生物第二章發(fā)酵技術實踐單元測試

學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精《發(fā)酵技術實踐》測評（時間：45分鐘，滿分:100分)一、選擇題（本題共20小題,每小題2.5分,共50分）1．酒廠在利用酵母菌釀酒的過程中，經檢測活菌數量適宜，但卻不產生酒精，應采取的措施是(）A．降低溫度B．隔絕空氣C．加緩沖液D．加新鮮培養(yǎng)基2．關于發(fā)酵的敘述，正確的是（）A．發(fā)酵就是無氧呼吸B．發(fā)酵就是發(fā)酵工程C．發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產物D．發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量制備微生物菌體及其代謝產物的過程3．在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線如下圖所示，正確的是（）4．將10mL酵母液放在適宜溫度下培養(yǎng)，并于不同時間內等量均勻取樣4次，分別測定樣品中酵母菌的數量和pH，結果如下表所示：樣品酵母菌數量（個/mm3）pH112104.828205。4312103。7410005.0根據此表分析,下列判斷不正確的是（）A．樣品的取樣先后次序為2、4、1、3B．樣品的取樣先后次序為3、1、4、2C．對酵母菌而言，10mL該培養(yǎng)液的環(huán)境負荷量為1。21×107個D．若進行第5次均勻取樣,10mL樣品中的酵母菌數量可能低于1.21×107個5．家庭制作泡菜并無房間的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產生的乳酸可以抑制其他微生物的生長，當環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的繁殖.下面對這些現象的描述,不正確的是（)A．在發(fā)酵初期，泡菜壇內微生物的種內關系主要表現為種內互助B．在發(fā)酵初期，泡菜壇內密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據優(yōu)勢C．隨著發(fā)酵過程的進行，由于乳酸量的積累，乳酸菌間的斗爭趨于激烈D．發(fā)酵后期,泡菜壇內各種生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平6．在果酒、果醋及泡菜制作過程中，所用原料的有機物總量及有機物種類的變化是（)A．減少、增加B．減少、減少C．增加、增加D．增加、減少7．對腐乳實驗操作過程的敘述,錯誤的是（)A．前期發(fā)酵，將籠屜中的溫度控制在15～18℃B．豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數加高鹽量不變C．配制的調味湯中的酒應控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后沸水消毒，裝瓶后密封,瓶口通過酒精燈火焰8．吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“毛”，它是由什么形成的（）A．腐乳外層蛋白質凝固形成B．細菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成9．在發(fā)酵裝置中，排氣口要和一個長而彎曲的膠管連接，其主要目的是(）A．讓產生的氣體緩慢排出B．防止雜菌污染C．防止散熱過多D．有利于通過排氣口進行氣體交換10．下列哪項操作會使發(fā)酵液被污染（）A．榨汁機只用溫水進行清洗，并晾干B．發(fā)酵瓶先用溫水清洗,再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再沖洗D．每次排氣時,只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開11．在發(fā)酵條件的控制中，錯誤的是（）A．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有約1/3的空間B．要想一次得到較多的果酒，在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要將瓶裝滿C．制葡萄酒的過程中,除在適宜的條件下,時間應控制在10～12d左右D．制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時間一般控制在7～8d左右12．果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時,常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖濃度過高，反而會抑制酵母菌的生長。其原因最可能是()A．葡萄糖被合成了淀粉B．酵母菌細胞失水C．改變了培養(yǎng)液的pHD．酵母菌發(fā)生了變異13．在制作泡菜時，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（)A．壇底B．壇中間C．壇表面D．與泡菜混合均勻，分布在整個壇內14．如下圖表示氧氣濃度對培養(yǎng)液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影響，試問呼吸曲線a、b、c分別代表()A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌15．