青海大學(xué)《食品營養(yǎng)學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁青海大學(xué)

《食品營養(yǎng)學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲(chǔ)存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲(chǔ)存D.以上措施綜合使用2、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B123、對(duì)于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強(qiáng)的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG4、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過多種指標(biāo)來評(píng)估。在評(píng)估蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)最重要？（）A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)5、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時(shí)，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動(dòng)力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是6、食品中的膳食纖維對(duì)人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果7、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是8、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過感官評(píng)價(jià)來進(jìn)行分析。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)方法可以更準(zhǔn)確地量化評(píng)價(jià)結(jié)果？（）A.排序法B.評(píng)分法C.描述法D.閾值法9、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對(duì)于這兩種膳食纖維，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.它們?cè)诨瘜W(xué)結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預(yù)防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘D.人體對(duì)水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同10、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)變化對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可以通過培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進(jìn)行研究B.有助于了解食品腐敗的機(jī)制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲(chǔ)存條件無關(guān)D.為開發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)11、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃12、在食品分析中，常常需要對(duì)食品中的糖分進(jìn)行測定。關(guān)于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.高效液相色譜法可以同時(shí)測定多種糖分B.該方法具有準(zhǔn)確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點(diǎn)C.樣品不需要進(jìn)行預(yù)處理，可以直接進(jìn)樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動(dòng)相對(duì)于測定結(jié)果的準(zhǔn)確性很重要13、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳14、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時(shí)具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類化合物15、食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘方面效果更為突出？（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質(zhì)素D.纖維素二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）請(qǐng)說明食品毒理學(xué)中的生殖毒性研究。食品毒理學(xué)的生殖毒性研究物質(zhì)對(duì)生殖系統(tǒng)的影響。2、（本題5分）食品加工過程中如何降低食品的脂肪含量？3、（本題5分）解釋食品中微生物的生長規(guī)律和影響因素，以及如何利用這些規(guī)律進(jìn)行食品防腐保鮮。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品的感官評(píng)價(jià)是評(píng)估食品質(zhì)量的重要手段。請(qǐng)深入論述食品感官評(píng)價(jià)的方法、影響因素，以及如何通過感官評(píng)價(jià)改進(jìn)食品的品質(zhì)和消費(fèi)者接受度。2、（本題5分）深入探討食品中的食品抗氧化劑的協(xié)同作用機(jī)制和在食品中的應(yīng)用策略。3、（本題5分）深入探討食品發(fā)酵工程中微生物的作用機(jī)制，以及如何通過控制發(fā)酵條件來優(yōu)化食品發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量。4、（本題5分）全面分析食品中多糖類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)鑒定技術(shù)，如紅外光譜、質(zhì)譜的應(yīng)用和局限性。5、（本題5分）全面論述食品中脂類的氧化機(jī)制、影響因素以及有效的抗氧化措施，以保障食品的質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某糖果生產(chǎn)企業(yè)的糖果在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了變形和粘連。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括糖果配方、儲(chǔ)存溫度、包裝材料等方面。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的榨菜，在市場上被發(fā)現(xiàn)有部分榨菜過咸，且有異味。工廠在腌制過程中嚴(yán)格控制鹽量和時(shí)間。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致