第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽中式烹飪賽題第1套

中式烹飪賽項(xiàng)試題1一、單選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共75分）1.魯菜是中國(guó)漢族四大菜系（也是八大菜系）中唯一一個(gè)自發(fā)型菜系，是歷史最悠久、技法最全面、難度最高、最見功力的菜系。以下不屬于經(jīng)典魯菜的是（D）。A.九轉(zhuǎn)大腸B.芙蓉雞片C.玉帶蝦仁D.夫妻肺片2.魯菜的代表名菜是（D）。A.大煮干絲B.燈影牛肉C.鼎湖上素D.清蒸加吉魚3.下列傳統(tǒng)名菜中，屬于魯菜的是（C）。A.油泡鮮蝦仁B.響油鱔糊C.清湯燕菜D.素燕魚翅4.下列屬于魯菜的代表名菜的是（A）。A.燕窩四大件B.碧螺蝦仁C.白灼海蝦D.干煸牛肉絲5.2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，（B）被評(píng)為山東十大經(jīng)典名菜。這道菜出于清光緒年間，最早由濟(jì)南九華樓酒店廚師創(chuàng)作。其特點(diǎn)是紅潤(rùn)軟嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味，鮮香味美，肥而不膩。A.湯爆雙脆B.九轉(zhuǎn)大腸C.糖醋鯉魚D.鍋塌黃魚6.魯菜的典型代表之一是（B）。A.松鼠鱖魚B.油爆雙脆C.脆皮乳豬D.樟茶鴨子7.晚清（A）在山東為官時(shí)，創(chuàng)制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的菜肴，后來(lái)在四川總督任上時(shí)將此菜推廣開來(lái)。他死后被追贈(zèng)“太子太保”頭銜，屬于明清兩代的高級(jí)榮譽(yù)官銜“宮保”之一，于是，人們便將這道菜命名為“宮保雞丁”并沿用下來(lái)。A.丁寶楨B.崔義清C.顏景祥D.宋其遠(yuǎn)8.山東飲食文化歷史悠久，關(guān)于山東美食文化說(shuō)法正確的是（D）。A.青島三烤：烤加吉魚、烤生蠔、烤大排B.泰山三美：泰山山藥、泰山白菜（黃牙白）、泰山豆腐C.福山大面：山東威海傳統(tǒng)名吃，經(jīng)和面、打條、拉抻而成面坯，細(xì)如龍須D.單縣羊肉湯：以其“色白似奶，水脂交融，質(zhì)地純凈，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏”的獨(dú)特風(fēng)格，載入中華名食譜，被國(guó)人稱為中華第一湯9.“人民藝術(shù)家”老舎寫下了《吃蓮花瓣》一文，這部作品的由來(lái)與（A）有關(guān)。A.濟(jì)南菜系B.膠東菜系C.孔府菜系D.博山菜系10.魯菜，中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系中唯一的自發(fā)型菜系，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系，同時(shí)也是八大菜系之首，下列選項(xiàng)中，（D）不是魯菜文化背景的特色區(qū)域。A.古運(yùn)河文化飲食區(qū)B.齊魯文化飲食區(qū)C.海洋文化飲食區(qū)D.魯中文化飲食區(qū)11.魯菜是中國(guó)八大菜系之一。魯菜又有很多分支菜系，其中“唱戲的腔，廚師的湯”形容的是（D）。A.博山菜B.膠東菜C.孔府菜D.濟(jì)南菜12.“食不厭精，膾不厭細(xì)”是（B）菜的飲食原則。A.譚家菜B.孔府菜C.隨園菜D.紅樓菜13.春秋時(shí)代（D）的“食不厭精，膾不厭細(xì)”，表述了精益求精、不斷進(jìn)取的理想追求和人生報(bào)復(fù)。A.