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時，發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是（）A．無氧、有氧、無氧、有氧B．有氧、無氧、無氧、有氧C．無氧、有氧、有氧、無氧D．兼氧、無氧、有氧、無氧16．制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物從細胞結構上看()A．四種均為真核生物B．四種均為原核生物C．三種真核生物,一種原核生物D．兩種真核生物，兩種原核生物17．在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的發(fā)酵過程中,菌種是由原料本身提供的是（）①果酒②果醋③腐乳④泡菜A．①②B．②③C．③④D．①④18．在制作腐乳時,如果沒有加鹽，結果會怎樣()A．豆腐腐敗B．腐乳口味不好C．不易酥爛D．發(fā)酵時間延長19．制作泡菜的過程實際上是應用了乳酸菌的呼吸作用。將原料放入泡菜壇后應當怎樣處理才能得到可口的泡菜（）A．馬上密閉，保持30～40℃B．一直通風，不封閉,保持30~40℃C．先通風后密閉，保持30~40℃D．馬上密閉，保持60℃以上20．日常生活中，長時間存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中亞硝酸鹽在特定的條件下，會變成致癌物質()A．硝酸鹽B．硝酸銨C．亞硝胺D．氨二、非選擇題(本題共50分）21．(10分）某學生把甘藍切絲后制泡菜,為了探究不同溫度對泡菜中乳酸生成量的影響,發(fā)酵3d后，第4d檢查所生成的乳酸量，實驗結果如下表：溫度(℃）乳酸含量160.81％261。04％311。20％351。12％430.95％(1)從這個資料來看,你能得出怎樣的結論？(2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在0.8%左右時風味最好,此時維生素C的保存率也較高，結合以下材料，你在制作泡菜時,應注意什么？22．（12分）下圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程。請據圖分析：（1)葡萄酒的釀制原理是：先通氣進行________，以增加酵母菌的數量，然后進行________獲得葡萄酒。（2）隨著發(fā)酵程度的加深,液體密度會逐漸變低（可用密度計測量)，其原因是__________。（3）生產出的葡萄酒呈深紅色，這種有色物質來源____________________________________。(4)如果加入的葡萄糖過多,反而抑制了酵母菌的生長,得不到目的產物，原因是________________________________________。23．（14分)某酒廠以大米為主要原料,利用酵母菌發(fā)酵生產酒精度不低于12度的米酒,其主要工藝流程如下圖所示，試就生產過程回答下列問題：eq\x(糖化）→eq\x(發(fā)酵）→eq\x(后加工勾兌、貯運等)(1）糖化階段主要包括蒸煮大米及加入“糖化酶”等。大米蒸煮的目的是________________,“糖化酶"應包括的主要酶類有__________________________，糖化酶使(大米中）淀粉發(fā)生的主要變化是______________________。（2)發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)，主要在5m3的發(fā)酵罐中進行。其主要工藝為：加料（糖化后的米漿)→接種菌種（主要為酵母菌）→通氣培養(yǎng)→密封發(fā)酵.①發(fā)酵罐上的排氣口是在酒精發(fā)酵時用來__________________________。排氣口要通過一個長而變曲的膠管與瓶身連接，其目的是________________________。使用該裝置制酒時,充氣口應該____________________；制醋時，充氣口應該____________________。②接種后通氣培養(yǎng)的主要目的是______________________.③“密封”的目的是__________________________________.④影響發(fā)酵過程的因素有________、________、________、________、________等.24．(14分）豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國具有悠久的歷史。那么豆腐乳是怎樣制成的呢？原來它是以大豆為原料，先制成豆腐胚，再利用毛霉接種在豆腐胚上經發(fā)酵制成的.當毛霉在豆腐胚上發(fā)酵時,它可以把豆腐中所含的蛋白質分解成既易消化吸收又具有鮮味的氨基酸，同時還可以產生一些有香味的脂類。接種上毛霉的豆腐胚放在15～18℃室溫中,5d后，豆腐胚上就長滿白色的毛霉菌絲。將相互連接的豆腐胚分開抹掉菌絲,放入缸中，層層撒鹽，腌制8d，加鹽不僅可以起到防止腐敗的作用，食鹽還可與豆腐中已經分解的氨基酸結合成氨基酸鈉,而使豆腐的味道變得更加鮮美。豆腐乳制作的前期是保持適合微生物繁殖的條件，使我們所需要的毛霉菌絲充分繁殖、生長。制作后期還需要添加各種不同的輔料,如紅曲、黃酒、桂皮及辣椒、大蒜等。再裝壇封口，進行后期發(fā)酵，30℃條件下，3個月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。