第五章沙門(mén)氏菌的檢驗(yàn)課件

本章重點(diǎn)掌握：1、食品中沙門(mén)氏菌的檢驗(yàn)原理2、食品中沙門(mén)氏菌的檢驗(yàn)方法一、沙門(mén)氏菌屬簡(jiǎn)介

DANIELELMERSALMON,(1850-1914)

美國(guó)獸醫(yī)微生物和病理學(xué)家。是美國(guó)授予的第一位獸醫(yī)學(xué)博士。1884年任美國(guó)農(nóng)業(yè)部畜牧局首任局長(zhǎng)。他首次從病豬中分離出豬霍亂沙門(mén)氏菌。在醫(yī)學(xué)微生物中通用的沙門(mén)菌一詞，就是為紀(jì)念他而以他的名字命名的。沙門(mén)氏菌分為三大類(lèi)群第一類(lèi)群：專(zhuān)門(mén)對(duì)人致病第二類(lèi)群：食物中毒沙門(mén)氏菌群第三類(lèi)群：專(zhuān)門(mén)對(duì)動(dòng)物致病事例俄亥俄州國(guó)王堅(jiān)果公司生產(chǎn)的５磅（2.27千克）重罐裝花生醬中含有沙門(mén)氏菌。國(guó)王堅(jiān)果公司１０日發(fā)表聲明說(shuō)，接到明尼蘇達(dá)州方面的通報(bào)后，公司立即決定全部召回公司及其下屬兩家公司生產(chǎn)的花生醬。美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心１２日發(fā)表的新聞公報(bào)又將國(guó)王堅(jiān)果公司推向風(fēng)口浪尖。公報(bào)說(shuō)，自去年９月以來(lái)，美國(guó)共有４３個(gè)州發(fā)現(xiàn)沙門(mén)氏菌疫情，染病人數(shù)達(dá)到４１０人，并有３人被懷疑在感染沙門(mén)氏菌后死亡。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，幾乎所有感染沙門(mén)氏菌的患者都食用過(guò)花生醬，并且大多數(shù)人食用的都是國(guó)王堅(jiān)果公司的５磅重罐裝花生醬。人民網(wǎng)12月7日電美國(guó)牛肉包裝公司日前宣布，將從亞利桑那州和新墨西哥州的多家超市召回大約10噸牛肉餡。據(jù)悉，這些牛肉餡遭一種有抗藥性的沙門(mén)氏菌污染，目前已經(jīng)造成多人因食用這批牛肉而生病。這是該公司今年在美國(guó)境內(nèi)第二次發(fā)出召回牛肉餡的通知。

今年8月，這家牛肉公司也曾召回了將近400噸牛肉餡。當(dāng)時(shí)，那批產(chǎn)品造成至少39人生病。對(duì)免疫系統(tǒng)虛弱的老年人和幼兒來(lái)說(shuō)，這些被沙門(mén)氏菌污染的牛肉餡可能帶來(lái)致命后果，其癥狀包括腹瀉、高燒、肚子疼和嘔吐。由于這種沙門(mén)氏菌具有強(qiáng)抗藥性，因此更加危險(xiǎn)。

生物學(xué)特性

形態(tài)染色特征：

革蘭氏陰性，大小為1-3×0.4-0.9μm的兩端鈍圓的短桿菌，無(wú)芽孢，一般無(wú)莢膜，除雞白痢沙門(mén)氏菌和雞傷寒沙門(mén)氏菌以外，都有周身鞭毛，運(yùn)動(dòng)力強(qiáng)，具菌毛。培養(yǎng)特性：沙門(mén)氏菌需氧或兼性，

10～42℃都可生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為37℃，最適pH為6.8～7.8。營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上：35～37℃培養(yǎng)18～24h，其菌落大小一般為2～3mm，光滑、濕潤(rùn)、無(wú)色、半透明、邊緣整齊。血平板：中等大小、灰白色菌落。生物學(xué)特性生物學(xué)特性生化反應(yīng)：不發(fā)酵乳糖和蔗糖，不產(chǎn)生吲哚，不分解尿素，VP試驗(yàn)陰性，大多產(chǎn)生硫化氫。發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖和甘露醇，除傷寒桿菌產(chǎn)酸不產(chǎn)氣外，其他沙門(mén)氏菌均產(chǎn)酸產(chǎn)氣。抵抗力不耐熱，55℃1h或者60℃15-30min即可殺死普通水中可生存2-3周，糞便中存活1-2月在牛乳和肉類(lèi)，存活數(shù)月，腌肉中存活2-3月冷凍對(duì)沙門(mén)氏菌無(wú)殺滅作用，即使在-25℃低溫仍可存活10個(gè)月左右沙門(mén)氏菌的來(lái)源家畜、家禽的生前感染和宰后污染乳中沙門(mén)氏菌的來(lái)源蛋類(lèi)沙門(mén)氏菌的來(lái)源熟制品中沙門(mén)氏菌的來(lái)源沙門(mén)氏菌屬流行病學(xué)特點(diǎn)季節(jié)性特點(diǎn)全年皆可發(fā)生，多見(jiàn)于夏、秋兩季，主要癥狀急性腸胃炎食品種類(lèi)沙門(mén)氏菌食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品，特別是畜肉類(lèi)及其制品沙門(mén)氏菌污染肉類(lèi)食物的幾率很高發(fā)病率及影響因素沙門(mén)氏菌食物中毒發(fā)病率較高，占總食物中毒的40％～60％，最高可達(dá)90％沙門(mén)氏菌致病力強(qiáng)弱與菌型有關(guān)沙門(mén)氏菌致病力強(qiáng)弱與易感人群有關(guān)

