嬰幼兒膳食營養(yǎng)評估

嬰幼兒膳食營養(yǎng)評估首都兒科研究所張帥明一、膳食信息的收集方法（一）查賬法.定義：對建有伙食帳目的集體單位或家庭，通過查閱過去一定期間內(nèi)各種食物的消耗總量，并根據(jù)同一時期的進餐人數(shù)，計算平均每人每日各種食物的攝入量的方法。.優(yōu)點：所需人員較少，手續(xù)簡便。.缺點：不太準確。（二）化學分析法.定義：是將調(diào)查對象一日份的全部食品收集，進行化學分析，對所得的營養(yǎng)素數(shù)據(jù)進行評價的方法。.優(yōu)點：數(shù)據(jù)準確，比較其他三者而言最為準確。.缺點：方法較為復雜，工作量大，較少使用。（三）24小時回顧法.定義：由被調(diào)查對象回顧和描述過去24小時內(nèi)所攝入的全部食物（包括飲料）的種類和數(shù)量，調(diào)查人員協(xié)助確定各種食物的攝入量。.調(diào)查形式：訪談（問訊）方式?？蛇B續(xù)多日進行，從而完成1天至數(shù)日或一段時間的食物消耗量的記錄調(diào)查。.優(yōu)點：（1）省事、省力，相對簡便易行；（2）回顧性調(diào)查，不影響受試者飲食習慣和進餐方式，對膳食內(nèi)容和進餐量不產(chǎn)生影響;（3）可連續(xù)進行，（3）可連續(xù)進行，一般進行1-3天;（4）食物的攝入能夠量化。4.缺點：（1）依賴于記憶，容易產(chǎn)生誤差；回顧時間越長，誤差越大；（2）節(jié)假日、膳食波動造成誤差；（3）調(diào)查人技術和被調(diào)查人態(tài)度有決定作用；（4）食物份量大小很難準確評估（估量誤差較大）；（5）對攝入頻率較低的食物需要多天調(diào)查才能獲得可靠資料；（6）與其他方法比較，攝入量傾向于偏低；（7）調(diào)查者需要具備相應技能。（四）稱重記錄法.定義：由調(diào)查對象或代理人（例如母親為孩子作記錄）在一定時期內(nèi)完成。調(diào)查期1-7天（根據(jù)樣本大小和膳食的變化程度而定），在食物的采購、烹調(diào)等環(huán)節(jié)對食物進行稱重，稱量食物的烹前生重（食部）、烹后熟重、餐后剩余量，得到熟食凈食量、生/熟系數(shù)，結合進餐人數(shù)、天數(shù)等，獲得各項食物的進食量，適于團體、家庭和個人的膳食調(diào)查。.孕期婦女應采用稱重記錄法：（1）膳食單獨加工烹調(diào)時：烹調(diào)前稱重各種食物原料重量、稱量食物生/熟重量比、餐后食物剩余量、折算剩余食物生重。誤差主要來源是烹調(diào)油的損失（烹調(diào)和就餐器具；鍋、盤、碗、筷）；食鹽攝入量誤差隨菜湯丟棄量。（2）和家人共餐時：烹調(diào)前稱重各種食物原料重量、稱重食物生/熟重量比、餐后食物剩余量。估計孕婦各種食物的食用比例，折算為各種食物原料的估計值。誤差的主要來源是進食份額的估計誤差、烹調(diào)油和食鹽估計誤差。.優(yōu)點：調(diào)查數(shù)據(jù)準確性高；不依賴于被調(diào)查者的記憶；可連續(xù)進行，多天調(diào)查可提供不常吃食物的可靠資料；兩天以上調(diào)查可提供個人每日膳食的波動情況；有利于今后的膳