孟子B.管仲C.伊尹D.孔子14.（A）菜以清香、鮮嫩、味佳而著稱。A.魯菜B.川菜C.淮揚(yáng)菜D.粵菜15.（A）菜是我國(guó)最著名、最典型的官府名菜。A.孔府菜B.譚家菜C.隨園菜D.紅樓菜16.下列菜系既是北方菜的基礎(chǔ)又是御膳組成部分的是（D）。A.川菜B.徽菜C.浙菜D.魯菜17.中國(guó)四大菜系中，烹調(diào)技法以爆、扒技法獨(dú)特而專長(zhǎng)，頗具特色的是善用醬蔥蒜調(diào)味和用清湯、奶湯增鮮的是（A）。A.魯菜B.川菜C.粵菜D.蘇菜18.下列關(guān)于魯菜的主要特點(diǎn)描述錯(cuò)誤的是（A）。A.用料廣泛，以江河湖海水鮮為主B.具有鮮、嫩、香脆的特色C.善用醬、蔥、蒜調(diào)味和用清湯、奶湯增鮮D.講究調(diào)味醇正，口味偏于咸鮮19.（C）的烹飪技藝和風(fēng)味特色對(duì)魯菜的形成和發(fā)展都有著重大的影響。A.隨園菜B.紅樓菜C.孔府菜D.譚家菜20.用清湯和奶湯增鮮的菜系是（A）。A.魯菜B.川菜C.粵菜D.蘇菜21.我們中國(guó)人見面總愛說(shuō)一句“你吃了嗎”，其實(shí)不光現(xiàn)代人對(duì)吃特別的講究，孔夫子對(duì)吃也特別講究，他在《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》提出的“八不食”對(duì)后世的影響十分深遠(yuǎn)，請(qǐng)問(wèn)以下（C）屬于孔子提出的“八不食”？A.菜品擺放混亂，不食B.沒(méi)有蔥姜辣椒，不食C.醬料搭配不合適，不食D.沒(méi)有酒水，不食22.下列不屬于孔府菜的代表名菜的是（D）。A.八仙過(guò)海鬧羅漢B.懷抱鯉魚C.詩(shī)禮銀杏D.霸王別姬23.根據(jù)以下三個(gè)線索，說(shuō)出一個(gè)濟(jì)南名吃的名稱（C）。線索①：季羨林非常喜歡吃的特色小吃線索②：外酥里嫩，蔥香陣陣線索③：外形類似2020東京奧運(yùn)會(huì)金牌A.把子肉B.九轉(zhuǎn)大腸C.油旋D.濟(jì)南甜沫24.代表魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜的四個(gè)名菜是（D）。A.蔥燒海參、魚香肉絲、龍虎斗、涼拌腰絲B.松鼠鱖魚、宮保雞丁、脆皮乳豬、大煮干絲C.松鼠鱖魚、麻婆豆腐、龍虎斗、叫花雞D.蔥燒海參、魚香肉絲、龍虎斗、蟹粉獅子頭25.山東、江蘇、福建、安徽菜的主要代表菜品依次是（D）。A.蔥燒海參、貴妃雞、脆皮乳豬、紅燒劃水B.九轉(zhuǎn)大腸、羊方藏魚、脆皮乳豬、貴妃雞C.蔥燒海參、脆皮乳豬、貴妃雞、紅燒劃水D.九轉(zhuǎn)大腸、羊方藏魚、荔枝肉、紅燒劃水26.最早制定標(biāo)準(zhǔn)體系，素有“北方菜代表”的是（D）。A.蘇菜B.京菜C.豫菜D.魯菜27.清蒸加吉魚、太白鴨子、羊方藏魚、白云豬手這四道名菜分別是（D）的代表。A.川菜、魯菜、蘇菜、粵菜B.魯菜、川菜、粵菜、蘇菜C.川菜、蘇菜、魯菜、粵菜D.魯菜、川菜、蘇菜、粵菜28.下列分別代表魯菜、川菜、粵菜、蘇菜的四個(gè)名菜是（A）。A.九轉(zhuǎn)大腸、麻婆豆腐、太爺雞、松鼠鱖魚B.太極芋泥、宮保雞丁、脆皮乳豬、大煮干絲C.問(wèn)政山筍、麻婆豆腐、云林鵝、叫花雞D.九轉(zhuǎn)大腸、魚香肉絲、太極芋泥、蟹粉獅子頭29.假如你乘坐新開通的濟(jì)青高鐵，自西向東沿途能吃到的地方特色小吃的正確順序是（C）。①朝天鍋②周村燒餅③油旋④海菜涼粉A.①③④②B.③①②④C.③②①④D.②③①④30.黃河入?？冢綎|東營(yíng)，當(dāng)?shù)赜幸环N特色名吃是（B）。A.利津狗肉B.廣饒?bào)H肉C.臘腸D.臘肉31.