齊魯工業(yè)大學《食品營養(yǎng)與安全》2023-2024學年第一學期期末試卷_第1頁
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裝訂線裝訂線PAGE2第1頁,共3頁齊魯工業(yè)大學《食品營養(yǎng)與安全》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題(本大題共15個小題,每小題2分,共30分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱?()A.累加作用B.協同作用C.拮抗作用D.以上都是2、當研究食品中的蛋白質相互作用時,以下哪種技術常用于分析蛋白質之間的結合親和力和動力學:()A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是3、食品包裝對于保持食品的品質和安全有著重要作用。以下關于食品包裝材料的說法,哪一個是不正確的?()A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應該具有良好的阻隔性能,防止外界因素對食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的,不會向食品中遷移有害物質D.食品包裝材料的選擇應該考慮食品的特性和儲存要求4、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質的風味閾值較低,容易被察覺?()A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺5、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性?()A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是6、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪?()A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜7、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關于結合水和自由水,以下哪一項是錯誤的?()A.結合水與食品中的成分結合緊密,不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高,對食品的品質影響較大C.結合水不能作為溶劑,自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水,沒有結合水8、當研究食品中的納米技術應用時,以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能:()A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩(wěn)定性D.以上都是9、當研究食品的質構特性時,以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數?()A.色差儀B.質構儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀10、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香?()A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物11、在食品的質量控制中,HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關鍵?()A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施12、對于食品的發(fā)酵香腸制作,以下哪種發(fā)酵劑可以產生酸性物質,降低pH值,抑制有害菌生長?()A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產氣莢膜桿菌13、食品中的過敏原問題日益受到關注。以下哪種食物是常見的過敏原之一?()A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉14、對于食品中的重金屬檢測,以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標?()A.汞B.鎘C.鉻D.鉛15、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感,容易在加熱過程中被破壞?()A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E二、簡答題(本大題共3個小題,共15分)1、(本題5分)食品的酶法改性技術在改善食品品質方面發(fā)揮著重要作用,請分析酶法改性的原理、常用酶類以及在食品工業(yè)中的應用?2、(本題5分)食品中的黃曲霉毒素是一種強致癌物質,分析其產生的條件、檢測方法以及在食品生產中如何預防和去除?3、(本題5分)食品的超高壓處理技術在保鮮和殺菌方面有獨特優(yōu)勢,請?zhí)接懫湓?、對食品營養(yǎng)成分的影響及應用前景?三、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)全面分析食品的油脂精煉過程中的脫蠟工藝和對油脂品質的影響。2、(本題5分)詳細論述食品的糖果中的糖結晶控制技術和對糖果質構的影響。3、(本題5分)深入探討食品中異味物質的產生機制、檢測方法,以及在食品生產中去除異味的技術和措施。4、(本題5分)深入探討食品中香氣物質在口腔中的釋放和感知機制,以及如何通過食品配方和加工工藝來調控香氣體驗。5、(本題5分)食品中的礦物質與其他營養(yǎng)成分之間存在協同和拮抗作用。請全面論述礦物質與維生素、蛋白質、碳水化合物等之間的相互關系,以及對人體營養(yǎng)平衡的影響。四、案例分析題(本大題共3個小題,共30分)1、(本題10分)一家餐廳的服務員對菜品知識了解不足,影響了顧客的點餐體驗。請分析可能的原因,并提出培訓服務員的建議。包括菜品成分、烹飪方法、口味特點等方面進行探討,同時考慮如何提高服務員的專業(yè)水平。2、(本題10分)某連鎖超市的食品促銷活動效果不佳,未能吸引足夠的顧客。請分析促銷活動效果不佳的原因,并提出更有吸引力的促銷方案,以提高超市的食品銷售。

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