食調(diào)整。.缺點：前瞻性調(diào)查，會影響受試者飲食習慣和進餐方式，產(chǎn)生調(diào)查數(shù)據(jù)域平常膳食內(nèi)容和進餐量之間的偏差；需要被調(diào)查者具有一定的文化、能力和積極配合；家庭外進食容易被遺漏或者報告準確性較差；對調(diào)查者的負擔較大；調(diào)查天數(shù)較長時，準確性可能降低。二、膳食信息收集的質(zhì)量控制（一）24小時回顧法.被調(diào)查者：應積極主動的配合，對調(diào)查的正確認識、重視；較好的記憶能力；一定的語言表達能力；對飲食常用烹調(diào)加工方法的了解；對常見食物的了解。.調(diào)查人員：經(jīng)過相應培訓，具備較強的估計食物重量的能力；熟悉食物成分表信息，便于獲取基本信息；工作認真，問訊耐心，記錄仔細；了解被調(diào)查者所在人群的飲食背景;熟悉當?shù)爻Ｒ娛澄锏呐胝{(diào)制作方法和特征。.客觀條件：充分的準備，良好的記錄條件（材料、表格）；安靜、舒適的訪談環(huán)境；充分的訪談時間；必要的聯(lián)絡方式，以彌補可能遺漏的信息。24小時膳食回顧調(diào)查表食物名稱 原料名稱 原料重量 進餐時間上表是24小時膳食食物回顧調(diào)查表，將獲得的膳食信息填入此表中，以便于以后進行數(shù)據(jù)分析。.現(xiàn)場輔助工具：食物模型；常用餐具和量具（碗、盤、杯、勺等）；食物圖譜；食物成分表，食物名稱表；定性食品的包裝信息，常見包裝和異形包裝的包裝物；計算器。.操作細節(jié)：（1）24小時的概念：24小時一般指從最后一餐吃東西開始向前推24小時。

（2）應包括的所有食物：水果、糖果、點心、堅果、飲料和營養(yǎng)素補充劑（如鈣片、維生素補劑等）；寫明商標名稱和產(chǎn)地，并記錄食用量（補充劑以片或粒為攝入數(shù)量單位），包裝食品和營養(yǎng)素補充劑的包裝上，如有具有營養(yǎng)素的含量，應在表格下方注明。白開水不需填入。（3）填寫各種食物原料的重量：我國的食物成分表里大部分是生的食物，因此在表格中要填寫原料量，以便計算各種營養(yǎng)素攝入量；熟食，我國成分表里也分析了一些熟食食品的食物成分含量，如饅頭、面條、米飯、糕點及包裝食品等，可直接記錄利用熟食的重量進行調(diào)查和分析；注意可食部的量，食物成分表中的每個食物都是可食部分，以免過高估計食物重量；注意生熟比，如果用生的原料重量計算，要按照熟重、生熟比計算出原料重。（4）所填食物名稱和食物成分表對應：我國的食物名稱要填寫清楚，和食物成分表里一致，蔬菜名稱要具體；有些混合食物，因食物成分表里沒有相應數(shù)據(jù)，要拆分成食物成分表中有的食物類別。（5）估計食物重量：可借助食物模型、食物圖譜、家用量器對攝入量進行定量的核算；沒有實物模型的可考慮自制或自備模型；家庭就餐時共用幾盤菜肴，詢問時要耐心詢問沒人攝入的比例，在掌握每盤菜所用原料的基礎上，算出沒人的實際攝入量，食用油按家庭消耗量及食用人數(shù)推算。（6）調(diào)查者和被調(diào)查者都要可借助熟悉本地區(qū)市場主副食品種和價格，供應情況及單位重量，當?shù)厝巳旱娘嬍沉晳T，以及各種飯菜的通常做法；食物生重、熟重、體積等之間的關系，三者關系明確，按照食物的體積能準確的估計其生重值；對當?shù)厥惺凼称返膯挝恢亓考八迷暇枇私?。?）詢問技巧：態(tài)度誠懇，才能獲得比較準確的食物消耗資料；避免誘導性提問和替代猜想；建立一種特定引導方法以幫助應答者記住一天內(nèi)所消耗的所有食物；不要事先通知被調(diào)查者是否要在什么時候來詢問其食物攝入，盡管事先通知會有助于一些被調(diào)查者的回憶，但許多人會因此改變他們的日常膳食。（二）稱重記錄法

