食品加工衛(wèi)生規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書

食品加工衛(wèi)生規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u16067第1章食品加工衛(wèi)生規(guī)范基礎(chǔ) 3181441.1食品加工衛(wèi)生概述 3120421.1.1基本概念 499141.1.2重要性 4230551.1.3影響因素 4123031.2衛(wèi)生規(guī)范與法規(guī)要求 4247111.2.1衛(wèi)生規(guī)范 4287791.2.2法規(guī)要求 5293841.3食品加工衛(wèi)生管理體系 5214451.3.1基本構(gòu)成 5158761.3.2運(yùn)作 518255第2章加工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生要求 5174812.1廠房設(shè)計(jì)與布局 5286702.1.1廠房選址 5321012.1.2廠房建筑 6313082.1.3布局要求 6205252.2設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求 6299462.2.1設(shè)施設(shè)備選型 6119562.2.2設(shè)施設(shè)備安裝 6304212.2.3設(shè)施設(shè)備清潔與消毒 6136802.3通風(fēng)與排水系統(tǒng)衛(wèi)生 640562.3.1通風(fēng)系統(tǒng) 6277512.3.2排水系統(tǒng) 6184572.3.3廢水處理 6722第3章食品原料與輔料衛(wèi)生管理 7172543.1原料采購(gòu)與驗(yàn)收 7248013.1.1采購(gòu)原則 757553.1.2驗(yàn)收要求 721723.2原料儲(chǔ)存衛(wèi)生要求 78243.2.1儲(chǔ)存環(huán)境 7177233.2.2儲(chǔ)存管理 7151713.3輔料衛(wèi)生管理 8278783.3.1輔料采購(gòu)與驗(yàn)收 812713.3.2輔料儲(chǔ)存衛(wèi)生要求 8156833.3.3輔料使用管理 815507第4章食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制 822964.1加工前準(zhǔn)備 8153564.1.1原材料驗(yàn)收 8135094.1.2原材料儲(chǔ)存 8178204.1.3設(shè)備與工具準(zhǔn)備 8203364.1.4人員衛(wèi)生 8130854.2加工過(guò)程衛(wèi)生操作 987144.2.1加工場(chǎng)所衛(wèi)生 9284334.2.2原材料處理 9172834.2.3加工操作 9145354.2.4中間品管理 9208954.3加工后清潔與消毒 9276124.3.1設(shè)備與工具清潔消毒 9170954.3.2加工場(chǎng)所清潔 944304.3.3廢棄物處理 980234.3.4清潔衛(wèi)生記錄 928177第5章食品加工人員衛(wèi)生管理 1098085.1人員健康與衛(wèi)生培訓(xùn) 1090885.1.1健康要求 10165315.1.2衛(wèi)生培訓(xùn) 10225605.2人員衛(wèi)生操作規(guī)范 10325375.2.1個(gè)人衛(wèi)生 10213765.2.2操作規(guī)范 109615.3人員衛(wèi)生設(shè)施 1036625.3.1洗手設(shè)施 10290945.3.2更衣室和休息室 10327225.3.3食品加工工具和設(shè)備 1110531第6章食品包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求 11318466.1包裝材料衛(wèi)生 11299286.1.1包裝材料的選擇 11216826.1.2包裝材料的驗(yàn)收與儲(chǔ)存 11145466.1.3包裝材料的消毒與更換 1191316.2包裝過(guò)程衛(wèi)生控制 11308176.2.1人員衛(wèi)生 11270506.2.2設(shè)備與工器具衛(wèi)生 11312346.2.3生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生 11176826.2.4操作規(guī)程 11137056.3儲(chǔ)存條件與衛(wèi)生管理 12239076.3.1儲(chǔ)存環(huán)境要求 12285516.3.2食品堆碼與間距 12316626.3.3儲(chǔ)存期限與檢查 12123996.3.4儲(chǔ)存衛(wèi)生管理 1225532第7章食品運(yùn)輸與分發(fā)衛(wèi)生管理 12321537.1運(yùn)輸工具與設(shè)備衛(wèi)生 12234047.1.1運(yùn)輸工具的選擇 12111717.1.2運(yùn)輸工具的清潔與消毒 12312577.1.3運(yùn)輸設(shè)備的維護(hù)與管理 1273807.2運(yùn)輸過(guò)程衛(wèi)生控制 12266247.2.1食品裝載 1349487.2.2運(yùn)輸途中衛(wèi)生管理 13138217.2.3運(yùn)輸時(shí)效 13160027.3食品分發(fā)衛(wèi)生管理 13307517.3.1分發(fā)場(chǎng)所衛(wèi)生 