《舌尖上的中國(guó)2》第一集《腳步》里，所有山東人都聽到了熟悉的鄉(xiāng)音，看到了最質(zhì)樸的山東美食——臨沂（A），它是沂蒙山區(qū)民間傳統(tǒng)家常主食，也是久負(fù)盛名的地方土特食品。A.煎餅B.糝粥C.沂水豐糕D.王氏熟梨32.（D）是沂蒙山區(qū)久負(fù)盛名的傳統(tǒng)地方名吃，以烹制蒙山大公雞為主，口味特點(diǎn)：色澤紅亮、汁寬味濃、鮮香醇厚、藥香濃郁。A.沂蒙笨雞B.沂蒙草雞C.沂蒙土雞D.沂蒙光棍雞33.濟(jì)南特色小吃（C），每個(gè)來(lái)濟(jì)南的人必到芙蓉街吃上幾個(gè)。A.燒餅B.火燒C.油旋D.炊餅34.臨沂和濟(jì)寧一帶，早餐必吃的食物是（A），再配上一塊潮牌（一種面餅，用烤爐烤出來(lái)的），爽到家啦。A.糝湯B.皮蛋瘦肉粥C.羊肉湯D.八寶粥35.每位濟(jì)南人午餐飯桌必備下飯菜（C），采用上好豬五花肉烹制，有肥而不膩的特殊口感，與用飴糖醬色上好肉湯慢火烹制的菜品相組合，剛好用來(lái)下飯。A.豬肉條蓋飯B.老濟(jì)南臘肉C.把子肉D.孟家扒蹄36.（B）從淄博走出，風(fēng)靡全國(guó)。外形圓而色黃，正面貼滿芝麻仁，背面酥孔羅列，薄似楊葉，酥脆異常。A.炊餅B.周村燒餅C.油旋D.淄博芝麻餅37.作為夏津縣地方傳統(tǒng)名吃，（A）又名海味什錦雞，魯菜代表菜，被列入中國(guó)菜譜。其制作工藝是在頸部切寸口，把雞骨及內(nèi)臟全部剔除，裝入海參、瑤柱、魷魚、香菇等16種山珍海味，再經(jīng)過(guò)炸、蒸、滅菌等28道工序制成。A.布袋雞B.魏氏熏雞C.德州扒雞D.黃燜雞38.泰山由于多建寺廟，僧道絡(luò)繹不絕，香火隆盛，因此色調(diào)淡雅、口味滑嫩的素菜頗受青睞。古代帝王來(lái)泰山封禪祭祀時(shí)，“食素齋，整潔身心”;延到今，泰山（B）成為魯菜中一朵奇葩，全席都是采用同一種食物制作而成。A.孔府宴B.豆腐宴C.聚樂(lè)村四四席D.八仙宴39.以下關(guān)于德州扒雞說(shuō)法不正確的是（C）？A.它被譽(yù)為“天下第一雞”B.

曾經(jīng)在京杭大運(yùn)河的碼頭上能買到它C.在唐朝的街頭能買到它D.是德州三寶之一，屬于魯菜的經(jīng)典菜式40.（B）以其“色白似奶，水脂交融，質(zhì)地純凈，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏”獨(dú)特風(fēng)格，載入中華名食譜，被國(guó)人稱為中國(guó)第一湯。A.臨朐全羊湯B.單縣羊肉湯C.廣饒?bào)H肉湯D.糝湯41.膠東半島獨(dú)有的特色餃子餡，咬一口鮮嫩清新，香而不膩，仿佛有鮮湯香汁要從口角邊流出，回味無(wú)窮。到了青島，威海，日照，煙臺(tái)這些海邊城市，（B）是一定不能錯(cuò)過(guò)的美味。A.海參餃子B.鲅魚水餃C.蛤蜊水餃D.素三鮮水餃42.山東菜作為中國(guó)八大菜系之一，其中又以傳承至今已經(jīng)過(guò)了2600多年歷史的孔府菜最為出名?？赘厣似酚锌净ɑ@桂魚、烤鴨、烤乳豬、一品豆腐、壽字鴨羹等。其中（C）是由皇帝賜名，食物多樣，用料珍貴，可謂是用盡人間美味，造型美觀，色彩鮮艷，湯汁鮮美，白菜清口。A.孔府人家鍋B.孔府干鍋C.孔府一品鍋D.孔府香鍋43.古時(shí)沒(méi)有味精，以高湯提鮮，魯菜最善此技。其中大明湖畔的一道蒲菜湯，號(hào)稱魯菜中的“湯菜之冠”。它用的湯稱為（C）。A.清湯B.毛湯C.奶湯D.開水44.提出“割不正不食”的是（C）學(xué)派。A.法家B.墨家C.儒家D.道家45.中餐的種種技藝，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)其中“炒”的歷史，據(jù)推算大概產(chǎn)生于（C）。A.隋朝B.唐朝C.宋朝D.明朝46.王梅溪《西施舌詩(shī)》云：“吳王無(wú)處可招魂，惟有西施舌尚存。