酒店成本控制方案-企業(yè)管理

酒店成本控制酒店成本控制是提升酒店盈利能力和市場競爭力的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以下是關(guān)于酒店成本控制的多方面闡述：一、采購成本控制1.供應(yīng)商管理建立多渠道供應(yīng)商體系：積極尋找并篩選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，與多家供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，通過招標(biāo)、詢價、比價等方式，確保采購到性價比高的商品和服務(wù)。例如，對于客房用品，同時與幾家供應(yīng)商合作，定期評估他們的產(chǎn)品質(zhì)量、價格和交貨及時性，選擇最具優(yōu)勢的供應(yīng)商進(jìn)行采購。簽訂長期合同與框架協(xié)議：與主要供應(yīng)商簽訂長期合同或框架協(xié)議，約定采購價格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期及價格調(diào)整機(jī)制等條款。這樣可以在一定時期內(nèi)穩(wěn)定采購成本，減少價格波動風(fēng)險。如與食品供應(yīng)商簽訂年度合同，根據(jù)市場行情約定每季度價格調(diào)整的參考因素，確保食材價格在合理范圍內(nèi)波動。2.采購流程優(yōu)化集中采購：對于酒店常用且用量較大的物品，如一次性洗漱用品、清潔用品等，實行集中采購。集中采購可以提高采購量，增強(qiáng)與供應(yīng)商談判的議價能力，降低單位采購成本。例如，將旗下多家酒店的相同物品需求匯總后進(jìn)行集中采購，采購成本可比分散采購降低10%20%。采購預(yù)算與審批制度：制定詳細(xì)的采購預(yù)算，明確各部門每月或每季度的采購限額。所有采購申請必須經(jīng)過嚴(yán)格的審批流程，由部門負(fù)責(zé)人、財務(wù)部門和酒店管理層共同審核，確保采購行為符合預(yù)算和酒店實際需求。例如，某部門申請采購一批新的辦公設(shè)備，需先提交采購申請，說明采購原因、設(shè)備規(guī)格、預(yù)算金額等，經(jīng)相關(guān)部門審核批準(zhǔn)后才能進(jìn)行采購。二、人力成本控制1.人員編制優(yōu)化工作分析與崗位設(shè)計：對酒店各崗位進(jìn)行詳細(xì)的工作分析，明確崗位職責(zé)和工作量，根據(jù)實際需求合理確定人員編制。避免崗位重疊和人員冗余，提高工作效率。例如，通過對客房部工作流程的分析，發(fā)現(xiàn)部分清潔工作可以進(jìn)行優(yōu)化整合，減少了不必要的崗位設(shè)置，節(jié)省了人力成本。靈活用工安排：根據(jù)酒店業(yè)務(wù)的淡旺季特點，采用靈活的用工方式。在旺季時招聘臨時工、實習(xí)生或兼職人員，以滿足業(yè)務(wù)高峰需求；在淡季時合理安排員工休假、培訓(xùn)或進(jìn)行崗位調(diào)配，減少閑置人力成本。比如，旅游旺季時酒店前臺工作量大，可招聘短期實習(xí)生協(xié)助工作，支付相對較低的報酬，既滿足了業(yè)務(wù)需求又降低了成本。2.員工培訓(xùn)與激勵員工培訓(xùn)提升績效：開展針對性的員工培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)技能和服務(wù)水平，從而提升工作效率。例如，對餐廳服務(wù)員進(jìn)行專業(yè)的服務(wù)技巧培訓(xùn)后，其服務(wù)效率提高，能夠接待更多的顧客，變相降低了單位服務(wù)成本。激勵機(jī)制促進(jìn)節(jié)約：建立員工激勵機(jī)制，鼓勵員工提出成本節(jié)約的合理化建議，并對在成本控制方面表現(xiàn)突出的員工給予獎勵。如設(shè)立“成本節(jié)約之星”獎項，對成功提出并實施成本節(jié)約方案的員工給予物質(zhì)和精神獎勵，激發(fā)員工參與成本控制的積極性。