二、檢驗(yàn)選擇性平板分離選擇性增菌前增菌生化鑒定血清學(xué)鑒定檢樣25g樣品＋225mLBPW36℃±1℃8h～18h1mL＋TTB10mL1mL＋SC10mLBSHE（或XLD、SS）TSI（排除A/AH2S－結(jié)果），賴(lài)氨酸，靛基質(zhì)，尿素，KCN沙門(mén)氏菌血清學(xué)試驗(yàn)甘露醇＋山梨醇＋H2S＋靛＋尿－KCN－賴(lài)＋H2S－靛－尿－KCN－賴(lài)＋/－非如左述的各種反應(yīng)結(jié)果沙門(mén)氏菌血清學(xué)試驗(yàn)ONPG－沙門(mén)氏菌血清學(xué)試驗(yàn)非沙門(mén)氏菌36℃±1℃18h～24h36℃±1℃18h～24h36℃±1℃40h～48h36℃±1℃18h～24h中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.4-2010H2S＋靛－尿－KCN－賴(lài)＋報(bào)告沙門(mén)氏菌在BS平板上沙門(mén)氏菌在HE平板上沙門(mén)氏菌的TSI試驗(yàn)三糖鐵（TSI）瓊脂試驗(yàn)本試驗(yàn)可同時(shí)觀察乳糖和蔗糖發(fā)酵產(chǎn)酸或產(chǎn)酸產(chǎn)氣（變黃）；產(chǎn)生硫化氫（變黑）。葡萄糖被分解產(chǎn)酸可使斜面先變黃，但因量少，生成的少量酸，因接觸空氣而氧化，加之細(xì)菌利用培養(yǎng)基中含氮物質(zhì)，生成堿性產(chǎn)物，故使斜面后來(lái)又變紅，底部由于是在厭氧狀態(tài)下，酸類(lèi)不被氧化，所以仍保持黃色。

a.uninoculated

b.littlechange/alkaline/-/-

c.alkaline/acid/-/+

d.acid/acid/+/+

e.acid/acid/+/-

slantcolor/buttcolor/gasproduction/hydrogensulfideproduction賴(lài)氨酸脫羧酶試驗(yàn)

試驗(yàn)管對(duì)照管陽(yáng)性+陰性-對(duì)照管變黃試驗(yàn)管變黃靛基質(zhì)（Imdole）試驗(yàn)?zāi)承┘?xì)菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用顯色反應(yīng)表現(xiàn)出來(lái)。吲哚與對(duì)二甲基氨基苯醛結(jié)合，形成玫瑰吲哚，為紅色化合物。尿素酶（Urease）試驗(yàn)有些細(xì)菌能產(chǎn)生尿素酶，將尿素分解、產(chǎn)生2個(gè)分子的氨，使培養(yǎng)基變?yōu)閴A性，酚紅呈粉紅色。1、未接種2、尿素酶陽(yáng)性3、尿素酶陰性KCN生長(zhǎng)試驗(yàn)右：抑制生長(zhǎng)斜面底層產(chǎn)氣硫化氫初步判斷

KA＋(－

)＋(－)KA＋(－)＋(－)AA＋(－)＋(－)沙門(mén)氏菌在TSI和賴(lài)氨酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基內(nèi)的結(jié)果賴(lài)氨酸脫羧酶

＋－＋可疑沙門(mén)氏菌屬可疑沙門(mén)氏菌屬可疑沙門(mén)氏菌屬AA＋/－＋/－

－非沙門(mén)氏菌屬KK＋/－＋/－

+/－非沙門(mén)氏菌屬K:產(chǎn)堿；A：產(chǎn)酸；+（-）：多數(shù)陽(yáng)性，少數(shù)陰性；+/-：陽(yáng)性或者陰性腸桿菌科各屬生化反應(yīng)初步鑒別表

序號(hào)硫化氫

靛基質(zhì)尿素氰化鉀

賴(lài)氨酸脫羧酶判定菌屬A1+－－－+沙門(mén)氏菌屬

A2

++

－－+

A3

－－－－+/－

A1：沙門(mén)氏菌屬；如尿素、氰化鉀、賴(lài)氨酸脫羧酶有一項(xiàng)異常；兩項(xiàng)異常：非腸桿菌科各屬生化反應(yīng)初步鑒別表pH7.2尿素氰化鉀（KCN）賴(lài)氨酸脫羧酶判定結(jié)果－－＋－＋－－＋＋甲型副傷寒沙門(mén)氏菌（要求血清學(xué)鑒定結(jié)果）沙門(mén)氏菌Ⅳ或Ⅴ（要求符合本群生化特性）沙門(mén)氏菌個(gè)別變體（要求血清學(xué)鑒定結(jié)果）反應(yīng)序號(hào)A2：補(bǔ)做甘露醇和山梨醇試驗(yàn)甘露醇山梨醇判定結(jié)果+－+－