曾共君王醉長(zhǎng)夜，至今猶得奉芳尊?！苯袢蒸敗⑻K、浙、閩均有西施舌一菜，以為至鮮。西施舌是指（C）。A.螺片B.魚翅C.沙蛤D.鮑魚47.在博山菜的體系中不僅菜品類別齊全即冷葷（博山醬肉）、涼拌（炒丕藍(lán)絲）、熱炒（爆炒腰花）、大菜（博山豆腐箱）、湯菜（砸魚湯）、主食（博山菜煎餅）一應(yīng)俱全以外，還研發(fā)出了自己獨(dú)有的整套宴席產(chǎn)品——（A），該宴席具有擅長(zhǎng)的烹飪技法及鮮明的制作特色，不僅充分體現(xiàn)出魯菜的風(fēng)格特點(diǎn)，而且還將博山菜中所獨(dú)有的菜品與中國(guó)傳統(tǒng)齊文化中的飲食禮儀相融合，成為中國(guó)齊文化的代表性符號(hào)。A.博山四四席B.老大同宴席C.八八席D.六六席48.蒲松齡，別號(hào)柳泉居士，世稱聊齋先生，現(xiàn)山東省淄博市蒲家莊人。在其作品中曾這樣記述：“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎。獨(dú)煎餅則合米為之，齊人以代面食?！辈粌H形象地描繪出（C）的特征，而且精煉地闡明了其制作方法和作用。A.燒餅B.春餅C.煎餅D.周村燒餅49.臨沂名為“肉粥”的傳統(tǒng)特色湯是（D）。A.疙瘩湯B.八寶豆鼓C.沂水豐糕D.糝粥50.一提起“火燒”，大部分人不知所云，其實(shí)濰坊本地的“火燒”就是大家所熟知的（B）。A.燒餅B.餡餅C.油餅D.手抓餅51.小明對(duì)小紅說(shuō)：“我今天新學(xué)到了個(gè)謎語(yǔ)，你猜猜？殼兒硬，殼兒脆，四個(gè)姐妹隔墻睡，從小到大背靠背，蓋的一床疙瘩被。”小紅回答：“那我也有一個(gè)謎語(yǔ)給你猜，半截白，半截青，半截實(shí)來(lái)半截空，半截長(zhǎng)在地面上，半截長(zhǎng)在土當(dāng)中。”請(qǐng)問(wèn)，他們的謎底分別是（D）。A.山竹；大蔥B.山竹；筍C.核桃；筍D.核桃；大蔥52.說(shuō)起濰坊的特色美食當(dāng)然首選朝天鍋了，朝天鍋起源于清代中期，產(chǎn)生于濰縣大集之上。濰縣大集乃山東第一大集，號(hào)稱有“十萬(wàn)之眾”，人多吃飯就成了問(wèn)題，朝天鍋應(yīng)運(yùn)而生。朝天鍋?zhàn)钤绲拿纸校ˋ）。A.雜碎鍋?zhàn)覤.餅夾肉C.卷餅D.玉米糊糊53.甏肉是山東省濟(jì)寧市的特色傳統(tǒng)小吃，距今已有600多年的歷史，那么甏肉是如何烹制而成？（B）A.烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜松軟，入口即化。B.采用傳統(tǒng)的砂甏中用木炭文火精心烹制而成的，口感酥爛，肥而不膩。C.將五花肉加上配料進(jìn)行制作，再將肉墊在梅菜干上蒸煮。D.將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。54.鹵菜秘方眾多，以顏色分，不離紅鹵、黃鹵、白鹵三種，黃鹵的黃色是來(lái)自哪味調(diào)料？（B）A.黃冰糖B.黃梔子C.砂仁D.黃醬55.中國(guó)古代將烹飪風(fēng)味流派稱為（A）。A.幫口B.菜系C.道口D.風(fēng)56.烹飪作為食用成品的加工活動(dòng)，在各個(gè)環(huán)節(jié)都有特定的操作方法與技能以及相應(yīng)的烹任設(shè)備、炊事用具等，這是指烹飪的（A）特點(diǎn)。A.技術(shù)性B.科學(xué)性C.文化性D.藝術(shù)性57.烹飪是對(duì)食物原料的加工制熟活動(dòng)，其中蘊(yùn)含了大量的知識(shí)體系，這是指烹飪的（B）特點(diǎn)。A.技術(shù)性B.科學(xué)性C.文化性D.