1391427.3.2分發(fā)過(guò)程衛(wèi)生控制 13250527.3.3食品儲(chǔ)存與展示 13179497.3.4消費(fèi)者告知 1322767第8章食品安全檢測(cè)與質(zhì)量控制 13201348.1檢測(cè)設(shè)施與設(shè)備 14235948.1.1檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室 14153768.1.2檢測(cè)設(shè)備 14178528.2食品安全檢測(cè)方法 1493618.2.1常規(guī)檢測(cè)方法 14278328.2.2快速檢測(cè)方法 1476148.3質(zhì)量控制與不合格品處理 1420288.3.1質(zhì)量控制 14175548.3.2不合格品處理 151088第9章食品加工衛(wèi)生應(yīng)急處理 15283579.1衛(wèi)生類型與預(yù)防 15213019.1.1衛(wèi)生類型 1561069.1.2衛(wèi)生預(yù)防 1567199.2應(yīng)急處理程序與措施 15285489.2.1應(yīng)急處理程序 15128139.2.2應(yīng)急處理措施 16236379.3調(diào)查與報(bào)告 1674269.3.1調(diào)查 1673879.3.2報(bào)告 165730第10章食品加工衛(wèi)生培訓(xùn)與管理 161703510.1衛(wèi)生培訓(xùn)內(nèi)容與方法 161024410.1.1培訓(xùn)內(nèi)容 162385710.1.2培訓(xùn)方法 172522810.2衛(wèi)生管理制度的制定與實(shí)施 17890010.2.1制定衛(wèi)生管理制度 172981510.2.2實(shí)施衛(wèi)生管理制度 173244410.3持續(xù)改進(jìn)與監(jiān)督審核 183238410.3.1持續(xù)改進(jìn) 18343910.3.2監(jiān)督審核 18第1章食品加工衛(wèi)生規(guī)范基礎(chǔ)1.1食品加工衛(wèi)生概述食品加工衛(wèi)生涉及食品從原料到成品全過(guò)程中所采取的各類衛(wèi)生措施，旨在保證食品安全、營(yíng)養(yǎng)、符合衛(wèi)生要求，防止食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)受到污染。本節(jié)主要闡述食品加工衛(wèi)生的基本概念、重要性及影響因素。1.1.1基本概念食品加工衛(wèi)生：指在食品加工過(guò)程中，為防止食品污染、保障食品安全和消費(fèi)者健康，所采取的一系列措施和方法。食品安全：指食品在食用后不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成急性、亞急性或慢性危害。食品污染：指食品在種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等過(guò)程中，受到有害物質(zhì)、微生物、寄生蟲(chóng)等污染。1.1.2重要性食品加工衛(wèi)生是保障食品安全、預(yù)防食源性疾病、維護(hù)消費(fèi)者健康的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。良好的食品加工衛(wèi)生有助于提高食品企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。遵守食品加工衛(wèi)生規(guī)范，有利于提高我國(guó)食品在國(guó)際市場(chǎng)的地位，促進(jìn)食品出口。1.1.3影響因素原料：原料的質(zhì)量直接影響食品加工衛(wèi)生，如原料中含有有害物質(zhì)、微生物等，將增加食品加工衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。加工環(huán)境：包括生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備、人員等，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。加工工藝：合理的加工工藝有助于降低食品污染風(fēng)險(xiǎn)，提高食品安全。儲(chǔ)存與運(yùn)輸：合理的儲(chǔ)存與運(yùn)輸條件，可降低食品在流通過(guò)程中的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。1.2衛(wèi)生規(guī)范與法規(guī)要求為保證食品加工衛(wèi)生，我國(guó)制定了一系列衛(wèi)生規(guī)范和法規(guī)，對(duì)食品加工企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管。本節(jié)主要介紹相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范和法規(guī)要求。1.2.1衛(wèi)生規(guī)范《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812013）：規(guī)定了食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求，包括原料、加工環(huán)境、加工過(guò)程、成品、儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)确矫娴男l(wèi)生要求。