三、運營成本控制1.能源成本控制設(shè)備節(jié)能改造：對酒店的能源消耗設(shè)備進(jìn)行節(jié)能改造，如安裝節(jié)能燈具、智能空調(diào)控制系統(tǒng)、高效節(jié)能的電梯設(shè)備等。例如，將酒店客房的普通白熾燈更換為LED節(jié)能燈，可降低能耗約60%80%，且使用壽命更長，大大減少了照明用電成本。能源管理與監(jiān)控：建立能源管理系統(tǒng)，實時監(jiān)控酒店的水、電、氣等能源消耗情況，及時發(fā)現(xiàn)能源浪費問題并采取措施加以解決。例如，通過能源管理系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)酒店某區(qū)域在非營業(yè)時段仍有較高的電力消耗，經(jīng)排查發(fā)現(xiàn)是部分設(shè)備未關(guān)閉電源，及時整改后降低了能源浪費。員工節(jié)能意識培養(yǎng)：加強(qiáng)對員工的節(jié)能教育，提高員工的節(jié)能意識，使其在日常工作中養(yǎng)成隨手關(guān)燈、關(guān)水、合理設(shè)置空調(diào)溫度等良好習(xí)慣。例如，在酒店公共區(qū)域張貼節(jié)能標(biāo)語，定期開展節(jié)能培訓(xùn)活動，將節(jié)能納入員工績效考核指標(biāo)，促使員工積極參與節(jié)能行動。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)成本控制預(yù)防性維護(hù)計劃：制定完善的設(shè)施設(shè)備預(yù)防性維護(hù)計劃，定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、保養(yǎng)和維護(hù)，延長設(shè)備使用壽命，減少設(shè)備突發(fā)故障帶來的高額維修成本。例如，對酒店的電梯每月進(jìn)行一次例行保養(yǎng)，每季度進(jìn)行一次全面檢查，及時更換易損件，確保電梯安全運行，降低因電梯故障導(dǎo)致的停業(yè)損失和維修成本。設(shè)備維修管理：建立設(shè)備維修檔案，記錄設(shè)備的維修歷史和費用情況，對維修成本較高且老化嚴(yán)重的設(shè)備，及時評估是否進(jìn)行更新?lián)Q代。同時，加強(qiáng)對維修人員的培訓(xùn)和管理，提高維修效率和質(zhì)量，降低維修成本。例如，對于酒店的空調(diào)系統(tǒng)，通過維修檔案發(fā)現(xiàn)某臺機(jī)組頻繁維修且能耗較高，經(jīng)評估后決定更換新型節(jié)能空調(diào)機(jī)組，從長期來看降低了設(shè)備運行和維護(hù)成本。四、餐飲成本控制1.食材成本控制精準(zhǔn)采購與庫存管理：根據(jù)酒店餐飲的歷史銷售數(shù)據(jù)和預(yù)訂情況，精確預(yù)測食材需求量，合理安排采購計劃，避免食材積壓浪費。同時，加強(qiáng)庫存管理，采用先進(jìn)先出的庫存管理方法，定期盤點庫存，及時處理過期或變質(zhì)食材。例如，酒店餐廳通過分析過去一年的菜品銷售數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)某道菜在特定季節(jié)的銷量較高，在該季節(jié)來臨前提前采購適量食材，并嚴(yán)格控制庫存數(shù)量，確保食材新鮮度和成本控制。食材損耗控制：優(yōu)化食材加工流程，提高食材利用率，減少加工過程中的損耗。例如，在廚房配菜環(huán)節(jié)，合理規(guī)劃食材切割方式，將邊角料充分利用，制作成特色小吃或配菜，降低食材損耗成本。菜單設(shè)計與成本核算：在設(shè)計菜單時，綜合考慮食材成本、市場價格和顧客需求，合理搭配菜品，注重高利潤菜品和低成本菜品的搭配。同時，對每道菜品進(jìn)行成本核算，根據(jù)成本和市場定位確定菜品售價，確保餐飲利潤空間。