藝術(shù)性58.在菜肴的配色方案中，色彩給人視覺的醒目程度最強(qiáng)的是（D）。A.紫色B.綠色C.藍(lán)色D.紅色59.在菜肴色系中，能給人以素潔、軟嫩、清淡之感，被他色映襯時(shí)，則給人以鮮美的味覺啟示，通常是（A）。A.白色B.紅色C.黃色D.綠色60.通常在原料的表面切割成某種圖案條紋，受熱后收縮或卷曲成花形，這種刀工技藝是指（B）。A.斜刀法B.剞刀法C.直刀法D.平刀法61.在烹飪刀工技藝中，能使原料具有平滑、寬闊、扁平的特點(diǎn)的是（D）。A.斜刀法B.剞刀法C.直刀法D.平刀法62.區(qū)別不同飲食風(fēng)味流派的重要標(biāo)志是（A）。A.口味B.地區(qū)C.制作者D.消費(fèi)者63.中國(guó)飲食文化傳統(tǒng)的“四大基本”理論形成時(shí)間的正確順序應(yīng)當(dāng)是（B）。A.孔孟食道、食醫(yī)合一、飲食養(yǎng)生、本味論B.食醫(yī)合一、飲食養(yǎng)生、本味論、孔孟食道C.本味論、食醫(yī)合一、飲食養(yǎng)生、孔孟食道D.飲食養(yǎng)生、本味論、孔孟食道、食醫(yī)合一64.中國(guó)人選擇了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”為飲食結(jié)構(gòu)，其中“五果”是指（A）。A.李、杏、棗、桃、栗B.李、杏、蕉、桃、栗C.李、杏、蕉、橘、柿D.李、杏、棗、桃、柿65.中國(guó)人選擇了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”為飲食結(jié)構(gòu)，其中“五畜”是指（D）。A.牛、羊、豬、雞、鴨B.牛、羊、鵝、雞、鴨C.牛、羊、兔、雞、鴨D.牛、羊、豬、雞、犬66.在食物原料選擇的方法上，烹飪過(guò)程中常用的是（A）。A.感官鑒定法B.理化鑒定法C.生物鑒定法D.其他鑒定法67.在下列菜肴香味搭配中，合適的搭配是（A）。A.鮮花香氣馥郁，多配甜食、灑露湯羹B.蔥、椒、姜、桂之香，多配瓜果C.酒糟之香醇濃，多配五谷糕餌D.薄荷龍腦之香，多用于腥物68.在中國(guó)比較正確的上菜禮應(yīng)該是（C）。A.湯-涼菜-熱菜-主食-點(diǎn)心-水果B.涼菜-主食-湯-熱菜-水果-點(diǎn)心C.涼菜-熱炒-大菜-湯-主食-水果D.水果-涼菜-湯-熱炒-主食-點(diǎn)心69.關(guān)于我國(guó)飲食發(fā)展階段的敘述，最為正確的是（B）。A.陶烹期-火烹期-銅烹期-鐵烹期B.火烹期-陶烹期-銅烹期-鐵烹期C.火烹期-陶烹期-鐵烹期-銅烹期D.火烹期-銅烹期-陶烹期-鐵烹期70.人類制作熟肉食品最早采用的方法是（C）。A.蒸B.煮C.烤D.炒71.冬季，人們?nèi)粘＿x擇食用溫?zé)嶂?yáng)之品，以達(dá)扶陽(yáng)散寒之功效，謂之（A）。A.“食補(bǔ)”B.“藥補(bǔ)”C.“藥膳”D.“食療”72.冬季人體最容易感受寒邪，為保護(hù)人體陽(yáng)氣，可多進(jìn)食溫?zé)崾称啡纾–）。A.百合B.海帶C.羊肉D.苦瓜73.（D）全面概述了糧谷、肉類、蔬菜、果品等幾個(gè)方面，是飲食的主要內(nèi)容，并且指出他們?cè)隗w內(nèi)有補(bǔ)益精氣的作用。A.五谷為養(yǎng)B.五果為助C.五菜為充D.谷肉果蔬，食養(yǎng)盡之74.山東省的主要油料作物是（）B。A.大豆B.花生C.油菜D.油棕75.在我國(guó)飲食文化中，傳統(tǒng)節(jié)日及相應(yīng)的食物常與對(duì)某個(gè)歷史人物的紀(jì)念有關(guān)。下列選項(xiàng)中，傳統(tǒng)節(jié)日及相應(yīng)的食物與其所紀(jì)念的歷史人物對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是（D）。