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生規(guī)范》：針對(duì)不同食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，提出具體衛(wèi)生要求。1.2.2法規(guī)要求《食品安全法》：明確了食品生產(chǎn)企業(yè)的法律責(zé)任，要求企業(yè)依法從事食品生產(chǎn)活動(dòng)，保障食品安全。《食品生產(chǎn)許可管理辦法》：規(guī)定了食品生產(chǎn)許可的相關(guān)要求，包括生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備、人員等方面的衛(wèi)生要求。1.3食品加工衛(wèi)生管理體系食品加工衛(wèi)生管理體系是企業(yè)為保障食品安全、提高產(chǎn)品質(zhì)量而建立的一套系統(tǒng)、全面、持續(xù)的管理體系。本節(jié)主要介紹食品加工衛(wèi)生管理體系的基本構(gòu)成和運(yùn)作。1.3.1基本構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)：明確各部門、各崗位的職責(zé)和權(quán)限，形成分工明確、協(xié)調(diào)一致的組織體系。管理制度：制定原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸、設(shè)備清洗消毒等各項(xiàng)管理制度，保證食品加工衛(wèi)生。人員培訓(xùn)：加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。環(huán)境衛(wèi)生：加強(qiáng)生產(chǎn)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生管理，防止交叉污染。生產(chǎn)過(guò)程控制：嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝，保證食品在加工過(guò)程中不受污染。檢驗(yàn)檢測(cè)：對(duì)原料、半成品、成品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。1.3.2運(yùn)作食品加工衛(wèi)生管理體系的運(yùn)作包括計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、改進(jìn)四個(gè)環(huán)節(jié)。計(jì)劃：根據(jù)衛(wèi)生規(guī)范和法規(guī)要求，制定食品加工衛(wèi)生管理計(jì)劃。執(zhí)行：按照管理計(jì)劃，組織實(shí)施各項(xiàng)工作。檢查：定期對(duì)食品加工衛(wèi)生管理體系的運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)整改。改進(jìn)：根據(jù)檢查結(jié)果，不斷完善和優(yōu)化食品加工衛(wèi)生管理體系，提高食品安全水平。第2章加工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生要求2.1廠房設(shè)計(jì)與布局2.1.1廠房選址廠房應(yīng)選擇在地勢(shì)較高、排水良好、水源干凈、交通便利、環(huán)境整潔且無(wú)污染源的地方。同時(shí)應(yīng)避免與有毒、有害及易燃易爆物品的生產(chǎn)企業(yè)相鄰。2.1.2廠房建筑廠房建筑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，結(jié)構(gòu)合理，布局緊湊，便于衛(wèi)生管理。建筑內(nèi)部應(yīng)采用光滑、無(wú)毒、不吸水、易于清潔和消毒的材料。2.1.3布局要求廠房?jī)?nèi)部布局應(yīng)合理分區(qū)，明確生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、辦公、生活等區(qū)域。生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和生產(chǎn)流程進(jìn)行布局，防止交叉污染。生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置合理的物流通道，避免原料、半成品、成品混放。2.2設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求2.2.1設(shè)施設(shè)備選型設(shè)施設(shè)備應(yīng)選用結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、易于清洗、消毒、維護(hù)的型號(hào)。設(shè)備表面應(yīng)光滑、無(wú)死角，便于清潔。2.2.2設(shè)施設(shè)備安裝設(shè)施設(shè)備應(yīng)按照生產(chǎn)流程和工藝要求進(jìn)行安裝，保證設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定、可靠。設(shè)備安裝時(shí)應(yīng)避免與墻壁、地面等接觸面留有縫隙，便于衛(wèi)生清理。