例如，某酒店餐廳在菜單設(shè)計時增加了一些以當(dāng)?shù)靥厣卟藶橹髁系牡统杀静似罚@些菜品因口味獨特且價格親民，受到顧客歡迎，同時提高了餐廳的整體利潤。2.餐飲運營成本控制人員效率提升：合理安排餐廳服務(wù)人員和廚房工作人員的工作崗位和流程，提高工作效率。例如，采用電子點餐系統(tǒng)，減少服務(wù)員下單時間，提高廚房出菜速度，從而增加餐廳翻臺率，在相同營業(yè)時間內(nèi)接待更多顧客，降低單位運營成本。餐飲浪費控制：加強(qiáng)對顧客餐飲浪費行為的引導(dǎo)和管理，如在餐廳張貼節(jié)約標(biāo)語，提供適量點餐建議，對剩余食物較多的顧客收取一定的垃圾處理費（在合法合規(guī)且提前告知顧客的前提下）等措施，減少餐飲浪費，間接降低成本。例如，酒店餐廳推出“半份菜”“小份菜”服務(wù)后，顧客點餐更加合理，餐飲浪費現(xiàn)象明顯減少，同時也提高了顧客滿意度。總體目的：增強(qiáng)全員節(jié)約意識、實行人員定編定崗、嚴(yán)格控制二線部門的費用、嚴(yán)格把好物資采購費用開支審批關(guān)、部門的成本費用實行目標(biāo)管理。節(jié)約一分錢永遠(yuǎn)比賺一分錢容易。具體要求：酒店推行全員節(jié)約方案，牢固樹立節(jié)約意識，人員定編定崗，合理配置人力資源；部門成本費用實行目標(biāo)管理，嚴(yán)格把關(guān)；加強(qiáng)物資采購的科學(xué)管理；經(jīng)常清理倉庫，盤活資金；加強(qiáng)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，修舊利廢；建立每日核算、每月分析、物品回收利用等一系列制度。全面加強(qiáng)對水、電、氣、各種能耗的控制，并給予相應(yīng)的獎勵政策，通過節(jié)約增效益，為全面完成營收目標(biāo)奠定堅實的基礎(chǔ)。酒店成本控制的三個常見誤區(qū)(1)、采購時，不是借助科學(xué)的市場調(diào)查購買物優(yōu)價廉的商品，而是試圖用低價采購一般的設(shè)備或用品，以降低成本；（2）、不注重設(shè)備的日常維護(hù)，致使設(shè)施設(shè)備提前報廢；（3）、某些設(shè)備老化或信箋、服務(wù)指南等低值易耗品早已過時，卻不及時更新，最終影響了酒店的服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)酒店成本控制，增加酒店經(jīng)濟(jì)效益一、進(jìn)貨成本控制1、建立完善的采購申請審批制度，杜絕不合理、不必要的盲目采購；2、設(shè)立由采購部、財物部、出品部三部門主管組成的定價小組，定期對酒店出品部門所需物資進(jìn)行市場調(diào)查，定期會同供貨商制定《報價表》，盡量把價格壓到最低；3、采購部盡可能地開發(fā)供應(yīng)商，做到貨比三家，保證物品質(zhì)量，降低采購價格。二、營業(yè)成本控制營業(yè)成本控制是指包括廚房、桑拿、客房等營業(yè)部門的成本控制。具體應(yīng)做到：1、對酒水、廚房的貴價食品、客房使用的布草、樓面使用的餐具等采用會計學(xué)上的永續(xù)盤存制進(jìn)行核算（即：期末賬存=期初結(jié)存+本期進(jìn)貨-本期銷售，盤點凈損益=實存-賬存），若有盤虧，責(zé)令有關(guān)實物負(fù)責(zé)人賠償；2、不定期對廚房、酒吧等出品部門進(jìn)行抽查，嚴(yán)厲查處浪費原材料、“打貓”現(xiàn)象，堅絕杜絕浪費、偷竊；三、后勤成本控制后勤成本控制是指對各部門辦公用品、物料用品、水、電、煤氣等使用情況的控制。應(yīng)做到：1、不定期對各營業(yè)點的水、電使用情況進(jìn)行檢查，減少浪費；2、對各種辦公用品、物料用品的領(lǐng)用施行嚴(yán)格的審批制度，不該領(lǐng)的不批，嚴(yán)禁浪費；3、監(jiān)督各部門使用各種辦公用品、物料用品時做到物盡其用，以舊換新；4、堅決杜絕“公為私用”現(xiàn)象，禁止員工將酒店物資帶出酒店，禁止員工用酒店電話打私人電話。以餐飲成本控制為例說明成本控制辦法

餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價格，而餐飲的價格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。

在餐飲經(jīng)營中，保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求、更有競爭力，是保證餐飲經(jīng)營效益、增強(qiáng)競爭能力的具體措施。20成本，分廣義成本和狹義成本兩種。廣義的成本包括原材料費用、工資費用、其他費用(包括水、電、煤氣，購買餐具、廚具費用，餐具破損費用，清潔、洗滌費用，辦公用品費，銀行利息，租入財產(chǎn)租金，電話費，差旅費等)即：

=直接材料+直接人工+其他費用

狹義成本僅指酒店各營業(yè)部門為正常營業(yè)所需而購進(jìn)的各種原材料費用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。

成本概念21成本的組成

酒店成本一般包括出庫成本、直拔成本、毀損成本(盤點凈損失)三個部份，即：酒店成本=出庫成本+直拔成本+毀損成本所有酒店物資在進(jìn)入酒店經(jīng)驗收后，收貨部根據(jù)物資申購部門和物資性質(zhì)區(qū)別其是否入倉，入倉的下入倉單，使用部門使用時辦理出庫手續(xù)（出庫成本），不入倉的下直拔單，直接拔給使用部門使用（直拔成本）。盤點凈損失是指通過實地盤點，盤點數(shù)與賬存數(shù)之間的差異（毀損成本）。22與酒店成本升降緊密相關(guān)的三大要素一、勞動力成本升降；人工成本是可由酒店經(jīng)營層自主控制的最大一塊成本,國內(nèi)酒店一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題,在管理機(jī)制、用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場發(fā)展的要求。

成本概念23物質(zhì)消耗成本升降；這也是酒店成本控制的一大重點。目前物質(zhì)消耗成本控制主要存在以下幾個方面的問題:1)缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng);2)規(guī)章制度執(zhí)行不力;3)缺乏對節(jié)約費用和成本控制的宣傳。24能源消耗成本升降。能源消耗成本升降主要受三方面因素影響:(1)價格因素;(2)設(shè)備、設(shè)施因素;(3)浪費因素。成本概念25所謂成本控制，是企業(yè)根據(jù)一定時期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費發(fā)生以前和成本控制過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實現(xiàn)的管理行為.。

成本控制可分為宏觀成本控制和微觀成本控制兩大類。

所謂宏觀成本控制是指國家綜合經(jīng)濟(jì)管理部門采取各種措施來降低酒店成本費用的支出。如稅費的收取比例、價格政策、產(chǎn)業(yè)扶持政策等，所謂微觀成本控制是指酒店的會計部門在整個酒店范圍內(nèi)所實施的控制，它主要是對酒店應(yīng)完成的各項成本指標(biāo)所進(jìn)行的控制。成本控制概念26成本控制活動的目的和意義一、成本控制活動的目的:是防止資源的浪費，使成本降到盡可能低的水平，并保持已降低的成本水平。二、成本控制的意義:1.是酒店增加盈利的重要途徑，直接服務(wù)于酒店的目的。降低的成本就是純利潤

2.是抵抗內(nèi)外壓力、求得生存的主要保障。3.是酒店發(fā)展的基礎(chǔ)。特別提示：酒店控制成本的目的是為了盈利，不要為了控制而控制，271．財務(wù)管理在成本控制中的地位不突出，機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理。目前，大多數(shù)酒店不設(shè)財務(wù)總監(jiān)，有的雖然設(shè)了財務(wù)總監(jiān)，卻不屬于酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員，只是作為部門經(jīng)理使用，有的甚至作為主辦會計使用。2．缺乏完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系。從“部門申請——采購——入庫——掛賬——付款——部門領(lǐng)料——使用”整個過程來看，很多酒店都缺乏一套嚴(yán)密的成本控制體系，中間環(huán)節(jié)往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程維修用料，對其缺乏監(jiān)督和控制，用多少料、用什么料完全由維修人員說了算。目前國內(nèi)酒店成本控制的不足283．沒有制定科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的成本預(yù)算。很多酒店幾乎不制定成本預(yù)算指標(biāo)，也不下達(dá)消耗定額，或者制定的成本預(yù)算指標(biāo)很籠統(tǒng)，不科學(xué)、合理。比如沒有制定采購成本預(yù)算、餐飲成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門的物料消耗定額等。目前國內(nèi)酒店成本控制的不足294．設(shè)備陳舊老化，能源消耗大。有相當(dāng)一部分酒店，建店已超過10多個年頭，因此設(shè)備非常落后，能源利用率很低，有的設(shè)備已經(jīng)超過使用年限，經(jīng)常發(fā)生故障，且能源消耗大、設(shè)備維修費高。目前國內(nèi)酒店成本控制的不足30樹立人本特色的成本管理理念，建立成本管理文化。其內(nèi)容包括：