A.寒食節(jié)-冷食-介子推B.端午節(jié)-粽子-屈原C.春節(jié)-年糕-伍子胥D.冬至-餃子-李時(shí)珍二、多選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共15分）1.魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為（ABCD）等，"烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過(guò)則老，爭(zhēng)之于俄頃，失之于須臾"。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為"食在中國(guó)，火在山東"。A.油爆B.醬爆C.芫爆D.蔥爆2.濟(jì)南受“食不厭精，膾不厭細(xì)”思想的影響，濟(jì)南菜以（ABC）著稱，口味多以鮮咸為主，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展，如今的濟(jì)南菜已經(jīng)是魯菜四大地方菜系之一，也是魯菜最重要的代表菜。A.清香B.鮮嫩C.味純D.麻、辣3.老字號(hào)不僅僅是一個(gè)名號(hào)，也是城市歷史珍貴文化資源的一部分。齊魯文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，孕育出眾多帶有濃郁民族特色享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的老字號(hào)。下列選項(xiàng)中，（ABC）是濟(jì)南的老字號(hào)。A.魯味齋B.聚豐德飯店C.燕喜堂D.春和樓飯店4.對(duì)齊魯飲食文化形態(tài)的形成影響最深的是孔子的飲食理論，孔子通過(guò)一個(gè)個(gè)鮮活的飲食案例，在闡釋著自己的觀點(diǎn)和學(xué)說(shuō)。下面屬于孔子的理論的有（ABCD）。A.唯酒無(wú)量，不及亂B.食不厭精，膾不厭細(xì)C.食不語(yǔ)，寢不言D.不時(shí)，不食5.下列有關(guān)菜肴的酸味，說(shuō)法正確的是（ABC）。A.酸味是由氫離子刺激味覺神經(jīng)引起的感覺B.含酸味的調(diào)料主要是醋、番茄醬和檸檬汁等C.適當(dāng)食用酸味可刺激胃口，并有去腥解膩、提味爽口和分解原料中鈣質(zhì)的作用D.酸味一般可獨(dú)立成味6.20世紀(jì)80年代中國(guó)飲食文化學(xué)者提出“名廚”標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)關(guān)系應(yīng)當(dāng)是（ABC）“三才合一”模式。A.廚德B.廚藝C.廚績(jī)D.廚技7.下列關(guān)于山東風(fēng)味說(shuō)法正確的是（ABC）。A.山東菜的口味極重純正醇濃，咸、鮮、酸、甜、辣各味皆有，很少有復(fù)合味B.山東名菜有糖醋黃河鯉魚、油爆雙脆、九轉(zhuǎn)大腸等C.山東菜善于制湯、用湯，常用制好的清湯、奶湯加入山珍海味鮮蔬雜貨中D.山東取料以羊肉為主而以羊、豬合烹為常見，菜肴以熱燙炙口、酥透人味而著稱8.在下列菜肴香味搭配中，合適的搭配有（BCD）。A.白芷之香，宜配豚蟹B.油脂乳酥之香，多用于熱烹之食物C.茵香、丁香，多與冷凍、水晶類萊肴配伍D.蒜薤之香，宜配重腥等9.中國(guó)飲食文化特征（ABCD）。A.博大精深B.烹飪技術(shù)發(fā)達(dá)C.食譜廣泛D.飲食涵義豐富10.下列屬于孔府菜的是（ABCD）。A.詩(shī)禮銀杏B.八仙過(guò)海C.懷抱鯉魚D.一品鍋11.下列屬于官府菜的有（ABCD）。A.孔府菜B.紅樓菜C.隨