2.2.3設(shè)施設(shè)備清潔與消毒生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔與消毒，保證設(shè)備表面的微生物指標(biāo)符合衛(wèi)生要求。2.3通風(fēng)與排水系統(tǒng)衛(wèi)生2.3.1通風(fēng)系統(tǒng)通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)合理布局，保證車間內(nèi)空氣新鮮、流通，避免異味、高溫、潮濕等影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素。通風(fēng)管道應(yīng)采用易于清洗、消毒的材料，并定期進(jìn)行清潔。2.3.2排水系統(tǒng)排水系統(tǒng)應(yīng)設(shè)計(jì)合理，防止廢水逆流。排水管道應(yīng)采用不透水、無(wú)毒、抗腐蝕的材料，并設(shè)有防臭、防鼠設(shè)施。排水系統(tǒng)應(yīng)定期檢查、清理，保證暢通。2.3.3廢水處理廢水處理設(shè)施應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定建設(shè)，保證處理后的廢水達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)。廢水處理過(guò)程中產(chǎn)生的污泥等廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，防止二次污染。第3章食品原料與輔料衛(wèi)生管理3.1原料采購(gòu)與驗(yàn)收3.1.1采購(gòu)原則采購(gòu)原料應(yīng)遵循以下原則：（1）合格供應(yīng)商：選擇具備合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商；（2）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：采購(gòu)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求的原料；（3）品種規(guī)格：根據(jù)生產(chǎn)需要，選擇適宜的品種和規(guī)格；（4）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。3.1.2驗(yàn)收要求驗(yàn)收原料時(shí)應(yīng)注意以下要求：（1）外觀檢查：檢查原料的色澤、氣味、形狀等，保證無(wú)異常；（2）包裝檢查：檢查原料包裝是否完好，無(wú)破損、污染等現(xiàn)象；（3）合格證明：查驗(yàn)原料的合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料；（4）驗(yàn)收記錄：詳細(xì)記錄驗(yàn)收情況，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收日期等。3.2原料儲(chǔ)存衛(wèi)生要求3.2.1儲(chǔ)存環(huán)境原料儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)滿足以下要求：（1）溫度：根據(jù)不同原料特性，控制適宜的儲(chǔ)存溫度；（2）濕度：保持儲(chǔ)存環(huán)境干燥，避免原料受潮；（3）通風(fēng)：保持儲(chǔ)存環(huán)境通風(fēng)良好，防止原料霉變；（4）清潔：定期清理儲(chǔ)存區(qū)域，保證無(wú)灰塵、雜物等。3.2.2儲(chǔ)存管理原料儲(chǔ)存管理應(yīng)遵循以下規(guī)定：（1）分類儲(chǔ)存：按照原料種類、性質(zhì)進(jìn)行分類儲(chǔ)存，防止交叉污染；（2）標(biāo)識(shí)管理：在原料儲(chǔ)存容器或包裝上貼上明顯標(biāo)識(shí)，注明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期等信息；（3）先進(jìn)先出：遵循先進(jìn)先出的原則，保證原料新鮮度；（4）定期檢查：定期對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)覺(jué)異常及時(shí)處理。3.3輔料衛(wèi)生管理3.3.1輔料采購(gòu)與驗(yàn)收參照3.1節(jié)原料采購(gòu)與驗(yàn)收的相關(guān)要求執(zhí)行。3.3.2輔料儲(chǔ)存衛(wèi)生要求參照3.2節(jié)原料儲(chǔ)存衛(wèi)生要求的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。3.3.3輔料使用管理輔料使用管理應(yīng)遵循以下規(guī)定：（1）適量使用：根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，合理添加輔料；（2）安全使用：保證輔料使用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害物質(zhì)；（3）記錄管理：詳細(xì)記錄輔料使用情況，包括名稱、規(guī)格、用量、使用日期等；（4）剩余輔料管理：使用完畢后，應(yīng)及時(shí)密封保存，防止污染和變質(zhì)。