餐廳廚師長廚房管理心得

餐廳廚師長廚房管理心得餐廳廚師長廚房治理心得

餐廳廚師長廚房治理心得

在市場劇烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必需把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是本錢和費(fèi)用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點(diǎn)。鑒于此，就廚師長的職責(zé)有一些特殊的要求。

一、廚房治理者理所固然的要求

就全國范圍來說，精彩的、學(xué)問全面的、懂治理的“大廚”還不多見，許多企業(yè)、大酒店經(jīng)常為找不到滿足的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店治理提出了廚師長理所固然的要求，即是技術(shù)應(yīng)用較高，個人綜合素養(yǎng)是至關(guān)重要的。廚師長技術(shù)盡量全面些，否則就很難去治理一群技術(shù)人員。大腦要勤于思索，要敢于汲取新奇事物，積極執(zhí)行上級交給的各項(xiàng)任務(wù)。

二、有效地指導(dǎo)和精彩地治理

作為一名廚師長，工作的重點(diǎn)在于治理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和精彩的治理。在很多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不情愿將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有精彩的工作業(yè)績，還簡單在廚房內(nèi)部形成小團(tuán)體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳到達(dá)廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的治理和協(xié)調(diào)工作。

廚房的技術(shù)人員較多，對于力量強(qiáng)弱的人如待遇一樣，就是不公平的。日本治理者認(rèn)為：對企業(yè)有奉獻(xiàn)的人，與沒有奉獻(xiàn)的人要拉大差距，單純注意工齡、學(xué)歷都是不行取的。在注意力量方面，要大膽提拔能干的人，要排解個人的感情顏色。荷蘭酒店治理專家認(rèn)為：廚師長要有銷售意識，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售，要增加營業(yè)收入，就必需供應(yīng)優(yōu)質(zhì)效勞，菜肴的口味要好，價(jià)格要相宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。

三、不應(yīng)無視的選購、驗(yàn)收與儲存環(huán)節(jié)

從最根底的層面上看，選購是特別重要的，由于餐飲經(jīng)營必需購置食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是選購重要的唯一緣由。選購過程運(yùn)作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，假如選購的物品太少，消失庫存短缺，銷售額將削減，顧客會絕望；假如選購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿意他用。

美國飯店治理專家奈米爾博士認(rèn)為：選購的重要性可以簡潔地概括為一句話：選購直接影響本錢底線。有效的選購節(jié)約下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤。只有最可行的選購規(guī)劃才能幫忙餐飲治理人員贏得最正確經(jīng)濟(jì)效益。

貨物選購、驗(yàn)收以后，必需儲存起來。儲存程序必需重視三個問題：即安全、質(zhì)量、登記。奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。許多企業(yè)將價(jià)值數(shù)千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“假如我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應(yīng)當(dāng)如何掌握庫存物品。

四、嚴(yán)格進(jìn)展本錢的掌握和治理

本錢的掌握是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費(fèi)用，都應(yīng)讓員工知道。每個崗位的人員都要有本錢意識，這需要大家一起來掌握本錢和費(fèi)用。廚房治理者要發(fā)動全部員工都來節(jié)省動力燃燒費(fèi)，使費(fèi)用掌握在最低點(diǎn)?！?/p>

食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一。中外廚房治理者都認(rèn)為第一手進(jìn)貨最重要；在原料選購中，必需要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進(jìn)貨時(shí)要多方比擬，價(jià)格要低。工作中要削減不必要的鋪張，選購原料的多少也是一個關(guān)鍵的問題。飯店確定好本錢率，廚師長有義務(wù)掌握好本錢率，最起碼不突破這個本錢率。

美國的羅伊先生認(rèn)為：選購所用的錢被稱為“高能貨幣”，由于它與企業(yè)的利潤直接掛鉤。應(yīng)避開購置流淌很慢的物品，由于把它們貯存在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點(diǎn)用也沒有。羅伊先生認(rèn)為，中國比擬強(qiáng)調(diào)財(cái)務(wù)方面，其實(shí)，廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算本錢和費(fèi)用。

五、廚師長必需要掌握好“盈利點(diǎn)”

廚房管好，就是要增加利潤。必需把“盈利點(diǎn)”的活動牢牢掌握在手中，要抓“盈利點(diǎn)”，抓純利潤?！坝c(diǎn)”是指經(jīng)營中的某一方面，假如處理得好，則可以增加利潤，假如處理得不好，則會削減利潤。在餐飲經(jīng)營中，有九大盈利點(diǎn)：即菜單的設(shè)計(jì)、選購活動、貨物的承受、貨物的貯存、原料的使用、烹飪預(yù)備、烹飪、效勞、收銀。

菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，廚師長必需做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營的財(cái)務(wù)目標(biāo)。當(dāng)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)食譜能夠制作出的標(biāo)準(zhǔn)份額的詳細(xì)數(shù)量時(shí)，就可以削減備料過多或過少的狀況。

六、預(yù)備準(zhǔn)時(shí)地把握客人的需要，了解市場信息服裝有時(shí)裝，菜肴也有時(shí)鮮，廚師長要把握好這個變化，依據(jù)變化，要轉(zhuǎn)變裝盤及研制一些新的菜。廚師長要有對時(shí)事的敏感性，要準(zhǔn)時(shí)地了解市場信息，把握客人的需要動向，感情要充足些，想象要豐富些。

奈米爾博士認(rèn)為：餐廳經(jīng)營要“從顧客的角度端詳經(jīng)營”，諸如：“價(jià)格問題”、“員工不滿心情”、“閱歷者的興趣”等等。菜品的養(yǎng)分需要越來越引起人們的廣泛關(guān)注，在日本，菜單上都標(biāo)明每個

菜的熱量，并留意烹調(diào)器具的衛(wèi)生。這是值得我們?nèi)ネ茝V和運(yùn)用的。

七、廣泛應(yīng)用計(jì)算機(jī)治理技術(shù)

在西方興旺國家，將計(jì)算機(jī)廣泛應(yīng)用于餐飲治理之中。如利用菜單治理軟件以回答下列問題的方式幫忙治理人員設(shè)計(jì)菜單、為菜單定價(jià)、估量菜單。餐飲效勞計(jì)算機(jī)系統(tǒng)可以供應(yīng)準(zhǔn)時(shí)的信息，治理人員可運(yùn)用這些信息有效地制定規(guī)劃，供應(yīng)高效的效勞，收集經(jīng)營構(gòu)造。將來技術(shù)的進(jìn)展將給餐飲治理中選購、驗(yàn)收、存貨、發(fā)放治理掌握帶來眾多令人興奮的方法。應(yīng)用電腦網(wǎng)絡(luò)已成為一些餐飲經(jīng)理和廚房治理人員主要的經(jīng)營手段。他們愈來愈多地應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)展業(yè)務(wù)交易，電子商務(wù)帶來的影響已經(jīng)極大地轉(zhuǎn)變了餐飲效勞業(yè)的經(jīng)營方式。

八、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量

食品制作質(zhì)量，即始終如一地根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)產(chǎn)品是常常要留意的問題。制定質(zhì)量以后，必需進(jìn)展監(jiān)視和評估以確保質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，