1.樹立全員成本意識。向全體員工培養(yǎng)成本意識，變少數(shù)人的成本管理為全員的參與管理。2.調(diào)動職工成本管理的積極性。①抓管理人員廉潔奉公，②抓精神獎勵，使成本管理中的優(yōu)秀職工獲得耀眼的榮譽(yù)。③抓物質(zhì)鼓勵，建立職工和企業(yè)的命運共同體。3.開發(fā)職工成本管理的能力。①建設(shè)人才成長環(huán)境。

一是心理環(huán)境建設(shè)，提高的認(rèn)識。

成本控制的理念31二是、政策環(huán)境建設(shè)，出了問題領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任，取得成績時，榮譽(yù)、獎勵、署名權(quán)屬于員工。三是、物質(zhì)環(huán)境建設(shè)，改善工作環(huán)境和生活環(huán)境。②建立人才培訓(xùn)體系。一是、設(shè)立專職的責(zé)任部門和責(zé)任人，制定以崗位培訓(xùn)為主，以脫產(chǎn)培訓(xùn)、專題進(jìn)修為輔的教育培訓(xùn)制度等。二是、在崗鍛煉，迅速提高員工成本管理的認(rèn)識和技能。4.滿足員工不同層次的需求，創(chuàng)造一個各盡所能的氛圍，以充分發(fā)揮人的主觀能動性。32成本控制的基本工作程序如下：一、制訂成本標(biāo)準(zhǔn)。二、監(jiān)督成本的形成。成本控制的程序三、及時糾正偏差。33一、制訂成本標(biāo)準(zhǔn)的方法1、計劃指標(biāo)分解法。即將大指標(biāo)分解為小指標(biāo)。分解時，可以按部門、單位分解，也可以按不同產(chǎn)品和各種產(chǎn)品的工藝階段或零部件進(jìn)行分解，若更細(xì)致一點，還可以按工序進(jìn)行分解。2、預(yù)算法。即用制訂預(yù)算的辦法來制訂控制標(biāo)準(zhǔn)。有的企業(yè)基本上是根據(jù)季度的生產(chǎn)銷售計劃來制訂較短期的（如月份）的費用開支預(yù)算，并把它作為成本控制的標(biāo)準(zhǔn)。

34一、制訂成本標(biāo)準(zhǔn)的方法3、定額法

即建立起定額和費用開支限額，并將這些定額和限額作為控制標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行控制。在企業(yè)里，凡是能建立定額的地方，都應(yīng)把定額建立起來，如材料消耗定額、工時定額等等35即根據(jù)控制標(biāo)準(zhǔn)，對成本形成的各個項目，經(jīng)常地進(jìn)行檢查、評比和監(jiān)督。不僅要檢查指標(biāo)本身的執(zhí)行情況，而且要檢查和監(jiān)督影響指標(biāo)的各項條件，如設(shè)備、工藝、工具、工人技術(shù)水平、工作環(huán)境等。成本日常監(jiān)督、檢查的主要方面有：（1）材料費用的日常控制；（2）工資費用的日?？刂疲唬?）間接費用的日?？刂?。