第4章食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制4.1加工前準(zhǔn)備4.1.1原材料驗(yàn)收驗(yàn)收原材料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格檢查原材料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝及標(biāo)識(shí)，保證原材料符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。對(duì)于不符合要求的原材料，應(yīng)予以拒收。4.1.2原材料儲(chǔ)存原材料應(yīng)按類別、性質(zhì)和用途分區(qū)存放，并遵循先進(jìn)先出的原則。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免與有毒、有害物質(zhì)混放。4.1.3設(shè)備與工具準(zhǔn)備加工前，應(yīng)對(duì)設(shè)備與工具進(jìn)行徹底清洗、消毒，保證其符合衛(wèi)生要求。設(shè)備與工具的維修、保養(yǎng)工作應(yīng)及時(shí)進(jìn)行，以保證其正常運(yùn)行。4.1.4人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入加工場(chǎng)所前需洗手、更衣、戴口罩、帽子等。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染性疾病的人員不得從事食品加工工作。4.2加工過(guò)程衛(wèi)生操作4.2.1加工場(chǎng)所衛(wèi)生加工場(chǎng)所應(yīng)保持干凈、整潔，地面、墻面、天花板等應(yīng)定期清洗、消毒。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，嚴(yán)禁在加工場(chǎng)所吸煙、進(jìn)食。4.2.2原材料處理加工前，應(yīng)將原材料表面的污物、雜質(zhì)清除干凈。對(duì)于需要浸泡、清洗的原材料，應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的清水或消毒水。4.2.3加工操作加工過(guò)程中，應(yīng)遵循以下原則：（1）生熟食品分開(kāi)，防止交叉污染；（2）加工工具、設(shè)備專用，避免交叉使用；（3）控制加工過(guò)程中的溫度、時(shí)間，保證食品加工熟透；（4）食品加工過(guò)程中，避免直接用手接觸食品，必要時(shí)佩戴手套。4.2.4中間品管理加工過(guò)程中產(chǎn)生的中間品，應(yīng)存放于清潔、衛(wèi)生的容器中，并做好標(biāo)識(shí)。中間品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)滿足相關(guān)要求，防止變質(zhì)、污染。4.3加工后清潔與消毒4.3.1設(shè)備與工具清潔消毒加工結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)設(shè)備與工具進(jìn)行清潔、消毒，以保證其衛(wèi)生狀況。清潔消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備與工具的性質(zhì)選擇合適的消毒劑和消毒方式。4.3.2加工場(chǎng)所清潔加工場(chǎng)所應(yīng)進(jìn)行徹底清潔，包括地面、墻面、天花板、排水系統(tǒng)等。清潔過(guò)程中，使用的清潔劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證不對(duì)環(huán)境造成污染。4.3.3廢棄物處理廢棄物應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，保證不對(duì)環(huán)境造成污染。處理過(guò)程中，應(yīng)做好分類、包裝、標(biāo)識(shí)等工作。4.3.4清潔衛(wèi)生記錄清潔衛(wèi)生工作應(yīng)做好記錄，包括清潔時(shí)間、清潔人員、清潔方法等，以便追溯和持續(xù)改進(jìn)。第5章食品加工人員衛(wèi)生管理5.1人員健康與衛(wèi)生培訓(xùn)5.1.1健康要求食品加工人員必須定期進(jìn)行健康檢查，保證無(wú)傳染性疾病或其他可能影響食品安全健康的疾病。新入職員工需在上崗前提交健康證明。5.1.2衛(wèi)生培訓(xùn)食品加工企業(yè)應(yīng)定期組織衛(wèi)生培訓(xùn)，保證員工掌握以下內(nèi)容：（1）食品安全知識(shí)；（2）衛(wèi)生操作規(guī)范；（3）個(gè)人衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生要求；（4）衛(wèi)生設(shè)施的正確使用和維護(hù)。5.2人員衛(wèi)生操作規(guī)范5.2.1個(gè)人衛(wèi)生（1）員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手，禁止在加工場(chǎng)所吸煙、飲食；（2）員工進(jìn)入加工區(qū)域前，必須穿戴干凈、整潔的工作服、帽、鞋，必要時(shí)佩戴口罩；（3）員工不得攜帶與食品加工無(wú)關(guān)的物品進(jìn)入加工區(qū)域。