（1)腐乳的制作原材料是什么？其中哪種有機物含量比較高？毛霉可利用體內的酶將其分解成哪種小分子有機物？（2)毛霉的新陳代謝類型是什么?用什么方式生殖?從生殖方式上分析為什么其在適宜條件下繁殖速度很快？(3）在腐乳的腌制過程中鹽的用量如何影響腐乳的質量？(4）配制的調料湯中酒的含量為什么要控制在12％左右？（5）豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件是否一樣,試說明。參考答案1．B解析：酵母菌只有在無氧條件下發(fā)酵才能生成酒精.2．D3．C解析：在制作泡菜的過程中，不同階段亞硝酸鹽的含量不同。隨著發(fā)酵時間的延長,亞硝酸鹽的含量先增多后減少.4．B解析：酵母菌發(fā)酵時產生的CO2使培養(yǎng)液的pH下降，隨著時間的延長，發(fā)酵液的pH會逐漸變小，由此可判定取樣先后順序應為2、4、1、3。5．D解析:發(fā)酵后期，由于乳酸的含量過高，不僅各種腐敗菌的繁殖受到抑制，甚至乳酸桿菌的活性也受到抑制，所以此期發(fā)酵液中微生物的種類和數量已減少，壇內各生物的抵抗力穩(wěn)定性相對較低。6．A解析:發(fā)酵過程中微生物進行細胞呼吸,一些大分子有機物被分解為各種小分子有機物或無機物,所以會使發(fā)酵液中有機物總量減少,種類增加。7．B解析：腐乳制作中用鹽腌制時豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，隨層數加高鹽量逐漸增多，靠近瓶口時要多鋪一些。8．D解析:在一定溫度、濕度條件下，毛霉等生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，菌絲經鹽腌便形成一層韌而細致的皮膜。對人體無害，皮膜可防止腐乳變質。9．B解析：排氣口和一個長而彎曲的膠管連接，可以有效阻止雜菌進入發(fā)酵裝置中。10．C解析:先去除枝梗再沖洗，會增加被雜菌污染的機會。11．B解析:葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有約1/3的空間,其目的一是促進發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸，二是防止氣壓過大,造成發(fā)酵裝置破裂。12．B解析：葡萄糖濃度過高,酵母菌細胞會失水。13．B解析:香辛料放在壇中間，能使其和發(fā)酵液及蔬菜充分接觸，充分發(fā)揮其調味作用。14．A解析:酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分別為兼性厭氧菌、好氧菌和厭氧菌。兼性厭氧菌隨氧氣濃度增大無氧呼吸逐漸受到抑制，有氧呼吸逐漸增強，導致總的呼吸強度先下降，后上升；好氧菌隨氧氣濃度的增大有氧呼吸逐漸加強；厭氧菌隨氧氣濃度的增大無氧呼吸逐漸被抑制。15．A解析:制備果酒所需的酵母菌雖然是兼性厭氧型的，但產生酒精時必須控制無氧條件.16．D解析：制作果酒和腐乳的主要微生物酵母菌和霉菌是真核生物,制作果醋和泡菜的醋酸菌和乳酸菌是原核生物。17．D解析：果酒、泡菜的發(fā)酵過程中，菌種來自原料本身，腐乳、果醋的發(fā)酵過程中,菌種來自空氣。18．A解析：需要把加鹽的作用搞清楚，其作用有：①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期不會過早酥爛；②能抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗。19．A解析:泡菜制作的關鍵原理是利用乳酸菌無氧呼吸產生乳酸，因此，在泡菜制作過程中要注意隔絕空氣，并保持適宜溫度。20．C解析：在剩菜存放過程中，在一定微生物作用下，部分亞硝酸鹽轉變?yōu)閬喯醢?，具有很強的致癌、致畸、致突變作用，對人體有害。因此，長時間存放的剩菜一般不可食用，選C。21．答案：（1)甘藍在31℃時所生成乳酸量最多，低于或高于這個溫度所生成的乳酸量都比較少些.(2）不同溫度下,乳酸的生成量也有所不同，在制作泡菜時溫度不可過高，應在16℃左右。22．解析：酵母菌在氧氣充分時通過有氧呼吸產生CO2和H2O，并且大量增殖，在無氧條件下通過無氧呼吸產生酒精和CO2，醋酸菌需在氧氣充分時產生醋酸、溫度、pH、滲透壓等因素都會影響微生物的代謝。答案：（1）有氧呼吸無氧呼吸(無氧發(fā)酵)（2）發(fā)酵過程中葡萄糖被消耗，產生酒精和CO2，酒精的密度比發(fā)酵液低(3)葡萄中的色素（4）溶液的濃度過大,滲透壓過高，會導致酵母菌細胞失水過多而影響其細胞的正常代謝23．解析：酒精發(fā)酵是利用酵母菌將葡萄糖轉化成酒精，大米中的淀粉需先轉化成葡萄糖；酒精發(fā)酵需要無氧條件，產生CO2，醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵;發(fā)酵初期需給微生物的大量增殖提供適宜的條件:溫度、pH、溶解氧等都能影響發(fā)酵過程。答案:(1）高溫可使淀粉等大分子變性,便于酶的催化淀粉酶和麥芽糖酶淀粉→麥芽糖→葡萄糖(2）①排放CO2防止空氣中微生物的污染關閉連接氣泵，輸入無菌空氣②使酵母菌呼吸作用旺盛，能量充足而迅速繁殖③造成缺氧環(huán)境，利于酵母菌發(fā)酵④溫度pH溶解氧泡沫營養(yǎng)物質的濃度24．解析：本題是關于腐乳制作及毛霉的綜合訓練題,在解答時要注意問題的切入點.答案:（1）腐乳制作的原材料是大豆,大豆中蛋白質的含量比較高，毛霉可利用體內的蛋白酶將蛋白質分解成