二、監(jiān)督成本形成的方法36三、及時糾正偏差的方法針對成本差異發(fā)生的原因，查明責(zé)任者，分別情況，分別輕重緩急，提出改進(jìn)措施，加以貫徹執(zhí)行。采用“預(yù)算————執(zhí)行————改進(jìn)”三步走的制度，及時提示實際成本偏離預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)的差異，對產(chǎn)品的實際成本進(jìn)行日?？刂?。37一、根據(jù)自身定位，健立各成本標(biāo)準(zhǔn)，以此作為各相關(guān)部門努力的目標(biāo)和財務(wù)部門對相關(guān)部門或人員考核的依據(jù)。所謂建立成本標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項支出的比例。先進(jìn)的效益型酒店的成本和費用占營業(yè)額百分比的范圍是：

1、總成本占總營業(yè)額的22%—25%。其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的40%—50%；娛樂場所的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%—15%；2、營業(yè)費用：占營業(yè)額的20%—30%；；成本控制的有效方法383、管理費用：占營業(yè)額的8%—10%；

在費用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費、電話費、廣告宣傳費。其中工資占費用費用總額的20%—25%，占營業(yè)總額的10%—15%；

成本控制的有效方法39燃料費占費用總額的5%—6%，占營業(yè)總額的2%—4%；水電費占費用總額的15%—20%，占營業(yè)總額的8%—10%低值易耗品攤銷占費用總額的0.4%—0.8%，占營業(yè)總額的0.1%—0.2%；物料消耗占費用總額的5%—8%，占營業(yè)總額的2%—4%；招待費占費用總額的1.5%—2%，占營業(yè)總額的0.5%—0.8%；電話費占費用總額的2%—3%，占營業(yè)總額的0.5%—2%；宣傳廣告費占費用總額的5%—10%，占營業(yè)總額的3%—5%。

成本控制的有效方法40二、強(qiáng)化財務(wù)管理職能，建立科學(xué)的財務(wù)核算控制體系。1、財務(wù)總監(jiān)必須作為酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員，其地位和重要性僅次于總經(jīng)理，2、將采購、收銀納入財務(wù)部，財務(wù)部由會計核算、內(nèi)部審核、收銀、庫房和采購五部分組成并充分發(fā)揮其職能作用；成本控制的有效方法41成本控制的有效方法三、制定成本預(yù)算，建立完善的成本考核分析制度。

酒店對每個成本項目下達(dá)具體的預(yù)算指標(biāo)，并且按此嚴(yán)格考核，每年初由財務(wù)總監(jiān)牽頭，財務(wù)部、各經(jīng)營部門參與，采取“兩上兩下”的方式制定當(dāng)年的各項成本費用預(yù)算及消耗定額，包括酒店總成本、采購成本、餐飲成本、現(xiàn)金流量預(yù)算、工程維修費預(yù)算以及辦公費、差旅費、汽車費、業(yè)務(wù)招待費使用計劃等，并且分?jǐn)偟矫總€月，確定具體的責(zé)任人，逐級負(fù)責(zé)，層層落實42四．強(qiáng)化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度。

1、加大對采購成本的控制力度。（1）應(yīng)建立采購管理制度；①采購單由經(jīng)營部門或使用部門提出。采購部門負(fù)責(zé)實施。②采購人員不得同時擔(dān)任貨物驗收人員。③付款審批人員及執(zhí)行人員不能同時辦理尋求供應(yīng)商和索價業(yè)務(wù)。成本控制的有效方法43加大對采購成本的控制力度④貨物采購、存儲、使用人員不能從事記賬工作。⑤審核付款人與付款人職務(wù)分離。（2）建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系。財務(wù)室內(nèi)設(shè)立兼職物價員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場詢價，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。

44（3）建立并完善嚴(yán)格的采購驗貨制度。驗收人員要堅持做到“四個不收”：“無訂貨手續(xù)不收”，“送貨憑證不清不收”，“規(guī)格數(shù)量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對于不必要的超量進(jìn)貨、次劣商品、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對于價格、數(shù)量與采購單不一致的應(yīng)及時糾正；驗貨后由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價做好記錄。

加大對采購成本的控制力度45導(dǎo)入“五?！惫芾砝砟睿瑒?chuàng)設(shè)現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)管理方法。通過“常組織”，把必需的物品與非必需的物品分開，將必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一個便利之處。通過“常整頓”，考慮采取合適的貯存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的時間可以取得或放好物品，以杜絕一切可能的浪費，降低成本。加大對物資管理的力度46（4）嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。根據(jù)不同服務(wù)區(qū)的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，從降低庫存數(shù)量方面著手控制儲存成本。（5）建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度