5.2.2操作規(guī)范（1）加工過(guò)程中，員工應(yīng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝要求操作，避免交叉污染；（2）使用工具、設(shè)備時(shí)，應(yīng)保證其清潔、無(wú)毒、無(wú)害；（3）加工過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，保持加工場(chǎng)所整潔。5.3人員衛(wèi)生設(shè)施5.3.1洗手設(shè)施（1）加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括洗手池、肥皂、洗手液等；（2）洗手設(shè)施應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，保證隨時(shí)可用；（3）員工進(jìn)入加工區(qū)域前、離開(kāi)加工區(qū)域后，以及接觸生食、半成品、成品前后，必須洗手。5.3.2更衣室和休息室（1）加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的更衣室和休息室，保持清潔、衛(wèi)生；（2）更衣室內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的儲(chǔ)物柜，用于存放個(gè)人物品；（3）休息室內(nèi)不得存放食品、飲料等與加工無(wú)關(guān)的物品。5.3.3食品加工工具和設(shè)備（1）食品加工工具和設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保證清潔、衛(wèi)生；（2）使用過(guò)程中，應(yīng)避免交叉使用，防止污染；（3）企業(yè)應(yīng)定期檢查、維護(hù)食品加工工具和設(shè)備，保證其正常運(yùn)行。第6章食品包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求6.1包裝材料衛(wèi)生6.1.1包裝材料的選擇應(yīng)選用符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，避免使用含有有害物質(zhì)的材料。包裝材料應(yīng)具備良好的物理功能、化學(xué)穩(wěn)定性和生物安全性。6.1.2包裝材料的驗(yàn)收與儲(chǔ)存包裝材料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，保證無(wú)污染、無(wú)破損、無(wú)霉變。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)分區(qū)、分類、分批存放，避免交叉污染，并注意防潮、防曬、防蟲(chóng)、防鼠。6.1.3包裝材料的消毒與更換定期對(duì)包裝材料進(jìn)行消毒處理，保證其衛(wèi)生安全。對(duì)于一次性使用的包裝材料，使用后應(yīng)及時(shí)更換，避免重復(fù)使用。6.2包裝過(guò)程衛(wèi)生控制6.2.1人員衛(wèi)生包裝作業(yè)人員應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守洗手、更衣等衛(wèi)生規(guī)定。操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，佩戴清潔的工作帽、口罩、手套等。6.2.2設(shè)備與工器具衛(wèi)生定期對(duì)包裝設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，保證設(shè)備表面無(wú)污垢、無(wú)微生物污染。工器具應(yīng)定期清洗、消毒，避免交叉污染。6.2.3生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生保持包裝車間環(huán)境整潔，定期清潔地面、墻面、頂棚等，控制車間溫濕度，保證空氣流通。必要時(shí)進(jìn)行紫外線消毒。6.2.4操作規(guī)程制定嚴(yán)格的包裝操作規(guī)程，明確各環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求。操作過(guò)程中應(yīng)遵循規(guī)程，保證食品在包裝過(guò)程中不受污染。6.3儲(chǔ)存條件與衛(wèi)生管理6.3.1儲(chǔ)存環(huán)境要求儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、避光、防潮、防蟲(chóng)、防鼠，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。6.3.2食品堆碼與間距食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行堆碼，保證貨物穩(wěn)定，便于通風(fēng)。不同品種的食品應(yīng)保持適當(dāng)間距，避免交叉污染。6.3.3儲(chǔ)存期限與檢查根據(jù)食品特性及保質(zhì)期要求，合理設(shè)置儲(chǔ)存期限。定期對(duì)儲(chǔ)存食品進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)異常情況應(yīng)及時(shí)處理。6.3.4儲(chǔ)存衛(wèi)生管理儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)定期清潔、消毒，避免微生物滋生。