南寧學(xué)院《食品標(biāo)準(zhǔn)化工程》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南寧學(xué)院《食品標(biāo)準(zhǔn)化工程》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性2、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌3、食品包裝對于保護(hù)食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計提高食品的吸引力和辨識度4、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌5、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法6、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜7、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG8、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍9、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.個體差異會影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的10、食品的質(zhì)構(gòu)特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性11、對于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是12、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖13、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進(jìn)行食品感官評價時，以下哪種評價指標(biāo)最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風(fēng)味14、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是15、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅16、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨立，互不影響17、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣18、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見防腐劑的作用機(jī)理和安全性，以下哪項表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異19、對于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值20、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品中黃曲霉毒素的預(yù)防措施。2、（本題5分）什么是食品的腐敗變質(zhì)的化學(xué)原因？3、（本題5分）食品包裝材料應(yīng)具備哪些特性？如何選擇合適的食品包裝材料？4、（本題5分）論述食品中可降解包裝材料的種類和特點，以及在環(huán)保方面的意義。5、（本題5分）在食品的擠壓成型技術(shù)中，模具結(jié)構(gòu)、擠壓速度如何影響產(chǎn)品的形狀和質(zhì)地，以及如何實現(xiàn)多樣化的產(chǎn)品設(shè)計？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的果凍，有消費者反映果凍質(zhì)地不均勻，有明顯的氣泡。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了標(biāo)準(zhǔn)化的配方和工藝。請分析可能導(dǎo)致果凍質(zhì)量問題的因素，并提出解決辦法。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款糕點產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了塌陷現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出解決辦法。從原材料比例、烘焙工藝、儲存條件等方面進(jìn)行分析，同時考慮如何保證糕點的外觀和口感。3、（本題5分）一家調(diào)味品企業(yè)的醬油在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了泡沫過多的問題。分析原因，并提出改進(jìn)措施，從原料選擇、發(fā)酵工藝、消泡劑使用等角度進(jìn)行分析。4、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過程中，出現(xiàn)了顧客投訴餐廳服務(wù)效率低下的問題。請分析可能的原因，并提出提高服務(wù)效率的措施，以提升顧客滿意度。5、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的速凍餃子皮，在煮制過程中容易破裂，影響食用體驗。請分析可能影響餃子皮韌性和耐煮性的因素，如面粉的選擇和配比、和面工藝、冷凍速度等，提出改進(jìn)速凍餃子皮生產(chǎn)工藝的建