所有的出庫須先填制領(lǐng)料單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效，嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴(yán)禁涂抹領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象，一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

47提示：本是酒店最大的變動成本部分，控制好餐飲成本就等于降服了龍頭！餐飲成本控制的方法：1、明確責(zé)任。餐飲成本控制可由餐飲總監(jiān)作為總負(fù)責(zé)，由財務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，真正責(zé)任人是行政總廚。2、直接成本控制方法（1）建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項支出的比例。成本比例取決于三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。五、加大對餐飲成本的控制力度餐飲成本控制：降成本從6點著手

一、抓原料采購降成本

餐飲成本構(gòu)成主要是原料的采購價格和相關(guān)的采購費用。首先要明確餐飲廚師長是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標(biāo)、集團(tuán)采購等方法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最后，財務(wù)成本會計要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進(jìn)行動態(tài)管理，這樣才能為控制成本。

二、抓菜品創(chuàng)新降成本1.從技術(shù)創(chuàng)新著手來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格便宜的原料；

2.從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；

3.從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；

4.從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來激勵創(chuàng)新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在。

三、抓關(guān)鍵點降成本

企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點著手，抓住成本關(guān)鍵點，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關(guān)鍵點。

四、抓可控費用降成本

將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的，如原料用量、餐具消耗量、原價進(jìn)價、辦公費、差旅費、運輸費、資金占用費等可控費用。

五、抓制度降成本

成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵與約束機(jī)制，靠制度，用激勵與約束的方式來調(diào)動員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎懲的辦法將企業(yè)被動成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動成本控制。

六、抓隱性成本降成本

過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，缺對企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見，對于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一起。

餐飲成本控制：降成本從11個環(huán)節(jié)擠水分第一：采購

1.制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，采購的原料，從形狀。色澤、等級、包裝要求等都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。（一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。）

2.只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。

3.采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。

4.采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進(jìn)品質(zhì)優(yōu)良的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸?shù)炔少徺M用。第二：驗收

制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。

（1）質(zhì)：驗收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)個要求。

（2）量：對所有的菜品原料查點數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

（3）價格：購進(jìn)原料的價格是否和所報價格一致。

第三：庫存

1、控制各種原因引起的原料變質(zhì)或丟失。

2、原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。

3、庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進(jìn)先出”原則（先存原料早提用，后存原料晚使用）。

4、另外，還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生及防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。

5、月末，必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。第四：原料發(fā)放

原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面：

（1）未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。

（2）只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。

第五：粗加工

粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

（1）粗加工時，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工。（2）對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進(jìn)行試驗，提出最佳加工方法。

（3）對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

第六：切配

切配時決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。

第七：烹飪

產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。

（1）調(diào)味品的用量。在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。

（2）菜品質(zhì)量及其廢品率。嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時間及溫度。

每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，有效地控制烹飪過程中的菜品成本。第八：銷售

一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面時確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。對菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)加大包裝和推銷，對利潤高，受歡迎程度低的菜肴要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。

第九：服務(wù)

服務(wù)不當(dāng)也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為：

（1）服務(wù)員在填寫菜單時沒有重復(fù)核實賓客所點菜品，以致于上菜時賓客說沒有點此菜。

（2）服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。

（3）服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。

（4）傳菜差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。

鑒于上述現(xiàn)象，必須加強(qiáng)對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。

第十：收款和點菜抓好收款和點菜控制，才能保證盈利。

收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。必須控制好以下幾個方面：

（1）防止漏記或少記菜品價格和數(shù)量；

（2）結(jié)賬時核算正確；

（3）防止漏帳或逃帳；

（4）嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。（5）掛賬單一定按規(guī)定填寫防止出現(xiàn)掛帳追繳的后續(xù)問題。

第十一：審核

全部賬單、點菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財務(wù)部門審核。

財務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報表”及有關(guān)原始憑證、認(rèn)真審計以確保餐廳的利益。671、采購管理（略）；2、人力資源管理