加強(qiáng)儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，保證食品在儲(chǔ)存過(guò)程中的衛(wèi)生安全。第7章食品運(yùn)輸與分發(fā)衛(wèi)生管理7.1運(yùn)輸工具與設(shè)備衛(wèi)生7.1.1運(yùn)輸工具的選擇應(yīng)選用結(jié)構(gòu)合理、易于清洗、消毒的運(yùn)輸工具。運(yùn)輸工具應(yīng)保持完好無(wú)損，避免食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。7.1.2運(yùn)輸工具的清潔與消毒（1）運(yùn)輸工具使用前后應(yīng)進(jìn)行徹底清洗、消毒。（2）清洗、消毒方法應(yīng)根據(jù)運(yùn)輸工具的材質(zhì)和食品種類選擇，保證殺滅有害微生物。（3）定期檢查運(yùn)輸工具的衛(wèi)生狀況，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)處理。7.1.3運(yùn)輸設(shè)備的維護(hù)與管理（1）定期對(duì)運(yùn)輸設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（2）運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，避免對(duì)食品造成污染。7.2運(yùn)輸過(guò)程衛(wèi)生控制7.2.1食品裝載（1）裝載食品時(shí)，應(yīng)避免食品與運(yùn)輸工具直接接觸，使用清潔、消毒的包裝材料。（2）食品裝載應(yīng)整齊、穩(wěn)固，防止在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生擠壓、破損，導(dǎo)致食品污染。7.2.2運(yùn)輸途中衛(wèi)生管理（1）運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)保持運(yùn)輸工具內(nèi)部清潔、干燥，防止有害生物和有害物質(zhì)侵入。（2）運(yùn)輸途中，應(yīng)定期檢查食品溫度、濕度等參數(shù)，保證食品在適宜條件下運(yùn)輸。7.2.3運(yùn)輸時(shí)效（1）根據(jù)食品的種類、性質(zhì)和運(yùn)輸距離，合理控制運(yùn)輸時(shí)間，保證食品新鮮、安全。（2）運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)遵循“先出先運(yùn)”的原則，避免食品長(zhǎng)時(shí)間存放。7.3食品分發(fā)衛(wèi)生管理7.3.1分發(fā)場(chǎng)所衛(wèi)生（1）分發(fā)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，符合食品加工衛(wèi)生規(guī)范要求。（2）分發(fā)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備等。7.3.2分發(fā)過(guò)程衛(wèi)生控制（1）分發(fā)人員應(yīng)具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣，操作前需洗手、消毒。（2）分發(fā)過(guò)程中，應(yīng)避免食品與手直接接觸，使用清潔、消毒的工具。7.3.3食品儲(chǔ)存與展示（1）食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，合理控制儲(chǔ)存溫度、濕度。（2）展示食品時(shí)，應(yīng)保持食品新鮮、衛(wèi)生，避免受到外界污染。7.3.4消費(fèi)者告知（1）向消費(fèi)者提供食品運(yùn)輸、分發(fā)等相關(guān)信息，提高消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)。（2）引導(dǎo)消費(fèi)者正確儲(chǔ)存、食用食品，保障食品安全。第8章食品安全檢測(cè)與質(zhì)量控制8.1檢測(cè)設(shè)施與設(shè)備本節(jié)主要闡述食品安全檢測(cè)所需的設(shè)施與設(shè)備要求。食品加工企業(yè)應(yīng)配置以下設(shè)施與設(shè)備：8.1.1檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備良好的環(huán)境條件，包括溫度、濕度、光照等，并設(shè)有專門的實(shí)驗(yàn)臺(tái)、通風(fēng)柜、樣品存放柜等。8.1.2檢測(cè)設(shè)備應(yīng)配備以下檢測(cè)設(shè)備：（1）分析天平、微量天平；（2）常規(guī)實(shí)驗(yàn)室儀器，如離心機(jī)、振蕩器、恒溫培養(yǎng)箱等；（3）檢測(cè)儀器，如液相色譜儀、氣相色譜儀、原子吸收光譜儀等；（4）快速檢測(cè)設(shè)備，如ATP熒光檢測(cè)儀、食品安全快速檢測(cè)箱等；（5）其他相關(guān)輔助設(shè)備。8.2食品安全檢測(cè)方法本節(jié)詳細(xì)介紹食品安全檢測(cè)的常用方法，包括：8.2.1常規(guī)檢測(cè)方法（1）微生物檢測(cè)：包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等；（2）農(nóng)殘、獸殘檢測(cè)：采用氣相色譜、液相色譜等方法；（3）重金屬檢測(cè)：如原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法等；（4）食品添加劑檢測(cè)：如高效液相色譜法、紫外分光光度法等；（5）其他有害物質(zhì)檢測(cè)：如黃曲霉毒素、亞硝酸鹽等。