本；依據(jù)近幾年實際運行情況為參照，各類成本比例如下：成本分類水電氣人員費用一線人員管理人員保潔雜工人員所占比例9%16--17%3—3.5%1.5%20.5---22%成本分類維持費采購運輸及車輛折舊設(shè)施維護及設(shè)備保養(yǎng)財產(chǎn)折舊攤銷微機售飯系統(tǒng)及辦公費用采暖費物業(yè)費餐具洗消公益事務(wù)其他費用燃氣建設(shè)費炊具餐具及設(shè)備所占比例0.5%0.7%0.8%1.0%1.0%1.9%0.2%2.5%0.2%0.5%9.3合計：38.8-40.3%根據(jù)人員工資標準和能源及各類成本市場價格的變化，可在以上成本比例范圍（38.8—40.3%）內(nèi)，對其分比例進行適當調(diào)整。突破以上范圍須經(jīng)學校領(lǐng)導小組審查批準。第十條價格的制定、變更及其管理一、價格制定和管理的主要原則（一）安全衛(wèi)生原則。將衛(wèi)生安全作為優(yōu)先原則，不以簡單低價和容易加工作為采購和各類食品制作的準則。（二）公益性原則。學校舉辦的食堂系非盈利性質(zhì)的內(nèi)部集體用餐食堂，免交工商管理等費用和各種稅費；學校除將食堂建筑物等基礎(chǔ)設(shè)施以零租率提供使用外，盡力創(chuàng)造條件以適當?shù)姆绞浇o予管理和資金上的支持；政府在特定時期給予學校食堂和學生個人的生活補貼全部用于學校食堂和有關(guān)學生個人。（三）公開透明原則。食堂要及時向廣大學生通報市場相關(guān)價格，將飯菜價格的構(gòu)成和定價過程以明了簡便的方式告知就餐者，使其知情、監(jiān)督。（四）節(jié)約原則。積極推廣應(yīng)用新能源新技術(shù)，例如，太陽能熱水、分時段采暖、水源綜合利用和利用節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣等新技術(shù)新產(chǎn)品，最大限度地降低能耗；采取集中定點采購，科學利用庫存和原材料，減少一切不必要的損耗，杜絕浪費；減少二三線的管理崗位人員，提高一線人員技術(shù)和科學配餐水平，提高質(zhì)量。采取一切必要的措施，科學管理、提高效率、降低成本。（五）市場調(diào)節(jié)原則。按照市場物價的變動對食堂價格進行相應(yīng)調(diào)整。二、管理和監(jiān)督（一）在領(lǐng)導小組領(lǐng)導下，由后勤管理處代