被調(diào)查者盡量單獨就餐（單獨準備膳食）；盡量避免外出就餐，對外出零食可攜帶便攜式稱量工具，隨時稱量；非單獨進餐時，利用雙份飯進行稱量，可提高準確性；借鑒24小時回顧法的相關措施。三、膳食營養(yǎng)成分的計算.進行膳食營養(yǎng)成分計算需要的數(shù)據(jù)：膳食中各種食物原料的可食部重量或者食品重量；食物成分數(shù)據(jù)（食物成分表或者食物成分電子數(shù)據(jù)庫）；食物成分數(shù)據(jù)庫中沒有的復合食物或者混合加工食物，需要進一步分解，至食物成分數(shù)據(jù)庫登載原料狀態(tài)。.用食物可食部重量數(shù)據(jù)進行膳食營養(yǎng)成分計算：X=Ax（W+100）X表示W(wǎng)克某食物可食部中某營養(yǎng)素的含量；A表示每100克某食物可食部中該營養(yǎng)素的含量；W表示某食物可食部的攝入量。.用食物食品重量數(shù)據(jù)進行膳食營養(yǎng)成分的公式如下：X=Ax（W/100xEP/100）X表示W(wǎng)克某食物食品重量中某營養(yǎng)素的含量；A表示每100克某食物可食部中該營養(yǎng)素的含量；W表示攝入某食物的食品的重量克數(shù)；EP表示食物成分表中某食物的可食部比例，某一食物中可食部的部分占食物樣品的百分比，如雞腿在去骨后可食部為69%，該數(shù)據(jù)即為69。.食物營養(yǎng)成分計算能量蛋白質(zhì)脂肪g碳水化合物kcalgg100g小成分表麥粉中各營養(yǎng)34411.21.571.5素含量

200x(71.5/100)200g小200x200x200x200x(71.5/100)計算麥粉中各營養(yǎng)(344/100) (11.2/100) (1.5/100)素含量0 1350x50x0

(13/100)0 1350x50x0

(13/100)成分表腿中各營養(yǎng)素 181 16含量50g雞腿50x 50x計算 (含骨)中各(181/100) (16/100)營養(yǎng)素含量.各種食物各種營養(yǎng)成分匯總：對每一種食物的每一種營養(yǎng)素進行計算；將全部食物的各種營養(yǎng)素分別合計，即可得到全日膳食中各種營養(yǎng)素的攝入量數(shù)據(jù)。各類食物攝入量及所供營養(yǎng)素匯總可填入下表中。食品類別 攝能蛋白脂碳水化合維生入量量質(zhì)肪物 素谷、薯類及雜豆面粉大米蔬菜白菜海帶水果蘋果水產(chǎn)

鯽魚此外還可以通過計算機程序完成膳食營養(yǎng)素計算。四、膳食營養(yǎng)數(shù)據(jù)的評價（一）膳食食物構成的評價膳食中各類食物的消費量；消費食物種類是否多樣；各類食物消費量比例是否合理；是否滿足膳食指南的推薦要求。（二）膳食營養(yǎng)素攝入量的評價一日膳食中各種營養(yǎng)素的攝入數(shù)量；各種營養(yǎng)素攝入量與DRI的比較：是否達到推薦攝入量，是否超過可耐受最高攝入量；能量最好能在推薦量的90%-100%，其他營養(yǎng)素最好在推薦量的100%至UL水平之間；一般認為，低于標準80%則為相對供給不足，長期供給不足會導致營養(yǎng)不良，如果低于60%則認為是供應非常不足；膳食營養(yǎng)素攝入量達到推薦攝入量水平的程度，并不能代表機體營養(yǎng)狀況。（三）膳食能量構成的評價膳食能量的狀態(tài)不僅包括總攝入量，其三大能量營養(yǎng)素的來源構成也非常重要。蛋白質(zhì)，建議能量比為12-15%，脂肪為20-30%，碳水化合物為50-60%。（見下表）數(shù)量供能（千營養(yǎng)素（克）卡）能量比建議能量比蛋白質(zhì)10843218.6%12-15%脂肪6457624.8%20-30%碳水化合物328131256.6%50-60%合計2319100%（四）膳食蛋白質(zhì)來源構成的評價不同來源蛋白質(zhì)具有不同的營養(yǎng)質(zhì)量，也可以體現(xiàn)出其他營養(yǎng)素的質(zhì)量：脂肪、微量元

素等。比如大豆及豆制品應占蛋白質(zhì)總攝入量的20%，植物性食物占50%，動物性食物占30%。（見下表）蛋白質(zhì)的食物來源攝入量（舉例）占總攝入量（舉例）大豆及制品18克20%植物性食物42克50%動物性食物25克30%合計85克100%（五）其他營養(yǎng)素的來源構成膳食鐵、鋅、鈣和脂肪的來源分布：來源于動物性食物的鐵應占總鐵量的1/3，