沙門(mén)氏菌靛基質(zhì)陽(yáng)性變體（要求血清學(xué)鑒定結(jié)果）非沙門(mén)菌

反應(yīng)序號(hào)A3：補(bǔ)做ONPGONPG+為大腸埃希氏菌，ONPG—為沙門(mén)氏菌。同時(shí)，沙門(mén)氏菌應(yīng)為賴(lài)氨酸+，但甲型副傷寒沙門(mén)氏菌為賴(lài)氨酸-。ONPG:鄰硝基酚β－D－半乳糖苷ONPG試驗(yàn)陽(yáng)性（黃）空白血清學(xué)鑒定

鞭毛抗原（H）菌體抗原（O）K或Vi抗原血清學(xué)鑒定一般采用1.5%瓊脂斜面培養(yǎng)物作為玻片凝集試驗(yàn)用的抗原。用A～F多價(jià)O血清做玻片凝集試驗(yàn)，同時(shí)用生理鹽水做對(duì)照。在生理鹽水中自凝者為粗糙形菌株，不能分型。沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)——幾點(diǎn)注意冷凍樣品解凍需在45℃以下，有自動(dòng)調(diào)溫器自控的水浴鍋內(nèi)不斷攪拌進(jìn)行15min或在2-8℃，18小時(shí)內(nèi)軟化。為保證檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，必須在選擇性培養(yǎng)基上挑取足夠數(shù)量的菌落進(jìn)行生化和血清學(xué)鑒定。進(jìn)行生化反應(yīng)時(shí)，應(yīng)以純培養(yǎng)物進(jìn)行試驗(yàn)，如出現(xiàn)血清學(xué)陽(yáng)性，而生化反應(yīng)特征不符合時(shí)，應(yīng)對(duì)接種物進(jìn)行純化，用純化后的培養(yǎng)物重新進(jìn)行生化試驗(yàn)。測(cè)試中應(yīng)同時(shí)接種陽(yáng)性對(duì)照菌株。沙門(mén)菌儀器檢測(cè)法VIDAS（生物梅里埃公司）BAX（杜邦公司）沙門(mén)菌儀器檢測(cè)法VIDAS

應(yīng)用酶聯(lián)免疫技術(shù)制造的全自動(dòng)免疫分析儀，用熒光分析技術(shù)通過(guò)固相吸附器，用已知抗體來(lái)捕捉目標(biāo)生物體，然后以帶熒光的酶聯(lián)抗體再次結(jié)合，經(jīng)充分沖洗，通過(guò)激發(fā)光源檢測(cè)，即能自動(dòng)讀出發(fā)光的陽(yáng)性標(biāo)本，其優(yōu)點(diǎn)是檢測(cè)靈敏度高，速度快，可以在48小時(shí)的時(shí)間內(nèi)快速鑒定沙門(mén)氏菌、大腸桿菌O157：H7、單核李斯特菌，空腸彎曲桿菌和葡萄球菌腸毒素等。沙門(mén)菌儀器檢測(cè)法DUPONTQualiconBAXSystem

應(yīng)用DNA分子核酸探針或基因探針技術(shù)制造的全自動(dòng)PCR分析儀。將已知核苷酸序列DNA片段用同位素或其他方法標(biāo)記，加入已變性的被檢DNA樣品中，在一定條件下即可與該樣品中有同源序列的

DNA區(qū)段形成雜交雙鏈，從而達(dá)到鑒定樣品中DNA

的目的。商品化生化鑒定系統(tǒng)VITEKGNI+

應(yīng)用一系列小的多孔的聚苯乙烯卡片進(jìn)行測(cè)試，卡片含有干燥的抗菌藥物和生化基質(zhì)。先制備一定濃度的欲鑒定菌株的菌懸液，然后將菌懸液接種到各種細(xì)菌的小卡上，將其放入具有讀數(shù)功能的孵箱內(nèi)，每隔一定時(shí)間，儀器會(huì)自動(dòng)檢測(cè)培養(yǎng)基的發(fā)酵情況，并換算成能被計(jì)算機(jī)所接受的生物編碼。最后由計(jì)算機(jī)判定，打印出鑒定結(jié)果。商品化生化鑒定系統(tǒng)API20EAPI20E生化鑒定是根據(jù)快速酶促反應(yīng)及代謝產(chǎn)物的檢測(cè)技術(shù)發(fā)展的一種細(xì)菌編碼鑒定法，廣泛應(yīng)用于臨床、食品中革蘭氏陰性桿菌的快速鑒定。API20E第1位數(shù)第2位數(shù)第3位數(shù)第4位數(shù)第5位數(shù)第6位數(shù)第7位數(shù)結(jié)果判定ONPGADHLDCODCCITH2SURETDAINDVPGELGLUMANINOSORRGASACMELAMYARAOX124124124124124124124反應(yīng)結(jié)果-+++++-----++++