8.2.2快速檢測(cè)方法（1）免疫學(xué)方法：如酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）；（2）生物傳感器：如基因芯片、蛋白質(zhì)芯片等；（3）分子生物學(xué)方法：如聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）等；（4）其他快速檢測(cè)技術(shù)：如ATP生物發(fā)光法、拉曼光譜法等。8.3質(zhì)量控制與不合格品處理本節(jié)闡述質(zhì)量控制措施及不合格品的處理方法。8.3.1質(zhì)量控制（1）制定食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程；（2）對(duì)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行定期校準(zhǔn)和檢定；（3）對(duì)檢測(cè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，保證其具備相應(yīng)技能；（4）建立健全實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理體系，保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性；（5）定期對(duì)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行環(huán)境監(jiān)測(cè)和生物安全評(píng)估。8.3.2不合格品處理（1）對(duì)檢測(cè)不合格的食品進(jìn)行追溯，分析原因；（2）對(duì)不合格品進(jìn)行隔離、標(biāo)識(shí)，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行銷毀或處理；（3）制定糾正措施和預(yù)防措施，防止不合格品的再次出現(xiàn)；（4）對(duì)不合格品處理過(guò)程進(jìn)行記錄，并保存相關(guān)資料。第9章食品加工衛(wèi)生應(yīng)急處理9.1衛(wèi)生類型與預(yù)防9.1.1衛(wèi)生類型食品加工衛(wèi)生主要包括以下幾種類型：（1）微生物污染；（2）化學(xué)污染；（3）物理性污染；（4）交叉污染；（5）食品加工設(shè)備故障導(dǎo)致的污染。9.1.2衛(wèi)生預(yù)防（1）加強(qiáng)食品加工人員的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)；（2）嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)程，保證食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求；（3）定期對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行；（4）建立食品原料、輔料和包裝材料驗(yàn)收制度，嚴(yán)格把控原料關(guān)；（5）加強(qiáng)食品加工環(huán)境的衛(wèi)生管理，定期進(jìn)行環(huán)境消毒；（6）制定并落實(shí)食品安全監(jiān)測(cè)計(jì)劃，及時(shí)發(fā)覺(jué)問(wèn)題并采取措施。9.2應(yīng)急處理程序與措施9.2.1應(yīng)急處理程序（1）發(fā)覺(jué)衛(wèi)生后，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案；（2）對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行隔離，防止擴(kuò)大；（3）及時(shí)報(bào)告企業(yè)負(fù)責(zé)人和相關(guān)部門；（4）組織專業(yè)人員進(jìn)行處理；（5）對(duì)受影響的產(chǎn)品進(jìn)行追溯、召回和處理；（6）根據(jù)原因，采取相應(yīng)措施，防止再次發(fā)生類似。9.2.2應(yīng)急處理措施（1）微生物污染：立即停用污染設(shè)備，對(duì)設(shè)備、環(huán)境和人員進(jìn)行消毒處理；（2）化學(xué)污染：立即停止使用污染原料、輔料，對(duì)受污染的產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)害化處理；（3）物理性污染：迅速清理污染物，檢查設(shè)備，防止類似發(fā)生；（4）交叉污染：分析污染途徑，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止交叉污染；（5）設(shè)備故障導(dǎo)致的污染：及時(shí)維修設(shè)備，對(duì)受污染的產(chǎn)品進(jìn)行處理。9.3調(diào)查與報(bào)告9.3.1調(diào)查（1）成立調(diào)查組，對(duì)原因進(jìn)行調(diào)查；（2）收集相關(guān)證據(jù)，包括生產(chǎn)記錄、原料采購(gòu)記錄、設(shè)備維護(hù)記錄等；（3）分析原因，